Layer Cake Framboise et Dulcey

J'ai réalisé ce gâteau il y a presque 2 ans maintenant, et honnêtement, je suis incapable de vous dire pourquoi j'ai attendu aussi longtemps avant de le partager, parce que c'est typiquement le genre de recette qu'habituellement j'arrive à publier dans la foulée de la réalisation et de sa dégustation. Il cochait toutes les cases pour que je le partage le plus vite possible: visuellement j'adore le résultat, gustativement il déchire et finalement les photos me plaisaient vraiment beaucoup. Alors cette attente est un vrai mystère...

Bon peu importe aujourd'hui je le partage enfin!!

Il faut savoir que de base je ne suis pas adapte des Layers Cakes, je parle de ceux faits à base de génoise et crème au beurre recouverts de pâte à sucre, j'aime pô. Alors, je peaufine mon ressenti: les biscuits bourratifs insipides nappés de crème au beurre aromatisée et couvert de cette immonde pâte à sucre, j'aime pô. Si un gâteau est juste là pour faire beau, bah pardon mais je vois pas l'intérêt!! Certes il s'agit souvent de gâteaux époustouflants visuellement mais pour y avoir déjà goûté, pardon mais gustativement ça vaut pas un clou. Bon, je généralise et tombe un peu dans la caricature, après, ça reste mon opinion et mes goûts personnels et je conçois tout à fait qu'on puisse penser différemment de moi. Et c'est vrai que jusqu'à présent, quand je pensais layer cake, je pensais à cette description. Jusqu'à ce que j'élargisse un peu mes horizons et réalise qu'il était tout à fait possible de revoir la conception d'un layer cake pour allier l'esthétique au gustatif. Puisqu'heureusement, il suffit juste de changer 2 ou 3 bricoles pour lui corriger ses défauts et en faire donc un gâteau à la fois visuellement très réussi et gustativement excellent.

J'ai eu envie de revoir mon jugement à la suite de la publication de Maxime. De suite ses photos ont su me séduire et la description faite du chiffon cake encore plus; peu sucré, pas sec et très léger en bouche, en gros la cousine jeunette et canon qui fait une ombre sérieuse à la viellissante génoise un brin fadasse et bourrative. Ne connaissant pas ce gâteau avant, j'ai fait un test préalable avant de me lancer dans la réalisation du "layer cake" complet et effectivement, il a su me convaincre à 100%. Texture très moelleuse avec une belle tenue et surtout en bouche très agréable, fin et aromatique, on est aux antipodes de la fadacitude bourrative de la génoise.

Bingo, la base convenant je pouvais envisager de monter un gâteau. L'idée des framboises dans un gâteau à étages m'a rappelée celui que j'avais réalisé pour les 13 ans de ma nièce, et j'avais encore en tête le souvenir d'une gustation qui avait enchantée toute la tablée. Du coup, plutôt que de reproduire la recette de Maxime à l'identique, sachant que de base je ne suis pas tout fan de la crème mousseline, j'ai choisi de privilégier une ganache montée. Le Dulcey se mariant vraiment à merveille avec la framboise, mon choix c'est porté sur lui. Pas d'insert de gelée de framboises comme le proposait Maxime, mais plutôt des framboises fraîches, très aromatiques, sucrées à souhait et très légèrement acidulées, juste ce qu'il faut pour apporter peps et relief à l'ensemble.

Bon alors visuellement il est certain qu'on est à des années lumières des choses époustouflantes qu'on peut voir sur les réseaux, on est davantage dans un esprit Naked Cake que Layer Cake, mais c'est justement cette sobriété que je trouve très esthétique. Il faut un petit coup de main pour parfaitement lisser la ganache, ça ne fait pas si facilement qu'on pourrait le penser surtout quand on visionne des vidéos de démo! 

Mais c'est finalement la découpe que je trouve toujours le plus joli dans ce genre de dessert. Le tout doit être hyper régulier, centré, de même hauteur et bien droit, l'approximation ne pardonne pas.

Au final, en bouche on a quelque chose de très léger, finalement peu sucré, très parfumé et d'une grande finesse. Le résultat m'a tellement emballé que je l'ai reproduit quelques semaines plus tard pour l'anniversaire de ma nièce (vous noterez que là aussi je n'avais pas pris le temps de partager la recette... 14 ans à l'époque, et là, elle vient tout juste de fêter ses 16 ans...), en changeant juste la ganache Dulcey pour une ganache vanille et crémeux citron et cette fis-ci en réalisant les insert de framboises comme le proposait Maxime dans sa recette, je ne consacrerai pas de post dédié à cette version, mais je vous indiquerai quand même les recettes avec quelques photos en bas du publication. Visuellement je l'ai trouvé un peu moins réussi et surtout avec une découpe moins nette mais par contre tout à fait délicieux avec ces parfums de citron et framboises mélangés, plus léger et bien frais en bouche, très agréable pour finir un déjeuné festif .

 Pour un gâteau de +/- 19 cm et de 14 cm de haut

soit pour environ 10 personnes

Chiffon Cake (source Maxime, Empreinte Sucrée)

Après un premier essai réussi en suivant à la lettre la recette de Maxime, j'ai néanmoins revu les quantité à la hausse pour pouvoir obtenir en une seule préparation un gâteau suffisamment haut qui me permettrait de réaliser par la suite 3 disques de 2 cm chacun. J'ai réglé mon cercle amovible ajustable sur +/- 19 cm.

Il est très important de suivre à la lettre les recommandations pour le chiffon cake pour s'assurer une réussite parfaite.

La cuisson doit se faire dans un cercle haut (au moins 8,5 cm) de +/- 18/19 cm (identique à celui-ci), il est important que le cercle soit haut car à la cuisson, le gâteau va gonfler. Et il ne faudra SURTOUT PAS LE GRAISSER car le gâteau doit accrocher les parois afin de ne pas retomber comme un soufflé après la cuisson.

**

190 g de farine type 45

7 g de levure chimique

105 g de sucre

4 jaunes d'oeufs (calibre gros)

60 g d’huile neutre (pépins de raisin ou colza)

95 g de lait

4 blancs d'oeufs

40 g de sucre

3 g de sel

QS vanille en poudre

***

Préchauffer le four à 150° (chaleur tournante si possible).

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, les 105 g de sucre et la vanille en poudre.

Dans un autre récipient, mélanger les jaunes d'oeufs avec le lait et l'huile. Ajouter au mélange sec et travailler à la maryse jusqu'à l'obtention d'un appareil parfaitement lisse et homogène.

Parallèlement, monter les blancs en neige souple avec la pincée de sel et les 40 g de sucre restants: ils doivent être encore un peu mousseux. Trop fermes ils seraient difficile à incorporer et se casseraient.

Ajouter une cuillère de blancs à la préparation et remuer vivement sans précaution.Verser de suite sur le restant de blancs en neige et travailler à la maryse du bas vers le haut et en soulevant très délicatement la masse jusqu'à que la totalité des blancs soient parfaitement incorporé et qu'on obtienne une texture parfaitement lisse et homogène. Attention à ne pas trop travailler la pâte.

Verser de suite dans un le cercle déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et

Cuire 1 heure

Retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de le démouler délicatement en passant une lame de couteau le long du cercle.

Réserver sur grille pour faire évacuer l'humidité puis filmer et garder sans toucher jusqu'au lendemain.

Ganache montée Dulcey

A préparer 24 heures avant d'être fouettée et le montage du gâteau

170 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

250 g de chocolat de couverture Dulcey

415 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Chauffer les 170 g de crème.

Mettre le chocolat Dulcey à fondre au micro-ondes ou au bain-marie.

Verser la crème bouillante sur le chocolat fondu sans cesser de remuer au fouet à main. Remuer bien à fond pour parfaitement lisser.

Ajouter finalement les 415 g de crème liquide très froide. Mélanger bien et filmer la préparation au contact et réserver au réfrigérateur au moins 24 heures.

Quelques heures avant le montage, préparer un sirop pour imbiber très légèrement les biscuits. Il faudra le laisser refroidir avant que les biscuits soient punchés

Sirop orgeat et fleur d'oranger

50 g d'eau

2 c à s d'eau de fleur d'oranger

2 c à s de sirop d'orgeat

***

Verser le tout dans une casserole et porter à ébullition.

Retirer du feu et réserver à t° ambiante jusqu'à complet refroidissement.

MONTAGE à faire au maximum la veille de la dégustation; il faudra par contre conserver le gâteau monté une douzaine d'heures au réfrigérateur pour lui assurer une belle tenue.

1 pot de confiture de framboise faiblement sucrée

4 à 5 barquettes de framboises de 250 g

***

A l'aide d'une lyre à génoise ou d'un grand couteau à pain, détailler le chiffon cake en 3 disques bien réguliers de 2 cm de haut.

Garder le dessous du biscuit comme disque final, c'est lui qui sera le plus plat (le dessous du chiffon cake deviendra le dessus du layer cake finalisé).

Déposer un 1er disque de biscuit sur un plat de service (le mieux est de prendre le dessus du chiffon cake, le côté peau dessous et le côté mie apparent). L'imbiber très légèrement avec un peu de sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Le recouvrir d'une fine couche de confiture de framboises.

Monter la ganache Dulcey en une chantilly souple au robot à vitesse moyenne en surveillant bien. Attention à ne pas trop la fouetter: elle doit être ferme et bien soyeuse (trop fouettée, elle deviendrait granuleuse et prendrait une texture "beurre" désagréable en bouche).

Verser en poche pâtissière et dresser sur une épaisseur d'environ 2 cm. Recouvrir de framboises en les enfonçant dans la ganache.

Imbiber légèrement un 2d disque de biscuit et le napper de confiture (j'ai oublié de le faire et ça se voit sur les photos, c'est dommage!!). Le déposer sur la ganache (côté confiture), puncher légèrement la surface apparente et ajouter de nouveau une fine couche de confiture. Dresser une nouvelle épaisseur de 2 cm de ganache piquée de framboises fraîches. Imbiber légèrement le dernier disque de biscuit (côté mie) et le napper de confiture. Le déposer sur la ganache (laisser le côté peau apparent, il finira bien régulièrement le gâteau).

Une fois le montage terminé, appliquer le restant de ganache sur tout le gâteau et lisser avec une grande spatule.

Réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Finaliser la décoration avec des framboises fraîches.

Déguster bien frais.

Comme je vous le disais dans mon texte introductif, j'ai eu envie de refaire ce dessert quelques semaines plus tard pour l'anniversaire de ma nièce.

J'ai repris la recette du Chiffon Cake qui se prête à la perfection à la réalisation de ce type de gâteau, toujours associé à la framboise pour apporter légèreté et fraîcheur acidulée mais cette fois-ci sous forme de compotée. J'ai choisi de l'associer à une ganache chocolat blanc enrichie d'un crémeux citron lequel vient agréablement renforcer le côté frais et acidulé en donnant une dimension encore plus péchue à l'ensemble.

 Visuellement je l'ai trouvé un peu moins réussi et surtout avec une découpe moins nette, il faut dire aussi qu'il a dû supporter un trajet d'une heure en voiture sous une chaleur écrasante... mais par contre tout à fait délicieux avec ces parfums de citron et framboises mélangés, très léger et bien frais en bouche, vraiment très agréable pour finir un déjeuné festif !

Chiffon Cake: Reprendre les proportions et le dérouler détaillé au dessus.

Inserts Compotée Framboises (2x12 Ø)

280 g de framboises mixées

30 g de sucre

9 g de pectine NH
9 g de jus de citron

***

Chauffer le coulis de framboises à +/- 60°. 

Ajouter la pectine mélangée au sucre et porter ébullition. Ajouter le jus de citron. Mélanger et verser dans 2 cercles de 12 cm.

Réserver au congélateur au moins 5 heures.

Ganache montée ivoire et crémeux citron

300 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

7 g de gélatine

210 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

150 g de crémeux citron *

210 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

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* Crémeux citron

60 g de jus de citron jaune BIO ou non traités (+/- le jus de 3 citrons)

35 g de sucre

25 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petit calibre)

8 g de Maïzena

35 g de beurre

***

Zester les citrons et presser leur jus, il faut au final obtenir 60 g de jus.

Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux. Parallèlement, blanchir le sucre et les jaune d'œufs.

Ajouter la Maïzena et les zestes et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème pâtissière.

Une fois la crème épaissie, la mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en incorporant le beurre en parcelles. Verser dans un récipient fermant hermétiquement. Filmer au contact, fermé et réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer les 300 g de crème.

Mettre le chocolat blanc de couverture à fondre au micro-ondes ou au bain-marie.

Verser la crème bouillante sur le chocolat fondu sans cesser de remuer au fouet à main. Remuer bien à fond pour parfaitement lisser.

Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée, remuer pour la dissoudre: si besoin, chauffer de nouveau quelques secondes.

Ajouter finalement les 210 g de crème liquide très froide et les 150 g de crémeux citron. Mélanger bien. Il est possible de donner un coup de mixeur plongeant.

Filmer la préparation au contact et réserver au réfrigérateur au moins 24 heures.

Quelques heures avant le montage, préparer un sirop pour imbiber très légèrement les biscuits. Il faudra le laisser refroidir avant que les biscuits soient punchés.

Sirop orgeat et fleur d'oranger

50 g d'eau

2 c à s d'eau de fleur d'oranger

2 c à s de sirop d'orgeat

***

Verser le tout dans une casserole et porter à ébullition.

Retirer du feu et réserver à t° ambiante jusqu'à complet refroidissement.

MONTAGE à faire au maximum la veille de la dégustation; il faudra par contre conserver le gâteau monté une douzaine d'heures au réfrigérateur pour lui assurer une belle tenue.

1 pot de confiture de framboise faiblement sucrée

***

A l'aide d'une lyre à génoise ou d'un grand couteau à pain, détailler le chiffon cake en 3 disques bien réguliers de 2 cm de haut.

Garder le dessous du biscuit comme disque final, c'est lui qui sera le plus plat (le dessous du chiffon cake deviendra le dessus du layer cake finalisé).

Déposer un 1er disque de biscuit sur un plat de service (le mieux est de prendre le dessus du chiffon cake, le côté peau dessous et le côté mie apparent). L'imbiber très légèrement avec un peu de sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Le recouvrir d'une fine couche de confiture de framboises.

Monter la ganache en une chantilly souple au robot à vitesse moyenne en surveillant bien. Attention à ne pas trop la fouetter: elle doit être ferme et bien soyeuse (trop fouettée, elle deviendrait granuleuse et prendrait une texture "beurre" désagréable en bouche).

Verser en poche pâtissière et dresser sur une épaisseur d'environ 1 cm. Déposer bien au centre un 1er insert de compotée de framboises en l'enfonçant très légèrement et recouvrir d'1 nouveau cm de ganache.

Imbiber légèrement un 2d disque de biscuit et le napper de confiture. Le déposer sur la ganache (côté confiture), puncher légèrement la surface apparente et ajouter de nouveau une fine couche de confiture. Dresser une nouvelle épaisseur de 1 cm de ganache ajouter le 2d insert de compotée de framboises et couvrir d'1 nouveau cm de ganache. Imbiber légèrement le dernier disque de biscuit (côté mie) et le napper de confiture. Le déposer sur la ganache (laisser le côté peau apparent, il finira bien régulièrement le gâteau).

Une fois le montage terminé, appliquer le restant de ganache sur tout le gâteau et lisser avec une grande spatule.

Réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Finaliser la décoration avec des framboises fraîches.

Déguster bien frais.