Vanilla Sky

Il y a presque un an, je publiais sur mon Instagram la photo de mon dernier entremets réalisé.

J'envisageais de rapidement publier la recette sur le blog, mais voilà, un petit coup de mou à l'époque, une démotivation et un sérieux besoin de prendre du recul avait fait que finalement, je ne l'avais pas publié.
Et puis après, une fois revenue, et bien c'est le temps qui m'a manqué,
 pas eu le temps... un truc qui revient assez souvent chez moi le problème du manque de temps... J'essaie d'y remédier le plus possible mais c'est difficile de tout concilier; depuis le déconfinement j'ai à coeur de continuer à tenter de maintenir un rythme, mais je ne suis pas sûre de pouvoir le faire encore longtemps. Même si je n'ai pas repris le boulot à temps complet, je continue malgré tout à partir de la maison à 7h30 le matin pour rentrer à 19h le soir (une de gagner par rapport à d'habitude), ce qui me laisse peu de moments à consacrer ensuite au blog... et j'avoue que le rythme que j'avais pendant le confinement me manque, me consacrer à lui comme je l'ai fait était une vraie bouffée d'oxygène. J'adorerais pouvoir vivre de ma passion en ne faisant que ça de mes journées, mais il faut être réaliste... et comme en plus j'ai pris parti de ne pas sponsoriser mon blog, ça risque pas d'arriver!

Il y a un an donc, j'avais mis de côté la publication de mon entremets pour privilégier celle du gâteau d'anniversaire de ma nièce, qui lui ne pouvait pas se permettre d'attendre, puisqu'elle avait hâte de découvrir la recette de son gâteau sur mon blog et je ne voulais pas la décevoir. J'avais donc fait le choix de le laisser de côté pour un temps.

Avec le confinement, j'ai choisi de partager mes recettes du quotidien, mais là, j'avoue que mes chouchous entremets me manquent et j'ai vraiment hâte de voir se profiler une jolie occasion pour mettre à exécution les idées que j'ai griffonné dans mon petit cahier fourre tout! Et croyez moi, il y en a un paquet, il me faudrait au moins 6 mois de confinement supplémentaire pour arriver à tout réaliser 😅, mais ça n'est pas une chose que je souhaite revivre de nouveau!! 

Du coup, en attendant de m'y remettre, je me décide à enfin partager ce fameux entremets qui attend patiemment que vienne son tours. En même temps, il n'y avait pas d'urgence, parce qu'il ne colle à aucune saison. Un entremets qui convient autant aux beaux jours qu'au ciel gris, un passe partout qui pour autant ne tombe pas dans le banal.

J'ai eu l'idée de cet entremets parce que ça faisait un sacré bon moment que j'avais envie de mettre la vanille à l'honneur. Pour autant, je ne voulais pas tomber dans l'exclusif type le grand cru 100% vanille de Philippe Conticcini, et même si personnellement j'adore la vanille qui est avec l'amande le parfum que je préfère (j'ai là aussi tendance à en mettre un peu partout) j'avais peur de tomber dans quelque chose de très plat voir à la limite écoeurant et sans aucun relief malgré des jeux de textures variés.

Du coup, je voulais partir sur un dessert certes très vanillé avec de la vanille plus ou moins présente dans chacun des éléments, mais l'associer à d'autres parfums. Je ne voulais pas de fruits, encore moins de chocolat ou d'agrumes qui viendraient la masquer; au contraire, je voulais des acolytes qui la sublimerait encore davantage. C'est ainsi que j'ai tout naturellement pensé à l'amande, à l'huile d'olive et au miel. 

Tout se complète à la perfection dans un accord parfait, sans platitude même si évidemment, on est au antipodes d'un dessert péchu à fort caractère. C'est tout au contraire extrêmement délicat, tout en délicatesse et finesse, doux et rond pour le palais.

Il se compose donc d'un croustillant chocolat blanc, vanille et amandes grillés salés (très important le sel, il vient agréablement titiller de ci de là les papilles et apporte donc un peu de relief), surmonté d'un biscuit cuillère à la vanille, à la texture très légère et moelleuse presque nuageuse, d'un coeur crémeux vanille à l'huile d'olive et miel, très doux et terriblement gourmand avec ses parfums mêlés qui nous replongent dans des souvenirs d'odeurs d'enfance, et finalement d'une mousse très délicate, tout en finesse et onctuosité à base de chocolat blanc légèrement vanillée où là aussi la présence très légère d'huile d'olive (quasi imperceptible mais là malgré tout) apporte encore plus de rondeur à l'ensemble. Et une finition à base d'un glaçage miroir ivoire aux grains de vanille.

La réussite et l'équilibre gustatif final de ce dessert tient à la qualité des ingrédients utilisés.

J'ai la chance d'avoir une belle-mère réunionnaise qui me refait assez régulièrement mes stocks de gousses de vanille en provenance direct de là bas, on a pas tous la chance d'avoir une belle-mère réunionnaise et je sais que la vanille coûte vraiment pas cadeau; néanmoins, il me semble difficile de vouloir réaliser un entremets à la vanille avec une vanille de médiocre qualité... il est inenvisageable d'utiliser des arômes artificiels, de l'extrait de vanille liquide type vahiné ou je ne sais quoi qui ne devrait d'ailleurs même pas porté le nom de vanille, mais bon... 

Je manque forcément d'objectivité, mais j'adore vraiment la vanille de la Réunion, elle a pour moi cette saveur de l'enfance que nulle autre n'a. Donc pour cet entremets, il va falloir partir de gousses. Elles doivent être bien grasses, charnues et bien sûr pas déjà utilisées donc épuisées. Si vous avez la chance de vous procurer de la vanille bleue, c'est le must!

Il en va de même pour l'huile d'olive. J'adore l'huile d'olive des Baux de Provences, fruitée, pas amère mais au contraire très douce et d'une grande rondeur, c'est la préférée des pâtissiers puisque convient parfaitement à la réalisation de préparations sucrées. L'huile d'olive c'est comme pour tout le reste... on prend de LA QUALITE: des huiles 100% terroir pas des trucs avec des olives qui viennent de toute l'Europe et d'ailleurs, où les olives sont ramassées au p'tit bonheur la chance (des vertes, des mûres et des pas mûres et parfois des pourries aussi), qui donne une huile de piètre qualité hyper amère qui ne convient même pas à la réalisation d'une vinaigrette! 

Quant au chocolat blanc, il est ESSENTIEL d'utiliser du chocolat de couverture à au minimum 30%, car naturellement peu sucré, il ne déséquilibrera donc pas l'ensemble du dessert. L'ivoire de Valrhona convient ici parfaitement puisque possède des notes vanillées déjà naturellement présentent.

Bref avec toutes ces conditions réunis, vous vous assurez un dessert parfaitement équilibré et d'une rare finesse.
Pourquoi pas le dessert idéal pour la fête des mamans à venir :)

Moule Goccia Ø 20, h 7 - 1650 ml

soit pour +/- 8 personnes

Croustillant chocolat blanc et amandes (Ø 16)

40 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

40 g de Nocciolata Bianca

60 g de feuilletine

1/2  gousse de vanille 

40 g d'amandes grillées salées concassées

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la Nocciolata et les grains de vanille grattée.

Incorporer la feuilletine, les amandes hachées et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle à tarte de 16 cm. Garder à t° ambiante le temps de préparer le biscuit cuillère.

Biscuit Cuillère Vanille (Ø 16)

45 g de blancs d'oeufs

1 grosse pincée de sel

1/2 gousse de vanille

50 g de sucre

30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

50 g de farine type 45

QS sucre glace pour saupoudrer

***

Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et les grains de vanille grattés. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à la maryse.

Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.

Dresser en un cercle de +/- 16 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. Saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 min en veillant à ce que le biscuit ne colore pas.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir. Détailler avec un cercle de 16 cm de Ø et déposer sur le croustillant. Réserver l'ensemble au congélateur.

Crémeux Vanille, Huile d'Olive et Miel (Ø 14)

60 g de lait

75 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

20 g de jaune d'oeuf

1,5 g de gélatine

60 g de chocolat blanc de couverture (au moins 30%)

8 g de miel toutes fleurs

10 g d'huile d'olive

***

Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter la vanille fendue en 2 et grattée et porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Retirer la gousse de vanille.

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Détendre le jaune au fouet à main.

Faire de nouveau chauffer le mélange lait/crème et porter à ébullition. Verser sur le jaune, remuer de suite. Reverser dans la casserole et laisser cuire et épaissir doucement et sur feu doux sans cesser de remuer: procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise (cuire à la nappe, jusqu'à 85°).

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre et ajouter le chocolat blanc hacher grossièrement. Remuer bien puis mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter le miel et l'huile d'olive. Mixer de nouveau quelques secondes.

Couler dans cercle de 14 cm de Ø et réserver au congélateur.

Mousse Ivoire, Vanille et Huile d'olive

30 g de lait

30 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

20 g de jaune d'oeuf (1 gros jaune)

1 c à s d'huile d'olive

2 g de gélatine (1 feuille)

250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Porter le lait et les 30 g de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.

Porter de nouveau à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf et l'huile d'olive, bien remuer.

Fouetter les 250 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)

Couler la moitié de la mousse ivoire dans le moule, placer au congélateur 5 min. Ajouter bien au centre le crémeux vanille/huile d'olive et miel. Couler le restant de mousse.  Ajouter finalement le montage biscuit cuillère/croustillant (biscuit contre la mousse et croustillant apparent), appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les trous d'air.

Réserver au congélateur au moins 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le glacer.

Glaçage ivoire et grains de vanille

12 g de gélatine en poudre

72 g d'eau très froide

90 g d'eau

200 g de sucre

200 g de sirop de glucose

150 g de lait concentré entier non sucré

200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)

1/2 gousse de vanille 

***

Laisser gonfler la gélatine dans les 72 g d'eau froide pendant au moins 15 min.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché et les grains de vanille grattés. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.

Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).

Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.

Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.

Démouler l'entremets parfaitement congelé, et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.

Déposer sur un disque support streusel amande et décorer avec quelques quenelles de ganache montée chocolat blanc, vanille, huile d'olive et miel floquée. Réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation soit une douzaine d'heures au moins.

Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.

Quenelles Ganache montée Vanille, Huile d'Olive et Miel

50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

1/2 gousse de vanille

1 g de gélatine (1/2 feuille)

35 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

50 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

1 c à s d'huile d'olive

5 g de miel toutes fleurs

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer 50 g de crème avec la 1/2 gousse de vanille grattée. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter l'huile d'olive, le miel et les 50 g de crème très froide. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).

Verser dans les empreintes d'une moule quenelles en silicone.

Démouler délicatement. Et floquer au spray velours blanc.

Réserver le tout au congélateur jusqu'au moment de la décoration.

Disque Support Streusel Amande (Ø 20)

50 g de beurre 1/2 sel mou

50 g de cassonade

50 de farine type 55

50 de poudre d'amande

***

Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°

Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 20 cm.

Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.

Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.

Réserver à t° ambiante.