Pain de Mie - méthode Hokaïdo -

Je rêve depuis des années d'un pain de mie parfait. Au carré, souple comme une danseuse étoile, dotée d'une mie indécemment moelleuse 🥰🥰🥰🥰, et où la croûte se confond avec la mie.

Je pensais n'en avoir jamais fait, et puis alors que je suis entrain de remonter tout le fil de mon blog jusqu'à sa naissance pour la refonte totale de mon Index (sucré pour commencé, parce qu'il faut bien commencé quelque part, et à choisir, je préfère attaqué par le plus lourd), j'ai constaté que si en fait, j'en avais déjà fait un. Bon, c'était en 2008, et à voir les photos, ça ne m'a pas franchement laissé rêveuse (faut dire quand même que mes photos de l'époque prise à même la table de la cuisine, bien souvent la poubelle en arrière plan, on a vu mieux pour envoyer du rêve!). Aucun souvenir de ce pain, je ne pouvais pas être certaine qu'il allait cocher toutes les cases de mes exigences. Je ne referai pas cette recette.

Par contre, je me souvenais très bien avoir fait des petits pains de mie fantaisie cuits en moule fermés (parfaits pour faire des toasts apéritifs) qui m'avaient enchantés, mais je pensais pouvoir trouver encore mieux en terme de moellosité/ moellecance.

Je file sur Instagram chercher mon bonheur. j'en vois des comme je rêve tant (là, ici, ici et là), mais les recettes ne sont pas indiquées. Par contre, je note qu'à chaque fois, les photos qui m'attirent +++ proviennent toutes de pages asiatiques (y a pas à dire, c'est des tueurs en termes de pain de mie parfaits!) et à voir, comme ça, il semblerait qu'ils aient été portionnés façon hokaïdo et ça, ça m'a fortement rappelé mon Pain au lait au tang zhong appelé aussi méthode hokaïdo. Une méthode venue d'Asie pour améliorer grandement la texture moelleuse des mies. Je suis certaine qu'ils procèdent ainsi pour leur pain de mie.

Du coup une lumière c'est allumée en moi: si je parviens à trouver une recette de pain de mie qui me semble idéale, je le travaillerais façon hokaïdo: en incorporant un tang zhong à la pâte et en la façonnant avec son pliage si particulier. Si avec ça j'obtiens pas la moellosité tant recherchée si incroyablement douillette "DemakUp " je continuerais à acheter mon pain de mie chez H.. (et franchement ça me ferait flic, oui parce que même le pain de mie des boulangers il arrive pas à me satisfaire... BOO!!! c'est moche, j'avoue mais j'assume SORRY 🙏).

Parce que justement, si je veux parvenir à faire mon parfait pain de mie maison c'est pour arrêter d'acheter l'indus. Bon, ça reste hyper rare quand même (2 fois par an au grand max) et généralement, quand je cède, c'est que je veux nous préparer des Croques pour le dîner. Je rêvais de pouvoir nous préparer des Croques 100% maison!! 

Le pain de mie, ce que j'aime c'est le toaster, et alors sincèrement je ne sais pas ce qu'ils mettent dedans, mais cette odeur qui se dégage, elle est unique (un peu comme celle immonde du Macdo, reconnaissable même quand t'es enrhumé) et moi je pourrai me coller le nez au dessus du grille pain rien que pour prendre ma dose! 

J'avais regardé un reportage un jour sur France 5: édifiant (je vous invite d'ailleurs à visionner cette vidéo d'un boulanger qui réalise une recette de pain de mie industriel), je vous promets que ça calme direct!!! Moi qui déjà de base n'achète presque jamais rien qui soit industriellement préparé, ça m'a encore plus conforté dans mes positions et ça m'a renforcé l'envie de trouver ma recette idéale de pain de mie maison.

Espérant que les copines avaient une recette parfaite, je leur demande. Sabrina me répond qu'elle a celle d'Eric Kayzer mais que ça va pas me plaire parce qu'à base de levain... (je vous refais pas mon pitch sur le levain c'est ICI que ça passe, mais clairement ce truc c'est pas fait pour moi), et qu'elle n'en a jamais fait d'autre. 
Isa elle, me dit qu'elle déteste ça parce que trop mou, pas suffisamment parfumé et surtout avec zéro fillance, mais elle me conseille de filer chez Sandra et son Pétrin en toute confiance. 5 min après, elle m'avait même trouvé les liens des recettes, dont un pris chez Miss bretzel!! Trop adorable tu es Isa (ça doit venir du prénom ça... 🤣🤣🤣). La vue des photos de découpe me plait vraiment, par contre l'aspect extérieur pas du tout, mais comme j'allais utiliser un moule à pain de mie fermé je savais que je n'aurais pas le même donc au final ça n'était pas un problème. 

Je prends note de la recette, décide comme prévu de lui ajouter un tang zhong que je file préparer pour pouvoir faire mon pain de mie dès le lendemain. Mon moule à pain de mie étant d'un très petite volume (18x8,5) me voilà lancé dans les calculs de proportions. J'évalue qu'il me faut partir sur une base d'à peu près 200 g de farine pour être certaine que la pâte gonflera jusqu'à son couvercle sans pour autant déborder. J'avais initialement préparé un tang zhong pour 450 g de farine, mais comme j'aime pas gâcher, j'ai tout mis!

Comme prévu je le façonne façon hokaïdo, et comme espéré, il est sorti de son moule tout rectangulaire bien plat (mes calculs se sont avérés nickels!), joliment coloré et sans croûte!

Je lui laisse quand même le temps de refroidir un peu sur grille mais je ne peux pas m'empêcher de rapidement couper une tranche!

La mie est génialissime de moelleux, hyper souple et comme déjà dit sans croûte; on peut torde la tranche dans tous les sens, l'aplatir, la plier... elle revient toujours à sa forme d'origine c'est trop chouette! 

Point négatif, pas d'odeur... Bon, pas grave, je me dis que j'indus c'est tout pareil, tu te colles le nez dessus ça sens keudchi faut le toaster pour qu'il révèle cette ci particulière odeur que j'aime tellement. Du coup, j'y go et bien, non, toujours rien... Bon en même temps c'est pas trop grave, le pain de mie c'est clairement pas un truc qu'on mange comme ça, nature, sans au moins lui coller dessus une bonne dose de confiote ou comme prévu du jambon et une belle quantité de fromage (bien puant). 

Vu la taille du moule utilisé, ça nous a fait de tout petits croques, mais ils étaient piles à la dimension du toasteur, alors au final c'est parfait comme ça! Les meilleurs croques ever! Suis trop contente, tellement que j'en ai déjà refait 2 fois, ce qui du coup m'a permis de réajuster les quantités de sucre et sel qui de base étaient insuffisantes, ainsi, le résultat est bien moins fade même si ça reste malgré tout un pain très très peu aromatique.

Adieu H..., P..., J... et Co 👋
Je sais déjà ce que je vais m'apporter comme déjeuner pour la reprise du boulot mardi!!! 

(Insiprée de la recette de Sandra et son pétrin)


Pour un moule à pain de mie Exoglass® avec couvercle

18 x 8,5 x h 7,5
*

12 heures avant au minimum, préparer le tang zhong:

20 g de farine type 45

100 g d'eau

= mélanger au fouet à main et placer sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°.

Verser dans un petit récipient, filmer au contact et réserver au frigo pour au moins 12 heures.

200 g de farine type 55

7 g de levure de boulange fraîche (ou un peu + de 2 g de levure déshydratée)

55 g d'eau tiède

75 g de lait

3,5 g 5 g de sel

7 g 10 g de sucre (j'ai réalisé 2 autres fois la recette et donc pu réajuster les quantités de sel et sucre qui étaient vraiment trop faible de base, pour un résultat bien moins fade en bouche)

15 g de beurre mou

***

Emietter la levure fraîche dans l'eau et le lait tiède (30°). Laisser reposer 15 min.

Verser le sel, le sucre, la farine et la totalité du tang zhong bien froid dans la cuve d'un robot. Ajouter le mélange lait/eau/levure reposé et pétrir au crochet 10 min à vitesse moyenne.

Au bout de ce temps, incorporer le beurre mou en 4x sans cesser de pétrir et poursuivre le pétrissage pour encore 10 min, toujours à vitesse moyenne. La pâte est très souple, lisse, élastique et se décolle des parois.

Laisser reposer à couvert à t° ambiante (idéalement dans une pièce entre 20 et 25°) au moins 1 heure, pour lui laisser le temps de doubler de volume.

Dégazer la pâte et la verser sur un plan de travail légèrement fariné. Séparer la pâte en 4 pâtons égaux (+/- 120 g).

Etaler un 1er pâton dans le sens de la longueur (fariner un peu le plan de travail si la pâte est collante, mais pas trop pour ne pas modifier sa texture). Rabattre en portefeuille. Faire 1/4 de tours (c'est un peu comme si on faisait une pâte feuilletée), étaler de nouveau et rouler la pâte sur elle-même pour obtenir un boudin.Placer dans le fond du moule préalablement graissé (j'utilise une bombe de graissage).

Procéder de même avec chaque pâton.

Fermer le moule avec le couvercle.

Laisser reposer 1 heure à t° ambiante.

Préchauffer le four à 180°

Cuire 45 min (sans jamais retirer le couvercle).

Retirer du four et retirer le couvercle avant de démouler le pain à chaud (le réserver sur une grille le temps qu'il refroidisse).