Far breton aux pruneaux

Difficile de passer quelques jours de vacances en Bretagne et de passer à côté du célèbre Far Breton. 

Mon Dieu que ces vacances en Bretagne me semblent loin, 2013 faut reconnaître que ça commence déjà à remonter!!

Pendant cette période de confinement, j'en ai profité pour faire le trie dans les photos, et c'est ainsi que je suis retombée sur mes souvenirs bretons. J'avais adoré ce séjour, cette région, les gens, la gastronomie, tout quoi (même le climat!!! et oui, on a eu que du beau soleil, nananère les préjugés) ce fût une parenthèse enchantée que j'ai très envie de renouveler. Cet été, ne sachant pas trop ce que nous allons pouvoir prévoir, je pense qu'il est préférable de rester en France et de partir à la (re)découverte nos belles régions; si on le peut (et que je l'espère!!), je pense que la Bretagne sera sur le podium.

A l'inverse du Kouign Amann que je ne connaissais pas avant notre escapade et que j'avais pu découvrir avec plaisir et déguster avec encore plus de plaisir, le far est un dessert que j'avais déjà plus d'une fois eu l'occasion de goûter même en dehors des terres bretonnes... était-ce des vrais ou de pâles copies?? Vas savoir, mais en tout cas, cette association de pruneaux et d'appareil type flan/ clafoutis je la trouvais juste incroyable! C'est généreux, c'est gourmand et hyper goûteux. Et à l'inverse du Kouign Amann, on a moins l'impression qu'on va y laisser ses artères et son taux de cholestérol si on s'en tape une belle part.

Par contre, il y a une chose que je me suis toujours demandée... pourquoi des desserts à base de pruneaux en Bretagne??? (le far, mais aussi le gâteau breton qui ressemble beaucoup au gâteau basque, mais avec un fourrage à la crème de pruneaux à la place de la confiture de cerises noires). ça paraît idiot, mais pour moi, le pruneau ça vient d'Agen (enfin, d'origine, il vient de Chine, par la route de la soie mais bon, je vais pas non plus me lancer dans une thèse de 30 pages sur le sujet du pourquoi et comment le pruneau d'Agen...) et jusqu'à preuve du contraire, Agen, c'est quand même pas la porte à côté de la Bretagne. 

Bon en fait, quand on prend la peine de réfléchir un peu, on analyse rapidement que la Bretagne est un pays de marins, et le pruneau était un aliment très consommé par les marins à cause de son aptitude à conserver ses qualités nutritionnelles au cours de longs transports, mais aussi de son assurance contre le scorbut puisque riche en vitamine C, c’est donc à partir des ports de commerce que s’est largement diffusé le pruneau dans toute la Bretagne. Voilà comment la gourmandise amène à se culturer un peu les neurones, chui à 2 doigts de tenter l'inscription à Question pour un champion!

Pour peaufiner la rédaction de ce billet, je me suis lancée dans quelques recherches et j'ai découvert qu'originellement déjà, le farz (froment) forn (four) ne contenait pas de pruneaux et qu'en plus il était salé, un plat dit "du pauvre", très peu coûteux faite d'une bouillie de blé (blé noir, de froment ou d'avoine) avec un nombre limité d'oeuf et où le lait était bien souvent coupé à l'eau, et ça n'est finalement que plus tard qu'il s'est transformé en un dessert d'abord essentiellement réservé aux jours de fêtes (religieuses et familiales) et que les fruits séchés type pruneaux ou encore raisins sont venus s'ajouter. Merci Wikipédia 😅

A l'époque de mon escapade en pays breton et de ma réalisation du Kouing Amann qui en avait découlée, j'avais par la suite beaucoup échangé par mail avec un lecteur breton, cuisinier de son état et passionné par son métier (et tout comme moi, plus encore de pâtisserie). Du coup, je m'étais permise de lui réclamer une "vraie" (si t'en est qu'il y en ai une vraie et d'autres fausses, je pense que chaque famille a sa recette et y met sa touche personnelle, c'est ça aussi qui fait le charme de toutes ces spécialités régionales) recette de Far Breton qu'il m'avait alors gentiment communiquée, je lui avais demandé s'il m'autorisait à la publier un jour, ce qu'il m'avait accordé avec plaisir. 

Mais vous savez ce que c'est... le temps fil, on fait un truc, et puis un autre et finalement la liste des choses à faire grandit à vue d'oeil et oups on finit par zapper!

Du coup la recette du far breton faite et grandement appréciée, elle est passée aux oubliettes et ce depuis de nombreuses années maintenant. Mais en faisant le fameux trie de mes fameuses photos je suis retombée dessus, elles étaient pas vilaines, j'me suis dit que ça sera dommage de pas partager d'autant que j'avais l'accord du Monsieur :)

J'ai souvenir que j'avais respectée la recette qu'il m'avait communiquée à la lettre, mais que je m'étais cependant permise une petite liberté en apportant une légère modification qui pour moi me paraissait tout à fait essentielle (mais qui ne vient absolument pas de moi, puisque de nombreuses recettes de far procèdent ainsi): j'ai laissé mes pruneaux macérer quelques heures dans un peu de rhum, devançant ainsi le "je pense que ça aurait été meilleur si tu avais ajouter un peu de rhum" de mon cher et tendre... j'le connais le bougre, il a pas du sang réunionnais qui lui coule dans les veines pour rien!! Et quelle bonne initiative se fût parce que c'était sacrément bon cette affaire là!! J'm'en rappelle comme si c'était hier... Une très belle texture oscillant entre le crémeux et la "fermeté" de l'appareil et le moelleux des pruneaux bien tendres et délicieusement parfumés au rhum... Quand j'y repense, je retourne direct là-bas!!

Je me souviens également que j'avais pris le parti de le cuire dans un moule à hauts rebords parce que je le voulais très épais; pour moi, le far, c'est comme le flan pâtissier, plus c'est épais et meilleur c'est, faut que t'en ai plein la bouche pour pleinement l'apprécier et que tous les arômes ce dégagent. Du coup, tu le manges un peu comme un p'tit cochon mais c'est pô grave, c'est ça qu'y est bon.

La petite déception est que du coup mes pruneaux étaient restés collés au fond les saligots... force de gravité quand tu nous tient!! j'y pouvais rien, les lois de la nature sont plus fortes que moi... j'avais pourtant pris la peine de les fariner, mais je pense qu'ils étaient trop lourds (puisque très chargés en rhum, mais ça en valait vachement la peine, du coup c'est pas grave, juste moins esthétique) et que c'était donc inévitable. Problème que je n'aurais probablement pas rencontré avec un moule moins haut, mais du coup, le far aurait été moins haut, ce qui du coup m'aurait moins plu... bref, on s'en fout, peu importe, le résultat gustatif était largement à la hauteur de mes attentes et c'est bien là l'essentiel!! un pur moment de délicieuse gourmandise. Bon sang qu'j'ai envie d'm'évader de suite en Bretagne!!! 

Bretons, bretonnes, je pense que vous n'allez pas tarder à me voir débouler 😜

250 g de pruneaux géants dénoyautés

20 cl de vieux rhum 

15 cl d'eau chaude

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12 heures avant, macérer les pruneaux dans le rhum (ils doivent être entièrement immergés). Les couvrir d'un film étirable et réserver à t° ambiante.

Les égoutter (réserver le rhum pour intégrer dans une crème pâtissière, un flan pâtissier, un sirop d'imbibage de babas...), les éponger rapidement et enrober très légèrement de farine (on sait jamais, sur un malentendu ça peut marcher...) ATTENTION à ce que des grumeaux de farine ne se forment pas.

Les réserver à plat.

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60 cl de lait (frais et entier si possible)

40 cl de crème liquide entière 

1 gousse de vanille bien grasse et charnue

10 g de beurre 1/2 sel

5 oeufs de calibre moyen

130 g de sucre

220 g de farine type 45

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Verser le lait et la crème dans une casserole.

Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et raclée pour en retirer la pulpe. 

Chauffer sur feu doux sans porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.

Préchauffer le four à 180°

Beurrer et fariner un plat à gratin (en terre cuite si possible pour une meilleure conduction de la chaleur) pas trop grand mais un peu haut (+/- 24/19 - h 10).

Tiédir le mélange lait/crème/vanille. Retirer la gousse de vanille et ajouter le beurre, remuer jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.  

Clarifier les oeufs.

Fouetter les jaunes avec 100 g sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Verser dessus le mélange lait/crème vanille tiédi, tout en remuant au fouet à main.

Tamiser la farine et l'incorporer délicatement jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et homogène.

Monter les blancs avec les 30 g de sucre restants et une pincée de sel en une neige souple (bec d'oiseau) afin de ne pas les casser au moment de l'incorporation.

Ajouter une cuillère de blancs à l'appareil et remuer vivement sans précaution.Verser de suite sur le restant de blancs en neige et travailler à la maryse du bas vers le haut et en soulevant très délicatement la masse jusqu'à que la totalité des blancs soient parfaitement incorporé et qu'on obtienne une texture parfaitement lisse et homogène.

Verser la moitié de l'appareil dans le plat à gratin. Recouvrir uniformément de pruneaux et verser le restant de crème. 

Cuire 40 min

Le far doit avoir gonflé (mais dégonflera par la suite en refroidissant). Le dessus est légèrement coloré, et son coeur est encore légèrement tremblotant.

Retirer du four et laisser tiédir dans le moule.

On peut le servir tiède ou entièrement refroidi (froid, les goûts ont davantage le temps de s'exprimer et de se fixer, à mon goût, il n'en est que meilleur).

Il se conserve jusqu'à deux jours au réfrigérateur, s'il dure jusque là!