Cakes au Citron - en quête du cake parfait -

Vous savez que depuis mes mésaventures avec le cake au citron de Yann Couvreur (qui pire que pas de bosse, avait carrément eu le toupet de me faire un creux au centre 😲), je suis en quête du Cake Citron PARFAIT.

Je suis pas exigeante, je veux seulement qu'il ait tout: un moelleux et du fondant de dingue, un fin glaçage finement croustillant, un goût extraordinaire de citron, une acidité qui t'éclate les papilles et évidemment je veux une fucking BOSSE!

Et le problème, c'est que le cake de Yann Couvreur il aurait pu être ce fameux cake PARFAIT s'il m'avait pas fait cette crasse de la bosse qui fait le creux 😭.

Après 2 échecs qui m'avaient un peu laissé sur le carreau, je m'étais dit "Ok Isa, tu prends du recul, tu laisses tout ça derrière toi pour un moment histoire de digérer le truc et à l'occaz t'y reviens, remontée à bloque".

Et très honnêtement, je ne pensais pas y revenir si rapidement.

L'ennui, c'est que vous êtes des petites lecteurs franchement adorables! Aussi, quand Luc a eu la gentillesse de me laisser un petit mot sous mon fameux cake à un poil de chat d'être mon parfait, puisqu'au visuel raté, me disant qu'il avait pensé à moi en voyant la vidéo d'un cake au citron avec une "sacrée belle bosse" j'ai de suite été voir ça, pleine d'espoir à l'idée de trouver réponses à mes échecs. Alors clairement on était sur 2 recettes complètement différentes, donc, non, je n'aurais pas de réponses... là, on s'approchait davantage d'un cake esprit Quatre-Quarts, très beurré et sans crème (laquelle allège grandement les appareils à cake)... du coup tout ça me laisse un a priori sur la texture finale, je craignais une mie dense et lourde malgré un imbibage abondant. Néanmoins, j'étais impatience de tester la recette, j'espérais malgré tout me tromper et obtenir une mie qui saurait combler mes attentes sans parler de cette fameuse bosse qui elle, plus qu'espérée était carrément priée à genoux!! Le temps de faire ma petite réponse à Luc, j'avais déjà sorti la plaquette de beurre du frigo pour le ramollir (à noter qu'il était environ 20h). Non, mais vous savez moi faut pas trop me chauffer, suis plutôt du genre à démarrer avant de mettre la clé (clin d'oeil à toi Sabrina si tu me lis 😉😘). Je revisionne une 2d fois la vidéo pour être bien certaine de tout suivre à la lettre et de pas faire de connerie et zou à peine 15 min plus tard j'enfournais le cake. Je vous cache pas que je suis restée le nez collé à la porte du four les 30 premières minutes de cuisson à l'affût de l'apparition d'une bosse... elle a mis du temps à se pointer mais elle a fini par le faire YES et en plus elle est magnifique!!! j'pourrais chialer comme une gosse devant cette réussite. 1ère victoire, déjà un truc de positif!

20 min après, je le noyais dans un mélange jus de citron/sucre glace qui, j'espérais contribuerait à la moellosité dl'a chose. Je lui laisse boire son jus tranquillement la nuit durant et moi j'vais coucher, hyper contente et ultra impatiente de goûter le lendemain, au petit déj!

Comme j'avais adoré le fin croustillant qu'apportait le glaçage royal dans la recette de Yann Couvreur et que pour moi ça fait partie d'un des éléments essentiel du cake PARFAIT, j'ai décidé de faire de même ici (à noter donc que dans la recette de la vidéo il n'en est pas fait mention). Démoulage parfait, glaçage, un peu de repos pour lui laisser le temps de refroidir et hop, on goûte!! 

Mon a priori c'est révélé  bien réel... la mie est dense, trop beurrée, donc lourde, sauf sur toute sa périphérie, là où il y a eu contact direct avec le sirop d'imbibage puis avec le glaçage, cette partie là, c'est d'la bombe bébé!

Mais son petit coeur n'est ni moelleux ni fondant. Ne sois pas triste petit cake joli, tu es très bon malgré tout!!!

Dans un cake au citron, on espère et on attend un goût citron bien marqué hors ici, c'est celui du beurre qui domine et fait donc passer le citron en arrière plan et c'est dommage, même si son parfum reste agréable,

L'acidité est là même si moins pétillante que chez Yann Couvreur qui reste une véritable pépite en bouche! et avec sa texture folle en plus.

C'est un bon cake cependant, un peu dans l'esprit Quatre-Quarts comme je l'avais vu se profiler sans en être vraiment un, qui saura plaire à ceux qui aiment les cakes à la texture ferme et surtout qui ne raffolent pas forcément d'acidité mais qui aiment bien cependant retrouver un goût citronné.

Du coup, même s'il n'est pas mon cake parfait tant recherché, mais que je l'ai quand même bien apprécié (au p'tit dej trempouillé vite fait dans un verre de lait froid...), j'ai décidé de mettre la recette, parce que je me suis dis qu'il sera peut-être le votre de cake parfait, vous l'amateur d'un cake un peu dense doté d'une petite croûte extérieure légèrement croustillante et qui adorez faire plonger votre tranche dans un verre de lait ou une tasse de café: alors oui sans aucune hésitation, c'est le cake qui est fait pour vous!!

Donc finalement, un peu malgré moi, je me suis retrouvée de nouveau plongée dans ma quête... Bravo Luc! Et pour le coup, je me suis dit que j'allais pas lâcher l'affaire: objectif y arriver avant le 11 mai!!

Et puis j'ai repensé à ma recette de cake salé, dans lequel il n'y a absolument pas de beurre, mais de l'huile d'olive (et du lait) et qui me fait une bosse à faire de l'ombre à Quasimodo et d'un moelleux jamais égalé avec une autre recette. Partant de ce constat, je me suis dit que la solution était sûrement là!! il me fallait une recette dans laquelle il n'y avait pas de beurre, mais de l'huile (mets de l'huile!!) La structure de mie serait forcément plus moelleuse qu'avec du beurre, beurre qui en refroidissant durcit, et qui donc par ricochet, fait durcir la mie... CQFD, ça me semble tellement évident quand je l'écris que je me demande pourquoi je n'y ai pas pensé avant!

Elle était là ma solution!!! trouver une recette à base d'huile (d'olive de préférence parce que l'huile d'olive en pâtisserie c'est un bijou et plus encore associée au citron).

Et c'est comme ça que de fil en aiguille je suis tombée sur la recette du chef Christophe Bacquie, qu'il a eu la gentillesse de partager sur sa page Instagram. L'autre était même pas encore fini que je me lançais dans celui-ci (mon homme m'a demandé si je comptais faire commerce de cakes... j'lui ai rappelé le projet du food truc dans l'Larzac, la vache qu'on appelerait Pâquerette en souvenir de toutes celles qui sont venues se glisser dans chacunes de mes photos des posts du confinement toussa toussa..., du coup il m'a laissé tranquille, moi et mon obsession.)

La recette est hyper simple et rapide. Tout se fait à la mimine, on ne salit qu'un cul de poule et un fouet. Cuisson normale pour un cake (+/- 3/4 d'heures). Ce coup- ci, je ne suis pas restée le nez collé à la porte du four, je me suis dit que je me laissais la surprise. Quand la sonnerie a retentit, j'ai couru comme une dératée, pleine d'espoir. Et OH MON DIEU!!! Elle était là la bosse, toute pimpante et d'extérieur, je devinais déjà une texture de mie renversante.

Le temps qu'il boive son imbibage que je le glace et qu'il refroidisse je me suis jetée de dessus comme une morte de faim!!! et OH MON DIEU encore une fois!!! JE L'AI MON CAKE PARFAIT!!! il y a tout: le moelleux qui te fond dans la bouche, la périphérie humide et encore chargée du sirop d'imbibage et du glaçage qui t'explose parce que très concentré en citron, même son petit coeur est tout douillet, zéro croûte mais avec cette fine pellicule croustillante dû au glaçage que là encore j'ai décidé d'ajouter alors qu'il n'y était pas à l'origine et je m'en félicite!

La saveur de l'huile d'olive est très subtile à peine perceptible mais très agréable, elle apporte un peu de rondeur, mais clairement c'est le citron le king! il est là et bien là, et il t'éclate en bouche te laissant les papilles en folie, tellement qu'elles te remercient à genoux de leur faire ce cadeau et qu'à peine la tranche achevée tu t'en recoupes une autre, parce que ce goût, tu ne veux pas le laisser s'échapper, tu le veux encore et encore, pour toujours!!! 

Donc voilà, vous avez compris, pour moi dorénavant ça sera lui et SEULEMENT LUI... 

Je me vois bien le refaire au citron vert avec une pointe de rhum et une huile d'olive à la vanille, à l'orange et servi avec une belle couche de marmelade d'orange amère... Bref plein de belles idées en perspective! ça me réjouit d'avance, tellement que j'pourrais faire la roue (une roulade plutôt, moins dangereuse... j'vais pas prendre le risque de m'foutre en l'air à moins d'une semaine de la fin du confinement).

*

Au final peu importe quelle recette sera celle de VOTRE cake parfait, il y a une chose ESSENTIELLE à toujours respecter: la qualité des citrons utilisés!!!

Il est évident qu'il faut utiliser des citrons aux arômes intenses BIO, non traités, et mieux encore labélisés IGP!!! 

Le citron de Menton recommandé par FR Gaudry est juste merveilleux, mais confinement oblige, je me suis contentée de mes citrons portugais dont je suis particulièrement fan.

Pour d'autres ça sera les corses ou les siciliens, peu importe prenez celui qui vous fait le plus exploser les papilles mais par pitié prenez de la qualité!!  Le citron 1er prix du Lidl du coin, j'ai rien contre lui, il fait le job pour agréablement parfumer le frigo, mais ON NE LE MET DANS AUCUNE PÂTISSERIE que ça soit bien clair (pardon de crier, mais il fallait que je le dise 😜).

Voilà finalement, je ne veux retenir que le positif de ce que nous traversons. Cette réussite pâtissière!

Toute cette épouvantable période, cette angoisse du quotidien, ces journées et semaines interminables enfermés à la maison, je refuse de l'évoquer ici, parce que quand je me relirai dans 1 an, 5 ou 10 ans, je ne veux repenser qu'aux agréables moments passés en cuisine qui m'ont permis de m'évader et de ne pas me laisser me submerger par l'angoisse et les émotions négatives...

Gardons le moral, et prenons soins les uns des autres c'est seulement comme ça qu'on s'en sortira 🙏

Cake au Citron de Menton (François Régis Gaudry - vidéo ICI -)

Pour un moule de 18 cm x 8,5 anti-adhérent

les zestes de 2 citrons BIO

180 g de sucre

150 g de beurre 1/2 sel mou

4 œufs de calibre moyens

180 g de farine type 45

5 g de levure chimique

Imbibage:

200 g de jus de citron (+/- le jus de 4 citrons)

100 g 50 g de sucre glace

*

Glaçage: (ajout personnel)

20 g de jus de citron

50 g de sucre glace

***

Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante)

Graisser un moule à cake de 18 cm (même s'il est anti-adhérent - j'utilise une bombe de graissage qui permet d'appliquer une couche bien régulière). Réserver.

Travailler le beurre bien mou avec le sucre et les zestes de 2 citrons à l’aide d’un fouet à la main.Ajouter les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout à chaque fois.

Incorporer la farine mélangée à la levure tamisées. Mélanger sans trop travailler, juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte bien lisse et parfaitement homogène.

Verser dans le moule à cake et cuire 50 min: vérifier l'appoint de cuisson à l’aide de la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche. Au besoin, prolonger la cuisson (en surveillant la coloration).

Pendant ce temps, prélever 200 g de jus de citron et le mélanger à 50 g de sucre glace.

Dès la sortie du four, sans démouler le cake, verser la totalité du sirop d'imbibage.

Laisser le cake l' absorber en totalité et refroidir.

Préparer le glaçage en mélangeant les 20 g de jus de citron et les 50 g de sucre glace.

Une fois le cake parfaitement imbibé et refroidi, le démouler sur une grille et lui appliquer au pinceau le glaçage sur toute sa surface. Placer au four 3 min à 200° pour le faire cristalliser.

Laisser reposer au moins 1 heure avant de déguster.

Conserver sous cloche pour éviter qu'il ne sèche trop rapidement.

(Moi, je ne mange jamais l'entame avant que le cake soit terminé, elle me sert de "couvercle", je la repositionne sur la partie du cake coupé, ça lui évite de s'assécher.)

Le Cake PARFAIT au Citron et à l'Huile d'Olive 

(Christophe Bacquie et son chef pâtissier Loïc Colliau)

Pour un moule de 18 cm x 8,5 anti-adhérent

les zestes de 2 citrons BIO

150 g de sucre

2 œufs de gros calibre (130 g)

70 g de crème liquide entière

120 g de farine type 45

2 g de levure chimique

40 g d'huile d'olive (privilégier une huile 100% terroire IGP, fruitée...)

Imbibage:

30 g de jus de citron + 30 g d'eau

30 g de sucre

100 g de jus de citron (+/- le jus de 2 citrons)

50 g de sucre glace

*

Glaçage: (ajout personnel)

20 g de jus de citron

50 g de sucre glace

***

Préchauffer le four à 150° (chaleur tournante)

Graisser un moule à cake de 18 cm (même s'il est anti-adhérent - j'utilise une bombe de graissage qui permet d'appliquer une couche bien régulière). Réserver.

Verser le sucre dans un cul de poule, ajouter les zestes de citron, les oeufs et la crème liquide. Mélanger au fouet à main.

Incorporer la farine mélangée à la levure tamisées.

Terminer par l'huile d'olive légèrement tiédie (30 s au micro-ondes position décongélation). Attention à ne pas trop travailler la pâte, un mélange rapide suffit à bien amalgamer l'appareil.

Verser de suite dans le moule et cuire 40 min. Vérifier la cuisson, si besoin prolonger un peu.

Pendant ce temps, prélever 100 g de jus de citron et le mélanger à 50 g de sucre glace.

Dès la sortie du four, sans démouler le cake, verser la totalité du sirop d'imbibage.

Laisser le cake l' absorber en totalité et refroidir.

Préparer le glaçage en mélangeant les 20 g de jus de citron et les 50 g de sucre glace.

Une fois le cake parfaitement imbibé et refroidi, le démouler sur une grille et lui appliquer au pinceau le glaçage sur toute sa surface. Placer au four 3 min à 200° pour le faire cristalliser.

Laisser reposer au moins 1 heure avant de déguster.