Babas au Rhum - de Sébastien Bouillet -

Je crois que pendant ce confinement, mon homme a gravement souffert de sous nutrition...

Samedi midi, le repas achevé, il me demande où est le dessert... Quel dessert?, non, y a pas de dessert. Hein? quoi? comment? y a pas de dessert!!!!! On fait quoi alors??

Et là, sans que je comprenne ni comment c'est venu, ni pourquoi, il commence à me faire l'éloge des Babas Bouillet (pardon, de Mr Sébastien Bouillet, pâtissier lyonnais, un peu quand même très beaucoup connu et même en dehors de Lyon;  mais c'est plus simple de dire Bouillet tout court, du coup, j'espère qu'il ne m'en voudra pas, y a rien de péjoratif..). Les babas Bouillet (les tous petits dans leur joli bocal Weck immergés dans leur sirop), ils sont trop bons, ils ont trop le goût du rhum et la texture est trop pas pareil (entendez par là, que ce que je fais moi ICI, je sais pas vraiment comment je dois le prendre du coup 😒, bon, de toute façon je peux pas juger, les babas Bouillet je les ai jamais goûtés, par contre je prends bien note que Monsieur fait des infidélités à MES pâtisseries et va se fournir chez les pros quand j'ai le dos tourné...), on dirait du quatre-quarts... qu'est-ce qu'il me raconte??? ça peut pas être du quatre-quarts, parce que faire tremper du quatre-quarts au bout d'un moment, tu te retrouves avec une flaque de miettes partie en c... dans le sirop, mais sûrement rien qui risquerait d'avoir le visuel d'un baba au rhum. Il insiste, si, si, si j'te jure, la mie est elle comme un quatre-quarts et pas comme les tiens et ils ont pas le même goût non plus (paf, il en remet une couche!). C'est vrai que les miens ont une structure de mie très alvéolée, très "éponge" et à la dégustation, on sent qu'il y a eu de la fermentation. 

Tout ça ça commence un peu à me titiller la curiosité. Je fais une recherche internet pour voir si je peux arriver à dénicher sa recette et pouvoir faire un comparatif avec la mienne. Je trouve une recette sur un site régional mais je me méfie, est-ce que c'est bien la vraie? Et puis je me souviens qu'il a sorti un livre il y a quelques temps, livre que je n'ai pas, mais je me dis que ça peut valoir le coup de demander à Sabrina si par hasard elle, ne l'aurait pas. Génial, elle l'a!!! 10 min après j'avais les captures d'écran. Je compare avec le site et bingo c'est la même! Effectivement, sur la photo du livre, la texture de la pâte n'a strictement rien de semblable à la mienne et je lui accorde on dirait bien une mie de 4/4 😶, mais vu la compo, je doute fortement que ça en ai ni le goût ni la texture!

Je fais un comparatif des ingrédients avec ma recette habituelle, et je ne note pas de grosses différences à part la quantité de beurre plus importante chez lui et, beurre qu'il incorpore fondu quand chez moi il est mou. Autre différence notable: pas de long temps de pousse, juste 2 heures et hop au four, contre 12 heures de repos au réfrigérateur dans ma recette (d'où le goût de fermentation qui ressort à la dégustation).

Je tchek mes ingrédients, j'ai tout ce qu'il faut, j'y vais ou pas??? Je me méfie toujours, les chefs qui sortent des livres mais ne donnent pas vraiment leur vraies recettes, c'est un peu trop fréquent... Sabrina me rassure: "Bouillet (vous noterez qu'elle aussi , elle l'appelle juste Bouillet) est un des rares à mettre ses vraies recettes, ce que j'ai fait de lui a le même goût qu'en boutique". Bah alors y a plus qu'à!!!

J'ai pas voulu en faire une quantité astronomique, si c'est un raté, autant limiter les pertes, et puis aussi et surtout, il ne me restait plus des masses de levure (c'est un peu le graal ce truc en moment, un précieux que tu gaspilles pas comme ça sur un coup tête, faut que la chose soit mûrement réfléchit avant!) Alors j'ai calculé la recette pour 60 g de farine (ça non plus, j'en ai plus trop trop...), de savants calculs qui m'ont obligés à tout diviser par 2. Du coup, on est bien d'accord que pour plus de babas, il faudra multiplier les ingrédients (pour 8 babas, par 2 pour 12 par 3... ça semble idiot de le préciser mais on m'a déjà tellement de fois poser la question que ça doit pas être si idiot que ça en fin de compte...)

En gros, il devait être 14 h quand j'ai lancé la recette et à 18 h je les démoulais plutôt pas mécontente de la tête qu'ils avaient.  Il étaient tous petits, tous mignons, bien gonflés. Je notais que d'aspect extérieur ils n'avaient strictement rien à voir avec la tête de ce que je fais d'habitude. J'avais hâte de les imbiber et surtout hâte de voir ce qu'ils avaient dans le ventre!!

Mais bon, je les laisse tranquille jusqu'au lendemain matin et sitôt levée prépare mon sirop. Pour le coup, j'ai préféré conserver ma recette de sirop d'imbibage, celui donné dans la recette initiale comportait beaucoup trop de sucre (et mon homme reconnais d'ailleurs que les siens sont beaucoup trop sucrés). Après la baignade qui a duré jusqu'au repas on a pu ce coup-ci finir notre déjeuner avec un petit dessert.

Alors oui, je vois ce qu'il veut dire par "on dirait un quatre-quarts" parce qu'effectivement, la mie est très régulière, sans aucune cave, d'aspect extérieur elle est plus gâteau que pâte levée et elle présente également une très jolie couleur jaune dorée. Bref, la mie est en tout point identique à celle de la photo du livre!!! YES!!! il donne bien ses vraies recettes et là, moi je dis un grand MERCI Monsieur!! 🙏🙏🙏
(Je précise quand même pour qu'il n'y ait pas de confusion: on est pas du tout sur une texture quatre-quarts !!!! On est bien sur une texture baba, c'est juste l'aspect visuel de la mie qui peut faire penser à la mie d'un 4/4, mais c'est bien 100% brioché, 100% humide, bref 100% baba).

En terme de goût: strictement rien a voir! Aucune trace d'arrière goût de fermentation, c'est doux, et seul ressort les parfums du sirop et du rhum mêlé, je suis charmée c'est excellent! 

la texture est bien spongieuse, très légère et ultra humide avec malgré tout une très belle tenue. Carton plein, désormais je ne ferai plus que cette recette!!! 

On a fait un comparatif en temps réel avec un de mes babas habituels et on a vraiment pu analyser  les différences, c'est flagrant et ça ne laisse aucune place au débat: le baba Bouillet c'est de la bombe! il arrive très très, mais vraiment très très loin devant !!

(Vous allez me dire, mais elle le sort d'où son baba?? eh ben d'mon congélo magique!! si vous saviez tout ce qu'il y a dedans 🤣)

Recette de Sébastien BOUILLET tirée de son livre Leçons de Gourmandises

Pour 4 Babas de 40 g 

(moules à babas bouchons, forme dariole anti-adhérents 5,5 cm de Ø x h 5,5 -clic-)

pour la Pâte à babas:

60 g de farine type 55

1 g de sel

3 g de levure de boulangerie fraîche (ou 1 g de levure déshydratée)

50 g d'oeuf (+/- 1 oeuf en petit calibre)

15 g de sucre

35 g de beurre

***

Verser le sel, la farine, les oeufs et la levure (🔺ATTENTION à ce qu'elle ne rentre pas en contact avec le sel) dans la cuve d'un robot.

Pétrir au crochet à vitesse moyenne pendant 10 min.

Ajouter le sucre et pétrir de nouveau 7 min sur vitesse lente.

Couvrir d'un linge et laisser pousser 30 min à t° ambiante.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre au micro-ondes (position décongélation). Le laisser refroidir.

Au terme des 30 min de pousse, ajouter le beurre fondu REFROIDI à la pâte et pétrir de nouveau au crochet à vitesse lente, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé à la pâte et que celle-ci soit bien élastique, lisse et très brillante.

Graisser légèrement les moules à darioles (même s'ils sont anti-adhérents). Les déposer sur une plaque à pâtisserie et la déposer sur la balance.

"Verser" (la pâte reste collante, elle ne se façonne pas. On peut la mettre dans une poche pâtissière avec une grosse embouchure et couper la quantité de pâte nécessaire aux ciseaux) 40 g de pâte par dariole.

Couvrir d'un linge propre et laisser pousser au tiède jusqu'à ce que la pâte ait doublée de volume (ça peut prendre jusqu'à 2 heures).

Préchauffer le four à 165°

et cuire 20 min environ: les babas doivent avoir bien gonflés et ils ont une jolie coloration régulière blonde dorée foncée.

Retirer du four, laisser tiédir 5 min et démouler. Laisser reposer sur une grille pour que l'humidité s'évacue.

Garder au sec une douzaine d'heures à l'air libre pour que la pâte "rassisse" un peu et puisse être imbibée.

pour le Sirop:

50 cl d'eau

150 g de sucre

1 orange

1 citron jaune

1 citron vert

2 gousses de vanille (bien grasse et charnues)

2 étoiles de badiane

1 bâton de cannelle

*

10 cl de rhum vieux

***

Verser l'eau, le sucre, les gousses de vanille fendues en 2, la badiane et la cannelle dans une grande casserole.

Ajouter les citrons et l'orange coupés en 2 (important ici d'utiliser des fruits non traités ou BIO, puisqu'on utilise la peau).

Porter le tout à forte ébullition pendant au moins 30 min. Filtrer à travers un tamis. Presser au maximum le jus rendu par les agrumes. Reverser le sirop dans une très grande casserole, remettre les gousses de vanille et éventuellement l'anis et la cannelle et ajouter le rhum. Chauffer de nouveau pour que l'alcool s'évacue et ne reste que le goût. Laisser tiédir à 60° et immerger les babas. Les retourner dans le sirop assez régulièrement pour qu'ils s'imbibent parfaitement. Les laisser s'imbiber dans le sirop plusieurs heures en remettant de temps en temps le feu sous la casserole pour réchauffer le sirop mais sans jamais dépasser les 60° (de toute façon, un baba, c'est jamais trop imbibé!)

Une fois les babas parfaitement imbibés, les retirer du sirop et les laisser s'égoutter sur une grille.

Réduire le sirop restant sur feu vif jusqu'à ce qu'il épaississe un peu (pas trop, on ne veut pas du caramel!) Un fois le sirop un peu "nappant", arroser les babas.

Refroidir et déguster.

Si à votre palais le goût du rhum n'est pas suffisamment prononcé, il est possible de remplir de petites pipettes d'un peu de vieux rhum et venir arroser au dernier moment le baba :)

Déguster seul, avec une chantilly à la vanille, une petite crème anglaise bien vanillée. ou une salade de fruits frais.

S'il reste des babas, il est important de les conserver immergés dans leur sirop.

Du coup, je trouve intéressant ici de vous mettre une petite photo comparative, entre ma recette habituelle où on voit bien que la mie n'a rien à voir, très alvéolée et avec de nombreuses caves (peut-être pas bon signe...), celle d'aujourd'hui réalisée d'après la recette de Sébastien Bouillet et la photo du sien issu de son livre (même si là, il l'a fait en grand format), où on voit bien que la structure de mie reste identique 💪