Le Temps des Secrets

Y a quelqu'un qui m'a dit qu'aujourd'hui c'était Pâques...

Alors sincèrement, je n'avais pas envie au départ de concrétiser le dessert que j'avais en tête depuis plus d'un mois maintenant. C'est vrai que préparer un entremets qu'on va devoir manger à 2... Déjà que j'ai l'impression qu'on fait que bouffer! et quand on bouffe pas, on réfléchit à ce qu'on va préparer à bouffer! Et quand j'arrête de réfléchir/faire/manger, je m'occupe du blog qui parle de bouffe 😅.

Et puis j'ai trouvé dommage de finalement ne pas le faire ce dessert, parce que j'avais tout acheter avant le confinement (j'avais même trouvé les petits sujets trop mignons chez Action au mois de février, je les avais achetés parce que j'avais peur de ne plus les trouver après, et comme je n'avais pas du tout l'intention de les manger -rapport à la compo-, ça ne me posais pas de problème de les stocker avec beaucoup d'avance) et j'avais même déjà préparé mon nougat, alors du coup je me suis motivée à le faire; et puis ça me permettrait de publier un post un peu festif avec jolies déco mignonnettes et tout le tralala pour une parenthèse un peu joyeuse dans tout ce fourbis.

Je vous disais donc que j'avais planifié cet entremets depuis plus d'un mois. 

J'avais au départ 3 idées très différentes, mais comme je n'arrivais pas à me décider, je me suis dit que j'allais vous faire choisir vous (sur Instagram); ça c'est joué à pas grand chose, mais c'est finalement celui-ci, Le Temps des Secrets qui est sorti gagnant: un mariage pécans, Dulcey, caramel et nougat (bande p'tits gourmands!)

Alors je vous préviens de suite, c'est un dessert qui demande du temps et de l'anticipation. Il y a beaucoup d'étapes et d'éléments, mais tous sont importants pour les jeux de textures et l'équilibre final; par exemple, le disque support streusel apporte le croustillant qui ferait cruellement défaut si vous faisiez l'impasse. Il en va de même pour les miettes de crumble pécans qui enrichissent le brownie, une fois cuit il apporte du relief en plus d'une vraie composante gustative!

Pour ce qui est du nougat qui va servir à la réalisation du crémeux, j'ai choisi de le faire moi-même, quitte à faire les choses, autant les faire à fond et puis c'est pas comme si on manquait de temps en ce moment... Mais la recette est tout à fait réalisable avec une barre de nougat acheté au rayon confiserie de votre hyper (un nougat blanc, au miel, un truc qui ressemble à ça: CLIC). Mais sachant que le nougat qu'on trouve en vente est franchement pas cadeau, je ne peux que vous conseiller de vous lancer dans sa réalisation d'autant que ça n'est vraiment pas la mer à boire et ça vous donnera de quoi crâner sur facebook. Un peu long mais rien de compliqué.

Habituellement, quand je post une recette d'entremets, je privilégie les photos du gâteau entier, non coupé et mets 1, parfois 2 photos de l'intérieur. Là, ça sera davantage de photos de découpes qui viendront l'illustrer parce qu'il m'est arrivé quelque chose de pas banal. Déjà, de base, je ne l'aime pas. Je le trouve sombre je le trouve triste, comme un échos au terrible drame que nous vivons. Mon état d'esprit du moment se traduit dans cette réalisation. Inévitablement, quand tu fais les choses sans envie, ça fini toujours par se voir!

Mais bon, ça encore, ça peut passer, parce qu'installer au milieu des p'tits lapins, oeufs et autres cocottes, il contraste bien et dans l'ensemble ça le fait. Non le vrai problème c'est que j'ai choisi de le réaliser dans le moule Eclipse; hors, au moment de le démouler, une partie de ma mousse est restée collée sur les parois (de la partie transparente du moule)!! (alors qu'il patientait dans le congélateur depuis plus de 48 heures, ça ne venait donc pas d'un problème de prise au froid qui aurait été insuffisante), ceci dit j'ai souvent noté ce problème avec ce moule 😥, je crois que je vais définitivement finir par ne plus l'utiliser... Comme j'avais tout préparé pour un flocage, et que je n'avais pas du tout envie de devoir faire un glaçage de dernière minute,  je me suis dit ok je tente et advienne que pourra, eh ben ça a pas loupé: grosse cata!! un glaçage aurait sans doute camouflé et lissé, mais clairement pas un flocage qui lui au contraire a faire ressortir tous les vilains défauts!! Du coup, tout le tour du gâteau était criblé de trous (on est plus proche du cratère en vérité) et imperfections (y a des trous des p'tits trous encore des p'tits trous, des p'tits trous toujours des p'tits trous 😭). Je termine de le décorer le moral dans les chaussettes, et me dis que tant pis je ne prendrai que des photos de dessus. Je le mitraille et hop décharge les photos. Eh là, j'ai carrément eu l'tourni, les yeux qui s'croisent et la nausée!!! Mon gâteau a une déco psychédélique! Le fait d'avoir superposé 2 petites fleurs en pâte sablée créé une illusion d'optique très dérangeante et ultra désagréable!!! Hors de question de vous imposer ça (bon, j'en ai quand même mis une au début du post pour vous montrer que je dis pas de bêtise, et ça m'amuse un peu de savoir que vous devez tous être entrain de loucher en regardant la photo)! J'illustrerai de photos de découpe qui elles sont très nettes et bien jolies. 
Bon, histoire de la jouer franc jeu, je vous mets quand même une photo ↑, vous jugerez vous même de l'ampleur des dégâts, moi, ça me fait 😭😭😭

Niveau dégustation, le gâteau a répondu à mes attentes, c'est gourmand, c'est doudou, c'est ultra régressif. 
Je ne maîtrise pas encore mon nouveau four (pour ceux qui auraient loupé l'épisode du four, ça se passe ici), du coup j'ai trouvé que la cuisson de mon brownie manquait un peu, il est légèrement collant en dessous (d'ailleurs, ça se voit sur les photos), plus cuit, il aurait vraiment gagné en texture, je ne peux que vos conseiller de bien vérifier votre cuisson pour une dégustation finale optimale!
Le nougat pris dans l'ensemble du gâteau se perd totalement, le caramel prenant largement le dessus, mais dégusté seul ou avec seulement la mousse caramelia, le crémeux révèle de subtil arômes vraiment plaisants et le goût unique du nougat est bien reconnaissable, je retiens cette recette pour l'associer certainement à l'abricot (ou à la pêche plus subtile) et un petit financier au miel avec une pointe de romarin (j'ai déjà l'esquisse d'un croquis qui se profil 🤗). 
La mousse caramelia, le brownie et même le crémeux nougat sont très équilibrés en sucre mais l'équilibre se perd malheureusement avec le coulis caramel, mais je trouverai dommage de le supprimer pour autant, il apporte une réelle gourmandise avec son côté dégoulinant.
Définitivement, cet entremets reste plus adaptés aux becs sucrés mais les fans de caramel y trouveront également leur plaisir.
Au final, malgré tout, si c'était à refaire, je le laisserais tel que, parce qu'en dehors de ces quelques petits défauts, je l'ai trouvé très bon et bien réconfortant, et c'est vrai qu'on a bien besoin de réconfort en ce moment...

Pour un moule Eclipse de Ø 18 et 4,5 de haut

1000 ml

soit pour +/- 6 à 8 personnes

Nougat blanc au miel, amandes et pistaches (SOURCE: Mes inspirations culinaires)  A FAIRE 24 HEURES AVANT LA PREPARATION DU CREMEUX

(Il y aura besoin de +/- la moitié du nougat réalisé pour le crémeux)

30 g de blanc d'oeuf (1 blanc de calibre moyen)

1 pincée de sel

200 g de sucre + 10 g

125 g de miel d'acacia

45 g de sirop de glucose

50 d'amandes et pistaches grillées salées

***

Verser le blanc d'oeuf, la pincée de sel et les 10 g de sucre dans la cuve d'un robot. Commencer à fouetter en neige quand le mélange sucre/miel/glucose atteint les 130°.

Dans une casserole verser les 200 g de sucre, le sirop glucose et le miel. Chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 150°. Sans cesser de fouetter, verser en filet le sirop sur le blanc d'oeuf (attention aux projections) et continuer de fouetter à pleine vitesse pendant 5 min.
Ajouter les fruits secs et laisser fouetter encore 1 à 2 min.

Déposer sur une feuille de silicone en étalant légèrement et laisser sécher 24 heures.

Miettes Crumble Pécans

15 g de noix de pécans

15 g farine type 45

15 g de beurre 1/2 sel

15 g de cassonade

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Placer les noix de pécans sur une plaque à pâtisserie et les torréfier au four 10 à 15 min à 180° (en surveillant bien et en les remuant fréquemment) ou dans une poêle anti-adhésive sur feu moyen. Laisser parfaitement refroidir et mixer en une poudre fine.

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre de pécans.

Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir des miettes les plus régulières possible.

Les placer au congélateur le temps de préparer le brownie.

Brownie Dulcey et Pécans (Ø 14)

20 g de noix de pécans appéritives grillées salées concassées

50 g de beurre

30 g de Dulcey (à défaut, du chocolat blanc à au moins 30%)

1 jaune d'oeuf

35 g de cassonade

15 g de farine type 45

1/4 c à c de levure chimique
1 blanc d'oeuf

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le Dulcey au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans un saladier, mélanger le jaune d'oeuf avec la cassonade.

Incorporer le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger bien et ajouter la farine et la levure tamisées. Mélanger.
Faire mousser le blanc d'oeuf en le fouettant énergiquement avec une fourchette quelques secondes et l'incorporer à la préparation (il ne s'agit pas de le monter en neige, mais seulement de le faire mousser).

Verser dans un cercle à pâtisserie de 14 cm de Ø et d'au moins 2 cm de haut.

Saupoudrer noix de pécans grillées salées concassées et éparpiller les miettes de crumble pécans.

Cuire 25 à 30 min en surveillant bien la coloration.

Laisser entièrement refroidir sans décercler.

Couler le coulis caramel et réserver au congélateur jusqu'à ce que le caramel se fige.

Coulis caramel

100 g de sucre

125 g de crème liquide entière

1 g de fleur de sel

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Dans une casserole, verser le sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à 185°.

Parallèlement, dans une autre casserole, Chauffer la crème et réserver.

Quand le caramel arrive à 185°, retirer la casserole du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide.

Ajouter la fleur de sel. Remuer et réserver.

Crémeux Nougat (Ø 14)

70 g de lait

70 g de crème liquide entière

45 g de jaunes d'oeufs ( 2 jaunes et 1/2 de petit calibre)

2,5 g de gélatine (1 feuille et 1/4)

110 g de nougat précédemment réalisé

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Ajouter le nougat. Laisser fondre sur feu doux.

Verser le mélange chaud sur les jaunes d'oeufs, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Remuer et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Verser dans un cercle à entremets de 14 cm et placer au congélateur pour au moins 5 heures.

Mousse Caramelia

(le caramelia, de la maison Valrhona est une couverture de chocolat lactée caramel et notes de beurre salé. Tendre, gourmand et généreux. Lacté onctueux et goût puissant de caramel au beurre salé)

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50 g de crème liquide entière

125 g de Caramelia

30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petits calibre)

4 g de gélatine (2 feuilles)

140 g de blancs d'oeufs (+/- 5 blancs de petits calibre)

1 pincée de sel

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la crème et le Caramelia 45 secondes au micro-ondes. Remuer pour parfaitement lisser l'appareil. Ajouter les jaunes d'oeufs, mélanger bien et remettre au micro-ondes 30 secondes. Remuer et ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre. Réserver.

Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Ajouter 1 c à s de blancs montés à la préparation Caramelia et remuer vivement sans précautions. Ajouter le restant de blancs en les incorporant très délicatement pour ne pas les faire retomber.

MONTAGE:
Comme je le disais en intro, j'ai utilisé le moule Eclipse, mais au démoulage, ma mousse est restée par endroit accrochée au moule, aussi, je vous indique comment j'ai procédé pour le montage, mais vous invite fortement à utiliser un autre moule. Universo par exemple ou un simple cercle à entremets de 18 cm et 6 cm de haut.Il faudra par contre réajuster les proportions, les volumes étant plus grands que celui du moule Eclipse.
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Couler la moitié de la mousse Caramelia dans la partie blanche du moule Eclipse. Réserver 5 min au congélateur pour raffermir légèrement la mousse puis ajouter bien au centre le crémeux nougat. Ajouter la partie transparente du moule Eclipse et couler le restant de mousse. Terminer par la base brownie/ coulis caramel (bien vérifier que le caramel soit figé -coulis contre la mousse et brownie apparent-), appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les bulles d'air.

Réserver au congélateur pour au moins 24 heures.

Disque support streusel pécans (Ø 20)

50 g de beurre 1/2 sel mou

50 g de cassonade

50 g de farine type 55

50 g de pécans

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Placer les noix de pécans sur une plaque à pâtisserie et les torréfier au four 10 à 15 min à 180° (en surveillant bien et en les remuant fréquemment) ou dans une poêle anti-adhésive sur feu moyen. Laisser parfaitement refroidir et mixer en une poudre fine.

Mélanger la poudre de pécans, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre mou. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°

Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 20 cm.

Cuire 15 min en surveillant bien la coloration qui doit être uniforme et blonde foncée.

Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.

Réserver à t° ambiante sur une grille pour évacuer l'humidité.

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Démouler le plus délicatement possible l'entremets parfaitement congelé et le floquer de suite.

Le déposer sur un disque de Streusel pécans et réserver au réfrigérateur une douzaine d'heures pour une parfaite décongélation. 

Le ramener à t° ambiante 30 min avant dégustation.

 J'ai encore du stock de marguerites 😉