Le parfait Biscuit Roulé

Non mais en fait, j'avais pas du tout mais pas du tout l'intention de faire un roulé, faut me croire Mr l'agent, la coupable c'est pas moi, c'est pas ma faute, moi j'ai juste été influencée par Valérie!!! C'est à cause d'elle et seulement d'elle!!

Parce que bon, soyons honnête, le roulé c'est pas le truc le plus foufou qui existe en pâtisserie, t'envoie rarement du rêve en disant "tiens j't'ai fait un roulé", à moins d'y avoir vider le pot de pâte à tartiner (mais bon, à ce compte là, autant se taper une bonne tranche de pain de campagne un peu épaisse avec une belle croûte bien croustillante, alors là moi j'vois carrément les étoiles et j'ai les papilles qui sautillent de joie), tu te lèves pas le matin en te disant pleine d'enthousiasme et remontée comme un coucou suisse que tu vas faire un p'tit roulé, juste pour la forme et le plaisir. Du coup, clairement, faire un roulé, c'était un peu la dernière chose que je pensais que j'allais faire pendant ce confinement.

Mais là, peinarde dans l'empreinte de mes fesses du canapé, une fois n'est pas coutume visée à mon wawai à faire défiler mon fil Insta, j'tombe sur la photo d'un roulé qui avait l'air un peu dingue, j'entends par là que c'était un parfait escargot, parfaitement proportionné/roulé/serré la perfectitude faite roulé! J'me dis chapeau Madame il envoie du lourd ton roulé. Je lis le descriptif hyper enthousiaste ("moelleux, souple, indéchirable, facile à rouler et beau gosse"). Tout ça m'avait l'air très prometteur, mais bon, j'me méfie quand même...

La dernière fois que j'ai fait un roulé, c'est parce que j'avais cédé à la folie du biscuit pâte à chou. Suis faible parfois... Faut dire aussi que quand tu lis absolument de partout que c'est le truc le plus dingue qui soit (surtout quand c'est des grands chefs que tu admires qui le disent et qu'ils semblent même utiliser ce biscuit dans leur boutiques), l'ultime roulé de la mort qui tue, tu te dis que tu peux pas passer à côté d'une folie pareil!! après tout y a pas de raison qu'il n'y ait que les autres qui en profite et que toi tu restes comme une tarte avec ta recette classique/habituelle certes bonne au goût, mais que tu galères grave à rouler à chaque fois, que tu te brûles, que ça se déchire et que tu finis même par insulter toute ta famille alors qu'ils y sont pour rien!  Du coup, tu tentes, t'y vas tête baissée, les yeux fermés, et là, merdouillette, la chute est douloureuse!! parce que bon, bah moi chui désolée, mais votre biscuit pâte à chou de folie, j'le trouve franchement dégueu pas bon! C'est juste le truc le plus fadasse qui soit (ah non, pardon, y a quand même un sérieux goût d'oeuf hyper désagréable), avec en prime une texture ultra chelou entre l'éponge et l'élastique...

Sérieusement, j'arrive toujours pas à comprendre les avis si élogieux par rapport à ce biscuit... "on vous a payé les gars??? allez, dîtes tout à maman j'vous gronderai pas", parce qu'en dehors du fait qu'il est très simple à faire et qu'il présente l'avantage de pouvoir se travailler sans jamais se déchirer (sa texture est effectivement incroyable de ce point de vu là), ça vaut pas une clopinette, triple zéro, au revoir et ne revenez surtout pas! (même si j'ai essayé une bonne dizaine de fois, plusieurs recettes même, me disant que le problème venais sûrement de moi et pas des autres... mais au bout de 10 fois, tu finis par te dire que c'est peut-être finalement bien les autres qui ont un sérieux problème... 😅 Mille excuses à ceux qui aiment ce biscuit 🙏).

Du coup c'est vrai que les recettes ou je lis ultime, parfait, le meilleur, le best et tout le blabla, j'ai un peu tendance à me méfier... Et puis on a pas tous le même palais, y a un truc que je peux trouver absolument génial alors que quelqu'un d'autre va le trouver franchement beurk (typiquement j'adore les épinards, et pour moi les choux de Bruxelles c'est la meilleure chose au monde... allez-y, jetez moi des cailloux 😜). Mais pour le coup, j'fais confiance à Valérie, à ses recettes éprouvées testées et restestées. Et je me dis que de toute façon j'ai absolument rien d'autre à faire, que j'ai tous les ingrédients nécessaire à la préparation et que ça nous fera toujours un truc à manger au p'tit dej du lendemain.

Je lis tout bien comme il faut, et faut reconnaître que tout est hyper détaillé/ expliqué, un boulot de dingue!! alors par respect pour ce boulot, moi, jvous laisserai filer sur son blog pour avoir accès à toutes les explications avec photos à l'appui et moi, je vous délivrerai le processus avec mes mots et tournures de phrases. Y a rien qui m'énerve plus que les rapaces qui se permettent de faire un copié/collé sur leur blog de tout le boulot que tu t'es tapé pendant des plombes!! qui prennent même pas la peine de reformuler les choses avec leur propres mots et qui vont même jusqu'à conserver ta mise en forme (mots surlignés, en gras, en italique...), non mais en fait, je vois franchement pas l'intérêt d'avoir un blog si celui-ci sert juste à faire du recopiage, à ce compte là  tu te fais ton truc tout seul dans ton coin en mode privé (bon, par contre c'est vrai que tu pourras pas te faire de tunes sur les côtelettes des autres) et t'évites ainsi de foutre les boulettes aux honnêtes gens. Pardon pour l'aparté coup de gueule, mais ça soulage 😅

Effectivement, 15 min après avoir commencé, la pâte était au four. Aucune difficultés. J'applique tout à la lettre (bon, j'me suis un peu emballée quand il s'est agi de faire les 3 légères entailles dans la pâte pour facilité le roulage, j'y suis allée un peu fort sur une, d'où le fait qu'il s'est presque cassé à un endroit, on le voit sur les photos d'ailleurs, mais c'est entièrement de ma faute, la recette n'a rien à voir là dedans). J'ai carrément vidé le pot de confiote dessus (cassis/myrtilles de chez la bonne mère), roulé finger in the nose, reposé 1 heure et hop on s'en taille une tranchette (un bon gros 5 cm la tranchette, faut d'la matière pour pouvoir juger au mieux sinon t'es pas objectif!)

1ère chose: très très TRÈS moelleux, un vrai p'tit coussin tout douillet! mon homme m'a même demandé si je l'avais imbibé tellement il était moelleux! Alors ça, Valérie l'explique très bien: ce phénomène est dû au fait que la peau du biscuit se retire lorsqu'on le décolle du papier sulfurisé sur lequel il a cuit, donc la garniture choisi pour le napper avant de le rouler va en fait imbiber le biscuit et créer ainsi une parfaite osmose entre les 2. C'est pas élastique, c'est pas spongieux, c'est au contraire hyper fondant!

2è chose: pas de goût d'oeuf 💪💪💪 et ça franchement c'est le top, parce que c'est un peu le reproche number one que je fais à presque tous les roulés moi ce goût d'oeuf persistant pas franchement agréable. Absolument pas fade pour autant, mais au contraire avec un délicieux goût de vanille bien présent. Du coup je me dis que ça pourrait être sympa de l'aromatiser avec plein d'autres choses type fève tonka très finement râpée ou même des zestes d'agrumes ou encore un peu de basilic, menthe thym ou romarin frais pour ensuite lui associer une petite garniture acide type lemon curd! Et pourquoi pas aussi remplacer l'huile neutre par une huile parfumée: une huile de noisette ou de pistache et mieux encore, une huile d'olive à la vanille... Mon dieu que tout ça nous ouvre de jolies perspectives ultra gourmandes!!!! Comme quoi, finalement même un basico classico simply biscuit roulé peu aussi envoyer du rêve! J'aurais jamais pensé dire ça un jour ! Merci le confinement qui me fait revoir mes préjugés 🙏 

Et 3è chose, bah en fait, oui, je crois que je peux le dire! à mon palais (donc ça n'engage que moi), c'est le parfait biscuit roulé: facilité de préparation et de mise en forme, texture et goût; il coche toutes les cases, il est validé +++

Du coup, moi, ça m'a donné des idées pour un dessert, et c'est pas dit que j'me lève pas demain remontée à bloc à l'idée de faire un roulé... parce que si, quand même, il faut bien reconnaître une vraie qualité au roulé: visuellement dans un entremets ou en insert de bûche, ça envoie du pâté! Bon, mais chut, pour l'instant je garde pour moi 😝

Source recette, Valérie, c'est ma fournée

et toute la recette en vidéo ICI

Pour une plaque de 40 x 30 cm à rebords

(j'ai utilisé ma lèche frite et un cadre à entremets)

5 oeufs de gros calibre (soit 70 g de jaunes et 160 g de blancs séparés)

70 g + 50 g de sucre

50 g d'huile neutre (type pépins de raisin ou colza)

50 g de lait

90 g de farine type 45

2 g de levure chimique

1 pincée de sel (0,5 g)

1 g de vanille en poudre

Préchauffer le four à 170° (idéalement en chaleur tournante)

Graisser une caisse à génoise de 40 x 30 et la chemiser parfaitement de papier sulfurisé -l'idéal étant d'utiliser ce type de papier à double faces siliconées CLIC-  (fonds et bords compris)

Verser le lait, l'huile et la vanille dans un grand récipient. Fouetter au fouet à main jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Réserver.

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.

Verser les blancs dans le bol d'un robot avec 70 g de sucre et 0,5 g de sel. Fouetter à pleine vitesse sans excès pour obtenir une texture souple (bec d'oiseau). Réserver.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre à pleine vitesse pendant +/- 3 min: le mélange doit avoir doublé de volume.

Verser de suite sur les blancs en neige et travailler à la maryse du bas vers le haut et en soulevant très délicatement la masse jusqu'à que la totalité des blancs soient parfaitement incorporé et qu'on obtienne une texture lisse et homogène.

Tamiser le mélange farine/levure et mélanger tout aussi délicatement.

Prélever 1 grosse c à s de cet appareil et le verser sur le mélange lait/huile/vanille réservé. Fouetter sans précaution et verser le tout dans l'appareil. Mélanger à la maryse toujours aussi délicatement. Au final, il faut une texture parfaitement lisse et homogène.

Verser sur la plaque recouverte de sulfurisé et lisser la surface (l'épaisseur de pâte doit absolument être la même sur toute la surface). Taper la plaque 2 à 3 fois sur la

table pour faire retomber les éventuelles bulles d'air.

Cuire 20 min.

Pendant ce temps, préparer 1 grille et une feuille de papier sulfurisé 40x30. Je précise ici qu'il est très important d'utiliser un papier sulfurisé de bonne qualité, sinon, la surface retournée va elle aussi s'arracher quand vous roulerez le biscuit et du coup, les 2 côtés vont se retrouver sans "peau". L'idéal étant d'utiliser un papier sulfurisé à double face siliconées, à défaut, bien prendre garde à mettre la face lisse sur le biscuit et pas l'autre 😉 . J'en parle en connaissance de cause, j'ai eu ce problème...

Retirer le biscuit du four: il doit avoir une coloration blonde dorée parfaitement homogène  et le tapoter de nouveau 2 à 3 fois sur le plan de travail. (Retirer le cadre à entremets si vous en avez utilisé un), faire glisser le biscuit sur la grille et le recouvrir de suite avec la feuille de sulfurisé (⚠️ je le répète, si votre papier n'a pas 2 faces siliconés, faites attention à poser sur le biscuit la face la plus lisse, l'autre face accrocherait et la 2d peau accrocherait aussi au moment du roulage). Décoller délicatement les côtés du biscuit du papier sulfurisé sur lequel il a cuit avant de retourner le tout.: le dessous devient le dessus.

Retirer le papier sulfurisé sur lequel le biscuit a cuit en le soulevant très délicatement et sans précipitation. La "peau" du biscuit va ainsi rester accrochée au papier. Une fois encore je vous invite à aller visualiser tout le dérouler de la recette avec les photos de chaque étapes chez Valérie.

Prendre le biscuit dans la longueur et parer l'un des côté à l'aide d'un grand couteau scie de façon oblique \

Parer l'autre côté bien droit |

Pratiquer 3 entailles (très) légères espacées d'1 cm chacune (n'ayez pas la main aussi lourde que moi, sinon la finition ne sera pas aussi jolie qu'elle devrait l'être!) du côté paré droit du biscuit.

Recouvrir de suite la surface du biscuit de la garniture de votre choix: confiture, pâte à tartiner, crème de marrons... uniformément et sur une épaisseur régulière et rouler de suite (on commence par le côté qui a été paré droit avec les 3 petites entailles) en serrant bien et en s'aidant du papier sulfurisé. le côté paré oblique va venir s'imbriquer pour une finition parfaite.

Laisser ainsi, conservé dans son papier, sans toucher environ 1 heure (moi, je l'ai laissé à t° ambiante).

Retirer délicatement le papier sulfurisé, parer les entames pour une finition + et déguster!!