Royal

Le Royal au chocolat est très certainement l'un des premiers entremets que j'ai réalisé quand j'ai commencé à vouloir faire des choses un peu plus poussées en pâtisserie que mon indétrônable gâteau au yaourt tartiné de Nut....

A l'époque, je n'y connaissais pas grand chose, internet n'était pas encore à la maison et mes seules sources d'inspiration étaient les fiches recettes que maman écrivaient pendant ses moments de libres.

Je me souviens que la première fois que j'ai goûté au Trianon (c'était celui de chez Carrefour, que papa avait rapporté après s'être arrêté faire quelques courses au retour de leur maison de campagne) je me suis interrogée longuement sur sa partie croustillante si terriblement gourmande. J'étais complètement incapable de savoir de quoi il se composait, ça restait une énigme. Quand j'y repense je souris, parce qu'aujourd'hui ça m'aurait semblé d'une telle évidence!

Ce dessert est resté longtemps l'un de mes préféré. Des goûts simples et séduisants (chocolat, praliné, amande/noisette), des textures variées et bien équilibrées (biscuit, croustillant, mousse), bref, tout ce qu'il faut pour faire un best seller. Du coup, c'est assez naturellement que je l'avais choisi pour faire mes 1ers pas. C'est un entremets facilement accessible, qui demande peu de technique puisqu'il n'y a quasiment pas de montage de part l'absence d'insert.

A l'époque, c'est un gâteau que je réalisais assez souvent. Mais la pâtisserie, c'est comme tout, à force on fini par se lasser. Et c'est vrai que ça fait bien longtemps que je n'ai plus refais de Royal au chocolat dans sa forme la plus basico classique.

Et puis alors que je remontais le file des recettes publiées sur ce blog, je suis retombée sur la recette du Royal que j'avais proposé en 2010. Je dois vous avouer que les photos de l'époque ne correspondent plus franchement à ce que je suis capable de faire aujourd'hui, on va dire que dans ce secteur là aussi j'ai un peu évoluer, et heureusement parce que franchement, c'était pas folichon folichon 😅. Il ne m'en a pas fallu tellement plus pour me donner envie de m'y recoller et vous proposer ainsi de vraies jolies photos dignes de ce nom.

Le Royal au chocolat c'est bon, mais ça demande quand même un peu de patience si vous réalisez toutes les étapes maison, j'entends surtout par là, si vous réalisez votre propre pâte de praliné. Le praliné, c'est bête comme chou, mais il faut avoir le matériel qui va bien pour obtenir un résultat vraiment satisfaisant et puis ça demande aussi un peu de temps.

Déjà il faut des fruits secs de qualité, amandes et noisettes, c'est comme pour tout, on en trouve à tous les prix, mais faut pas trop se leurrer la différence de prix se justifie par la différence de qualité.

Les amandes californiennes sont certes peu chères, mais pardon, elles n'ont aucun goût!

Après avoir trouvé les bons fruits secs, il faut un bon mixeur, et surtout un mixeur robuste qui va tenir le choc parce qu'il va être sacrément sollicité le ch'ti pépère et je vous le dis en connaissance de cause parce que j'en ai cramé plus d'un malheureusement! Une fois que vous avez tout ça vous pouvez vous lancer dans votre praliné et c'est vrai que c'est quand même une sacré satisfaction de voir le praliné prendre vie et se transformer sous ses yeux, et je vous parle pas même pas de l'odeur qui se dégage et qui embaume toute la maison!!!

Mais on peut aussi tout à fait réaliser un Royal maison en utilisant un praliné acheté dans le commerce, ça présente l'avantage d'être rapide et pour un résultat tout aussi satisfaisant (du moins si vous achetez de la qualité - type Valrhona -) avec un minimum de 50% de fruits secs parce que sinon, c'est plus du praliné.

J'ai toujours un pot qui traîne dans un coin de mon frigo ou congélateur, qu'il soit maison ou du commerce parce que j'en ai souvent besoin dans les recettes de mes entremets (pour les bases croustillantes notamment). Mais ça reste un ingrédient cher, qui si vous n'avez pas la possibilité d'en faire ou d'en acheter ne devrait pas vous empêcher de réaliser un bel et bon Royal choc,  alors si on veut quand même se lancer mais sans le précieux sésame, on dégaine la 3è solution: la pâte à tartiner 😊

Que vous soyez un inconditionnel du Nutella (malgré tout ce que cela représente) ou un adepte de n'importe quelle autre pâte à tartiner qu'elle soit BIO ou pas, ça marche aussi et ça marche même au top! Au final, c'est différent, même totalement différent, c'est clairement moins marqué en goût, mais ça explose malgré tout les papilles et l'échelle de gourmandise!

Ces 3 façons de faire un Royal Choc maison m'ont donné l'idée de vous proposer 3 entremets différents. 3 recettes que je publierai dans 3 posts différents.

 Avec dans le 1er, une version ultra basico classique du Royal tant dans la construction que dans les ingrédients (avec un praliné fait maison ou non) et même dans le titre 😜 ,

un 2e, légèrement plus travaillé, puisqu'à l'original, vient s'ajouter un insert fait d'un namelaka praliné pour encore plus de gourmandise, un pas tout à fait Royal mais qui reste quand même de la même famille, le fils du Roi, un petit Prince en fin de compte 😊

et finalement un 3e pour les presser de la pâtisserie qui veulent pas trop se prendre la tête à tout faire eux-mêmes mais qui veulent quand même en faire un peu, et qui plus est totalement régressif puisque réalisé à partir de pâte à tartiner (celle de votre choix, rien n'est imposé 😉), et qui est en fin de compte un mix des 2 précédents. Bon, là, pour le titre que je lui ai choisi, je vous en parlerai en tant voulu parce que vous le savez déjà, dans ma tête c'est un peu le fourbi et parfois j'ai des connexions qui se font sans trop que j'arrive moi-même à me l'expliquer et du coup encore moins à pouvoir vous l'expliquer par la suite, donc j'aime autant vous prévenir tout de suite ça va pas forcément être des plus limpide ni des plus logique 😅

Finalement, ce que j'en retiens de ces 3 entremets, c'est que malgré des compositions très similaires et des ingrédients quasi identiques, on obtient 3 réalisations très différentes, tant dans les jeux de textures que dans l'équilibre des goûts. L'un sera clairement plus chocolaté, l'autre plus sucré (et c'est pas forcément celui qu'on croit!!) et finalement le 3e qui est pour moi le compromis parfait.

Bon aller, j'arrête de blablater et je vous lâche ma 1ere recette, celle du classique Royal avec biscuit, croustillant et mousse.

Un gâteau simple, efficace, très parfumé. Il faut par contre être fortement amateur de chocolat. C'est pour cela que j'ai choisi de faire 2 biscuits afin d'équilibrer l'ensemble pour que ça ne soit pas trop que de la mousse et donc que du chocolat. Cette partie "sandwich" double dacquoises renfermant le croustillant praliné est juste terriblement gourmande et créée un joli équilibre. Bien que j'ai choisi d'utiliser un cacao puissant, j'ai trouvé que ça restait sucré (étonnamment, j'ai même trouvé que des 3 c'était le plus sucré 🤔 peut-être à cause du glaçage...).

Pour un moule Eclipse de Ø 18 et 4,5 de haut

1000 ml

soit pour +/- 6 à 8 personnes

Dacquoises amande (x 2 disques de Ø 16)

100 g de blancs d'oeufs

1 pincée de sel

50 g de sucre

100 g de poudre d'amande

100 g de sucre glace

*

QS amandes hachées

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger à la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudres d'amandes /sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser dans une poche pâtissière et dresser 2 cercles de +/- 18 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer d'amandes hachées

Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler en 2 cercles de 16 cm de Ø. Réserver.

Praliné amandes et noisettes

100 g d'amandes entières non émondées

100 g de noisettes émondées (la peau des noisettes une fois torréfiées laisse une amertume désagréable en bouche, c'est pourquoi il vaut mieux privilégier des noisettes sans peau. A l'inverse, la peau des amandes dégage un agréable goût de grillé/ toasté dépourvu d'amertume, elle peut donc être conservée)

130 g de sucre

***

Préchauffer le four à 150°

Torréfier les amandes et les noisettes est une étape indispensable, elle va permettre aux arômes de se développer au maximum. Pour cela, il suffit de les étaler bien à plat sur une toile à pâtisserie et de les laisser au four 10 à 15 min en surveillant: il faut obtenir une jolie coloration régulière ambrée (la torréfaction peut aussi se faire dans une poêle anti adhésive, en remuant fréquemment le mélange de fruits secs pour éviter qu'ils ne prennent une trop forte coloration ce qui aurait pour effet de développer une amertume irréversible).

Une fois les fruits secs torréfiés, les réserver dans le four éteint, porte ouverte et réaliser le caramel à sec:

Dans une poêle anti-adhésive, verser 1/3 du poids du sucre. Placer sur feu moyen et laisser caraméliser jusqu'à obtention d'une jolie coloration homogène. Ajouter alors le 2è tiers de sucre en mélangeant puis ajouter le dernier tiers. Laisser cuire jusqu'à caramélisation complète du sucre. ATTENTION à ne pas trop colorer le caramel, il doit rester blond ambré, s'il est trop foncé il sera amer...

Ajouter alors les fruits secs torréfiés encore chauds. Mélanger de sorte à bien les enrober de caramel puis verser sur une toile en silicone en étalant bien et laisser entièrement refroidir à t° ambiante.

Une fois la préparation refroidie, la concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou au mortier. Placer les morceaux par petites quantités à la fois dans le bol d'un mixeur et mixer. Le mélange va d'abord se transformer en poudre grossière, puis en poudre très fine. Continuer de mixer jusqu'à ce que cette poudre se transforme en pâte de plus en plus lisse. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte très lisse et liquide.

Croustillant praliné

30 g de chocolat au lait de couverture (Jivara)

60 g de praliné précédemment réalisé

30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le praliné. mélanger pour parfaitement lisser et incorporer la feuilletine.

Déposer un des 2 disques de dacquoise au fond d'un cercle à entremet. Le recouvrir avec le croustillant praliné et étaler bien régulièrement. Recouvrir avec le 2d disque de dacquoise et appuyer bien fermement dessus pour parfaitement faire adhérer. Réserver au congélateur.

Mousse Chocolat et Praliné

3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)

100 g de lait

100 g de chocolat noir de couverture (70% minimum. Moi j'utilise l'Equateur de chez Barry, 76%, avec une amertume puissante, une belle longueur en bouche et un final à la fois fruité et boisé)

50 g de praliné précédemment réalisé

1 g de fleur de sel

200 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer le lait sur feu doux.

Concasser le chocolat et le fondre au micro-ondes 3 min à puissance minimale.

Ajouter le praliné et placer de nouveau au micro-ondes 20 s position décongélation. Mélanger.

Une fois le lait porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger au fouet pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le mélange chocolat/praliné. Mixer le tout quelques secondes pour bien homogénéiser la préparation. Chinoiser, ajouter la fleur de sel et laisser tiédir à t° ambiante 15 min.

Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.

MONTAGE

Couler la totalité de la mousse dans moule Eclipse. Déposer délicatement le montage dacquoise/croustillant/dacquoise. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et remonter la mousse le long des bords du moule et éviter ainsi les éventuelles bulles d'air.  

Placer le tout au congélateur pour au moins 24 heures.

Glaçage miroir au cacao (La pâte de Dom)

12 g de gélatine (6 feuilles)

105 g d'eau 

210 g de sucre

75 g de sirop de glucose

75 g de cacao en poudre non sucré

105 g de crème liquide entière

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la crème à feu doux.

Verser l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole, remuer et chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Retirer du feu et ajouter le cacao non sucré en poudre au tamis. Remuer en faisant attention à ce qu'il n'y ait aucun grumeau.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis la crème chaude. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 min environ pour bien homogénéiser l'ensemble en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).

Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.

Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.

Démouler l'entremets parfaitement congelé, et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.

Déposer sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur une dizaine d'heures. Ramener à t° ambiante 20 min avant dégustation.