Nahuatl

Vous avez un Royal chocolat à préparer et très envie de le faire mais vous n'avez pas de praliné sous la main ni le temps ou la possibilité d'en faire vous-même, j'ai la solution à votre dilemme: la version simplifiée et express. Bon, je vais pas vous raconter de craque non plus et vous dire qu'il va se faire tout seul, parce qu'il va quand même falloir faire tout le reste, mais le résultat gustatif n'en sera pas moins satisfaisant et sera mêle terriblement régressif 😉

Dans mes 2 posts précédents, je vous ai proposé 2 recettes de Royal choc, le tradi et le un peu plus travaillé et gourmand, tous les 2 contenaient du praliné (que j'ai réalisé moi, la recette y est détaillée dans chacun des posts, mais pour lesquelles l'emploi d'un praliné acheté est tout à fait possible évidemment, en ayant quand même toujours à l'esprit qu'il vous faut choisir un praliné avec au minimum 50% de fruits secs, pour un bon équilibre puissance aromatique/sucre). Voici donc maintenant le moment venu de clore cette "saga" et de vous présenter le petit dernier ou je remplace le praliné par de la pâte à tartiner. 

En fait, pour moi, c'est loin d'être une première d'utiliser de la pâte à tartiner pour réaliser mes entremets, ça fait bien longtemps que j'ai pris l'habitude d'en mettre dans mes bases croustillantes ou même insert type namelaka.
(Si vous avez l'habitude de venir lire et/ou même réaliser mes recettes, vous l'aurez constater).

D'abord parce que c'est simple et rapide, mais aussi et surtout, parce que c'est sacrément moins cher et enfin aussi parce que l'emploi de praliné n'est toujours le plus adapté à une recette. Même si j'adore son goût, je dois bien reconnaître qu'il ne se marie par forcément avec toutes les saveurs. 

L'avantage de la pâte à tartiner, c'est qu'il en existe des dizaines et de toutes sortes: la classique noisettes/chocolat (que ça soit l'indétrônable Nutella ou toutes les autres marques qui tentent de le copier), la sans lait pour les intolérants, la moins sucrée, la sans fruits secs (là encore pour les intolérants), la BIO, la plus ou moins riche en fruits secs, la clairement composée de trucs que je tartinerai même pas sur le pain de mon pire ennemi (par pitié, lisez les étiquettes avant d'acheter!!!!!), et je ne vous parle même pas de la pâte de speculoos...  bref, je vous fais pas un dessin, il n'y a cas aller dans un rayon pâtes à tartiner pour le constater par soi-même.

Moi, depuis que je l'ai découverte, je ne jure plus que par le Nocciolata (petite précision: ça ne reste que mon avis, et je ne suis pas sponsorisée pour le dire!). J'en ai goûté plusieurs et à mon palais c'est celle qui est le compromis parfait entre qualité des ingrédients/goût. Elle présente l'avantage en plus de se décliner en 3 versions: la classique noisettes/chocolat lait, la sans lait 100% chocolat noir (pas forcément ma préférée, mais elle convient parfaitement à certaines préparations -ICI,LA) et enfin la 100% noisettes sans chocolat du tout (cette dernière, je l'utilise beaucoup pour des entremets fruités dans lesquelles je veux une base croustillante sans ajouter un goût de chocolat, par contre, clairement à manger comme ça à la cuillère ou même sur une tartine je la trouve très écoeurante - ICI, LA).

A la base, j'avais fait ce dessert pour une amie qui à l'époque où nous étions ados mangeait le Nutella comme moi je mange les pommes (ceux de mon entourage savent à quel point je mange beaucoup, mais vraiment beaucoup de pommes... je peux aller jusqu'à 6/8... par jour 😅, les pommes, c'est la vie; si tu touches à mes pommes c'est que clairement tu ne tiens pas beaucoup à la tienne!), bref, le Nutella coulait dans ses veines comme le cidre doit couler dans les miennes. Elle devait venir à la maison passer prendre un verre, nous ne nous étions pas vu depuis vraiment longtemps et j'avais envie de lui préparer un joli dessert et d'en profiter pour lui faire ce petit clin d'oeil. Fruit du hasard ou pas, alors que personnellement je n'achète jamais de Nutella, maman m'en avait fait passer un pot quelque jour avant, je me demande encore pourquoi, mais bon, je prends et surtout je range dans le placard (loin des mains/yeux de monsieur...).
Ce dessert se construit exactement comme les 2 premiers sauf que pour conserver un bon équilibre en sucre, j'ai choisi de ne mettre qu'un seul disque de biscuit dacquoise, lequel est surmonté d'un croustillant où le praliné est remplacé par la fameuse pâte à tartiner,  vient ensuite un namelaka toujours à la pâte à la tartiner et finalement une mousse chocolat noir, bien bien noir que j'ai cette fois-ci décidé de ne pas enrichir (ni de praliné comme dans les 2 autres recettes, ni de pâte à tartiner de substitution). J'ai cette fois-ci travaillé avec un chocolat d'origine du Mexique, il me fallait un chocolat moins puissant que l'Equateur que j'utilise plus fréquemment. Dans les 2 autres recettes, c'est volontairement celui-ci que j'avais privilégier parce que j'allais dans la mousse ajouter du praliné lequel allait venir l'adoucir en la sucrant et donc voir son amertume équilibrée; mais ici, je gardais la mousse 100% chocolat, je ne voulais donc pas quelque chose de trop brut, mais je tenais quand même à conserver du caractère et un fort goût de cacao. Le chocolat de couverture d'origine du Mexique était tout adapté avec en plus ses agréables notes épicées et boisées tirant sur un subtil goût réglissé.
Pour les finitions, un glaçage façon rocher. Je ne vous cache pas que j'avais peur que celui-ci apporte une surdose de sucre. Mais comme j'avais envie de proposer une finition différente des 2 autres, j'étais un peu coincée. A la dégustation, c'est avec soulagement que j'ai constaté que ça n'était pas le cas 💪.
Des 3 entremets, c'est avec surprise que j'ai constaté que c'était celui-ci le moins sucré! 
Gourmand et régressif, sans être écoeurant.
~
Bon, et si maintenant je vous expliquais le pourquoi du comment il en est arrivé à s'appeler Nahuatl, attention, je préviens, j'ai creusé loin, très très loin!
Quand je cherche à nommer mes entremets, j'essaie tant que possible de trouver un nom qui collera le plus à sa composition où à ce à quoi il peut faire penser d'un simple regard extérieur. 
Alors souvent je couche sur papier des mots clés et ce qu'ils peuvent m'évoquer; ici, c'est assez logiquement Nutella que j'ai choisi de conserver pour travailler autour. Je me suis pas mal creusée le ciboulot et finalement je me suis dit que j'allais essayer de travailler sur un anagramme. Mais je me suis vite rendue compte que créer un autre mot qui veuille dire quelque chose avec le mot Nutella et qui reste cohérent avec mon entremets c'était un peu mission impossible 😅. Du coup, j'ai décidé de faire une pause café/Netflix histoire de mettre les neurones au repos. Mais même quand je reste à rien faire, si j'ai un truc dans la tête, ça ne me lâche pas... je continuais à triturer ça dans les tous sens et là, sans que je sache pourquoi, mes lointains cours de fac me sont revenus en mémoire un peu façon boomerang (j'étais en LLCE espagnol, et j'avais une grosse partie de cours qui concernaient l'Amérique latine et centrale, et donc des cours de civilisation, de langue et de lettres) = Mexique → langue → nahuatl, la langue amérindienne la plus parlée du Mexique; Mexique dont je vous rappelle avoir privilégié sa couverture de chocolat pour réaliser ma mousse. 
Nahualt/ Nutella, on est pas sur un véritable anagramme puisque je n'utilise pas toutes les lettres et que j'en rajoute même, mais ça collait avec mon idée de départ. 
J'avais prévenu je suis allée chercher très loin, c'est tarabiscoté, très tordu même, mais moi, ça me plaît, donc je valide 😝
Place à la recette maintenant, et bien sûr, si vous réalisez ces 3 versions, j'attends avec impatience vos impressions!!

Pour un Moule Universo Ø 18 et h 5 cm

1200 ml

soit pour +/- 6 à 8 personnes

Dacquoise (Ø 16)

50 g de blancs d'oeufs

1 pincée de sel

25 g de sucre

50 g de poudre d'amande

50 g de sucre glace

QS amandes hachées

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudre d'amandes/ sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil dans un cercle graissé de 16 cm de Ø et de 6 cm de haut.

Saupoudrer d'amandes hachées.

Cuire +/- 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier (mais sans retirer le cercle). Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Croustillant Nutella (Ø 16)

100 g de Nutella

60 g de feuilletine

***

Fluidifier rapidement le Nutella au micro-ondes (20 s) et lui ajouter la feuilletine. Remuer et étaler bien régulièrement sur la dacquoise (encore dans son cercle). Réserver au congélateur.

Namelaka Nutella (Ø 16)

150 g de crème liquide entière

2 g de gélatine (1 feuille)

90 g Nutella

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter la moitié de la crème à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur le Nutella. Remuer et ajouter finalement le restant de crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps.

Verser sur le montage dacquoise/ croustillant et réserver au congélateur au minimum 4 heures.

Mousse Chocolat noir

3 g de gélatine (1 feuille 1/2)

100 g de chocolat noir de couverture (type Mexique à 66%)

100 g de lait

1 g de fleur de sel

200 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer le lait sur feu doux.

Concasser le chocolat et le fondre au micro-ondes 3 min à puissance minimale.

Une fois le lait porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger au fouet pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat. Mixer le tout quelques secondes pour bien homogénéiser la préparation. Chinoiser, ajouter la fleur de sel et laisser tiédir à t° ambiante 15 min.

Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.
MONTAGE
Couler la totalité de la mousse dans moule Universo. Déposer délicatement le montage namelaka -dacquoise/croustillant/ (namelaka contre la mousse). Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et remonter la mousse le long des bords du moule et éviter ainsi les éventuelles bulles d'air.
Placer le tout au congélateur pour au moins 24 heures.

Glaçage brillant effet rocher

105 g de sucre en poudre

33 g d’eau

35 g de cacao en poudre non sucré

75 g de crème liquide

4 g de gélatine (2 feuilles)

100 g de Nutella

50 g de pralin en grains

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la crème à feu doux.

Verser l’eau et le sucre dans une casserole, remuer et chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Retirer du feu et ajouter le cacao non sucré en poudre au tamis. Remuer en faisant attention à ce qu'il n'y ait aucun grumeau.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis la crème chaude. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).

Ajouter la pâte à tartiner et le pralin. Mélanger à l'aide d'une maryse et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.

Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.

Démouler l'entremets parfaitement congelé, et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.

Déposer sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur une dizaine d'heures. Ramener à t° ambiante 20 min avant dégustation.