Madeleines

Aujourd'hui, j'avais très envie de partager avec vous mes différentes recettes et aussi variantes de recettes de Madeleines. J'ai déjà eu l'occasion d'en partager plusieurs, mais ça remonte à loin, les photos étaient pas toujours vraiment top, alors du coup c'est le moment idéal pour corriger ça 😁.
Je tiens à préciser que toutes les photos qui illustreront ce post datent à minima de 2 ans (elles attendent patiemment dans l'ordi de connaître leur sort: apparaîtront-elles un jour ou non sur le blog... sans toute cette horrible histoire, je crois pouvoir dire sans trop me tromper que non, bien d'autres recettes me semblaient prioritaires, aujourd'hui, elles ne le sont plus) je ne me suis pas amusée à faire des fournées et des fournées de madeleines en cette période où le bon sens voudrait qu'on évite de surconsommer et encore plus de sur stocker inutilement... (clin d'oeil à ceux qui vont pouvoir imprimer leurs autorisations de sorties sur leurs rouleaux de PQ...)

Les madeleines, j'aime tellement ça, alors j'en fait très souvent!!! leur forme toute mignonnette, leur moelleux et leur goût mon Dieu LEUR GOÛT, ce goût de l'enfance, des quatre heures au retour de l'école, ce goût, je crois qu'on le partage tous. C'est pour moi, le goûter roudoudou/ câlinou par excellence.

Encore des recettes toutes simplettes et rapides à faire. Par contre, je suis désolée, il ne faut pas trop compter les garder pour avoir un stock sur plusieurs jours, elles disparaissent toujours en un éclair, j'arrive jamais à en garder ne serait-ce qu'une journée entière, et ça, c'est dramatique 😭

Hier, avec mon homme on a préparé un flan pâtissier (s'il est beau, je vous mettrais la recette), il y tenait vachement beaucoup à son flan, j'ai pas pu lui refuser, j'ai été obligé de céder (il a de la chance que j'avais des oeufs en quantité d'avant tout ça, parce que sinon 😶). En même temps, c'est sympa de se mettre tous les 2 en cuisine pour faire de la pâtisserie (on a déjà fait un Saint-Honoré... mais il était tellement moche, que j'ai pas voulu immortaliser la chose, je préfère oublier... heureusement qu'il était bon, sinon ça m'aurait flingué le moral déjà pas en grande forme). Autant pour le salé ça nous arrive souvent, autant pour le sucré il me laisse toujours ce moment à moi parce qu'il sait que c'est mon exutoire et que j'ai besoin de m'y plonger seule. Mais là, en cette période tellement inédite et totalement déstabilisante il faut bien reconnaître que nos routines changent pas mal.

L'ennui, c'est qu'un flan pâtissier demande vachement beaucoup de jaunes d'oeufs et qu'après, on se retrouve avec vachement beaucoup de blancs sur les bras à devoir utiliser. Du coup les recettes de financiers (tigrés, comme publiée hier) ou une des recettes de madeleines qui vont suivre tombent plutôt à pic. Généralement, je les congèle par petites quantités de 30 ou  60 g, c'est très pratique d'avoir toujours du blanc d'oeuf à disposition surtout pour certains entremets qui ne demandent pas forcément de jaunes (juste besoin des blancs pour une dacquoise ou une mousse, comme ça, on ne se retrouve pas avec des jaunes inutilement sur les bras, qui eux malheureusement ne peuvent pas se congeler).
Les recettes de madeleines "classiques" j'en ai des dizaines. Mais après plusieurs tests, celle d'Alain Ducasse se classe vraiment en tête de liste, même si je lui ai déjà consacré un post, je la redonnerai ici.

Si vous êtes à la recherche de cette fameuse
si jolie bosse bien dodue, c'est LA recette, cherchez pas plus loin (look the photo ⇦ chui pas une menteuse 😝). Avant je faisais toujours mes madeleines avec un appareil classique à base de sucre/oeufs/beurre/lait et farine, mais il y a une dizaine d'années de ça j'ai découvert une autre recette de madeleines, et depuis, je ne jure que par elle! En vérité, on est pas du tout sur un appareil à madeleines, mais plutôt davantage sur une base d'appareil à financier cuit dans un moule à madeleines, mais bon, c'est pas bien grave, l'essentiel c'est le goût et le goût, je vous jure, il déchire!!! (A savoir aussi, qu'elles feront une bosse bien moins développée). 
Cet appareil à madeleines là, ce qui lui fait toute sa différence, c'est qu'il est enrichi au miel. Alors y a un truc que je m'explique pas: j'ai une sainte horreur du miel et pourtant je suis complètement dingue de ces madeleines... au miel?!?!?!! Non mais sérieux!! quelqu'un pourrait m'expliquer pourquoi, parce que pour moi c'est incompréhensible!!

Et le pire, c'est que ce genre d'anomalie est assez fréquente chez moi!! autre exemple, j'ai un seuil de tolérance très bas pour ce qui concerne la cannelle... eh ben dans le pain d'épice j'en mets toujours des tonnes (à noter qu'il y a aussi du miel dedans 😂) et j'adore ça! J'ai horreur de la coriandre, mais j'en mets toujours dans mon dahl de lentilles corail parce que c'est absolument indissociable de ce plat, tout comme l'est le combawa (mon dieu que j'aime pas ça) du rougail... Je crois qu'il faut dissocier la cuisinière de la femme... 🙄

Bon bref, tout ça pour dire que si vous aussi vous avez du mal avec le miel, surtout ne vous arrêtez pas à ça, essayez quand même la prochaine fois que vous aurez des blancs d'oeufs sur les bras à ne trop savoir quoi en faire (si vous tentez le flan pâtissier par exemple, après avoir cédé aux menaces de votre cher et tendre...), je suis prête à prendre le paris qu'elles sauront vous convaincre et que vous en deviendrez accro au point d'en oublier toutes les autres recettes! Elle a en plus l'avantage de pouvoir se customiser de mille et une façons, je donnerai un exemple avec de la noix de coco, mais on peut bien sûr la réaliser avec n'importe quelle poudre de fruits secs (noisettes, pistaches, pécans...), lui ajouter des pépites de chocolat ou des fruits frais (avec de la framboise c'est terrible!) et même lui faire un petit coeur coulant (de miel pour les vrais mordus/tordus 😒, de pâte à tartiner ou de curd).
Et si vraiment ça ne passe pas, il restera toujours les madeleines classiques et pour ceux qui aiment bien ajouter une touche d'originalité, des madeleines aux Carambars hyper régressifs irrésistibles!

Pour +/- 18 madeleines "classiques"

(d'après une recette d'Alain Ducasse)

Il existe une infinité de recettes, mais un fait semble faire l'unanimité: pour que cette demoiselle veuille bien faire le dos rond, il faut qu'elle subisse un choc thermique. La pâte doit être préparée au minimum 2 heures à l'avance, idéalement la veille.

La pâte doit être bien froide au moment d'être enfournée dans un four très chaud car c'est la différence de température entre la pâte très froide et le four très chaud qui va créer la bosse. Le fameux "choc thermique".

125 g de beurre 1/2 sel

2 oeufs entiers

85 g de sucre

4 gouttes d’extrait d’amande amère

ou 1 c à s d'eau de fleur d'oranger
ou QS de vanille en poudre

35 g de lait

125 g de farine type 55

5 g de levure chimique

***

Fondre sur feu doux le beurre jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Retirer du feu et laisser refroidir.
Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter le lait, l'eau de fleur d'oranger/ l'extrait d'amande amère ou la vanille en poudre. Remuer.
Tamiser la farine et la levure. Mélanger et ajouter le beurre fondu refroidi.

Verser dans les empreintes madeleines remplies au 3/4 légèrement graissées.

Placer au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Préchauffer le four à 240°

Cuire 2 min, puis éteindre le four (sans ouvrir la porte) et laisser encore 4 min jusqu'à ce qu'elles prennent une jolie coloration.

Retirer du four et laisser refroidir avant de démouler.

Conserver dans une boîte hermétique pour éviter qu'elles ne déssèchent.

Pour +/- 18 Madeleines au Miel
(d'après une recette de Mathieu Vianay)

Pour obtenir des petites madeleines moelleuses, légères, légèrement bombées et craquantes sur les bords (elles ne resteront craquantes que le jour même, après, elles ramollissent), il faut observer quelques règles de base primordiales:

¤ des blancs d'oeufs à température ambiante, légèrement battus à la fourchette pour les fluidifier et faciliter leur incorporation à la préparation et permettre d'apporter à cette dernière toute sa souplesse.

¤ un beurre fondu couleur noisette et clarifié

¤ une préparation qui repose quelques heures au réfrigérateur.

125 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs d'oeufs)

190 g de sucre glace

100 g de farine type 45

190 g de beurre 1/2 sel

100 g de poudre d'amande

50 g de miel d'acacia

***

1 heure avant de commencer, sortir les blancs d'oeufs du réfrigérateur. Les battre rapidement à la fourchette pour les fluidifier et les réserver à température ambiante.

Mettre à fondre le beurre sur feu très doux jusqu'à ce qu'il obtient une jolie couleur noisette. Le laisser reposer hors du feu quelques minutes et retirer délicatement la couche de petit lait qui s'est formée à la surface. Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Creuser un puits.

Incorporer les blancs d'oeufs et le mélange beurre noisette/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.

Verser l'appareil dans une poche pâtissière et réserver au frais 4 heures minimum.

Préchauffer le four à 160°

Remplir sans excès les alvéoles d'un moule à madeleines en silicone.

Cuire 15 min.

Démouler et conserver dans une boîte parfaitement hermétique pour qu'elles conservent tout leur moelleux.

Pour +/- 18 Madeleines aux Carambars

20 carambars

40 g de lait

140 g de beurre 1/2 sel

2 oeufs

40 g de sucre

125 g de farine type 45

5 g de levure chimique

***

Fondre les carambars dans le lait sur feu doux en remuant régulièrement. Tiédir.

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Tiédir 

Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le lait aux carambars et le beurre fondu tiédis. Mélanger et ajouter la farine et la levure tamisées. Remuer et réserver au frais 24 heures.

Préchauffer le four à 220°

Verser la pâte dans les alvéoles d'un moule à madeleines graissées et cuire 5 min, puis encore 10 min à 160°

Laisser tiédir, démouler et déguster de suite :)

Pour +/- 18 Madeleines au miel et Coco

125 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs d'oeufs) à t° ambiante depuis au moins 2 heures
190 g de sucre glace
100 g de farine type 45
190 g de beurre 1/2 sel
80 g de noix de coco râpée
20 g de poudre d'amande
50 g de miel d'acacia

***

Mettre à fondre le beurre sur feu très doux jusqu'à ce qu'il obtient une jolie couleur noisette. Le laisser reposer hors du feu quelques minutes et retirer délicatement la couche de petit lait qui s'est formée à la surface. Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace, la noix de coco râpée et la poudre d'amande. Creuser un puits.

Incorporer les blancs d'oeufs battus à la fourchette et le mélange beurre noisette/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.

Verser l'appareil dans une poche pâtissière et réserver au frais 4 heures minimum.

Préchauffer le four à 160°

Remplir sans excès les alvéoles d'un moule à madeleines en silicone.

Cuire 15 min.

Démouler et déguster tiède.