Le Petit Prince

Allez, je continue ma "saga" autour du Royal. Alors après le classique/ basique publié hier, voici le un peu plus travaillé si on peut dire, parce que c'est pas non plus un truc de fou que je vous propose 😅, j'ai juste ajouté un insert fait d'un namelaka praliné qui présente l'avantage de donner en bouche une texture ultra crémeuse/ soyeuse supplémentaire vraiment hyper agréable. Evidemment, ça renforce grandement le goût du praliné, ça diminue donc aussi l'intensité chocolat que j'avais trouvé très marquée dans l'autre (même si ça ne m'avait pas dérangé du tout, bien au contraire). Ce qui est fou, c'est qu'avec une recette identique mais seulement un élément ajouté, on arrive finalement a tout changé! Cet entremets ci est plus doux, plus rond mais aussi pas forcément plus sucré puisque j'ai volontairement privilégier un flocage à un glaçage afin de ne pas sursucrer. Un glaçage viendrait ici clairement déséquilibrer l'ensemble et détruire l'harmonie gustative. Bref, vous l'aurez compris, des 2, c'est vers lui que mon coeur balance 😍.
En tout cas je serais très curieuse de connaître votre avis si vous vous lancez aussi dans la réalisation de ces 2 entremets... et peut-être du 3e aussi.

Pour un moule Universo de Ø 18 et 5 de haut

1200 ml

soit pour +/- 6 à 8 personnes

Dacquoises amande (x 2 disques de Ø 16)

100 g de blancs d'oeufs

1 pincée de sel

50 g de sucre

100 g de poudre d'amande

100 g de sucre glace

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QS amandes hachées

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger à la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudres d'amandes /sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser dans une poche pâtissière et dresser 2 cercles de +/- 18 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer d'amandes hachées

Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler en 2 cercles de 16 cm de Ø. Réserver.

Praliné amandes et noisettes

100 g d'amandes entières non émondées

100 g de noisettes émondées (la peau des noisettes une fois torréfiées laisse une amertume désagréable en bouche, c'est pourquoi il vaut mieux privilégier des noisettes sans peau. A l'inverse, la peau des amandes dégage un agréable goût de grillé/ toasté dépourvu d'amertume, elle peut donc être conservée)

130 g de sucre

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Préchauffer le four à 150°

Torréfier les amandes et les noisettes est une étape indispensable, elle va permettre aux arômes de se développer au maximum. Pour cela, il suffit de les étaler bien à plat sur une toile à pâtisserie et de les laisser au four 10 à 15 min en surveillant: il faut obtenir une jolie coloration régulière ambrée (la torréfaction peut aussi se faire dans une poêle anti adhésive, en remuant fréquemment le mélange de fruits secs pour éviter qu'ils ne prennent une trop forte coloration ce qui aurait pour effet de développer une amertume irréversible).

Une fois les fruits secs torréfiés, les réserver dans le four éteint, porte ouverte et réaliser le caramel à sec:

Dans une poêle anti-adhésive, verser 1/3 du poids du sucre. Placer sur feu moyen et laisser caraméliser jusqu'à obtention d'une jolie coloration homogène. Ajouter alors le 2è tiers de sucre en mélangeant puis ajouter le dernier tiers. Laisser cuire jusqu'à caramélisation complète du sucre. ATTENTION à ne pas trop colorer le caramel, il doit rester blond ambré, s'il est trop foncé il sera amer...

Ajouter alors les fruits secs torréfiés encore chauds. Mélanger de sorte à bien les enrober de caramel puis verser sur une toile en silicone en étalant bien et laisser entièrement refroidir à t° ambiante.

Une fois la préparation refroidie, la concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou au mortier. Placer les morceaux par petites quantités à la fois dans le bol d'un mixeur et mixer. Le mélange va d'abord se transformer en poudre grossière, puis en poudre très fine. Continuer de mixer jusqu'à ce que cette poudre se transforme en pâte de plus en plus lisse. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte très lisse et liquide.

Croustillant praliné

30 g de chocolat au lait de couverture (Jivara)

60 g de praliné précédemment réalisé

30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)

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Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le praliné. mélanger pour parfaitement lisser et incorporer la feuilletine.

Déposer un des 2 disques de dacquoise au fond d'un cercle à entremet. Le recouvrir avec le croustillant praliné et étaler bien régulièrement. Recouvrir avec le 2d disque de dacquoise et appuyer bien fermement dessus pour parfaitement faire adhérer. Réserver au congélateur.

Namelaka Praliné (Ø 16)

50 g de lait

100 g de crème liquide entière

2 g de gélatine (1 feuille)

90 g de praliné précédemment réalisé

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur le praliné. Remuer et ajouter finalement la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps.

Verser dans un cercle de 16 cm de Ø et de 6 cm de haut et réserver au congélateur 1 heure.

Une fois le namelaka cristallisé, déposer dessus le montage dacquoise/croustilant/dacquoise, appuyer pour bien faire adhérer et réserver de nouveau au congélateur au moins 5 heures.

Mousse Chocolat et Praliné

3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)

100 g de lait

100 g de chocolat noir de couverture (70% minimum. Moi j'utilise l'Equateur de chez Barry, 76%, avec une amertume puissante, une belle longueur en bouche et un final à la fois fruité et boisé)

50 g de praliné précédemment réalisé

1 g de fleur de sel

200 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer le lait sur feu doux.

Concasser le chocolat et le fondre au micro-ondes 3 min à puissance minimale.

Ajouter le praliné et placer de nouveau au micro-ondes 20 s position décongélation. Mélanger.

Une fois le lait porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger au fouet pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le mélange chocolat/praliné. Mixer le tout quelques secondes pour bien homogénéiser la préparation. Chinoiser, ajouter la fleur de sel et laisser tiédir à t° ambiante 15 min.

Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.

MONTAGE

Couler la totalité de la mousse dans moule Universo. Déposer délicatement le montage namelaka -dacquoise/croustillant/dacquoise (namelaka contre la mousse). Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et remonter la mousse le long des bords du moule et éviter ainsi les éventuelles bulles d'air.  

Placer le tout au congélateur pour au moins 24 heures.

Flocage

90 g de beurre de cacao

20 g de chocolat noir de couverture

30 g de couverture lactée

55 g de couverture blanche

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Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.

Fondre ensemble les différentes couvertures avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.

Réserver au réfrigérateur pour 12 heures, jusqu'à parfaite décongélation.

Déposer sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur une dizaine d'heures. Ramener à t° ambiante 20 min avant dégustation.