Flan -Quentin Lechat-

Le flan patoche, le fameux... vous avez vu, il a passé le test: il est beau, il a pu rester 😆

Longtemps, ce truc là a été mon graal, mon ultime quête pâtissière. Oh pas pour moi, parce que perso, moi le flan j'y cours pas franchement après, mais c'est pas le cas de mon homme. Lui il adore ça. Alors au début de notre relation, pour lui faire plaisir, je me suis essayée à plusieurs tentatives, dans l'espoir de trouver enfin LA recette du flan parfait. Vaste notion me direz-vous. Pour certains le flan parfait va être très épais et hyper compact, pour d'autres il devra être bien tremblotant limite encore coulant, y en a qui ne jurent que par une pâte feuilletée avec et pour d'autres surtout pas, faut une brisée, à la limite une sablée et pi y a aussi les partisans du sans pâte du tout 😱. Vas t'y retrouver avec tout ça dans la multitude de recettes existantes!! 

Pour Monsieur, le flan parfait, il est épais, hyper fondant/moelleux/onctueux/crémosso (donc pas trop ferme, mais un peu quand même, en gros faut qu'il se tienne mais qu'il tremble encore quand tu le ballotes dans tous les sens), bien vanillé (si t'ajoutes du rhum, alors là, c'est sûr, t'auras son respect éternel) et si pâte il y a, elle ne doit surtout pas être feuilletée et devra être la plus invisible possible, parce que dans le flan ce qui compte, bah c'est le flan CQFD. 

Après des dizaines et des dizaines de recettes testées et plus ou moins réussies avec succès et/ou non validées, j'avais un peu lâché l'affaire. Jusqu'au jour où j'ai essayé la recette de Christophe Michalak (ICI), à partir de ce jour, j'ai décidé d'abandonner l'idée de trouver mieux et elle est depuis celle que j'utilise à chaque fois que j'ai envie de lui faire plaisir avec un flan maison.

Mais l'ennui avec cette recette, c'est qu'elle se fait en 2 temps et ne nécessite pas moins de 24 heures avant de pouvoir être dégustée. Une fois l'appareil réalisé, il doit entièrement refroidir (le mieux, c'est une douzaine d'heures) avant d'être fouetté pour être assouplie, puis versé en moule et enfin cuit. Après cuisson, il devra finalement reposer une douzaine d'heures au réfrigérateur. Et ouais, un flan ça se mérite! Faut pas trop avoir une envie subite.

 Je vous le disais, l'idée de trouver une autre recette encore plus mieux mieux, j'avais lâché l'affaire; mais voilà, à force de traîner sur Instagam, je suis tombée plusieurs fois sur une recette de flan ultime qui semblait vraiment faire l'unanimité: celle de Quentin Lechat, chef pâtissier au T' Time du Jardin privé du Novotel Paris les Halles. Le flan rêvé de tout amateur de flan: épais de fou, une tenue parfaite et une crémance limite indécente (oui, je sais que le mot n'existe pas). Du coup, je m'étais dit que le jour où Monsieur me redemanderait un flan, je le testerai, parce que ce qui me plaisait bien dans cette recette, c'est qu'il n'avait pas besoin de reposer avant d'être cuit, et qu'apparemment, on pouvait même s'en tailler une tranche après juste 3 heures passées au frais! Autre chose qui me plaisait vraiment, c'est que le chef m'était l'accent sur des points qui à moi me semblent essentiels: usage d'amandes entières non émondées et torréfiées (pour en concentrer toutes les saveurs) dans sa base en pâte sablée, de la Maïzena qui lui confère cette texture à la fois dense et légère tant recherchée, et aussi et surtout, emploi indispensable d'un beurre 1/2 sel à la fois dans la pâte ET dans l'appareil à flan parce que lui seul est capable d'exhauster les parfums des autres ingrédients (c'est pas moi qui le dit, c'est le chef, mais je partage à 2000% son avis!). Jamais encore je n'avais fait de flan qui nécessite l'incorporation de beurre dans son appareil, j'avais vraiment envie de voir le résultat en bouche.

Donc, cette recette là, je l'avais archivée pour le jour où.

Et puis voilà qu'on se retrouve à devoir rester à la maison... et que le jour où est arrivé, malheureusement...

Confinement semaine 1, jour 1: mon homme veut faire de la pâtisserie avec moi (ça commence bien c't'affaire). En soit, ça ne me dérange pas, il est ordonné, appliqué/méticuleux, et lave très bien la vaisselle (😝). On se lance dans un Saint-Ho. Choux parfaits, crème parfaite, dressage catastrophique, next, on oublie, vite, très vite (mangé en 2 fois parce que hyper bon quand même).

Confinement semaine 1, jour 2: "on ferait pas un flan pâtissier?"... 

Bon, alors l'idée de faire un jour une pâtisserie ne me pose absolument aucun problème, par contre celle de me retrouver avec 10 kg de plus sur chaque fesse après x jours de confinement un chouille plus... on le fera, promis, mais on va se laisser quelques jours de répit à base de brocoli vapeur et carottes râpées.

Je check quand même mes placards/ frigo pour vérifier que tout est ok, parce qu'on avait pas été faire les courses depuis 15 jours (farine -chui pote avec un meunier-, sucre -je peux ouvrir une confiserie-, beurre -un rayon entier de mon frigo lui est consacré-, oeufs -x 30 puissance 10-, lait -des litres-, crème -pareil-, chocolat -lait/blanc/noir, y a toutes les couleurs et les parfums par sacs de 5 kg-)... je crois que je suis quand même un peu accumulatrice compulsive, mais bon, voyons le bon côté des choses, on peut tenir tranquilou plusieurs jours sans avoir à sortir inutilement...). J'avais même au frigo une bouteille de lait frais entier acheté avant tout ça et qu'il allait d'ailleurs falloir assez rapidement utiliser car la date approchait.

C'est cette échéance là qui m'a fait céder.

Je vous le disais plus haut, le flan parfait pour monsieur doit avoir une pâte si pâte il y a, très fine et uniquement sur le fond. Le flan serait donc sans bords. Ok, je respecte les souhaits de Monsieur.

Honnêtement, je n'avais pas envie de faire une pâte sablée juste pour en utiliser une infime partie et me retrouver avec du surplus, alors j'ai proposé l'idée d'un streusel ("ok on fait un strudel"... 🙃😭 y a des bases à revoir). 

Tout comme le préconise le chef dans sa recette de pâte sablée, le streusel sera fait à partir d'amandes non émondées torréfiées et de beurre 1/2 sel, avec juste les quantités nécessaire pour garnir le fond de notre cercle.

On se lance dans l'appareil à flan en lui-même et là, vient le moment de la question fatidique: rhum ou pas rhum? Il me regarde, je le regarde, il me regarde encore, le chat nous regarde (mais elle a quand même vachement l'air de s'en foutre, elle, tout ce qu'elle se demande, c'est ce qu'on fait chez elle, toute la journée depuis 2 semaines), la tension monte, et là, contre toute attente, il me dit que non, on va pas en mettre 😲😳😵, de la vanille et puis c'est tout.

On avait utilisé un cercle de 20 cm pour foncer notre strudel streusel, je pensais vraiment qu'il faudrait ça au vu des proportions utilisées, mais c'est assez dépitée que j'ai constaté que l'appareil ne le remplissait pas jusqu'en haut (il lui manquait bien 1,5 cm) du coup le flan ne serait pas aussi haut que je nous le souhaitaisions... j'étais hyper déçue, mais il était trop tard. Du coup, attention, il est vraiment important ici si vous voulez un flan avec une belle épaisseur (6 cm) d'utiliser un cercle de 18 cm de Ø et surtout pas plus (plus petit s'il fait 8 cm de haut par contre, 16 devrait être parfait). Par contre, si vous n'avez qu'un cercle de 20 cm, alors réajuster les proportions pour 1 litre de lait. 

Autre chose que j'ai oublié de faire avant de couler l'appareil: graisser les bords du cercle. ça nous a valu un décerclage de tous les dangers, suspense et haute tension dramatique, avec accrochage par endroit, et au final un sérieux manque de perfection. Mais bon, on apprend de ses erreurs, la prochaine fois j'oublierai pas!

Parce que soyons honnête, en dehors de cette imperfection là, je suis vachement fière de notre beau flan à 4 mains (et 4 pattes supplément poils). Il a fait cette jolie pellicule foncée qu'on a bien pris soin de faire briller (la luminosité l'a fait ressortir bien plus foncée qu'elle ne l'était en réalité), il avait la texture parfaite qu'on souhaitait et en tout point conforme à la description que j'en avais eu, même si un peu plus épais aurait été un peu plus mieux, et surtout un goût parfait, même si pour moi, réduire le sucre me semble une nécessité pour qu'il touche au sublime (oui, carrément, et c'est pas une forcément fan de flan qui vous le dit). 

Confinement, semaine 2 jour 5: v'là aut' chose, il me réclame à corps et à cris avec grand renfort de Bob Azzam qu'il me met à fond dans les oreilles.. un couscous!!!! Dis maman, c'est quand la fin du confinement? 😭

Pour un cercle de 18 cm de Ø et 6 cm de haut

Base streusel amande

50 g d'amandes entières non émondées 

50 g de cassonade

50 g de farine type 45

50 g de beurre 1/2 sel

***

Préchauffer le four à 180°

Torréfier les amandes est une étape indispensable, elle va permettre aux arômes de se développer au maximum. Pour cela, il suffit de les étaler bien à plat sur une toile à pâtisserie et de les laisser au four 10 à 15 min en surveillant: il faut obtenir une jolie coloration régulière ambrée (la torréfaction peut aussi se faire dans une poêle anti adhésive, en remuant fréquemment pour éviter qu'elles ne prennent une trop forte coloration ce qui aurait pour effet de développer une amertume irréversible).

Retirer du four, refroidir entièrement puis mixer en poudre fine.

Mélanger la poudre d'amande froide, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre ramolli en parcelles. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.

Etaler bien régulièrement au fond d'un cercle de 18 cm sans remonter sur les bords.

Réserver au réfrigérateur le temps de préparer l'appareil à flan.

Appareil à flan (Source: Quentin Lechat, fou de pâtisserie n° 36 p 127)

700 g de lait frais entier 

2 gousses de vanille

150 g 135 g de sucre 

160 g de jaunes d’œufs (+/- 9 jaunes)

60 g de Maïzena

200 g de crème liquide entière à 35%

100 g de beurre demi-sel

***

Préchauffer le four à 160° (idéalement en chaleur tournante)

Dans une grande casserole, porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues en 2 et grattées. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 30 min. Remettre sur le feu et porter de nouveau à ébullition, retirer les gousses de vanille.

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la Maïzena. Remuer. Verser la moitié du lait vanillé bouillant. Remuer bien et reverser dans la casserole avec le restant de lait vanillé. Chauffer sur feu doux et faire épaissir sans cesser de remuer. Une fois la crème épaissie, retirer du feu et ajouter le beurre et la crème. Mélanger jusqu'à incorporation complète. 

Verser de suite sur le fond de streusel étalé dans le cercle (dont vous aurez graissé les parois). Lisser à la spatule coudée.

Cuire 45 min (surtout pas plus). Il doit se former sur le dessus une jolie pellicule brune foncée bien uniforme et le flan est encore tremblotant au centre, c'est normal..

Retirer du four et laisser refroidir (sans retirer le cercle), puis réserver au réfrigérateur au moins 3 moins (moi je préconise quand même 12 heures, délais idéal pour une diffusion maximale des arômes). Décercler et badigeonner le dessus de nappage neutre pour le faire briller. Déguster.