Week-end en Ardèche

J'ai été très touchée quand mon homme m'a dit que son cop demandait à ce que je m'occupe du dessert des 1 an de sa fille. Par contre, j'ai de suite posé mes conditions: OK, mais je ne fais ni dans le gâteau licorne, ni dans le gâteau princesse... et ça tombait plutôt bien parce que ça n'était pas franchement ce qu'il avait en tête quand il m'a proposé. 

J'étais un peu prise par le temps, mon cerveau en mode pause au niveau des idées et je dois aussi confesser un gros manque de motivation pour y réfléchir... en début d'année, j'ai toujours un moment de mou additionné d'une importante flemardite aiguë 😅 Alors voilà, j'me suis pas trop foulée l'coco et j'ai proposé exactement la même composition que la bûche Estrella à base de Marrons confits, Nocciolata et Chocolat que j'avais réalisée pour notre repas de 1er de l'an. Il m'a laissé carte blanche, me faisant une totale confiance.

Du coup, c'est un dessert plutôt simple dans sa conception : un insert fait d'un "sandwich" biscuits succès nappés de confiture de châtaigne avec morceaux et une base en croustillant Nocciolata que j'ai ici enrichie d'amandes grillées salées concassées; et pour finir, ma même mousse chocoMarrons et Nocciolata bien riche en morceaux de marrons confits.

Par contre, pour cette version entremets, j'avais plus envie d'une finition flocage et d'une déco en chocolat pour finalement un dessert chic et sobre bien loin d'un gâteau ultra enfantin. Le seul clin d'oeil à l'âge de la petite: le chiffre 1 en streusel cacao et une déco nounours plexi garni de petits smarties. Le contrat a été rempli, il a autant plu visuellement que gustativement. La petite elle, n'en a rien vu... elle dormait depuis longtemps déjà 👶

Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml

soit pour +/- 6 personnes

Biscuits Succès (2x Ø 16)

180 g de blancs d'oeufs (+/- 6 blancs de calibre moyen)

1 pincée de sel

30 g de sucre

125 g de poudre d'amande

125 g de sucre

20 g de farine type 45

*

1 pot de confiture de marrons cuite au chaudron avec morceaux (Monoprix Gourmet)

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande, les 125 g de sucre et la farine.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter les 30 g de sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudre d'amande /sucre/farine et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur.

Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Refroidir et détailler en 2 cercles de 16 de Ø. (j'adore manger les chutes de biscuits avec une petite tasse de café après avoir fini mes préparation et mon ménage, pause détente garantie!! Cependant, si vous voulez éviter les chutes, dresser le succès à la poche pâtissière en 2 cercles de 18 cm et les parer de suite à la sortie du fou. Dans ce cas, revoir les proportions à la baisse en divisant par 1,5)

Napper finement le dessous d'un des biscuits avec de la confiture de marrons: 2 grosses c à s suffisent (éviter de mettre trop de morceaux et les garder pour la mousse). Superposer le 2d disque de biscuit (le dessous contre la confiture) et appuyer fermement pour bien les faire adhérer.

Réserver au congélateur jusqu'au moment du montage final.

Croustillant (Ø 16)

100 g de Nocciolata

30 g de feuilletine

25 g d'amandes grillées salées apéritives

***

Chauffer quelques secondes le Nocciolata au micro-ondes pour le liquéfier. Ajouter la feuilletine et les amandes concassées grossièrement. Remuer et étaler bien régulièrement de suite dans un cercle de 16 cm de Ø.

Réserver au congélateur jusqu'au moment du montage final.

Mousse ChocoMarron et Nocciolata

60 g de crème liquide entière

20 g de chocolat noir à 70%

1 pincée de fleur de sel

40 g de Nocciolata

40 g de confiture de marrons cuite au chaudron avec morceaux (Monoprix Gourmet)

1,5 de gélatine en poudre

9 g d'eau très froide

140 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 9 g d'eau très froide pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Chauffer les 60 g de crème.

Concasser le chocolat et le fondre au micro-ondes 3 min à puissance minimale (à défaut au bain-marie). Ajouter la crème chaude et la fleur de sel, remuer pour bien lisser le mélange.

Ajouter la gélatine gonflée, et remuer de suite pour parfaitement la dissoudre. Ajouter la confiture de marrons (riche en morceaux) et le Nocciolata. Remuer.

Fouetter les 140 g de crème très froide sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.

Couler la moitié de la mousse dans le moule Universo. Ajouter l'insert sandwich succès/confiture de marrons et couler le restant de mousse. Terminer par le croustillant Nocciolata, appuyer pour bien faire adhérer et placer le tout au congélateur pour au moins 24 heures.

Flocage

60 g de beurre de cacao

75 g de chocolat blanc de couverture

75 g de chocolat noir de couverture

***

Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.

Fondre ensemble les couvertures noires et blanches avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer le tout pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.

Disque support Streusel Cacao (20)

50 g de beurre 1/2 sel

50 g de cassonade

50 g de poudre d'amande

5 g de cacao en poudre sans sucre

50 g de farine type 45

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Mélanger la poudre d'amande, la cassonade, le cacao et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°

Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Détailler un cercle de 20 cm de diamètre.

Cuire 15 min en surveillant bien la coloration.

Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.

Déposer sur une assiette service avant d'y déposer l'entremets floqué.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à parfaite décongélation.

Garder à t° ambiante 20 min avec la dégustation.