Mandalay - Bûche de Noël 2019 -

Voici la 2e bûche dégustée pour notre repas de Noël. Alors oui, effectivement, à chaque fois je dis qu'on mange trop, qu'il y a profusion de tout et pourtant je continue inlassablement à me pointer avec 2 bûches, parfois même 3 😅. Bah oui, que voulez vous, moi c'est mon plaisir de faire des desserts, et comme j'adore vraiment faire des bûches, je ne me prive pas, quitte à gaver sans honte aucune les membres de ma famille, et qu'ils ne s'avisent surtout pas de décliner les assiettes que je leur tend, parce que je risquerais de franchement mal le prendre 😁

Comme pour la 1ère (Calice), j'ai encore une fois choisi de laisser de côté le chocolat. Une 2d bûche fruitée et acidulée, pour tenter de faire glisser le déjà trop englouti. Contrairement à ma bûche à l'hibiscus et poivre du Timut, je suis restée ici assez classique dans mes goûts: de la framboise, du fruit de la passion et du spéculoos. Ça n'est pas la 1ère fois que j'associe le fruit de la passion au spéculoos, et j'avais vraiment adoré le résultat tout comme les testeurs de l'époque. La framboise présentant les mêmes caractéristiques, il y avait vraiment peu de chance que je passe à côté. Même si la framboise n'est vraiment un fruit de saison, il faut bien reconnaître qu'elle répond toujours à une forte demande et comme il est possible d'utiliser des fruits congelés, je ne vois aucune raison de s'en priver, surtout si c'est pour faire plaisir!

A la base, j'avais prévu de me contenter d'une mousse passion/framboise renfermant un insert composé de 4 éléments différents: un crémeux passion et une panna cotta spéculoos avec un coeur confit framboise le tout posé sur un croustillant spéculoos (idée plus que fortement inspirée par Olivia), mais j'ai finalement décidé au dernier moment d'ajouter une base en dacquoise (que dans ma précipitation je n'ai pas laissée suffisamment cuire... ça se remarque sur la photo de découpe 😕) et de faire une semelle en pâte sablée pour apporter des textures supplémentaires toujours agréables à la dégustation.

On a finalement presque tout mangé malgré le trop plein, c'est plutôt bon signe non ?!?!😋

Pour une Bûche de 30/8 h-9

soit pour 8 à 10 personnes

insert gouttière rectangulaire 30/4,5/4,5

Dacquoise amande

50 g de blancs d'oeufs

25 g de sucre

50 g de poudre d'amande

50 g de sucre glace

QS amandes effilées

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger à la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudres d'amandes /sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/8. Saupoudrer d'amandes effilées.

Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Refroidir et détailler en une bande de 29/7

Réserver au congélateur. 

Insert framboises

(j'ai réalisé un  cylindre d'1 cm de diamètre et 30 cm de long à l'aide d'une feuille guitare)

250 g de confipote framboises

4 g de pectine NH

1 c à s de jus de citron

***

Prélever 1 c à s de confipote et mélanger avec la pectine et le jus de citron.

Verser le restant de confipote dans une casserole. Ajouter la pectine déalyée et chauffer à 45°.

Verser de suite dans le cylindre.

Réserver au congélateur jusqu'à prise complète (compter au moins 5 heures).

Croustillant Speculoos

20 g de chocolat blanc

50 g de pâte de spéculoos

30 g de feuilletine

***

Fondre au micro-ondes le chocolat et la pâte de spéculoos. Lisser le mélange à la spatule et ajouter la feuilletine.

Etaler bien régulièrement au fond de l'insert gouttière rectangulaire et réserver au congélateur le temps de préparer le crémeux passion.

Crémeux passion

100 g de jus de passion

45 g de sucre

35 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

10 g de Maïzena

55 g de beurre

***

Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.

Verser le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.

Verser de suite sur le croustillant spéculoos et placer au congélateur quelques minutes pour raffermir.

Ajouter alors bien au centre en l'enfonçant légèrement dans le crémeux l'insert cylindrique à la framboise. Placer de nouveau au congélateur le temps de préparer la panna cotta spéculoos.

Panna Cotta Spéculoos

50 g de lait

100 g de crème liquide entière

80 g de pâte de spéculoos

2 g de gélatine (1 feuille)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le lait et la crème dans une petite casserole. Ajouter la pâte de spéculoos et laisser fondre sur feu doux. Mixer au mixeur plongeant et ajouter la gélatine ramollie et essorée.Verser de suite dans l'insert gouttière rectangulaire, sur le crémeux passion et le cylindre framboise déjà raffermis.

Replacer le tout au congélateur jusqu'à congélation complète.

Mousse framboise/passion

300 g de coulis de framboises

50 g de jus de passion

40 g de jaunes d'oeufs (2 jaunes de gros calibre)

35 g de sirop de sucre de canne

10 g de gélatine en poudre

60 g de jus de passion

200 g de crème liquide entière très froide (si possible  35%)

*

125 g de framboises (entières, congelées possible)

QS coulis de framboise

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Remplir chaque cavité de framboise avec un peu de coulis de framboise. Réserver au congélateur.

Délayer la gélatine en poudre avec les 60 g de jus de passion. Réserver au réfrigérateur 15 min.

Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un robot et fouetter à pleine vitesse pour les faire blanchir et doubler de volume. Parallèlement, verser le sirop de sucre de canne dans une casserole et laisser chauffer jusqu'à 118°; Verser alors en filet sur les jaunes blanchis sans cesser de fouetter (attention aux projections). Continuer à fouetter à pleine vitesse pendant 5 min.

Chauffer une partie du coulis framboises et y ajouter la gélatine gonflée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le restant de coulis froid et les 50 g de jus de passion restants. Remuer et ajouter la pâte à bombe (= les jaunes fouettés avec le sirop de sucre de canne).

Fouetter la crème en une chantilly molle et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant un geste circulaire du bas vers le haut.

Montage:

Verser 1/3 de la mousse framboise/passion dans le moule gouttière. Ajouter la moitié des framboises. Verser un 2d tiers de mousse et le restant des framboises. Ajouter bien au centre le montage panna cotta spéculoos/insert framboise/crémeux passion/ croustillant spéculoos (panna cotta contre la mousse et croustillant apparent). Couler finalement le restant de mousse et terminer par la bande de dacquoise. Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse le long des parois.

Placer le tout au congélateur pour 24 heures.

*

Une fois parfaitement congelée, la démouler et la floquer.

La déposer sur une semelle faite en pâte sablée.

Réserver au réfrigérateur pour décongeler. Déguster bien fraîche.

Semelle support Pâte sablée

70 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante

35 de sucre glace

15 g de poudre d'amande

30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)

125 g de farine type 45

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Préchauffer le four à 180°

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier et la poudre d'amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposer, en abaisser une bande de 35/10 sur 3 mm d'épaisseur. Placer au congélateur pour 30 min.

Déposer sur une toile silpain (une toile de silicone micro-perforée) puis cuire +/- 12  15 min jusqu'à obtention d'une belle coloration bien régulière.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du silpain.

Utiliser le restant de pâte pour réaliser les flocons qui serviront à décorer la bûche.

Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur et de la laisser quelques minutes au congélateur pour pouvoir parfaitement la détailler à l'aide d'un emporte pièce flocon. Les déposer sur le Silpain. Cuire 5 min: bien surveiller la cuisson, retirer du four dès qu'une jolie coloration blonde dorée uniforme se crée.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de décoller.

Déposer sur la bûche le plus tardivement possible.