Calice - Bûche Noël 2019 -

J'ai de moins en moins envie de préparer une bûche chocolatée pour les fêtes de Noël. A chaque fois c'est la même chose, le moment du dessert arrivé, on a déjà tellement mangé qu'on a plus la place de rien ajouter et franchement, le chocolat c'est pas vraiment ce qu'on fait de plus léger et moi, perso je sature! 

Et puis j'avais envie de tester des goûts nouveaux, et qui de mieux que ma famille pour jouer les parfaits cobayes!

Ça fait quelques semaines qu'on a découvert avec ma collègue de travail une super infusion pour notre pause 4 heure, heure du goûter. Il faut savoir qu'à la base, je suis pas du tout tisane/thé/infu, je suis une toxico du café, plus addict que moi, suis pas certaine que ça existe et franchement, j'ai toujours préféré boire un verre d'eau qu'un thé ou une tisane. Mais là, je dois bien reconnaître que j'ai de suite été séduite. Cette fameuse infusion est à base de fleurs d'hibiscus (auxquelles sont ajouté du cynorhodon, du sureau et des fruits rouges et noirs). Je ne me souviens pas avoir déjà bu de boisson à base d'hibiscus et je regrette de ne pas l'avoir fait avant! Son côté acidulé aux notes naturellement rhubarbe et framboise a de suite éveillé en moi des envies d'essais patisseresques. J'ai imaginé lui associer la groseille (pour renforcer sont côté fruit rouge acidulé) et une pointe de poivre du Timut pour pimper tout ça. Pour ajouter une peu de fraîcheur, quelques zestes de citron vert et pour que seuls ces parfums là s'expriment, une mousse mascarpone qui présente l'avantage de rester neutre avec une texture nuage ultra légère vraiment adaptée.

L'année dernière, j'avais proposé une bûche à insert roulé, j'avais beaucoup aimé le visuel à la découpe, alliant à la fois tradition et modernité. J'ai eu envie de réitérer cette année. Par contre on ne m'y reprendra pas une 2e fois: exit le biscuit roulé pâte à chou qui m'avait vraiment déçu de part sa texture et son côté insipide!!! Non, non, non, on repart sur de bonnes base avec un vrai bon biscuit avec du goût et de la texture!!  

Et quoi de mieux que l'emploi du moule Pavocake Atomic  pour exprimer l'esprit léger comme un nuage de cette bûche que je voulais à tout prix faire ressortir!

Pour la dégustation, j'ai accompagné d'une tasse de la fameuse infusion à l'hibiscus, et même si certains semblaient au départ peu motivés à l'idée, j'ai finalement convaincu tout le monde dès la 1ère gorgée avalée!!

L'ensemble de la bûche a énormément plu et pour le coup on peut vraiment dire que j'ai su créer la surprise et que ma prise de risques a payée: elle a remportée tous les suffrages :)

Pour info, à Lyon, vous trouverez facilement les fleurs d'hibiscus et le poivre de Timut /baies de Timur chez Bahadourian.

L'infusion kir royal à base de fleurs d'hibiscus, de cynorhodon, de sureau et de fruits rouges et noirs de chez Christine Dattner, chez le chocolatier Voisin.

Pour un moule Pavocake Atomic 25/8 - h 8 - 1200 ml

soit pour +/- 6 personnes

Biscuit roulé Vanille (pour l'insert roulé et la base)

4 jaunes d'oeufs

140 g de sucre

les graines d'1 gousse de vanille

40 g de Maïzena

60 g de farine type 45

50 beurre 1/2 sel

4 blancs

***

Préchauffer le four à 180°

Fouetter les jaunes, les graines de la gousse de vanille et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajouter le mélange farine et Maïzena préalablement tamisé, et terminer par le beurre fondu refroidi. Remuer délicatement jusqu'à obtention d'un mélange parfaitement homogène.

Monter les blancs montés en neige, puis les incorporer délicatement à la préparation. 

Verser sur une plaque recouverte d'une toile de silicone sur 1 cm d'épaisseur en donnant une forme rectangulaire.

Cuire 8 à 10 min jusqu'à ce que le biscuit obtienne une jolie couleur blonde foncée uniforme.

A la sortie du four, détailler une bande de 24/6 qui servira pour la base de la bûche et la réserver. Démouler ce qui reste du biscuit sur un torchon légèrement humide, détailler de sorte à obtenir un rectangle 25/20 et rouler de suite en serrant bien. Laisser entièrement refroidir.

Une fois le biscuit parfaitement refroidi, le dérouler délicatement et le napper avec le confit hibiscus/groseille et rouler de nouveau en serrant fermement. Réserver au congélateur.

Confit Hibiscus, Groseilles, Poivre Timut et infusion Kir Royal

(source de la confiture d'hibiscus, Les gourmandises d'Isa)

50 g de fleurs d'hibiscus sèches

50 cl d'eau

1 c à s de jus de citron

150 g de sucre à confiture

*

100 g de gelée de groseilles

25 g d'infusion Kir Royal

2 c à c de poivre de Timut pilé au mortier

***

Rincer les fleurs à l'eau froide.

Les plonger dans les 50 cl d'eau et porter à ébullition pendant 15 min.

Filtrer le jus à travers un tamis bien fin et presser pour récupérer le maximum de jus.

Verser dans une petite casserole à fond épais.

Ajouter 2 c à s de sucre prélevées sur les 150 g, mélanger au fouet puis porter à ébullition et laisser bouillir 1 min.

Ajouter le reste de sucre et laisser encore sur feu vif 3 min.

Retirer du feu.

Ajouter l'infusion kir royal et le poivre de timut. Couvrir et laisser entièrement refroidir 24 heures.

Chauffer de nouveau sur feu doux quelques minutes et filtrer.

Ajouter la gelée de groseilles, remuer bien et laisser refroidir. Réserver à t° ambiante.

Une fois le confit parfaitement froid, en napper les 2 biscuits (la bande de la base et le roulé). 

Parer les bords du roulé sur 0,5 cm de chaque côté.

Placer de suite le tout au congélateur.

Mousse Mascarpone au poivre de Timut et zestes de citron vert

5 g d'infusion Kir Royal

2 c à c de poivre de Timut

les zestes d'1 citron vert

350 g de mascarpone

120 g de lait concentré sucré

175 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Mixer en une poudre fine l'infusion Kir Royal et le poivre de Timut. Tamiser.

Fouetter le mascarpone avec les poudres tamisées et les zestes de citron vert, puis ajouter le lait concentré en filet pour obtenir une texture bien ferme.

Fouetter la crème en une chantilly bien ferme, puis l'incorporer en plusieurs fois à la maryse.

MONTAGE:

Verser les 3/4 de la mousse mascarpone dans le moule Pavocake Atomic en prenant soin de ne pas créer de bulles d'air. Ajouter bien au centre en l'enfonçant dans la mousse le biscuit roulé. Couler le restant de mousse et terminer par la bande de biscuit nappé avec le confit à l'hibiscus et groseilles. Appuyer pour faire remonter la mousse le long des parois. Placer de suite au congélateur pour au moins 24 heures.

Une fois parfaitement congelée, la démouler délicatement et la floquer de suite (j'ai ici utilisé un spray effet velours de Silikomart). Déposer sur la semelle en streusel amande et réserver au réfrigérateur.

Semelle streusel amande (27/8)

50 g de beurre 1/2 sel

50 g de cassonade

50 g de poudre d'amande

50 g de farine type 45

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Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°

Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’une lame de couteau bien affûtée en un rectangle de 27/8.

Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.

Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.

Déposer sur un plat de service avant d'y déposer la bûche floquée.

Réserver la bûche au réfrigérateur la veille de la dégustation.

***

A déguster bien frais accompagnée d'une infusion Kir Royal à l'hibiscus et d'un peu du restant de confit Hibiscus, Groseilles, Poivre Timut et infusion Kir Royal.