Mandalay - Bûche de Noël 2019 -

Voici la 2e bûche dégustée pour notre repas de Noël. Alors oui, effectivement, à chaque fois je dis qu'on mange trop, qu'il y a profusion de tout et pourtant je continue inlassablement à me pointer avec 2 bûches, parfois même 3 😅. Bah oui, que voulez vous, moi c'est mon plaisir de faire des desserts, et comme j'adore vraiment faire des bûches, je ne me prive pas, quitte à gaver sans honte aucune les membres de ma famille, et qu'ils ne s'avisent surtout pas de décliner les assiettes que je leur tend, parce que je risquerais de franchement mal le prendre 😁

Comme pour la 1ère (Calice), j'ai encore une fois choisi de laisser de côté le chocolat. Une 2d bûche fruitée et acidulée, pour tenter de faire glisser le déjà trop englouti. Contrairement à ma bûche à l'hibiscus et poivre du Timut, je suis restée ici assez classique dans mes goûts: de la framboise, du fruit de la passion et du spéculoos. Ça n'est pas la 1ère fois que j'associe le fruit de la passion au spéculoos, et j'avais vraiment adoré le résultat tout comme les testeurs de l'époque. La framboise présentant les mêmes caractéristiques, il y avait vraiment peu de chance que je passe à côté. Même si la framboise n'est vraiment un fruit de saison, il faut bien reconnaître qu'elle répond toujours à une forte demande et comme il est possible d'utiliser des fruits congelés, je ne vois aucune raison de s'en priver, surtout si c'est pour faire plaisir!

A la base, j'avais prévu de me contenter d'une mousse passion/framboise renfermant un insert composé de 4 éléments différents: un crémeux passion et une panna cotta spéculoos avec un coeur confit framboise le tout posé sur un croustillant spéculoos (idée plus que fortement inspirée par Olivia), mais j'ai finalement décidé au dernier moment d'ajouter une base en dacquoise (que dans ma précipitation je n'ai pas laissée suffisamment cuire... ça se remarque sur la photo de découpe 😕) et de faire une semelle en pâte sablée pour apporter des textures supplémentaires toujours agréables à la dégustation.

On a finalement presque tout mangé malgré le trop plein, c'est plutôt bon signe non ?!?!😋

Pour une Bûche de 30/8 h-9

soit pour 8 à 10 personnes

insert gouttière rectangulaire 30/4,5/4,5

Dacquoise amande

50 g de blancs d'oeufs

25 g de sucre

50 g de poudre d'amande

50 g de sucre glace

QS amandes effilées

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger à la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudres d'amandes /sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/8. Saupoudrer d'amandes effilées.

Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Refroidir et détailler en une bande de 29/7

Réserver au congélateur. 

Insert framboises

(j'ai réalisé un  cylindre d'1 cm de diamètre et 30 cm de long à l'aide d'une feuille guitare)

250 g de confipote framboises

4 g de pectine NH

1 c à s de jus de citron

***

Prélever 1 c à s de confipote et mélanger avec la pectine et le jus de citron.

Verser le restant de confipote dans une casserole. Ajouter la pectine déalyée et chauffer à 45°.

Verser de suite dans le cylindre.

Réserver au congélateur jusqu'à prise complète (compter au moins 5 heures).

Croustillant Speculoos

20 g de chocolat blanc

50 g de pâte de spéculoos

30 g de feuilletine

***

Fondre au micro-ondes le chocolat et la pâte de spéculoos. Lisser le mélange à la spatule et ajouter la feuilletine.

Etaler bien régulièrement au fond de l'insert gouttière rectangulaire et réserver au congélateur le temps de préparer le crémeux passion.

Crémeux passion

100 g de jus de passion

45 g de sucre

35 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

10 g de Maïzena

55 g de beurre

***

Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.

Verser le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.

Verser de suite sur le croustillant spéculoos et placer au congélateur quelques minutes pour raffermir.

Ajouter alors bien au centre en l'enfonçant légèrement dans le crémeux l'insert cylindrique à la framboise. Placer de nouveau au congélateur le temps de préparer la panna cotta spéculoos.

Panna Cotta Spéculoos

50 g de lait

100 g de crème liquide entière

80 g de pâte de spéculoos

2 g de gélatine (1 feuille)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le lait et la crème dans une petite casserole. Ajouter la pâte de spéculoos et laisser fondre sur feu doux. Mixer au mixeur plongeant et ajouter la gélatine ramollie et essorée.Verser de suite dans l'insert gouttière rectangulaire, sur le crémeux passion et le cylindre framboise déjà raffermis.

Replacer le tout au congélateur jusqu'à congélation complète.

Mousse framboise/passion

300 g de coulis de framboises

50 g de jus de passion

40 g de jaunes d'oeufs (2 jaunes de gros calibre)

35 g de sirop de sucre de canne

10 g de gélatine en poudre

60 g de jus de passion

200 g de crème liquide entière très froide (si possible  35%)

*

125 g de framboises (entières, congelées possible)

QS coulis de framboise

***

Remplir chaque cavité de framboise avec un peu de coulis de framboise. Réserver au congélateur.

Délayer la gélatine en poudre avec les 60 g de jus de passion. Réserver au réfrigérateur 15 min.

Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un robot et fouetter à pleine vitesse pour les faire blanchir et doubler de volume. Parallèlement, verser le sirop de sucre de canne dans une casserole et laisser chauffer jusqu'à 118°; Verser alors en filet sur les jaunes blanchis sans cesser de fouetter (attention aux projections). Continuer à fouetter à pleine vitesse pendant 5 min.

Chauffer une partie du coulis framboises et y ajouter la gélatine gonflée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le restant de coulis froid et les 50 g de jus de passion restants. Remuer et ajouter la pâte à bombe (= les jaunes fouettés avec le sirop de sucre de canne).

Fouetter la crème en une chantilly molle et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant un geste circulaire du bas vers le haut.

Montage:

Verser 1/3 de la mousse framboise/passion dans le moule gouttière. Ajouter la moitié des framboises. Verser un 2d tiers de mousse et le restant des framboises. Ajouter bien au centre le montage panna cotta spéculoos/insert framboise/crémeux passion/ croustillant spéculoos (panna cotta contre la mousse et croustillant apparent). Couler finalement le restant de mousse et terminer par la bande de dacquoise. Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse le long des parois.

Placer le tout au congélateur pour 24 heures.

*

Une fois parfaitement congelée, la démouler et la floquer.

La déposer sur une semelle faite en pâte sablée.

Réserver au réfrigérateur pour décongeler. Déguster bien fraîche.

Semelle support Pâte sablée

70 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante

35 de sucre glace

15 g de poudre d'amande

30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)

125 g de farine type 45

***

Préchauffer le four à 180°

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier et la poudre d'amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposer, en abaisser une bande de 35/10 sur 3 mm d'épaisseur. Placer au congélateur pour 30 min.

Déposer sur une toile silpain (une toile de silicone micro-perforée) puis cuire +/- 12  15 min jusqu'à obtention d'une belle coloration bien régulière.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du silpain.

Utiliser le restant de pâte pour réaliser les flocons qui serviront à décorer la bûche.

Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur et de la laisser quelques minutes au congélateur pour pouvoir parfaitement la détailler à l'aide d'un emporte pièce flocon. Les déposer sur le Silpain. Cuire 5 min: bien surveiller la cuisson, retirer du four dès qu'une jolie coloration blonde dorée uniforme se crée.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de décoller.

Déposer sur la bûche le plus tardivement possible.

Calice - Bûche Noël 2019 -

J'ai de moins en moins envie de préparer une bûche chocolatée pour les fêtes de Noël. A chaque fois c'est la même chose, le moment du dessert arrivé, on a déjà tellement mangé qu'on a plus la place de rien ajouter et franchement, le chocolat c'est pas vraiment ce qu'on fait de plus léger et moi, perso je sature! 

Et puis j'avais envie de tester des goûts nouveaux, et qui de mieux que ma famille pour jouer les parfaits cobayes!

Ça fait quelques semaines qu'on a découvert avec ma collègue de travail une super infusion pour notre pause 4 heure, heure du goûter. Il faut savoir qu'à la base, je suis pas du tout tisane/thé/infu, je suis une toxico du café, plus addict que moi, suis pas certaine que ça existe et franchement, j'ai toujours préféré boire un verre d'eau qu'un thé ou une tisane. Mais là, je dois bien reconnaître que j'ai de suite été séduite. Cette fameuse infusion est à base de fleurs d'hibiscus (auxquelles sont ajouté du cynorhodon, du sureau et des fruits rouges et noirs). Je ne me souviens pas avoir déjà bu de boisson à base d'hibiscus et je regrette de ne pas l'avoir fait avant! Son côté acidulé aux notes naturellement rhubarbe et framboise a de suite éveillé en moi des envies d'essais patisseresques. J'ai imaginé lui associer la groseille (pour renforcer sont côté fruit rouge acidulé) et une pointe de poivre du Timut pour pimper tout ça. Pour ajouter une peu de fraîcheur, quelques zestes de citron vert et pour que seuls ces parfums là s'expriment, une mousse mascarpone qui présente l'avantage de rester neutre avec une texture nuage ultra légère vraiment adaptée.

L'année dernière, j'avais proposé une bûche à insert roulé, j'avais beaucoup aimé le visuel à la découpe, alliant à la fois tradition et modernité. J'ai eu envie de réitérer cette année. Par contre on ne m'y reprendra pas une 2e fois: exit le biscuit roulé pâte à chou qui m'avait vraiment déçu de part sa texture et son côté insipide!!! Non, non, non, on repart sur de bonnes base avec un vrai bon biscuit avec du goût et de la texture!!  

Et quoi de mieux que l'emploi du moule Pavocake Atomic  pour exprimer l'esprit léger comme un nuage de cette bûche que je voulais à tout prix faire ressortir!

Pour la dégustation, j'ai accompagné d'une tasse de la fameuse infusion à l'hibiscus, et même si certains semblaient au départ peu motivés à l'idée, j'ai finalement convaincu tout le monde dès la 1ère gorgée avalée!!

L'ensemble de la bûche a énormément plu et pour le coup on peut vraiment dire que j'ai su créer la surprise et que ma prise de risques a payée: elle a remportée tous les suffrages :)

Pour info, à Lyon, vous trouverez facilement les fleurs d'hibiscus et le poivre de Timut /baies de Timur chez Bahadourian.

L'infusion kir royal à base de fleurs d'hibiscus, de cynorhodon, de sureau et de fruits rouges et noirs de chez Christine Dattner, chez le chocolatier Voisin.

Pour un moule Pavocake Atomic 25/8 - h 8 - 1200 ml

soit pour +/- 6 personnes

Biscuit roulé Vanille (pour l'insert roulé et la base)

4 jaunes d'oeufs

140 g de sucre

les graines d'1 gousse de vanille

40 g de Maïzena

60 g de farine type 45

50 beurre 1/2 sel

4 blancs

***

Préchauffer le four à 180°

Fouetter les jaunes, les graines de la gousse de vanille et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajouter le mélange farine et Maïzena préalablement tamisé, et terminer par le beurre fondu refroidi. Remuer délicatement jusqu'à obtention d'un mélange parfaitement homogène.

Monter les blancs montés en neige, puis les incorporer délicatement à la préparation. 

Verser sur une plaque recouverte d'une toile de silicone sur 1 cm d'épaisseur en donnant une forme rectangulaire.

Cuire 8 à 10 min jusqu'à ce que le biscuit obtienne une jolie couleur blonde foncée uniforme.

A la sortie du four, détailler une bande de 24/6 qui servira pour la base de la bûche et la réserver. Démouler ce qui reste du biscuit sur un torchon légèrement humide, détailler de sorte à obtenir un rectangle 25/20 et rouler de suite en serrant bien. Laisser entièrement refroidir.

Une fois le biscuit parfaitement refroidi, le dérouler délicatement et le napper avec le confit hibiscus/groseille et rouler de nouveau en serrant fermement. Réserver au congélateur.

Confit Hibiscus, Groseilles, Poivre Timut et infusion Kir Royal

(source de la confiture d'hibiscus, Les gourmandises d'Isa)

50 g de fleurs d'hibiscus sèches

50 cl d'eau

1 c à s de jus de citron

150 g de sucre à confiture

*

100 g de gelée de groseilles

25 g d'infusion Kir Royal

2 c à c de poivre de Timut pilé au mortier

***

Rincer les fleurs à l'eau froide.

Les plonger dans les 50 cl d'eau et porter à ébullition pendant 15 min.

Filtrer le jus à travers un tamis bien fin et presser pour récupérer le maximum de jus.

Verser dans une petite casserole à fond épais.

Ajouter 2 c à s de sucre prélevées sur les 150 g, mélanger au fouet puis porter à ébullition et laisser bouillir 1 min.

Ajouter le reste de sucre et laisser encore sur feu vif 3 min.

Retirer du feu.

Ajouter l'infusion kir royal et le poivre de timut. Couvrir et laisser entièrement refroidir 24 heures.

Chauffer de nouveau sur feu doux quelques minutes et filtrer.

Ajouter la gelée de groseilles, remuer bien et laisser refroidir. Réserver à t° ambiante.

Une fois le confit parfaitement froid, en napper les 2 biscuits (la bande de la base et le roulé). 

Parer les bords du roulé sur 0,5 cm de chaque côté.

Placer de suite le tout au congélateur.

Mousse Mascarpone au poivre de Timut et zestes de citron vert

5 g d'infusion Kir Royal

2 c à c de poivre de Timut

les zestes d'1 citron vert

350 g de mascarpone

120 g de lait concentré sucré

175 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Mixer en une poudre fine l'infusion Kir Royal et le poivre de Timut. Tamiser.

Fouetter le mascarpone avec les poudres tamisées et les zestes de citron vert, puis ajouter le lait concentré en filet pour obtenir une texture bien ferme.

Fouetter la crème en une chantilly bien ferme, puis l'incorporer en plusieurs fois à la maryse.

MONTAGE:

Verser les 3/4 de la mousse mascarpone dans le moule Pavocake Atomic en prenant soin de ne pas créer de bulles d'air. Ajouter bien au centre en l'enfonçant dans la mousse le biscuit roulé. Couler le restant de mousse et terminer par la bande de biscuit nappé avec le confit à l'hibiscus et groseilles. Appuyer pour faire remonter la mousse le long des parois. Placer de suite au congélateur pour au moins 24 heures.

Une fois parfaitement congelée, la démouler délicatement et la floquer de suite (j'ai ici utilisé un spray effet velours de Silikomart). Déposer sur la semelle en streusel amande et réserver au réfrigérateur.

Semelle streusel amande (27/8)

50 g de beurre 1/2 sel

50 g de cassonade

50 g de poudre d'amande

50 g de farine type 45

***

Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°

Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’une lame de couteau bien affûtée en un rectangle de 27/8.

Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.

Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.

Déposer sur un plat de service avant d'y déposer la bûche floquée.

Réserver la bûche au réfrigérateur la veille de la dégustation.

***

A déguster bien frais accompagnée d'une infusion Kir Royal à l'hibiscus et d'un peu du restant de confit Hibiscus, Groseilles, Poivre Timut et infusion Kir Royal.

Tournicoti

Je ne vais pas vous faire de longs discours sur cette bûche, parce qu'il n'y a pas grand chose à en dire en dehors du fait qu'elle était bonne, et puis, là, on a dépassé la mi décembre, alors  y a urgence, je peux plus attendre, faut que jl'a publie 😅
Cette bûche date comme la précédente (l'Ile aux Enfants) de notre Noël de l'an passé.

Une 3ème complètement différente des 2 autres, tant au niveau des goûts que de la forme. Extérieurement très classique, elle dévoile à la découpe un joli tourbillon cacaoté garni d'une compotée cassis/myrtilles et imbibé d'un sirop orgeat/ fleur d'oranger. Pour le restant, une indispensable partie croustillante pour apporter de la texture et ma chouchoute mousse Ivoire, Vanille et Huile d'olive. Un glaçage lacté finaliser l'ensemble.

Mais j'avais envie d'un petit quelque chose en plus, alors j'ai au dernier moment réalisé un namelaka que j'ai choisi de floquer. J'adore le combo flocage/glaçage, je trouve que ça ressort vraiment.

Esthétiquement, la découpe n'est pas sans rappeler la fameuse bûche de Mrs Felder et Lesecq (myrtille mystère) qui a fait fureur l'année dernière, issue de leur ouvrage sur les bûches. Même si je n'ai pas suivie leur recette (sauf pour le glaçage), je ne cache pas qu'elle m'a inspirée.

Tous ont validés la légèreté et les goûts bien marqués qui s'harmonisent à la perfection. Quand à moi et mon avis toujours très critique... j'ai été déçue par la texture du biscuit pâte à chou/ biscuit japonais. J'avais choisi de réaliser ce biscuit parce que je le voyais tourner un peu partout et que les avis étaient unanimes. Je dois vous avouer que je ne comprends pas pourquoi les retours sont si élogieux par rapport à ce biscuit! En dehors du fait qu'il est très simple à faire et qu'il présente l'avantage de pouvoir se travailler sans se casser (sa texture est incroyable de se point de vu là: souple, léger et moelleux il peutdonc se rouler sans souci) je trouve qu'en terme de goût c'est pas la folie, sincèrement, je l'ai même trouvé hyper fadasse. Au final, la texture idéale qui lui permet de se travailler aisément, dévoile en bouche un côté presque élastique voir spongieux qui moi m'a dérangé. 

Je ne sais pas si certains d'entre vous ici ont déjà réalisé ce biscuit, mais si oui, je serais curieuse de connaître votre ressenti, savoir si ça vient de moi ou si d'autre partagent mon avis (en tout cas, mon compagnons de dégustation n'ont pas été très emballées non plus). 

Bref, si c'était à refaire, je validerais plutôt un biscuit roulé classique, même si plus fragile à travailler.  Je vous indique néanmoins ici la recette telle que je l'ai réalisée.

Allez, fini les bavardages, place à la recette 😊

Très libre interprétation de la bûche Myrtille Mystère de Chistophe Felder et Camille Lesecq

* Pour une gouttière à bûche de 25/8 et de 6 cm de haut *

soit pour 6/8 personnes

Biscuit pâte à chou cacao (Fou de Pâtisserie)

70 g de de lait

50 g de beurre 1/2 sel

50 g de farine type 55

1 pincée de vanille en poudre

20 g de cacao pur non sucré

85 g de jaunes d'oeufs (5 à 6 jaunes)

50 g d'oeuf entier (un peu moins d'1 oeuf entier)

125 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)

60 g de sucre

***

Préchauffer le four à 180°

Tamiser ensemble la farine et le cacao. Réserver

Fouetter à la fourchette les jaunes et l'oeuf entier. Réserver.

Verser le lait et le beurre coupé en parcelles dans une casserole. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu sans atteindre l'ébullition. Verser alors d’un seul coup le mélange farine/cacao tamisé et remuer de suite bien à fond à l'aide d'une maryse. Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer +/- 5 min jusqu'à ce que ce qu'elle devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole. Débarrasser dans la cuve d'un robot munie de la feuille et fouetter +/- 3 min à pleine vitesse pour tiédir la pâte. Ajouter petit à petit le mélange d'oeuf et continuer de mélanger à la feuille pour bien l'incorporer.

Au final, la pâte doit être souple et assez molle.

Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu'à obtention d'une meringue. Elle est prête lorsqu'elle forme un bec d'oiseau.

Incorporer 1/3 de meringue au mélange et remuer délicatement, Ajouter finalement le restant de meringue toujours délicatement. La texture finale de la pâte est assez liquide, rien d'anormal.

Verser sur une toile de silicone sur une épaisseur très régulière ne dépassant pas 1 cm.

Essayer de former un rectangle de 40/40.

Cuire 10/12 min jusqu'à coloration blonde foncée uniforme.

Retirer du four  et laisser refroidir.

Retourner le biscuit sur un torchon bien propre et le décoller.

Détailler une bande de 7/24 pour la base de la bûche et un rectangle de 24/24 pour l'insert roulé.

Les imbiber avec le sirop et napper d'une fine pellicule de compotée cassis/myrtilles.

Rouler le grand rectangle en serrant bien fermement. Parer les bords et le réserver au congélateur.

Sirop

50 g d'eau

45 g de sirop d'orgeat

10 g de fleur d'oranger

***

Verser le tout dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser tiédir et imbiber légèrement les biscuits à l'aide d'un pinceau.

Compotée Cassis/Myrtilles

100 g de Confipote cassis

150 g de Confipote myrtilles

1 c à s de jus de citron

4 g de pectine NH

5 g de sucre

***

Mélanger la pectine et le sucre. Réserver.

Verser les confipote cassis/myrtilles dans une petite casserole. Ajouter le jus de citron. Remuer bien et placer sur feu doux. Chauffer légèrement (+/- 40°) et ajouter le mélange pectine/sucre en pluie et sans cesser de remuer pour éviter la formation de grumeaux. Porter à ébullition. Réserver jusqu'à ce que la préparation soit refroidie pour pouvoir être étalée sans couler.

Croustillant 

50 g de Nocciolata

30 g de chocolat au lait

30 g de feuilletine

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Ajouter le Nocciolata.

Incorporer la feuilletine. Mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer la bande  de biscuit 7/24 sur le croustillant côté compotée cassis/myrtilles, appuyer pour bien faire adhérer et détailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver l'ensemble au congélateur.

Mousse Ivoire, Vanille et Huile d'olive

30 g de lait

30 g de crème

1 gousse de vanille

150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

20 g de jaune d'oeuf (1 gros jaune)

1 c à s d'huile d'olive

2 g de gélatine (1 feuille)

250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Porter le lait et les 30 g de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.

Porter de nouveau à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf et l'huile d'olive, bien remuer.

Fouetter les 250 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Montage

Chemiser la gouttière à bûche de rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Couler la moitié de la mousse Ivoire VHO. Placer 2 min au congélateur pour la raffermir légèrement.

Ajouter bien au centre l'insert biscuit roulé à la compotée cassis/myrtilles. L'enfoncer très légèrement et couler le restant de mousse. Terminer par le montage biscuit/croustillant (croustillant contre la mousse et biscuit apparent). Appuyer pour bien faire adhérer et remonter la mousse le long des parois et éviter ainsi les bulles d'air.

Réserver l'ensemble au congélateur pour 24 heures avant de glacer.

Glaçage lacté

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

80 g d'eau

100 g de lait concentré sucré

9 g de gélatine

75 g de couverture lactée

75 g de couverture blanche

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement les chocolats hachés. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.

Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).

Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.

Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.

Démouler la bûche parfaitement congelée, et la placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer délicatement sur une semelle à bûche. Une fois glacée, conserver la bûche au réfrigérateur.

Namelaka Lacté (pour un moule top iceberg)

50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

0,75 g de gélatine

30 g de Nocciolata

***

Chauffer la crème sur feu doux.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser la crème chaude sur le Nocciolata à travers un tamis. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.

Verser dans le moule Top Coral et réserver au congélateur pour cristalliser.

Une fois cristallisé, démouler (ça peut être un peu difficile, le namelaka doit être vraiment parfaitement congelé) et le déposer sur le dessus de la gouttière à bûche recouverte d'une feuille de rhodoïd de sorte à ce qu'il épouse parfaitement la forme de la bûche. Le laisser revenir quelques minutes à t° ambiante pour cela, puis le replacer au congélateur pour pouvoir le floquer.