Le Fonkie

C'était l'anniversaire de ma collègue il y a 15 jours. Je n'avais pas trop d'idées cadeaux... je les avais toutes épuisées pour celui de Noël. Du coup, j'ai pensé que le mieux serait de lui faire un gâteau d'anniversaire pour elle et sa famille.

A l'inverse de moi, elle adore le mariage chocolat/fruits rouges. A chaque fois qu'elle m'a eut commandé des gâteaux, c'était toujours les parfums choisis. J'ai vraiment pas eu à chercher bien loin pour trouver avec quoi lui faire plaisir.

Là où ça coinçait plus, c'est que je ne voulais pas partir sur un entremets. J'allais devoir transporter le dessert avec moi dans les transports en commun, d'abord le métro et ensuite le bus, et croyez moi, il n'y aurait pas survécu (déjà moi, je ne sais pas comment j'y arrive...). Il me fallait du solide, du qui craint pas, du qui puisse être bousculé voire même piétiné.

Je voulais donc un dessert vraiment très très chocolat rehaussé d'une pointe de fruits rouges. J'ai choisi de n'utiliser que de la framboise surtout pour son parfum puissant qu'elle dégage et aussi parce que c'est sa préférée. Même si ça n'est pas la saison encore (loin de là), j'avais prévu de l'utiliser sous une autre forme que celle de fruits frais (juste quelques unes pour la déco... on trouve des barquettes toutes l'année qui viennent de l'autre bout du monde, ça ne m'enchante pas d'acheter ce genre de produit, mais là, c'était exceptionnel pour lui faire plaisir... et à ma très grande surprise elles étaient hyper parfumées, vraiment bonnes).

Je voulais donc quelque chose qui ne soit pas un entremets mais qui se constuirait comme un entremets et surtout qui en conserverait ses jeux de textures que j'aime tant y retrouver. Je pensais à une base en cookie ultra gourmande, bien chocolatée et surtout très riche en fruits secs pour apporter en plus du côté gourmand, de la mâche et du croustillant. Ensuite une partie plus fondante en bouche, toujours très chocolatée. C'est le principe du brookie: une couche de cookie et une couche de brownie. Je ne voulais pas d'un brownie. Je préférais mon chouchou fondant au chocolat, terriblement gourmand et tellement fondant en bouche: un fonkie du coup 😅. Pour terminer par une ganache montée chocolat noir et framboises et les fameuses framboises fraîches en déco.

Pour que la saveur de la framboise ne soit pas trop écrasée par la puissance du chocolat, j'ai pensé à utiliser un chocolat à la framboise (lindt propose une tablette noir excellence framboise intense aux éclats de framboises, mais étant lyonnaise, je préfère me servir chez Voisin, leur tablette noir à la framboise est à tomber et c'est quelqu'un qui pourtant ne tient pas au mariage du chocolat et des fruits rouges qui vous le dit! Bon, après peu importe la marque, on en trouve de partout maintenant des tablettes chocolat noir à la framboise, même en magasin BIO). L'usage de ce chocolat parfumé à la framboise est vraiment essentiel, sinon, la framboise sera beaucoup trop discrète voire même inexistante. J'ai également appliqué une couche de confiture de framboise entre le cookie et le fondant, quelques framboises entières dans le fondant (là, j'ai utilisé des framboises congelées de cet été) et ai ajouté du coulis de framboises dans la ganache montée. Si avec tout ça on ne sentait pas la framboise, j'avais plus qu'à rendre mon tablier!!

Finalement, le transport c'est fait finger in the nose!! Vacances scolaire je vous aaaaiiimmme!!

Ma collègue était toute surprise et j'ai adoré voir ses yeux pétillés d'envie quand j'ai ouvert la boîte. Elle a de suite voulu chiper une petite fleur de la déco et qu'on s'en coupe une tranche, ce que j'ai refusé, l'idée étant qu'elle le partage avec sa famille.

Le soir, le petit SMS de sa part m'a rassuré, tous avait adoré, il n'en restait pas grand chose 🤗

Pour un cercle à entremets de 14 cm de Ø

soit pour +/- 4 à 6 personnes

Ganache montée chocoframboise (à faire la veille du jour de la dégustation. La ganache doit reposer 24 heures avant d'être montée. Une fois montée, elle doit être pochée de suite.)

55 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

60 g de chocolat noir à la framboise

1 c à s bien bombée de confipote framboise

165 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Porter les 55 g de crème liquide à ébullition.

Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène.

Ajouter la confiture de framboise et finalement les 165 g de crème liquide entière restante très froide.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 24 heures.

Cookie Chocolat et Fruits Secs

90 g de cassonade

40 g de beurre 1/2 sel

1 œuf

125 g de farine type 45

5 g de levure chimique

100 g de chocolat noir en gros chunks

100 g d’un mélange de fruits secs grossièrement haché (amandes, noisettes,pistache, pécans...)

*

1 c à s bien bombée de confipote framboise

*** 

Dans la cuve d'un robot muni du fouet, verser la cassonade, la levure et le beurre coupé en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse (ne pas hésiter à battre énergiquement pendant au moins 5 min).

Ajouter l'oeuf et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporée (fouetter encore 5 min à vitesse maximale). Ajouter le mélange de garniture: amandes et chocolat hachés. Mélanger.

Retirer la cuve du robot et incorporer la farine. Mélanger à la main jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Ramasser en boule.

Aplatir au fond d'un cercle de 14 cm de Ø.

Napper d'une fine pellicule de confipote framboise. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le fondant.

Fondant Chocoframboise

100 g de chocolat noir à la framboise

100 g de beurre 1/2 sel

110 g de sucre

2 oeufs (calibre gros)

10 g de farine type 45

*

QS framboises entières

*

1 c à s bien bombée de confipote framboise

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre au bain-marie ou au micro-ondes le beurre et le chocolat. 

Remuer pour bien lisser le mélange.

Dans un saladier, mélanger le sucre et la farine. Ajouter les oeufs. Mélanger au fouet à main sans trop insister.

Ajouter le mélange beurre/chocolat fondu et travailler rapidement pour homogénéiser l'ensemble et obtenir un appareil parfaitement lisse.

Verser sur l'appareil à cookie nappé de confipote framboise. Ajouter quelques framboises entières en les enfonçant légèrement.

Cuire 20 min = le dessus doit former une fine croûte et le biscuit doit être à peine cuit au centre.

Retirer du four et laisser reposer à t° ambiante sans toucher 24 heures.

Retirer le cercle délicatement. Napper le dessus du fondant d'une fine couche de confipote framboise.

MONTAGE:

Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne, elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).

Verser dans 2 poches pâtissières, l'une munie d'une douille lisse n°8 et l'autre d'une douille cannelée et dresser de suite. 

Ajouter quelques framboises fraîches et servir de suite.

Eviter d'entreposer au réfrigérateur pour que le fondant garde sa texture fondante en bouche et me cookie son croustillant. Après un passage au réfrigérateur, le fondant serait trop ferme et le cookie ramollie.