Zeste

On dit toujours que ce sont les cordonniers les plus mal chaussés... Je suis toujours la 1ère à vouloir faire les gâteaux pour les anniversaires des autres, hyper excitée à l'idée de me lancer dans un nouveau projet d'entremets en essayant de coller le plus aux goûts de la personne à qui il sera destiné; mais bien souvent, quand il s'agit du mien, je passe mon tours. En même temps, vu que je ne le fête jamais... Je ne passe même pas chez le pâtissier m'offrir un plaisir sucré histoire d'y coller une bougie dessus. Je vous jure, je suis une catastrope 😅. En fait, en 11 ans que je tiens ce blog, je me suis préparée 2 fois un dessert. Une tarte chocoframboise et un entremets citron/marron 🙄.

Mais cette année, je ne sais pas pourquoi, j'ai eu envie de faire quelque chose.

 J'ai eu envie d'organiser un petit dîner avec quelques copines que je n'ai malheureusement plus aussi souvent qu'avant l'occasion de voir. En fait, ces copines là, ce sont des collègues de travail. Mais comme nous sommes sur des sites différents, nous ne faisons que rarement nous croiser, surtout depuis que j'ai été contrainte de changer de lieu de travail. Avant, on se voyait plusieurs fois dans la semaine, on prenait les pauses dej ensemble ou on passait voir l'une ou l'autre après le boulot, mais depuis 3 ans, je suis isolée du reste du groupe. Alors même si on se textote et que Facebook fait qu'on garde le lien, c'est quand même pas la même chose. Avant, dès que l'anniversaire de l'une arrivait, on s'y mettait toutes pour lui organiser une petite fête pendant la pause. Une cagnotte pour le cadeau, la plus goinfre d'entre nous s'occupait des trucs salés à grignoter, la plus pioche des boissons (même si on tournait au champomy et jus d'orange 😆) et moi évidemment du dessert. C'était toujours des supers moments, des moments qui font des supers souvenirs.

Ces filles là vraiment je les adore. Alors je me suis dit que cette année, d'1 j'allais m'organiser un repas d'anniversaire et de 2 que je le ferais avec elles, parce qu'en dehors du fait qu'elles me manque bien sûr, qu'elles sont adorables, rigolotes et qu'elles ne se prennent pas au sérieux, elles sont hyper gourmandes et donc toujours prêtes à se dévouer et jouer les cobayes quand il s'agit de goûter la dernière bidouille de mon cru qu'elles ont en plus toujours le bon goût d'adorer (ou la délicatesse de ne pas me dire qu'elles n'aiment pas...)

Pour mon gâteau, j'ai bien sûr fait en fonction de mes goûts, après tout c'était quand même mon anniversaire... Je l'ai plus d'une fois dit sur ce blog, la tarte au citron reste mon dessert number one, et ça tombe plutôt bien, parce que je n'était pas la seule autour de la table a avoir un sacré penchant pour le citron. Toutes en sont fan et rarement les tartes citron que j'apportaient occasionnellement dépassaient la demie heure. J'allais pouvoir y aller de bon coeur.

Autre chose que j'adore: l'amande et le praliné. Et là aussi, aucun soucis de leur côté.

L'association citron/praliné pour l'avoir plusieurs fois testée est une de mes favorites, mais souvent dans les desserts (autres que les miens) que j'ai pu déguster qui jouaient sur cette association, c'était le praliné qui dominait pour une toute petite touche de citron. Moi, je voulais l'inverse: un max de citron pour un max d'acidité en bouche, le tout gourmandisement (ça ce dit pas, mais j'aime bien inventer des mots) équilibrer par un soupçon de praliné. Enfin, quand je dis soupçon, c'est façon de parler... Mais quand même, l'idée c'était vraiment de faire dominer le citron et non l'inverse.

Pour le jeu de textures, j'ai opté pour l'incontournable croustillant feuilleté dans lequel j'ai inclus quelques éclats d'amandes grillées légèrement salées (un vrai régal rien que cette partie!!) surélevé d'un délicieux crémeux au citron (que j'ai l'habitude de goinfrer à la cuillère à soupe tellement j'aime ça) et finalement une mousse cream cheese aux zestes de citron. L'idée, c'était quand même de marier citron et praliné, et surtout de trouver un bel équilibre entre les 2, alors j'ai ajouté un namelaka pralinoise.

Le choix des citrons s'est avéré essentiel dans la réussite de ce dessert. Evidemment BIO, ils dégageaient un arôme d'huile essentiel très puissant vraiment agréable. Leur peau étaient très épaisse et leur chair assez peu juteuse mais très parfumée, à la fois naturellement sucrée et justement acide. Rien à voir avec les citrons vendus une bouchées de pain qu'on trouve par filet de 1 kilo qui ne dégagent aucun arôme et qui subissent je ne sais combien de traitements!! Il vaut mieux les payer plus cher (voir beaucoup plus), mais on s'y retrouve vraiment mille fois au final.
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Finalement, le moment du dessert venu, on avait plus vraiment de place, mais heureusement, la gourmandise est plus forte qu'un estomac déjà saturé et toutes ont dégusté leur part de gâteau sans trop sembler se forcer. Il a plus à l'unanimité et moi j'ai passé une super soirée d'anniversaire!

Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml

soit pour +/- 8 personnes

Dacquoise amande et zestes de citron (Ø 16)

60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs) - (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)

1 goutte de jus de citron

1 pincée de sel

30 g de sucre

60 g de poudre d'amandes

60 g de sucre glace

zestes d'1/2 citron jaune non traité

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Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudre d'amandes/ sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme arrondie d'environ 18 cm de Ø.

Cuire +/- 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler la dacquoise à l'aide d'un cercle à entremets de 16 cm de Ø.

Croustillant Nocciolata (Ø 16)

30 g de Pralinoise

60 g de Nocciolata

30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)

25 g d'amandes apéritives grillées salées

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Mettre la Pralinoise dans un petit bol et la faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Ajouter le Nocciolata, la feuilletine et les amandes finement hachées; mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum et emporte-piécer à l'aide d'un cercle à entremets de 16 cm de Ø (sans retirer le cercle). Recouvrir avec la dacquoise en appuyant bien.

Réserver au congélateur.

Crémeux citron jaune (Ø 14 - moule top coral)

150 g de jus de citron jaune

90 g de sucre

60 g de jaunes d'oeufs

20 g de Maïzena

90 g de beurre

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Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.

Verser les 3/4 dans un cercle de 14 de sur 1 cm de haut. Réserver au congélateur.

Garnir le moule Top Coral, réserver au congélateur.

Utiliser le restant pour la mousse cream cheese.

Namelaka Pralinoise (Ø 14)

50 g de lait

85 de Pralinoise

2 g de gélatine (1 feuille)

100 g de crème liquide entière

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur la Pralinoise. remuer et ajouter finalement la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps, puis verser sur le crémeux citron déjà congelé, réserver le tout au congélateur au minimum 5 heures.

Mousse Cream Cheese, zestes de citron

150 g de cream cheese (Philadelphia)

Zestes d'1 citron jaune non traité

le restant de crémeux citron

20 g de sucre glace

70 g de sucre

25 g de jus de citron

45 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de petits calibre)

6 g de gélatine en poudre + 36 g de jus de citron (à défaut, 6 g de gélatine feuilles = 3 feuilles)

150 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

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Détendre le cream cheese au fouet à main avec le sucre glace tamisé. Ajouter les zestes de citron et le restant de crémeux citron. Réserver.

Mélanger la gélatine en poudre dans les 36 g de jus de citron. Laisser gonfler.

Réaliser une pâte à bombe:

Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir..

Parallèlement, verser les 25 g de jus de citron et les 70 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition (la t° doit atteindre les 121° (stade avant coloration).Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.

Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).

Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de préparation au cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de préparation au cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.

Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.

MONTAGE:

Couler la moitié de la mousse Cream Cheese citron dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu. Décercler l'insert crémeux citron/namelaka Pralinoise et le déposer bien au centre de la mousse (namaleka contre la mousse et crémeux citron apparent). Couler le restant de mousse et ajouter finalement le montage dacquoise/croustillant (dacquoise apparent et croustillant contre la mousse). Appuyer légèrement pour bien faire adhérer l'ensemble et placer le tout au congélateur pour 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le glacer de suite.

Glaçage miroir jaune soleil (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

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12 g de gélatine (6 feuilles)

90 g d'eau

200 g de sucre

200 g de sirop de glucose

colorant jaune

150 g de lait concentré entier non sucré

200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole, ajouter le colorant rose irisé en poudre. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.

Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).

Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.

Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.

Démouler l'entremets parfaitement congelé, et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.

Déposer sur le disque de streusel.

Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.

Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation et terminer de décorer avec les petites fleurs en pastillage.

Disque support (streusel) (Ø 22)

50 g de beurre 1/2 sel mou

50 g de cassonade

50 de farine type 55

50 de poudre d'amande

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Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°

Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 22 cm.

Réaliser des petites fleurs avec les chutes de pâtes.

Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.

Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.

Réserver à t° ambiante.

Pastillage Fleurs

50 g de sucre glace

15 g de fécule de pommes de terre

1 g de gélatine (1/2 feuille)

8 g de jus de citron

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Tamiser ensemble le sucre glace et la fécule.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Bien l'essorer et l'ajouter au jus de citron. Fondre sur position décongélation quelques secondes au micro-ondes.

Verser sur le mélange sucre/fécule et travailler pour obtenir une pâte bien homogène et souple qui ne colle pas aux doigts.

Saupoudrer légèrement de sucre glace et étaler finement au rouleau à pâtisserie. Détailler de petites fleurs à l'aide d'emporte-pièces et les déposer sur une feuille en silicone. Laisser sécher à l'air libre au moins 24 heures. 

Déposer le pastillage le plus tardivement sur l'entremets pour ne pas le faire ramollir et fondre au contact du froid et de l'humidité.