Rougail Saucisse et Rougail Morue

Ça doit bien faire des siècles que je n'ai pas publié de recette salée ici, du coup, je me suis réveillée ce matin avec l'envie pressante de rectifier le coup.

J'ai déjà dû l'évoquer plusieurs fois sur ce blog, la maman de mon homme est réunionnaise. Au tout début de notre relation (j'avais à peine 22 ans), je ne connaissais pas grand chose en cuisine qui sortait de ma zone de confort. Moi, j'avais été élevée aux gratins dauphinois et poulet rôti du dimanche midi. Et même si maman était une excellente cuisinière et s'attachait à nous mitonner chaque jour un bon repas 100% maison, a tester tout un tas de nouvelles recettes et idées, elle restait néanmoins très "française" dans ses goûts. Le truc le plus foufou qu'elle nous préparait était le Chicken Pie, un poulet sucré/salé cuit avec des oreillons de pêches ou d'abricot sous une croûte de pâte feuilletée... Les épices (qui piquent et qui piquent pas), les condiments autres que le sel et le poivre étaient peu voir pas du tout utilisés. Du coup c'est vrai que je goûtais assez rarement aux cuisines étrangères. 

Forcément, quand j'ai fait la rencontre de ma belle famille et que mon homme m'a demandé si je préférais manger "français" ou typiquement réunionnais, je n'ai pas hésité une seule seconde. Avec eux, j'ai découvert le achard de légumes, le gratin de chouchou (christophine), le cari, les sauces à base de cacahuètes, et bien sûr le rougail qu'il soit morue ou saucisse. Je crois me souvenir d'ailleurs que le rougail morue est le premier plat qu'elle m'a fait goûter. Evidemment accompagné de riz blanc cuit au rice cook, des fameuses graines à savoir des haricots rouges et d'une concassée de tomates très bien relevée et condimentée. Je m'attendais à une cuisine vraiment très pimentée (dans le sens qui arrache la gueule), mais je me trompais (bon, en même temps, j'ai un assez haut niveau de tolérance niveau épices). En tout cas, toutes ces nouvelles saveurs m'ont vraiment plu, et je dois reconnaître qu'à chaque fois qu'on va manger chez eux, j'espère secrètement qu'elle nous aura cuisiné quelque chose de typique de son île.

Mais comme il me prends parfois des envies de là bas, je nous cuisine moi-même ces bons petits plats. Alors forcément, pour mon homme, ça n'est pas aussi bon que ceux de mômân, mais à ce qu'il paraît c'est pas trop mal.

Celui qui revient le plus souvent, c'est le rougail. J'adore vraiment ce plat. C'est une explosion de saveurs en bouche et ça se prépare vraiment très facilement. Ensuite, on l'oubli sur le coin du feu et on le laisse tranquillement mijoté pour que tous les arômes se mêlent entre eux et se diffusent. 

Qu'il soit à la morue ou à la saucisse, la base reste la même, en tout cas, la base que je respecte et que je tiens de ma belle-mère: beaucoup de tomates pelées concassées cuites avec des épices - gingembre et curcuma (appelé safran pei* à la Réunion) - oignons, quelques zestes ou même feuilles de combava, ail et piment. Quand c'est la saison, le mieux, c'est bien évidemment d'utiliser des tomates fraîches, émondées et finement concassées, mais hors saison, de la tomate en conserve donne un résultat tout à fait satisfaisant. Suivant les recettes, vous retrouverez l'emploi ou non d'ail, de gingembre, de combava et même de curcuma. Mais moi, c'est justement tout ce mélange de saveurs qui me plait tant, alors j'en use et en abuse même!

Concernant la morue, j'utilise le plus souvent de la morue qui ne nécessite pas d'être dessalée avant, ainsi, je peux faire un rougail en un clin d'oeil quand une envie subite me prends. Sinon, il faudra s'y prendre 24 heures avant, pour lui faire prendre plusieurs bains successifs pour parfaitement la dessaler. J'avoue que la morue sèche à faire dessalée donne un rougail beaucoup plus parfumé et surtout une texture beaucoup plus ferme en bouche avec de la mâche, en un mot, c'est meilleur, mais ça prend plus de temps (en même temps, c'est comme pour beaucoup de chose... il faut prendre le temps pour bien faire les choses), ceci dit, l'alternative avec la morue sans dessalage est aussi très bonne, moins forte et pourras donc plaire à ceux qui craignent la saveur (mais l'odeur aussi) puissante de la morue.

Pour ce qui est des saucisses, je n'ai eu que l'occasion de goûter des rougails à base de saucisses fumées. Le mieux serait bien sûr d'utiliser des saucisses fumées réunionnaises, mais en dehors d'en avoir trouvé une fois chez Paris Store, c'est plutôt mission impossible. Alors le plus souvent, je me contente de Montbéliardes. Pour des non fumées, la saucisse de Toulouse convient très bien et les Diots de Savoie sont aussi un excellent compromis, ils ont en plus l'avantage d'exister en version fumée et non fumée.

Qu'il soit morue ou saucisse, je le sers toujours avec du riz. On peut aussi l'accompagner d'une concassées de tomates fraîches crues pilées au mortier avec du piment, du gingembre éventuellement, de l'oignon, un filet de citron et d'huile.

Je ne sais pas si je suis complètement dans les clous et si je respecte vraiment la recette traditionnelle de là-bas, mais une chose est sûre, je la cuisine comme il me plait de la manger et c'est bien là l'essentiel 😊 (si vous n'aviez pas compris, cette petite phrase est écrite pour éviter tout débat inutile pour savoir si oui ou non ma recette est ou n'est pas digne de s'appeler rougail... A bon entendeur 😜)

* Je me souviens qu'un jour ma belle-mère m'avait préparé un énorme bocal type confiture Bonne Maman. Elle me le tend et dit "tient, un pot de safran". Je le prends et me dit qu'elle me prend sûrement pour un lapin de 3 semaines... Parce que d'1, ça ressemble à tout sauf a du safran et que de 2, vu le prix du safran, je doute qu'en même très sérieusement que ça soit du safran... mais si c'est effectivement vraiment du safran là dedans, je pourrais alors espérer le revendre et vivre de mes rentes jusqu'à la fin de mes jours 😆🤗💪. Bref, j'ouvre le pot, sens, la regarde et ose finalement lui dire que non, ça, c'est pas du safran mais du curcuma... Elle me répond que oui, bien sûr! mais en fait, là bas, ils appellent safran (ou safran pei) le curcuma... (retour sur terre ma p'tite cocotte 😢) J'avoue m'être légèrement senti roulée sur ce coup là... Mais depuis, à chaque fois que j'utilise du curcuma, ou du safran aussi d'ailleurs, je repense à ce moment, et ça me fait bien sourire.

Rougail Saucisse 

pour +/- 6 personnes

4 saucisses fumées à cuire type Montbéliard (ou Diots de Savoie fumés ou non, ou de Toulouse pour une version non fumée)

2 c à s d'huile

6 grosses tomates bien charnues et mûres à point (à défaut 500 g de tomates en conserve pelées et concassées)

4 oignons

2 gousses d'ail

2 cm de gingembre frais

1 c à c de curcuma en poudre

quelques zestes de combava (pas toujours simple à trouvé. Je le remplace parfois par des feuilles. Je trouve en épicerie asiatiques des sachets de feuilles de combava séchées qui parfument également très bien)

un petit morceau de piment oiseau frais rouge ou vert (à défaut, la pointe de couteau de pâte de piment)

1 branche de thym

persil plat frais ou vert d'oignon nouveau

***

En pleine saison, si vous utilisez des tomates fraîches, il faudra d'abord les émondées avant de les concasser finement.

Piler au mortier l'ail, le gingembre et le piment.

Chauffer une grande casserole d'eau. Porter à ébullition. Piquer les saucisses et les plonger dans l'eau bouillante 20 min. Les retirer, les rincer et les couper en rondelles régulières de 5 cm de section.

Dans une casserole (ma cocotte en fonte est ma chouchoute pour ce type de plat) verser l'huile (tournesol ou colza, bref, une huile neutre). Chauffer.

Emincer finement les oignons et les faire suer sur feu doux. Une fois les oignons bien tendres, y ajouter les morceaux de saucisses. Laisser dorer en remuant fréquemment. Ajouter finalement le mélange pilé au mortier, le curcuma et les zestes de combava. Remuer et ajouter la tomate et le thym. Laisser réduire sur feu tout doux à couvert en remuant de temps en temps 30 min environ. Rectifier l'assaisonnement en sel si besoin. Au moment de servir, saupoudrer éventuellement de persil plat ciselé ou de vert d'oignons nouveaux.

Accompagner de riz blanc, de haricots rouges ou même de pommes vapeurs.

Rougail Morue 

pour +/- 6 personnes

800 g de morue séchée

2 c à s d'huile 

6 grosses tomates bien charnues et mûres à point (à défaut 500 g de tomates en conserve pelées et concassées)

4 oignons

2 gousses d'ail

2 cm de gingembre frais

1 c à c de curcuma en poudre

quelques zestes de combava (pas toujours simple à trouvé. Je le remplace parfois par des feuilles. Je trouve en épicerie asiatiques des sachets de feuilles de combava séchées qui parfument également très bien)

un petit morceau de piment oiseau frais rouge ou vert (à défaut, la pointe de couteau de pâte de piment)

1 branche de thym

persil plat frais ou vert d'oignon nouveau

***

24 heures avant, mettre la morue a dessaler en changeant très régulièrement l'eau (étape inutile si vous utilisez une morue sans dessalage).

Une fois dessalée, retirer les arêtes et la peau si nécessaire. L'effilocher.

En pleine saison, si vous utilisez des tomates fraîches, il faudra d'abord les émondées avant de les concasser finement.

Piler au mortier l'ail, le gingembre et le piment.

Dans une casserole (ma cocotte en fonte est ma chouchoute pour ce type de plat) verser l'huile (tournesol ou colza, bref, une huile neutre). Chauffer et y faire frire la morue effilochée 10 min.

Ajouter les oignons finement émincés et les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Ajouter alors le mélange pilé au mortier, le curcuma et les zestes de combava. Remuer et ajouter la tomate et le thym. Laisser réduire sur feu tout doux à couvert en remuant de temps en temps 30 min environ. 

Rectifier l'assaisonnement en sel si besoin. Au moment de servir, saupoudrer éventuellement de persil plat ciselé ou de vert d'oignons nouveaux.

Accompagner de riz blanc, de haricots rouges ou même de pommes vapeurs.