Millefeuille ChoCaramel

Ça doit être l'effet Galettes des Rois... j'ai eu des envies de pâte feuilletée!!

En début d'année, il y a pas mal de choses à fêter... l'Epiphanie, vient ensuite l'anniversaire de mon homme, suivi du mien et quelques jours après, c'est la saint-Valentin.

Avec mon homme, on a jamais fêté la Saint-Valentin. Pas de cadeau, pas de resto, rien de particulier ce jour-là qui est un jour comme un autre. Et je suis certaine que si je ne tenais pas ce blog, je ne préparerais même pas un petit quelque chose sucré pour l'occasion. Seulement voilà, avec le blog, j'ai pris l'habitude  de faire au moins un dessert à connotation gnangnan culcul la praline avec des petits coeurs partout, des angelots et toute la panoplie 😛. Pas pour nous, juste histoire de me trouver une bonne excuse pour alimenter le blog et me faire plaisir!

Cette année, comme je n'avais pas pris le temps de faire un millefeuille pour l'anniversaire de mon homme, je me suis dit qu'il fallait que je remédie à ça. Seulement voilà, ça fait bien 3 années de suite que je lui en prépare un à la vanille relevé d'une grosse pointe de rhum. Il adore ça et c'est tant mieux, mais c'est pas foufou non plus.

L'année dernière, avec ma galette, je mettais remise au feuilletage inversé. C'est bon de revoir ses classiques. Du coup, pour mon millefeuille, je me suis dit que je pourrais cette fois-ci m'essayer de nouveau au feuilletage chocolat. La recette de Christophe Felder m'avait plus que convaincue lors de mon 1er essai, mais c'est vrai que depuis, je n'en avais jamais refais. L'occasion était toute trouvée.

Plus je réfléchissais et plus je me disais que si je partais sur un feuilletage chocolat, autant y aller à fond avec le chocolat. Du coup, j'ai eu l'idée de le garnir d'une crème bien riche en cacao et peu sucrée ainsi, ça me laissait le champ libre pour si j'avais envie d'ajouter quelques excentricités au dernier moment (type coulis de fruits rouges ou exotiques, brunoise de bananes, d'ananas ou même de poires caramélisées...) et c'est exactement ce qui s'est passé. Ma collègue m'ayant dit quelques jours avant qu'elle prévoyait de faire des oeufs à la neige, je lui avait préparé un pot de coulis caramel salé. Il m'en restait un fond de casserole. Juste de quoi en mettre deci-delà dans le millefeuille histoire de le ponctuer de quelques touches ultra regressivo gourmandes.

J'aime autant vous dire que ce millefeuille a rempli sa mission à 100%!! Effet garanti, avalé en 2 coups de cuillères. C'est gourmand sans être trop sucré, c'est à la fois crémeux et hyper croustillant. Bon, ça demande un peu de travail, mais quand au final vous êtes sûre que vous allez faire plaisir, ça vaut vraiment la peine de se donner un peu de mal 🤗.

Pour 2 millefeuille de 7/14

Pâte Feuilletée Cacao

(SOURCE: Christopge FELDER, Pâtisserie!, proportions divisées par 2 par rapport à la recette du livre)

250 g de farine type 55

5 g de sel

30 g de cacao en poudre non sucré

132 g d'eau froide

42 g de beurre fondu froid

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167 g de beurre

***

Fondre le beurre sur feu doux ou au micro-ondes. Le laisser tiédir.

Tamiser ensemble le cacao et la farine. Ajouter le sel. Creuser un puits et y verser l'eau froide et le beurre fondu refroidi. Mélanger doucement à la main (possible de réaliser cette étape avec le crochet du robot) sans travailler: il ne faut pas donner de corps à la détrempe et que le gluten se développe, sinon elle sera difficile à étaler et aura tendance à se rétracter. Il faut au final obtenir une pâte plutôt dure.

Filmer et réserver au frais au moins 2 heures.

Travailler les 167 g de beurre en pommade, le reconstituer en carré régulier, le filmer et le replacer au frais.

Fariner un peu le plan de travail (très peu !! sinon ça fausse les proportions et modifie la texture et le goût de la pâte),

Etaler la détrempe en un carré de 20 cm et d'1 cm d'épaisseur. Placer le beurre au centre de la détrempe et ramener les coins de la pâte sur le beurre de sorte à obtenir un pliage "enveloppe": le beurre doit être complètement enfermé.

Aplatir dans la longueur afin d'obtenir un rectangle d'une épaisseur de 8 mm environ.

Plier la pâte en trois comme une serviette: rabattre une extrémité au tiers de la pâte et recouvrir avec la deuxième extrémité. Faire tourner la pâte d'1/4 de tour vers la droite: le pliage apparaît sur les côtés: cette opération s'appelle donner un "tours simple" au feuilletage.

Réserver au réfrigérateur 10 min et renouveler la même opération une seconde fois: pliure vers la droite, étaler en un rectangle de 8 mm d'épaisseur et plier de nouveau en 3.

Filmer et réserver au réfrigérateur 2 heures au minimum.

Renouveler l'opération encore 2 fois en laissant reposer au moins 2 heures entre chaque tours.

***

Préchauffer le four à 200°

Couper un morceau de pâte permettant de réaliser 1 abaisse de pâte de 2 à 3 mm d'épaisseur et d'une surface de 25/30 cm.

Poser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, la piquer avec les dents d'une fourchette, saupoudrer uniformément et généreusement de sucre glace en 2 x. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et d'une grille afin que le feuilletage ne se développe pas trop lors de la cuisson.

Cuire 20 min. Le feuilletage doit être cuit et uniformément coloré.

Retirer la grille et le papier sulfurisé et laisser tiédir quelques minutes.

Saupoudrer de nouveau le feuilletage de sucre glace et remettre au four pour 3 à 4 min afin de faire caraméliser.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir.

Une fois le feuilletage bien refroidi, le découper en 6 bandes à l'aide d'un couteau-scie de 7 cm de large et 14 de longueur.

Réserver les bandes sur une grille à t° ambiante.

*

Avec le restant de pâte feuilletée, il est possible de faire un millefeuille supplémentaire, des palmiers, des petits feuilletés à picorer. Moi, je la congèle, j'en ai ainsi toujours un peu sous la main au cas où :)

Crème Chocolat

A FAIRE LA VEILLE DE LA DEGUSTATION, ELLE DOIT PRENDRE AU MOINS 12 HEURES AU REFRIGERATEUR POUR POUVOIR ETRE POCHER ET SE TENIR

300 g de lait (si possible frais et entier)

1 grosse gousse de vanille bien charnue et bien grasse

60 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 gros jaunes)

30 g de sucre

30 g de Maïzena®

60 g de chocolat noir à au moins 70%

1 c à s de Nocciolata sans lait (facultatif)

4 g de gélatine (2 feuilles)

1 c à s de rhum brun (facultatif)

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Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau.

Hacher le chocolat.

Dans une casserole, faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la Maïzena® et mélanger bien. Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer. Une fois l'ébullition atteinte et la préparation épaissie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter le chocolat haché et la cuillère de Nocciolata. Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène. Si besoin, mixer quelques secondes au mixeur plongeant. Aromatiser avec le rhum. Mélanger.

Débarrasser dans un récipient, filmer la crème au contact et laisser refroidir à 30°.

Une fois la crème refroidie, la fouetter quelques secondes pour parfaitement la lisser.

Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Coulis caramel (Cédric Grolet)

(Proportions pour faire un gros pot. A utiliser pour napper des crêpes, gaufres, servir avec des oeufs à la neige ou seulement manger à la cuillère)

80 g de sucre

85 g de sirop de glucose

125 g de crème liquide entière

40 g de sirop de glucose

1 g de fleur de sel

60 g de beurre

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Dans une casserole, verser les 85 g de sirop de glucose et les 80 g de sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à 185°.

Parallèlement, dans une autre casserole, mélanger la crème, les 40 g de glucose et la fleur de sel. Chauffer à 105° et réserver.

Quand le caramel arrive à 185°, retirer la casserole du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide. Laisser tiédir jusqu'à 70°.

Ajouter alors le beurre en parcelles et mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.

MONTAGE

A FAIRE AU MOMENT DE LA DEGUSTATION. NE PAS ENTREPOSER AU REFRIGERATEUR POUR EVITER AU FEUILLETAGE DE SE RAMOLLIR AU CONTACT DE L'HUMIDITE

Prévoir 3 abaisses de feuilletage par millefeuille.

Dresser des points de crème chocolat sur une bande de feuilletage à la poche à douille (côté non caramélisé). Dresser des points de coulis caramel entre chaque points de crème chocolat. Pour plus de gourmandise encore, garnir chaque point de crème chocolat avec un peu de coulis caramel à l'aide d'une fine poche à douille. Déposer une seconde bande de pâte feuilleté, puis dresser de nouveau la crème et le colis. Terminer par la troisième bande (face non caramélisée sur la crème.) Ajouter deci- delà quelques points plus ou moins gros de crème chocolat. Saupoudrer d'un peu de grué de cacao.

Déguster de suite.