Hansel -bûche Noël 2018-

C'est assez par hasard que je suis tombée un jour sur l'association praliné/pain d'épices. J'ai trouvé ça originale, c'était la première fois que je goûtais et même si de base je ne suis pas une grosse adepte de pain d'épices (rapport à la cannelle que j'ai vraiment beaucoup de mal à apprécier) j'ai trouvé ça très fin en bouche, joliment équilibré et ma foi pas mauvais du tout.

Même si je n'apprécie pas la cannelle, j'aime bien le pain d'épices, alors pas tous les pains d'épices et j'ai mis du temps à trouver MA recette, mais depuis que je l'ai, je ne la lâche plus!!

Tous les ans, c'est le rituel de nos repas de Noël, je suis obligée de venir avec un pain d'épices si je ne veux pas que ma nièce me tire une tronche de 10 pieds de longs toute la journée, paraît même qu'elle en rêve la nuit (elle est mignonne, mais j'y crois pas... t'inquiète ma puce, même sans me brosser tu l'auras ton enveloppe 😜).

J'avais noté cette idée d'associer ces 2 éléments à l'occasion. Et puis Noël approchant je me suis dit que c'était quand même le meilleur moment pour concrétiser. J'allais profiter du fait d'avoir réalisé mon traditionnel et tant attendu pain d'épices pour en utiliser une partie pour faire une bûche.

Alors j'ai gribouillé un petit schéma.

Je ne voulais pas que le goût du pain d'épices soit le dominant, je le voulais présent mais tout en subtilité. L'idée, c'était davantage de mettre la gourmandise du praliné en avant et qu'il soit joliment souligné par les parfums discrets mais en même temps originaux du pain d'épices. Alors j'ai pensé à réaliser une mousse pain d'épices (idéale pour atténuer la puissance de son goût) renfermant un petit coeur fait d'un namelaka Pralinoise, sur une base de dacquoise amande et d'un croustillant praliné.

Plus je regardais mon gribouillis et plus je trouvais que ça manquait d'originalité et surtout j'avais très peur que le résultat soit assez plat en bouche, sans relief. Il me fallait quelque chose qui apporte un peps à tout ça, quelque chose qui réveille les papilles.

Je me suis un peu creusée les méninges et j'ai repensé que j'avais un fond de marmelade d'oranges amères au frigo, un autre de confit de yuzu, et surtout que j'avais acheté quelques jours avant des petites clémentines confites... J'allais ajouter une petite couche de confit d'agrumes, pas trop, juste la quantité nécessaire pour twister le tout!

Pour la finition, un glaçage praliné façon rocher allait idéalement renforcer la présence du praliné et surtout apporter une gourmandise supplémentaire.

Et bien je dois reconnaître que cette bûche m'a vraiment emballée et tous les co goûteurs ont partagés mon avis.

Certes, on est pas dans la fraîcheur ni dans la légèreté, mais pour autant, elle n'est ni lourde, ni trop sucrée, très fine même et ma foi plutôt originale avec ses parfums inattendus.

Le yuzu apporte un vrai peps avec ses arômes bien marqués, et l'associer à l'orange amère et la clémentine confite était vraiment l'idéal car tout s'équilibre vraiment bien.

La mousse pain d'épices est très agréable, pas trop marquée en goût et du coup discrète comme je la souhaitais.

La gourmandise du praliné domine et est joliment à c decompagnée.

Une bûche idéale pour finir un repas festif :)

A refaire sans hésitation!

Pour une Bûche de 30/8 h-6

soit pour 6 à 8 personnes

Pain d'épices

40 g d'eau

15 g vergeoise brune

25 g de beurre 1/2 sel

40 g de miel toutes fleurs

25 g de farine type 45

15 g de farine de seigle

1/2 c à c de levure chimique

1/2 c à c de bicarbonate de soude

1 c à c rase de mélange 4 épices (cannelle, muscade, gingembre, anis)

***

Préchauffer le four à 180°

Dans une casserole, verser l'eau, la vergeoise, le miel et le beurre coupé en morceaux. Laisser fondre sur feu doux en mélangeant régulièrement. Une fois le mélange bien fondu, retirer du feu, ajouter les épices, mélanger et laisser tiédir.

Dans un grand saladier, mélanger les farines, la levure et le bicarbonate. Creuser un puits et y verser le mélange aux épices tiédi.

Mélanger bien à fond.

Verser dans un cercle de 18 cm de Ø.

Cuire 20 min = Bien surveiller la couleur, s'il fonce trop, déposer dessus une feuille de papier aluminium. Vérifier la cuisson et si besoin prolonger.

Laisser refroidir dans le four porte entrouverte.

Démouler et laisser reposer jusqu'au lendemain.

Dacquoise amande (30/8 et 30/4)

120 g de blancs d'oeufs

1 pincée de sel

60 g de sucre

120 g de sucre glace

120 g de poudre d'amande

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger à la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudres d'amandes /sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/15.

Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Une fois le biscuit bien froid, tailler 2 bandes, l'une aux dimensions du moule gouttière 30/8 et l'autre aux dimensions du moule insert 30/4.

Réserver.

Croustillant Praliné (30/8)

100 g de pâte de praliné (recette maison ICI)

60 g de chocolat noir de couverture (à +/- 70%)

60 g de feuilletine (Gavottes émiettées)

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de praliné. Mélanger bien.

Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm. Déposer la bande de dacquoise 30/8 dessus en la faisant bien adhérer et tailler le croustillant aux mêmes dimensions.

Napper la dacquoise avec la compotée d'agrumes et réserver l'ensemble au congélateur.

Namelaka Pralinoise (30/4)

2 g de gélatine (1 feuille)

50 g de lait

85 g de Pralinoise®️

100 g de crème liquide entière

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur la Pralinoise®️.

Remuer et ajouter finalement la crème liquide froide.

Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble.

Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps.

Verser dans la gouttière 30/4.

Réserver au congélateur.

Compotée d'agrumes

130 g de marmelade d'orange amère

20 g de confit de yuzu (je trouve le mien chez Nature et Découverte)

20 g de jus de citron

1 clémentine confite

1 c à s d'eau de fleur d'oranger

2 g de gélatine (1 feuille)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide

Placer la marmelade d'orange amère et le confit de yuzu dans une petite casserole, ajouter le jus de citron et la clémentine confite coupée en très petits dés.

Chauffer sur feu doux.

Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue.

Laisser tiédir et en recouvrir le namelaka pralinoise parfaitement congelé (sans excéder 2 mm de hauteur).

Placer 5 min au congélateur et ajouter finalement la petite bande de biscuit dacquoise 30/4.

Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et réserver l'ensemble au congélateur.

Mousse Pain d'Epices

200 g de lait

le pain d'épices précédemment réalisé (soit +/- 120 g)

6 g de gélatine (3 feuilles)

400 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35 %)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le lait dans une grande casserole et émietter le pain d'épices. Remuer pour bien lisser l'appareil. Passer au chinois. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter pour éviter de la faire grainer).

Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et mélanger sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement au fouet à main et en opérant un geste circulaire du bas vers le haut. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.

Montage

Couler la moitié de la mousse pain d'épices dans la gouttière 30/8 bien froide.

Placer au congélateur 5 min juste pour raffermir légèrement.

Déposer alors bien au centre l'insert namelaka pralinoise/compotée agrumes/dacquoise (namelaka contre la mousse et dacquoise apparente), couler le restant de mousse.

Recouvrir avec la bande 30/8 de dacquoise/croustillant praliné (dacquoise nappée de compotée d'agrumes contre la mousse, croustillant apparent).

Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et remonter la mousse le long des parois et éviter ainsi les bulles d'air.

Placer au congélateur 24 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.

Glaçage brillant effet rocher

105 g de sucre en poudre

33 g d’eau

35 g de cacao en poudre non sucré

75 g de crème liquide

4 g de gélatine (2 feuilles)

100 g de pâte à tartiner Malakoff noir aux éclats de noisettes (pour les lyonnais, sachez que je trouve la mienne chez VOISIN - à défaut, utiliser du Nocciolata sans lait et ajouter 25 g de plus de pépites de pralin)

25 g de pépites de pralin

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la crème à feu doux.

Verser l’eau et le sucre dans une casserole, remuer et chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Retirer du feu et ajouter le cacao non sucré en poudre au tamis. Remuer en faisant attention à ce qu'il n'y ait aucun grumeau.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis la crème chaude. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Ajouter la pâte à tartiner et le pralin. Mélanger à l'aide d'une maryse, filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.

Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.

Démouler la bûche parfaitement congelée, et la placer sur une grille. 

Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois.

Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes, puis déposer délicatement sur une semelle à bûche.

Réserver au réfrigérateur au moins 12 heures pour une parfaite décongélation et 20 min avant dégustation à t° ambiante.