Flocon

L'année dernière, pour les fêtes de fin d'année, ,j'avais préparé une bûche aux saveurs Calissons:

- une dacquoise amande aux zestes de citron légèrement parfumée à la Fleur d'oranger et nappée d'une compotée abricot et dés de clémentine confite,

- un crémeux calisson

- une mousse calisson incrustée de quelques dés de clémentines confites

- une déco faite d'une ganache montée calisson qui visuellement donnerait l'impression d'un sommet montagneux enneigé, de mini bébés calissons réalisés avec un mini bébé emporte-pièce, quelques flocons de neige et meringues finement dorées.

Cette bûche m'avait demandé beaucoup de travail parce que j'avais mis un point d'honneur à tout faire moi-même de A à Z, y compris et surtout ma pâte de calissons. Pour moi, un calisson parfait se doit de contenir du melon confit, de l'écorce d'orange et de citron, de l'abricot confit, une pointe de fleur d'oranger tout en discrétion et bien sûr un vrai bon goût d'amande... tout se danse alors si merveilleusement en bouche, c'est un véritable délice!! La solution pour qu'un calisson réponde entièrement à mes exigences gustatives est que je le prépare moi-même, je suis ainsi certaine d'y retrouver les goûts que j'ai envie d'y retrouver 😉. Donc certes ça demande un peu de temps, mais croyez moi au final, ça en vaut vraiment la peine. Il est par contre ESSENTIEL de travailler à partir de matières premières d'excellence. Le choix des fruits confits (melon, abricots, écorces d'orange et de citron, sans oublier les petites clémentines) est notamment capital, ils doivent être entiers, moelleux, gorgés à coeur, ils seront gage d'une pâte de calissons au goût exceptionnel. En cette période de fin d'année, ils se trouvent facilement en chocolaterie/confiserie. A Lyon, par exemple, vous les trouverez chez Voisin, sinon, pour cela aussi, internet est notre sauveur 😊 (les fleurons d'Apt notamment est une valeur sûre).

Evidemment, en fervente défenderesse du fait maison, je ne peux que vous conseiller d'en faire de même, mais j'ai bien conscience qu'on a pas toujours le temps de tout faire par soi-même, alors si vous optez pour du acheté, optez pour de la QUALITE!! En ayant bien conscience tout de même que le résultat final ne sera pas identique à ce que je propose ici.

Il vous faudra choisir une confiture d'abricot riche en morceaux et peu sucrée, une marmelade d'orange très riche en écorces (privilégiez vraiment une marmelade d'oranges amères, là aussi en teneur réduite en sucre), 

On trouve de la pâte de calisson toute faite très facilement maintenant, que ça soit sur internet ou dans les épiceries fines, mais sachez qu'elle n'aura vraiment rien à voir avec celle que je propose ici... Et que donc l'équilibre final du dessert en pâtira...

*

Parallèlement à cette bûche, j'avais eu envie de décliner une version entremets, mais un entremets qui de par sa forme nous plongerait lui aussi dans l'esprit de Noël puisque j'avais choisi de le réaliser dans un moule couronne.

Depuis, je n'avais pas du tout eu le temps ni de rédiger la recette (la même mais en modifiant les proportions), ni de faire une sélection de photos. Et puis c'est vrai qu'après le temps passe, je fais autre chose, j'y pense et puis j'oublie, d'autres recettes deviennent prioritaires... Mais là, c'est pile le bon moment de s'y remettre 😊

Moule Saturn silikomart  Ø 20 - 7 cm - h 4,5 - v 1232 ml

Insert: moule Savarin silikomart  Ø 16 - 8 cm - h 4

soit pour +/- 8 personnes

Préparer la pâte de calisson 5 jours avant.

Pâte de calisson

(elle servira à la réalisation du crémeux, de la mousse et de la ganache montée. Ce qui ne sera pas utilisé, pourra être emporte-piéçé, glacé et servir à la décoration)

200 g de poudre d'amande

100 g de sucre glace

150 g de melon confit

25 g d'écorces d'oranges confites

25 g d'abricots confits

10 g d'écorces de citrons confits

2 c à c d'eau de fleur d'oranger

2 gouttes d'extrait d'amande amère

1 c à c de marmelade d'oranges amères (ou à défaut marmelade d'orange maison ICI, ou artisanale et faiblement sucrée)

1 c à c de confiture d'abricots (artisanale et faiblement sucrée)

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Glaçage: (Pour les calissons servant à la décoration uniquement)

15 g de blanc d'oeuf

90 g de sucre glace

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Placer la poudre d'amande dans un grand récipient et la chauffer au micro-ondes 3x30 secondes (à défaut, 10 min au four à 150°: l'idée n'est pas de la torréfier, mais simplement de la chauffer°).

Dans le bol d'un mixeur, placer le melon et l'abricot confits coupés en petits dés, les écorces d'oranges et de citrons, l'eau de fleur d'oranger, l'amande amère, la confiture d'abricots et la marmelade d'oranges. Mixer. Ajouter la poudre d'amande et le sucre glace. Mixer de nouveau et ce jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et bien homogène.

Réserver un peu plus de 300 g pour la réalisation des différents éléments de la bûche.

Etaler le restant entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur  0,5 cm d'épaisseur.

Laisser reposer à t° ambiante 24 heures à l'air libre.

Détailler à l'emporte-pièce très légèrement mouillé.

Pour détailler les calissons, j'utilise les 3 plus petits d'un ensemble de 7 découpoirs (2,1x1 cm / 3,5x2 cm / 5x3 cm, ils peuvent se trouver sur internet, par exemple ICI ou LA)

Pour les mimi mimi, il faut utiliser l'emporte-pièce 2,1x1 cm, pour les mimi le 3,5x2 cm et pour les calissons de taille classique le 5x3 cm.

Laisser de nouveau reposer 24 heures.

Préparer le glaçage: mélanger le sucre glace et le blanc d'oeuf à l'aide d'une cuillère jusqu'à l'obtention d'un appareil assez dense mais bien souple.

Glacer les calissons et les laisser sécher 24 heures à l'air libre.

Les ranger dans une boîte hermétique en prenant soin de ne pas les superposer.

Conserver à t° ambiante dans une boîte bien hermétique pour les conserver bien moelleux 7 à 10 jours, au delà, ils risquent de trop sécher.

Dacquoise amande, zestes de citron et fleur d'oranger (Ø 18)

45 g de blancs d'oeufs (- de 2 blancs)

20 g de sucre

45 g de poudre d'amande

45 g de sucre glace

1 pincée de sel

zestes d'1 citron BIO ou non traité

1/2 c à c d'eau de fleur d'oranger

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Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer). Ajouter les zestes de citron et l'eau de fleur d'oranger.

Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil dans un cercle de 20 cm de Ø.

Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décercler et de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Une fois le biscuit bien froid, le détailler avec un cercle de 18 cm et évider le centre avec un cercle de 10 cm, de sorte à obtenir une couronne. Réserver à t° ambiante.

Crémeux Calisson (insert moule Savarin silikomart  Ø 16 - 8 cm - h 4)

45 g de lait

45 g de crème liquide entière

30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petit calibre)

1,5 g de gélatine (un peu plus de la moitié d'1 feuille)

70 g de pâte de calisson

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Verser le mélange lait/crème bouillant sur les jaunes d'oeufs, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser de suite sur la pâte de calisson, remuer et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Verser dans le moule Savarin et placer au congélateur.

Compotée abricot et dés de clémentine confite

150 g de confiture d'abricot (artisanale et faiblement sucrée)

20 g de jus de citron

1 clémentine confite

1,5 g de gélatine (un peu plus de la moitié d'1 feuille)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide

Placer la confiture dans une petite casserole, ajouter le jus de citron et la clémentine confite coupée en très petits dés.

Chauffer sur feu doux.

Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue.

Laisser tiédir et en recouvrir le crémeux calisson parfaitement congelé (sans excéder 2 mm de hauteur). 

Garder le restant de compotée non utilisée au tiède pour éviter qu'elle ne soit figée au moment où il faudra de nouveau l'utiliser.

Mousse Calisson

200 g de lait d'amande (rayon BIO)

200 g de pâte de calisson

6,5 g de gélatine 

400 g de crème liquide entière très froide (idéalement à 35%)

1 clémentine confite

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le lait d'amande dans une grande casserole et ajouter la pâte de calisson. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que la pâte de calisson soit bien fondue. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter pour éviter de la faire grainer).

Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et mélanger sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement au fouet à main et en opérant un geste circulaire du bas vers le haut. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.

MONTAGE:

Couler la moitié de la mousse calisson dans le moule Saturn. Ajouter quelques dés de clémentines confites coupés très petits en les enfonçant légèrement dans la mousse. Placer au congélateur 5 min juste pour raffermir légèrement. Déposer alors bien au centre de la mousse l'insert de crémeux calisson/compotée abricot (crémeux contre la mousse et compotée apparente), couler le restant de mousse, ajouter encore quelques dés de clémentines confites. Placer au congélateur 15 min et ajouter finalement le restant de compotée abricot. Recouvrir avec le cercle évidé de dacquoise. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer.

Filmer et placer au congélateur 24 heures.

Glaçage brillant blanc

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

200 g de sucre

200 g de sirop de glucose

90 g d'eau

150 g de lait concentré entier non sucré

200 g de couverture blanche (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)

12 g de gélatine (6 feuilles)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante.

La veille de la dégustation, déposer l'entremets parfaitement congelé sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir.

Déposer la ganache montée calisson floquée délicatement sur le dessus et réserver le tout au réfrigérateur.

Ganache montée calisson

50 g crème liquide entière (si possible à 35%)

1 g de gélatine (1/2 feuille)

35 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)

20 g de pâte de calisson

50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Haché le chocolat.

Chauffer 50 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Remuer, ajouter la pâte de calisson. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée et remuer pour bien la dissoudre.

Ajouter les 50 g de crème restante, filmer au contact et réserver 24 h au réfrigérateur.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse. Réserver au réfrigérateur.

Démouler l'entremets parfaitement congelé et le stocker au congélateur.

Pocher la ganache à l'intérieur du moule Saturn en jouant sur la pression pour obtenir des "points" de tailles différentes.

Placer au congélateur au minimum 5 heures.

Une fois la ganache parfaitement congelée, la floquée (avec un spray velours blanc ou au pistolet à peinture). Réserver au congélateur.

Streusel Amande

100 g de beurre 1/2 sel

100 g de cassonade

100 g de farine type 45

90 g de poudre d'amande

75 g de chocolat blanc de couverture

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Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre d'amande.

Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir des miettes les plus régulières possible.

Les placer au congélateur 15 min.

Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant bien les unes des autres.

Cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.

Fondre le chocolat blanc de couverture au bain-marie ou au micro-ondes.

Une fois les miettes de streusel cuites, les placer dans un grand saladier et ajouter la couverture fondue. Remuer pour bien les enrober de chocolat.

Verser entre l'extérieur du moule saturne et un cercle à entremets chemiser de rhodoïd de 24 cm de Ø (sinon, impossible à démouler).

Placer au congélateur au moins 2 heures et démouler très délicatement. Saupoudrer d'un voile de sucre neige et  déposer la couronne obtenue autour de l'entremets déjà glacé.

Finaliser la décoration au dernier moment (bébés calissons, meringues et flocons de neige en pastillage -recette ICI- ou en pâte à sucre)

Réserver à t° ambiante 15/20 min avant de déguster.