Ebène

Comme chaque année,  le moment venu de penser aux bûches de Noël, j'hésite. J'hésite entre classique et originalité, entre prendre le risque de peut-être décevoir et plaire à coup sûr mais en me répétant...

Chaque année c'est un peu le même casse tête. J'ai envie de me faire plaisir en réalisant des choses encore jamais tentées, mais de l'autre côté j'ai des demandes (avec toujours les mêmes parfums qui reviennent... chocolat, marron, pistache).

Bref, j'hésite, je griffonne, je croque, je balance des idées sur tout un tas de bouts de papier qui s'accumulent, finissent par se perdre ou être bouffés par le chat, et quand il va falloir que je m'y mette sérieusement, je ne me serai toujours pas décidée alors il y a de fortes chances pour que je me retourne vers une association des plus classiques type 3 chocolats et marron... Et c'est exactement ce qui c'est passé l'année dernière. J'avais noté des idées super, mais pour moi, décembre est un mois très compliqué, hyper chargé au boulot avec des horaires de folies, j'ai à peine une journée par semaine pour tout faire, alors tout doit être hyper organisé à l'avance et prévu au millimètre. Seulement là, j'avais rien pensé à l'avance, alors quand il a fallu que je sorte une bûche de sous mon chapeau, le seul truc potable qui m'est venu, c'est encore et toujours une bûche 3 chocolats associés à la douceur du marron. Bonjour l'originalité!! Mais bon, au moins j'étais sûre que je plairais à tout le monde autour de la table.

Par contre, si je n'étais pas originale en terme de saveurs, il fallait au moins que visuellement ça ne ressemble à rien de ce que j'avais déjà fait. J'allais tout mettre là dedans. Autant à l'extérieur que dans la découpe. De toute façon, avec une bûche 3 chocolats, on est gagnant d'avance niveau découpe. C'est toujours assez bluffant, propre et avec un dégradé hyper net. Mais là, j'avais envie d'apporter un petit quelque chose de différent par rapport à mes autres réalisations de 3 chocolats (So Choc, Teddy Bear, Blanc comme neige), une couleur supplémentaire, un truc bien flash et qui en plus en terme de goût serait une vraie valeur ajoutée. La pistache s'est imposée. Autre originalité mais qui elle ne se verrait pas: utiliser un chocolat Pralinoise® à la place d'un chocolat au lait pour la partie mousse du milieu, un chocolat ultra gourmand qui ferait écho à la partie croustillante de la base de la bûche, un tout petit détail mais qui finalement apporte un vrai plus à la dégustation.

Pour le visuel extérieur, j'ai voulu un contraste fort avec l'intérieur: un noir profond couleur d'ébène. Je n'avais pas envie d'un glaçage parce que l'ensemble de la bûche allait déjà être bien suffisamment sucré et un glaçage bien qu'apportant une finition parfaite, ultra brillante et ultra chic présente le désavantage de sur sucrer l'ensemble. Le flocage était donc la solution. Mais il est difficile d'obtenir la même intensité de couleur avec un flocage qu'avec un glaçage. J'ai dû faire pas mal de réajustement en terme de quantité de colorant pour finalement arrivé au résultat que j'avais en tête, mais une fois que ça a eu été fini, j'ai vraiment trouvé ça canon!! On est déjà bien noir là, plus noir que ça me semble assez difficile 😅

En terme de déco, j'avais envie de travailler un peu le chocolat. C'est un exercice auquel je me forte peu souvent parce que je ne maîtrise pas trop ça et que ça me prend vite la tête. Mais là, je tenais vraiment à ce que de jolis petits élans viennent apporter un peu de douceur à toute cette noirceur 100% assumée.

Mais impossible!! Dès que je découpais mes formes dans le chocolat que j'avais mis un temps fou à amener à bonne température, tout se cassait. J'allais me résigner à faire l'impasse quand j'ai pensé que je pouvais toujours tenter le coup de les réaliser dans une pâte sablée, qui une fois cuite serait trempée dans du chocolat noir, puis passée au congélateur pour ensuite pouvoir être floquée... et là bingo, ça a marché. Bon, je vous l'accorde, c'est un peu grossier et surtout trop épais, mais j'y tenais tellement moi à mes petites bestioles que j'ai décidé de faire abstraction de ce détail. Les petits sapinous qui servent d'embout sont eux 100% en chocolat. J'avais acheté un chablon il y a au moins 10 ans de ça, et chaque année je le ressors 😅
La bûche a rempli le contrat. D'abord visuellement elle a vraiment fait son effet, mais c'est quand même le gustatif qui a pris le dessus, il n'en n'est rien restée!! même les élans y sont passés, les pauvres, ils n'avaient aucune chance...

Pour une Bûche de 30/8 h-6

soit pour 8 à 10 personnes

Dacquoise pistache

50 g de blancs d’œufs (+/- 2 blancs) à t° ambiante, l’idéal est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation

1 filet de jus de citron

1 pincée de sel

10 g de sucre

50 g de poudre d’amande

40 g de sucre glace

10 g de pâte de pistache

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d’air possible

Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser une cuillère à soupe de blancs en neige dans le mélange de poudre amande/sucre glace et travailler vivement pour détendre l'appareil. Incorporer la pâte de pistache, mélanger bien et ajouter finalement le restant de blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse pour ne pas les faire retomber.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 35/10.

Cuire 15 à 20 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier.

Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Une fois la dacquoise bien froide, la tailler aux dimensions des bases de la gouttière à bûche, soit 30/8 et la napper de crème de marrons (avec morceaux, ou ajouter quelques brisures de marrons confits).

Croustillant chocolat lait/noisettes, praliné et amandes grillées salées

50 g de pâte de praliné

30 g de chocolat au lait et noisettes

30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

30 g d’amandes apéritives grillées salées

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et les amandes légèrement concassées. Mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer la dacquoise sur la feuilletine côté crème de marrons, appuyer pour bien faire adhérer et détailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver l'ensemble au congélateur.

Mousse Chocolat noir et Marron

30 g de crème liquide entière

75 g de chocolat noir de couverture (à au moins 70% - type Equateur de chez Barry ou Guanaja de Valrhona)

3 g de gélatine (1 feuille 1/2)

18 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune)

50 g de crème de marrons

90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)

1 pincée de sel

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Mousse Pralinoise® et Marron

30 de crème liquide entière

75 g de Pralinoise®

3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)

18 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune)

50 g de crème de marrons 

90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)

1 pincée de sel

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Mousse Chocolat blanc et Marron

45 g de lait

4 g de gélatine (2 feuilles)

75 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)

50 g de crème de marron

170 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer le lait et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter la crème de marrons, bien remuer, mixer au mixeur plongeant et filtrer à travers une passoire fine. Laisser tiédir 10 min environ.

Fouetter la crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème fouettée et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE:

Chemiser une gouttière à bûche de 30/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.

Une fois la gouttière bien froide, couler la mousse chocolat noir. Laisser reposer au congélateur 5 min, couler la mousse chocolat Pralinoise, laisser de nouveau 5 min au congélateur et terminer par la mousse chocolat blanc. De suite, déposer le montage dacquoise/croustillant (croustillant apparent et dacquoise contre la mousse) et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois et éviter les trous d'air au démoulage.

Filmer et placer au congélateur 24 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.

Flocage:

130 g de couverture noire

60 g de beurre de cacao

1 g de colorant noir charbon liposoluble 

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Fondre ensemble la couverture et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), ajouter le colorant (adapter la quantité jusqu'à obtention de l'intensité colorée souhaitée) et remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur la bûche CONGELEE.