Pirouette

Et si on commençait à se plonger doucement dans l'ambiance de Noël avec un petit dessert un peu festif?? Non, pas encore de bûche, je trouve qu'il est un peu tôt, mais promis, ça viendra. L'année dernière, je n'avais pas eu le temps de partager ici 2 de mes recettes, alors je les ai gardées bien au chaud pour être prête suffisamment tôt dans la saison pour vous, même si le blog regorge déjà d'idées de bûches, je sais que vous êtes toujours en attente de nouveautés, je voudrais pas vous décevoir 😘

Donc, là, j'avais envie d'un dessert un peu dans l'esprit "Noël" mais qui ne soit pas une bûche...

Cette idée de "tart'entremets" m'est venue alors que j'avais pour objectif de refaire mon dessert précédemment publié et qui m'avait tant déplu visuellement 'Magic Autumn'. Mais alors que je me lançais dans la réalisation de la pâte sablée et du coulis caramel, je me suis dit "pourquoi refaire ce que tu as déjà fait???", autant faire autre chose, un peu semblable dans l'idée mais néanmoins différent,(et puis aussi et surtout, j'avais plus assez de miel pour faire le moelleux pain d'épices 😅... mais bon si je dis ça, ça casse un peu l'effet vous trouvez pas?!?? 😜)

Le caramel se faisait doucement, et moi j'en profitais pour réfléchir à quelque chose qui irait idéalement avec: poire, chocolat, banane??? Non, en fait, j'avoue que dès que je pense caramel, je pense aussi cacahuètes (ça va tellement bien ensemble, qu'est-ce que c'est bon!!! ça me donne des envies d'évasion direction les plages et les vendeurs de chouchoux... caillou, hibou, genou, bijou... pardon, je me disperse 😅). Bref, je me dis, caramel/cacahuètes = on est plutôt bien régressif là, alors autant continuer dans ce sens en utilisant de la Pralinoise (j'adore ce chocolat, son goût si caractéristique et sa texture si fondante en bouche!! et en plus ça tombait plutôt bien, j'avais justement une tablette toute neuve qui attendait que je lui fasse un sort), et pour contrebalancer toute cette douceur et donc rééquilibrer: un peu d'amertume avec une bonne mousse extra noire. Evidemment pas de glaçage (trop de sucre, tue le sucre et fini par te tuer toi pauvre gourmand) mais un joli flocage couleur chocolat. Niveau déco, j'étais un peu dans le flou, mais comme je sentais que j'étais dans un jour avec et que j'avais le fluide, j'ai eu envie de tempérer un peu de chocolat.

Un petit cerclage (ou plutôt juste des morceaux, je ne voulais pas faire le tour complet de l'entremets... oui, oui, c'est bien volontaire, n'allez pas croire que je me suis plantée dans mes mesures), un ou deux sapinoux et hop, emballé c'est pesé, vite fait, bien fait et avec un effet wahou garantie. Couleur ton sur ton, histoire de rester sobre, juste quelques flocons de neige réalisés en pâte sablée pour apporter quelques points de lumière.

Passons aux choses sérieuses: le goût. Moi qui voulais du régressif j'ai été servi!! mon dieu de c'est bon ce mélange de caramel coulant, de cacahuètes qui avec leur pointe de sel viennent t'affoler les papilles, cette Pralinoise fondante et crémeuse avec son goût si addictif et le tout twisté par la mousse chocolat noir à l'amertume bien puissante qui à elle seule arrive à équilibrer l'ensemble. 

En bouche, c'est tout un jeu de textures: du sablée, du croustillant, du crémeux/onctueux, du fondant mais aussi du mousseux.

Un dessert des plus gourmand, certes riche et sucré, mais bon, y a pas d'mal à s'faire plaisir de temps en temps, et puis faut bien préparer le foie avant Noël 😜

Pour un cercle à tarte de 20 cm de Ø et 2 cm de haut

et un Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml

soit pour +/- 8 personnes

Pâte sablée (Ø 20)

70 g de beurre

35 g de sucre glace

15 g de poudre d'amande

30 g d'oeuf entier (+/- 1/2 oeuf de gros calibre)

125 g de farine type 45

***

Préchauffer le four à 180°

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier et la poudre d'amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un cercle à tarte de 20 cm sur 3 mm d'épaisseur. Placer de nouveau au réfrigérateur 1 heure.

Puis cuire à blanc pendant +/- 20 min. Décercler délicatement et poursuivre la cuisson encore 10 min jusqu'à obtention d'une belle coloration bien régulière.

Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.

Croustillant praliné et cacahuètes (Ø 18)

50 g de pâte de praliné

30 g de Pralinoise

30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)

20 g de cacahuètes grillées salées hachées

***

Mettre le chocolat Pralinoise dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de praliné. Mélanger bien.

Incorporer la feuilletine, les cacahuètes hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler au fond d'une cercle à tarte de 18 cm de Ø et sur une épaisseur bien régulière. Placer au congélateur 10 min pour raffermir. Puis décercler et déposer sur le fond de pâte sablée. Appuyer pour bien faire adhérer et réserver à t° ambiante. 

Coulis caramel (Cédric Grolet)

80 g de sucre

85 g de sirop de glucose

125 g de crème liquide entière

40 g de sirop de glucose

1 g de fleur de sel

60 g de beurre

***

Dans une casserole, verser les 85 g de sirop de glucose et les 80 g de sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à 185°.

Parallèlement, dans une autre casserole, mélanger la crème, les 40 g de glucose et la fleur de sel. Chauffer à 105° et réserver.

Quand le caramel arrive à 185°, retirer la casserole du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide. Laisser tiédir jusqu'à 70°.

Ajouter alors le beurre en parcelles et mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.

Verser sur le fond de tarte recouvert du croustillant praliné/cacahuètes. Réserver.

Brownie Cacahuètes (Ø 16 - Christophe Felder)

85 g de beurre

45 g de chocolat noir de couverture à l'amertume bien prononcée (Guanaja de Valrhona ou Equateur de Barry)

25 g de jaunes d'oeufs (1 jaune et 1/2)

55 g de sucre

55 g de cassonade

20 g de farine type 45

5 de cacao en  poudre non sucré

1/2 c à c de levure chimique

45 g de blancs d'oeufs (1 blanc et 1/2)

30 g de cacahuètes grillées et salées

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec les sucres.

Incorporer le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger bien et ajouter la farine et le cacao tamisés. Mélanger.

Faire mousser les blancs en les fouettant énergiquement avec une fourchette quelques secondes et les incorporer à la préparation.

Verser dans un cercle à entremets graissé de 16 cm de Ø et de sorte à obtenir une épaisseur d'1 cm au plus.

Saupoudrer de cacahuètes grillées salées concassées

Cuire 20 à 25 min (vérifier l'appoint de cuisson l'aide de la lame d'un couteau et si besoin prolonger la cuisson en prenant garde à ce que le dessus ne brûle pas, si besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium).

Laisser entièrement refroidir, décercler délicatement et réserver à t° ambiante.

Namelaka Pralinoise (Ø 14)

2 g de gélatine (1 feuille)

50 g de lait

90 g de Pralinoise

100 g de crème liquide entière

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur la Pralinoise. Remuer et ajouter finalement la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps.

Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et réserver au congélateur au minimum 4 heures.

Mousse Chocolat noir

85 g de lait

2 g de gélatine (1 feuille)

85 g de chocolat noir de couverture à l'amertume bien prononcée (Guanaja de Valrhona ou Equateur de Barry)

170 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)

Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°.

Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.

Montage

Verser les 3/4 de la mousse chocolat noir dans le moule Universo. Placer au congélateur 2 min pour la figer très légèrement, puis ajouter bien au centre le Namelaka pralinoise. Couler le restant de mousse chocolat noir et terminer par le brownie cacahuètes en appuyant bien pour faire remonter la mousse le long des parois.

Filmer et réserver l'ensemble au congélateur pour au moins 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le floquer de suite.

Flocage

90 g de beurre de cacao

46 g de chocolat noir de couverture

64 g de couverture lactée

***

Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.

Fondre ensemble les couvertures noire et lactée avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.

La veille de la dégustation:

Déposer l'entremets délicatement sur la base fond de tarte/croustillant/coulis caramel.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.

Le plus tardivement possible, ajouter quelques flocons en pâte sablée et terminer par les décors en chocolat.

Réserver à t° ambiante 30 min avant de déguster.