Magic Autumn

J'ai longtemps hésité avant de publier la recette de cet entremets, un peu plus d'un an pour être franche. Pourquoi?? Bah parce que soyons honnête, c'est un vrai ratage visuel, en tout cas à mon oeil. Je le trouve fade, grossier, lourd... Je crois même qu'on peut aller jusqu'à dire qu'il est carrément moche. D'abord la couleur du glaçage, ensuite cette fabuleuse idée que j'ai eu de le recouvrir de paillettes d'or et finalement les miettes de crumble qui s'apparentent plus à des parpaings qu'à des miettes. Je crois aussi que ce qui contribue au fait que je n'aime pas l'esthétique extérieure de cet entremets vient du fait que je l'ai réalisé dans le moule Goccia... et que je n'aime pas ce moule... Il m'a été offert, de moi-même je ne l'aurais jamais acheté. J'ai quand même voulu le tester pour voir si j'arriverais à changer d'avis avec un entremets finalisé, et finalement ça c'est bien confirmé, je n'aime pas ce moule. Je ne saurais pas expliquer à quoi ça tient, mais c'est comme ça. Si je devais le refaire, je reverrais entièrement sa forme... peut-être plus du carré.

Je vous rassure, ça n'est pas la première fois que je fais un dessert qui ne terminera jamais sur ce blog parce qu'il n'aura pas passer la barrière de mon test d'exigence. Je suis comme tout le monde, il y a des jours avec et des jours sans. Des jours où tout ce que je touche fini en cata... je crame mon caramel et le recommence 10 fois, je tourne ma chantilly en beurre, brûle mes fonds de tarte ou suis incapable de tempérer mon chocolat. Généralement ces jours là, il vaut mieux que j'arrête tout et passe à autre chose et bien souvent, dès le lendemain, le fluide revient et tout roule.

Mais alors si je le trouve si raté cet entremets, pourquoi est-ce que je décide finalement de le publier ici?? Eh ben parce que franchement niveau goût c'était une vraie BOMBE!! et puis aussi histoire de me balancer quand même un peu des fleurs et me remonter le moral... que la découpe elle, est franchement CANON, non??

Donc en résumé, si l'extérieur = bof, ultra bof, vraiment bof, mais que le goût est franchement topissime +++ et qu'en plus la découpe est canon, bah je valide, ça passe et ça fini sur le blog CQFD, pas plus compliqué que ça, mais j'ai quand même mis 1 an pour en arrivé à cette conclusion 😅.

Niveau goût donc, c'est un peu plein de choses qui se mêlent et s'emmêlent pour au final parfaitement s'emboîter et idéalement s'accorder. Il y a toute une succession d'éléments, ce qui fait que le dessert est assez long à préparer, mais aucun ne demande de technique particulière, en fait il est même très simple à réaliser. Il faut juste un peu d'organisation et de temps, mais ça en vaut sacrément la peine!!

En terme de compo, il s'agit en base d'un fond de pâte sablée (toujours ma recette chouchou de Pierre Hermé, inratable, à la fois fondante et terriblement sablée en bouche, je n'en changerai pour rien au monde!) recouvert d'un coulis caramel (recette de Cédric Grolet que j'avais envie de tester depuis plusieurs mois déjà, tiré de son emblématique Noisette), et d'un moelleux pain d'épices qui nous fait toucher du doigt l'arrivée des Fêtes de fin d'année. Viennent ensuite une succession de mousses: ivoire et vanille, caramel lactée et finalement dulcey. J'avais prévenu, y a beaucoup choses , mais je répète, en bouche c'est de la folie!!

Pour un cercle à tarte de 20 cm de  Ø

et un moule Goccia  Ø 20 - h 7 - v 1650 ml

soit pour +/- 8 personnes

Pâte sablée (Ø 20)

70 g de beurre 1/2 sel

35 g de sucre glace

15 g de poudre d'amande

30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)

125 g de farine type 45

*** 

Préchauffer le four à 180°

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier et la poudre d'amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un cercle à tarte de 20 cm sur 3 mm d'épaisseur. Placer de nouveau au réfrigérateur 1 heure.

Puis cuire à blanc pendant +/- 20 min. Décercler délicatement et poursuivre la cuisson encore 10 min jusqu'à obtention d'une belle coloration bien régulière.

Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.

Coulis caramel (Cédric Grolet)

80 g de sucre

85 g de sirop de glucose

125 g de crème liquide entière

40 g de sirop de glucose

1 g de fleur de sel

60 g de beurre

***

Dans une casserole, verser les 85 g de sirop de glucose et les 80 g de sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à 185°.

Parallèlement, dans une autre casserole, mélanger la crème, les 40 g de glucose et la fleur de sel. Chauffer à 105° et réserver.

Quand le caramel arrive à 185°, retirer la casserole du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide. Laisser tiédir jusqu'à 70°.

Ajouter alors le beurre en parcelles et mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.

Verser sur le fond de tarte et laisser reposer jusqu'à ce qu'il fige légèrement.

Moelleux Pain d'épices (Ø 18)

40 g d'eau

15 g vergeoise brune

25 g de beurre 1/2 sel

40 g de miel toutes fleurs

25 g de farine type 45

15 g de farine de seigle

1/2 c à c de levure chimique

1/2 c à c de bicarbonate de soude

1 c à c rase de mélange 4 épices (cannelle, muscade, gingembre, anis)

***

Préchauffer le four à 180°

Dans une casserole, verser l'eau, la vergeoise, le miel et le beurre coupé en morceaux. Laisser fondre sur feu doux en mélangeant régulièrement. Une fois le mélange bien fondu, retirer du feu, ajouter les épices, mélanger et laisser tiédir.

Dans un grand saladier, mélanger les farines, la levure et le bicarbonate. Creuser un puits et y verser le mélange aux épices tiédi.

Mélanger bien à fond.

Verser dans un cercle de 18 cm de Ø.

Cuire 20 min = Bien surveiller la couleur, s'il fonce trop, déposer dessus une feuille de papier aluminium. Vérifier la cuisson et si besoin prolonger.

Laisser refroidir dans le four porte entrouverte.

Démouler et laisser reposer jusqu'au lendemain.

Déposer le moelleux pin d'épices sur le fond de tarte recouvert de coulis caramel. Appuyer légèrement pour bien faire remonter le coulis de long des parois.

Réserver.

Mousse ivoire et vanille (Ø 18)

30 g de crème liquide entière

1/2 gousse de vanille

10 g de jaune d'oeuf

75 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

1 g de gélatine (1/2 feuille)

125 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Porter la crème à ébullition avec la 1/2 gousse de vanille grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.

Porter de nouveau à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf, bien remuer.

Fouetter les 125 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Verser dans un cercle à entremets de 18 c de Ø et 6 de haut préalablement chemisé de rhodoïd.

Réserver au congélateur.

Mousse caramel lacté (Ø 18)

25 g de crème liquide entière

65 g de couverture lactée caramel (Barry, ou Caramelia de chez Valrhona)

2 g gélatine (1 feuille)

15 g de jaune d'oeuf

70 g de blancs d'oeufs

1 pincée de sel

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Couler sur la mousse ivoire.

Réserver au congélateur au moins 12 heures pour qu'elles durcissent.

Mousse dulcey

30 g de lait

30 g de crème liquide entière

150 g de couverture Dulcey

20 g de jaunes d'oeufs

2 g de gélatine

250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Porter le lait et la crème à ébullition et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf, bien remuer.

Fouetter les 250 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Verser dans le moule Goccia. laisser légèrement raffermir au congélateur puis ajouter bien au centre le montage mousses ivoire/caramel lacté. Réserver l'ensemble au congélateur au moins 24 heures.

Glaçage Caramel

220 g de sucre

170 g de sirop de glucose

250 g de crème liquide entière

13 g de gélatine (6 feuilles et 1/2)

70 g de couverture lactée caramel (Barry ou Caramelia de chez Valrhona - à défaut 50 g de couverture blanche + 20 g de couverture lait)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le sucre et le sirop de glucose dans une petite casserole. Laisser cuire jusqu'à obtention d'un joli caramel blond foncé.

Décuire avec la crème liquide entière préalablement chauffée.

Réduire 5 min à feu vif et coller avec la gélatine ramollie et essorée. Remuer bien pour parfaitement la dissoudre. Chinoiser pour retirer les éventuels cristaux de sucre résiduels et verser sur le chocolat Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Refroidir à 35°.

Démouler le montage de mousses réalisé dans le moule Goccia.

Et verser de suite le glaçage. Laisser l'excédent s'écouler, puis déposer délicatement sur le fond de tarte, coulis caramel, moelleux pain d'épices.

Décorer avec des miettes de crumble et quelques paillettes d'or (facultatif)

Réserver au réfrigérateur pour décongeler.

Garder à t° ambiante 30 min avant dégustation.

Streusel Amandes

15 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante

15 g de cassonade

20 g de poudre d'amande

15 g de farine type 45

***

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre d'amande.

Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.

Les placer au congélateur 15 min.

Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant les unes des autres.

Cuire 10 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.

Refroidir entièrement avant de choisir les plus jolies miettes pour déposer autour de l'entremets.