Divine Idylle

Même si j'ai adoré la légèreté de mon dernier entremets Comme un nuage et que l'absence de jeux de textures était voulue et donc 100% assumée, je vous l'avais confié, au final, à la dégustation ça manquait... Je m'étais donc promis de refaire cet entremets parce que j'avais réellement adoré

l'association des saveurs, mais en intégrant cette fois-ci une partie croustillante.

Refaire oui, mais pas tout à fait à l'identique. Déjà, je change le visuel: exit le moule Cloud (nuage), retour à mon chouchou moule Universo; je persiste et signe à dire que sa sobriété et sa simplicité font tout le chic et le charme et permettent aussi de réaliser des décos variées plus ou moins sophistiquées et laisser donc libre court à son imagination.

Exit également la coco qui peut être trop clivante. Personnellement je raffole de sa gourmandise, de ses notes naturellement sucrées et de son goût exotique, mais beaucoup dans mon entourage ne sont pas de mon avis, et comme je ne savais pas encore si j'allais partager ce futur entremets ou si j'allais jalousement le garder pour moi, j'ai préféré partir sur une saveur plus universellement appréciée: l'amande. La partie croustillante ainsi que le biscuit (Pain de Gênes) seraient donc à base d'amande. Pour le restant de l'entremets, j'en ai profité pour peaufiner 2-3 détails. J'ai voulu rendre encore plus gourmand le crémeux framboise en lui ajoutant un crémeux citron jaune, renforçant ainsi davantage le côté acidulé et les notes citronnées peut-être trop discrètes du simple citron vert. En mariant ainsi les 2 citrons j'obtenais vraiment ce que je voulais à la dégustation: de l'acidité qui donne du peps et du relief à l'ensemble associée à une touche d'exotisme rafraîchissante.

Pour la déco, un flocage blanc (pour mettre l'accent sur le côté ultra léger presque vaporeux de la mousse) associé à un glaçage jaune bien flashy pour rappeler la présence du citron. J'adore l'esthétique qu'apporte les quenelles en déco d'entremets et c'était aussi l'occasion d'étrenner mon dernier achat: le moule top coral. J'étais au début un peu mitigée sur l'effet rendu, mais une fois toute la déco finalisée, j'ai trouvé ça plutôt chouette. Quelques petites fleurs faites en pâte sablée (elles reviennent souvent en ce moment sur mes décos, c'est cyclique... ça me passera 😜) et framboises fraîches.

Niveau dégustation, (finalement, j'l'ai joué solo) ce coup-ci, en terme de textures, on y était vraiment!! Le mousseux vaporeux ultra léger ++ de la mousse, le gourmand crémeux, vraiment bien crémeux du crémeux (désolé, j'me répète mais j'ai pas d'autres mots 😅), le moelleux/ fondant du biscuit et le croustillant... bah du croustillant. En bouche, il se passe des trucs, c'est pas plat, ça danse, ça titille, ça chatouille, ça enrobe aussi. Bref, j'ai encore plus adoré cette version ci et je dois même avouer que la coco ne lui a pas fait défaut. L'amande est parfaite ici et l'association avec les 2 citrons et la framboises est un vrai bonheur en bouche! c'est une divine idylle...
Vous l'aurez compris, je ne peux que vous conseiller de foncer tête baissée dans la réalisation de cet entremets, et même si je ne vais pas tarder à vous présenter ma collection automne/hiver et ses nombreuses bûches (je commence à y penser très sérieusement ), rien ne nous interdit de jouer les prolongations en réalisant des entremets frais, légers et ensoleillés!!

Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml

soit pour +/- 8 personnes

Pain de Gênes amande et zestes de citron vert (Ø 16)

75 g de pâte d'amande à au moins 50%  (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)

60 g d'oeuf entier (+/- 1 oeuf de calibre moyen)

15 g de farine type 45

2 g de levure chimique

25 g de beurre 1/2 sel

zestes d'1 citron vert

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter les zester 1 citron vert. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement. Ajouter finalement le beurre fondu refroidi. Mélanger délicatement au fouet à main.

Verser dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de bien graissé.

Cuire +/- 15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson au besoin en surveillant bien.

Retirer du four, et réserver à t° ambiante.

Une fois le biscuit refroidi, le démouler et le napper de confiture de framboises.

Réserver.

Croustillant amande (Ø 16)

55 g de chocolat blanc (à au moins 30%)

45 g de feuilletine (gavottes émiettées)

25 g d'amandes grillées salées (apéritives)

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Incorporer la feuilletine, les amandes hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler au fond d'une cercle à tarte de 16 cm de Ø. Recouvrir avec le biscuit pain de gênes côté confiture contre le croustillant. Appuyer pour bien faire adhérer et réserver le tout au congélateur au moins 2 heures.

Crémeux citron jaune

25 g de jus de citron jaune

15 g de sucre

10 g de jaunes d'oeufs (un peu moins d'1 jaune)

3 g de Maïzena

15 g de beurre

***

Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. Réserver.

Crémeux framboises et 2 citrons (Ø 14)

Mixer 150 g de framboises et les filtrer à travers un tamis.

Au final il faut un poids total de purée de framboises de 110 g

5 g de jus de citron vert

zestes d'1/2 citron vert

30 g de sucre

4 g de maïzena

1,5 g de gélatine

20 g de beurre

la totalité du crémeux citron précédemment réalisé

*

QS framboises fraîches entières

***

Chauffer la purée de framboises. Ajouter le jus et les zestes de citron vert.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Mélanger le sucre et la Maïzena et ajouter au mélange chauffé. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer. Ajouter le crémeux citron et mixer le tout pour obtenir une préparation bien lisse.

Couler dans un cercle de 14 cm de Ø et répartir quelques framboises fraîches entières. Réserver au congélateur pour au moins 5 heures.

Mousse citron vert

2,5 g de gélatine

100 g de jus de citron vert

zestes d'1 citron vert

240 g de lait concentré sucré

150 g de crème liquide entière très froide

150 g de mascarpone

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la moitié du jus de citron et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée.

Mélanger l'autre moitié du jus de citron au lait concentré sucré. Ajouter les zestes. Bien remuer et ajouter le jus de citron gélifié. Mélanger au fouet à main et réserver.

Verser le mascarpone et la crème liquide entière dans la cuve d'un robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.

Réunir les 2 appareils en mélangeant délicatement au fouet à main.

MONTAGE:

Couler la moitié de la mousse citron dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu. Décercler le crémeux framboises et le déposer bien au centre de la mousse. Couler le restant de mousse et ajouter finalement le montage pain de gênes/croustillant amande (pain de gênes contre la mousse et croustillant apparent). Appuyer légèrement pour bien faire adhérer l'ensemble et placer le tout au congélateur au minimum 12 heures.

Couler le restant de mousse citron dans les empreintes d'un moule en silicone quenelles et dans le moule Top Coral. Réserver au congélateur.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement.

Pulvériser de suite avec un spray velours blanc.

Pulvériser également quelques quenelles.

Glacer le topping réalisé dans le moule Top Coral et d'autres quenelles (recette du glaçage miroir jaune ICI).

Réserver au réfrigérateur pour décongeler entièrement et garder à t° ambiante 15 min avant dégustation.

Pour les petites fleurs qui me servent à décorer quelques uns de mes entremets dont celui-ci, c'est tout simple, il suffit de faire une pâte sablée. 

J'ai toujours un pâton de pâte sablée au congélateur d'avance en prévision d'une éventuelle tarte. Sur cette quantité, je prélève une petite partie pour réaliser mes petites fleurs.

Ensuite, il suffit d'abaisser la pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur et de la laisser quelques minutes au congélateur pour pouvoir parfaitement la détailler à l'aide d'un emporte pièce éjecteur/ à poussoir (ici des fleurs, mais ça peut tout aussi bien être de simples ronds, des feuilles, des papillons, des flocons de neige...). Pour que le joli motif s'imprime, il faut déposer les formes réalisées sur une Silpain (une toile de silicone micro-perforée). C'est tout simple à faire, mais c'est très décoratif et en plus agréable à manger à l'inverse de la pâte à sucre ou du pastillage.

Pâte sablée

140 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante

70 de sucre glace

25 g de poudre d'amande

1 oeuf entier

250 g de farine type 45

***

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l'oeuf, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte, il ne faut pas lui donner de corps, sinon elle se rétractera à la cuisson. 

Prélever une petite quantité de pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures. Utiliser le restant de pâte pour la réalisation d'une tarte de saison ou la conserver au congélateur pour une utilisation future.

Préchauffer le four à 180°

Une fois la pâte bien reposer, l'abaisser sur 2 à 3 mm d'épaisseur.

Réserver au congélateur 2 min et détailler à l'aide de l'emporte pièce choisi.

Déposer les formes sur une silpain et cuire 8 à 10 min: bien surveiller la cuisson, retirer du four dès qu'une jolie coloration blonde dorée uniforme se crée.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de décoller.

Conserver dans une boîte hermétique jusqu'à utilisation.