Comme un Nuage

Vous connaissez ma folie des moules. Depuis le temps que je pâtisse (au moins une bonne vingtaine d'années), j'en ai accumulé de toutes les formes, toutes les tailles et tous les matériaux. Mais j'ai beau en avoir une quantité astronomique, je ne suis jamais rassasiée. Et puis il faut dire que ces dernières années, les marques comme Silikomart, Pavoflex ou Pavoni débordent de créativité et sortent de nouveaux modèles quasi quotidiennement, de quoi alimenter la compulsivite des accumulateurs comme moi; franchement c'est pas cool, ils nous aident pas à nous soigner 😷. Ceci dit, j'ai beau avoir une passion dévorante pour les moules et surtout ceux en silicone qui permettent de faire de superbes entremets bien soignés, je ne tombe pas sur le charme de tous... et fort heureusement pour moi, l'équilibre de mon couple et notre espace vital qui est déjà bien envahit 😅.

Il y a des modèles qui ne m'inspirent pas. Et c'est le cas du moule Cloud (nuage). D'ailleurs, la première fois que j'ai vu un entremets réalisé avec ce moule, j'ai vraiment pas trouvé ça terrible. Mais il faut croire qu'à force d'en voir passer sur les réseaux sociaux et surtout sur Instagram, mon oeil à fini par s'y faire, parce que je dois avouer que maintenant ce moule ne me déplaît plus tant que ça ... Mais je ne serais pas allé jusqu'à l'acheter. En vérité, c'est une amie qui connaît ma passion dévorante qui me l'a offert. Je l'ai longtemps laissé dans son emballage au fond du placard. Et puis l'envie de faire un entremets hyper léger pour finir un repas en famille m'y a fait repenser. Effectivement, quoi de plus adapté qu'un moule nuage pour réaliser en gâteau léger comme un nuage?

Pour mon entremets, je voulais donc de la légèreté, de la légèreté et aussi un peu beaucoup encore plus de légèreté. Mon but n'était pas une recherche de jeu de textures qui oscilleraient entre moelleux, mousseux, biscuité, croustillant voir même carrément (gourmand) croquant/craquant. J'allais me contenter d'un biscuit très fondant en bouche (forcément mon chouchou pain de gênes), d'un insert fait d'un crémeux à la pulpe de fruit et d'une mousse à la texture très vaporeuse. En terme de goût, je voulais de la fraîcheur et une pointe d'exotisme. Le citron est idéal pour finir un repas un peu riche, mais le citron vert lui est parfait pour la note exotique voulue, note qui serait encore plus accentuée si j'ajoutais une légère pincée de coco. Pour le côté fruité, qui soit à la fois frais et peu sucré, la framboise c'est imposée d'elle-même, fruit que d'une, j'adore et qui de deux se marie avec de nombreuses saveurs et notamment idéalement avec le citron vert et la coco.

Pour les finitions, j'ai opté pour un flocage, sobre et chic. Et une déco encore plus sobre puisque soyons honnête, le moule se suffit à lui-même, pas besoin d'en rajouter trop au risque de surcharger et d'être aux antipodes de l'effet nuage, léger et vaporeux.

En terme de goût, l'équilibre y était vraiment. La légèreté attendue est venue au rendez-vous avec ses copines légèreté ++ !! il a glissé tout seul et je crois bien que si je l'avais fait dans un plus grand contentant, la part à peine achevée aurait pu en appeler une autre.

Par contre je vais être honnête... ça manquait quand même d'un truc qui croustille un chouille 😅

Mais j'ai tellement adoré cet entremets, que je me suis promis de le retravailler en lui apportant un peu plus de textures!!

Moule nuage carré Cloud silikomart

20 x 20 - h 55 mm - v 1650 ml

soit pour +/- 8 personnes

Pain de Gênes coco (source: Isa, Pourquoi pas?) moule 15/15

50 g de pâte d'amande à au moins 50%  (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)

50 g d'oeuf entier (+/- 1 oeuf de calibre moyen)

7 g de farine type 45

2 g de levure chimique

18 g de noix de coco en poudre

zestes d'1 citron vert

10 g de beurre 1/2 sel

QS noix de coco en poudre

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter les zester 1 citron vert. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer au tamis la farine et la levure puis la noix de coco. Fouetter vivement. Ajouter finalement le beurre fondu refroidi. Mélanger délicatement au fouet à main.

Verser dans un moule en silicone carré 15/15 bien graissé. Saupoudrer d'une généreuse couche de coco en poudre.

Cuire +/- 15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson au besoin en surveillant bien.

Retirer du four, et réserver à t° ambiante.

Une fois le biscuit refroidi, le démouler et le napper de confiture de framboises.

Réserver.

Crémeux Framboises (Source: Pastry by Chris) (12/12)

Mixer 300 g de framboises et les filtrer à travers un tamis.

Au final il faut un poids total de purée de framboises de 220 g.

1 feuille de menthe fraîche

10 g de jus de citron jaune

quelques zestes de citron vert

65 g de sucre

7 g de Maïzena

3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)

35 g de beurre

*

QS framboises fraîches

***

Chauffer la purée de framboises et y faire infuser la feuille de menthe au moins 1 heure. La retire. Chauffer de nouveau. Ajouter le jus de citron et quelques zestes de citron vert..

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Mélanger le sucre et la Maïzena et ajouter au mélange chauffé. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer.

Couler dans un cadre 12/12 et répartir quelques framboises fraîches. Réserver au congélateur pour au moins 5 heures.

Mousse Citron Vert (Source: ChicChicChocolat avec modifications)

mousse hyper rapido simply à réaliser qui donne un résultat hyper équilibré en bouche justement dosé entre sucré et acidité. 

 3 g de gélatine (2 feuilles et 1/2)

130 g de jus de citron vert

320 g de lait concentré sucré

zestes d'1 citron vert

200 g de crème liquide entière très froide

200 g de mascarpone

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la moitié du jus de citron et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée.

Mélanger l'autre moitié du jus de citron au lait concentré sucré. Ajouter les zestes. Bien remuer et ajouter le jus de citron gélifié. Mélanger au fouet à main et réserver.

Verser le mascarpone et la crème liquide entière dans la cuve d'un robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.

Réunir les 2 appareils en mélangeant délicatement au fouet à main.

MONTAGE:

Couler la moitié de la mousse citron dans le moule Cloud. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu. Décercler le crémeux framboises et le déposer bien au centre de la mousse. Couler le restant de mousse et ajouter finalement le pain de gênes coco côté nappé avec la confiture de framboises contre la mousse. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer l'ensemble et placer le tout au congélateur au moins 12 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement.

Pulvériser de suite avec un spray velours blanc.

Réserver au réfrigérateur pour décongeler entièrement et garder à t° ambiante 15 min avant dégustation.