Primavera

Je sais pas vous, mais moi j'adore le printemps!
Je remise aux placards les paires de bottes encombrantes, les pulls en laine qui grattent et les bonnets qui décoiffent (sûrement pour ça que je les porte jamais...)
Je retrouve comme si c'était des trésors oubliés mes petites sandales adorées qui laissent apparaître des orteils de nouveaux colorés, les petits hauts légers et les pantalons couleurs pastels.
Dès que le printemps arrive, je m'impatiente de pouvoir dévorer tous les livres accumulés depuis la fin de l'été précédent parce qu'il n'y a que dès les beaux jours revenus que je prends le temps de flemmarder sur le balcon, au soleil, un bouquin dans les mains. Pourquoi je ne lis pas le restant de l'année??? Je ne sais pas... Mais dès la fin de l'hiver je dévore!! je rattrape le temps perdu, je profite.
J'adore le printemps parce que la nature se remet à vivre, parce que les fruits et légumes se font plus variés et que donc cela signifie que j'aurais plus de choix pour cuisiner et surtout pâtisser!!
Je retrouve avec bonheur les premières fraises surtout, et les cerises plus tardives. Parfois elles se laissent un peu désirer et parfois à peine arrivées elles disparaissent parce qu'une mauvaise météo aura eu raison de leur délicatesse; alors dès que revient le temps des cerises, il ne faut surtout pas trop tarder et surtout ne pas y résister! Mûres à point, juteuses, charnues et bien sucrées elles sont tout simplement irrésistibles. Mais même si j'apprécie beaucoup picorer à la file ces petites billes toutes rouges, je dois reconnaître que je apprécie la cerise plus encore une fois cuite. Chose assez étrange parce que je suis une crudivore dans l'âme, mais pas pour la cerise. J'aime la légère acidité qu'elle dégage à la cuisson, ça la rend vraiment intéressante à travailler en pâtisserie.
Cette année, je n'ai pas pu goûter aux cerises du jardin de mes beaux-parents, mais celles de mon petit producteur chez qui j'ai mes habitudes 2 fois par semaine m'ont vraiment attirées l'oeil, je n'ai pas pu résister à leur appel. 2 kg plus tard, je savais déjà que j'allais les utiliser pour un entremets et que j'allais obligatoirement les associer à la pistache parce que décidément la pistache fait vraiment très bon ménage avec la cerise, sa douceur se marie à merveille avec cette légère acidité de la cerise cuite que j'apprécie tant.
J'avais dans l'idée de faire un entremets qui serait une sorte d'allégorie de printemps. Je le voulais coloré, frais, pétillant et fleuri. Visuellement, ce mélange de vert pistache et de rouge (rose une fois travaillé) cerise est terriblement harmonieux!
Pour ce qui est de la composition:
Une mousse à la texture légère, savoureuse, goûteuse, parfumée, avec une texture très agréable en bouche piquée de petits bouts de cerises que le palais découvre avec plaisir au hasard des bouchées.
Un coeur fait d'un crémeux pistache recouvert de ci delà de petites meringues saupoudrées d'éclats de pistaches qui à la découpe laisse ressortir leur blancheur.
Une base faite d'un gourmand biscuit madeleine au miel parfumée à la pistache recouvert d'un croustillant là encore à la pistache pour plus encore en faire ressortir son arôme que j'aime tant.
Pour rappeler la blancheur des meringues intérieures et contraster joliment avec le rose du glaçage, j'ai eu envie de réaliser une "rosace" en ganache montée à la vanille qui outre l'aspect décoratif apporte une vraie gourmandise supplémentaire. 
En bouche, c'est la finesse des parfums qui ressort, il y a un bel équilibre.
L'ensemble n'est ni lourd, ni bourratif mais plutôt assez léger même si je dois le reconnaître sucré.
Le choix des petits meringues dans l'insert fait son effet visuellement mais apportera cette note sucrée supplémentaire. Je précise ici que les meringues intérieures ont gardées leur texture le 1er jour, mais plus après, le froid les ayant fait "remouiller". 
C'est un pur régal qu'il est possible de décliner avec d'autres fruits un peu acides comme l'abricot, le cassis ou la rhubarbe 😊

Pour un cercle de 22 cm et 8,5 de haut

Soit pour +/- 10 à 12 personnes

Régler un cercle amovible de 8,5 de haut sur 22 cm de Ø (identique à celui-ci), le chemiser de rhodoïd et le placer au congélateur au moins 24 heures.

Ganache Montée Pistache

Inclusion meringues pistaches

(à pocher dans le moule saturne Silikomart)

- Pour les Meringues (A faire la veille du jour du dressage de la ganache)

100 g de blancs d'oeufs

200 g de sucre

1 pincée de sel

QS pistaches vertes concassées

***

Préchauffer le four à à peine 30°.
Verser les blancs, le sucre et la pincée de sel dans la cuve d'un robot.

Placer la cuve dans un bain-marie et sans cesser de fouetter à l'aide d'un fouet à main, porter le mélange à 50°.

Retirer du bain-marie et fouetter au robot à pleine vitesse jusqu’à complet refroidissement.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et dresser en longues bandes bien régulières.

Dresser une quinzaines de petites meringues d'environ 3 cm de long et les saupoudrer généreusement de pistaches vertes concassées.

Laisser sécher au four +/- 2 heures en surveillant que les meringues ne colorent pas.

Laisser les meringues sur une grille pendant 24 heures dans un endroit sec pour continuer de parfaitement les sécher.

- Pour la ganache montée pistache

100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

40 g de pâte de pistache (recette maison ICI)

2 g de gélatine (1 feuille)

70 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer 100 g de crème avec la pâte de pistache. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Mixer,chinoiser et verser sur le chocolat blanc haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter les 100 g de crème froide restante, mélanger bien. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 13 mm de Ø et dresser de suite dans le fond du moule saturne. Recouvrir de quelques meringues pistaches et réserver le tout au congélateur une dizaine d'heures.

Ganache montée Vanille

100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée

2 g de gélatine (1 feuille)

70 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer 100 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 13 mm de Ø et dresser de suite en points plus ou moins régulier dans le fond du moule saturne en essayant d'être le plus plat possible. Réserver au congélateur une dizaine d'heures. 

Avec le restant de ganache montée, remplir les empreintes d'une moule quenelles en silicone.

Démouler délicatement. Et floquer au spray velours blanc le côté le plus plat, c'est celui-ci qui sera apparent.

Floquer de même les quenelles.

Réserver le tout au congélateur jusqu'au moment de la décoration.

Biscuit Madeleine au Miel à la pistache (Ø 20)

95 g de sucre glace

50 g de farine type 45

50 g de poudre d'amande

20 g de pâte de pistache

95 g de beurre 1/2 sel

25 g de miel toutes fleurs

60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)

*

2 c à s de confiture griottes (artisanale, faiblement sucrée et bien riche en morceaux)

***

Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu, verser sur la pâte de pistache, remuer bien et laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Creuser un puits.

Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel/pistache fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.

Couler dans un cercle à tarte de 20 cm graissé.

Cuire 15 à 17 min.

Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.

Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.

Une fois le biscuit refroidi, le napper de confiture de griottes. Réserver.

Croustillant pistache (Ø 20)

55 g de chocolat blanc de couverture

10 g de pâte de pistache

45 g de feuilletine (gavottes émiettées)

25 g de pistaches apéritives grillées salées

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de pistache. Mélanger bien.

Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler au fond d'une cercle à tarte de 20 cm de Ø. Recouvrir avec le biscuit madeleine côté confiture contre le croustillant. Appuyer pour bien faire adhérer et réserver le tout au congélateur au moins 2 heures.

Mousse Cerise

1 kg de cerises équeutées

*

Placer les cerises dans un grand récipient et les cuire à couvert 15 min au micro-ondes.

Laisser refroidir, dénoyauter et mixer au mixeur plongeant +/- 5 min. 

Réserver 465 g pour la mousse.

465 g de purée de cerises

11 g de gélatine (5 feuilles et 1/2)

125 g de chocolat blanc de couverture

675 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Tiédir la moitié de la purée de cerises à 40°. Ajouter la gélatine, mélanger bien.

Fondre la chocolat au bain-marie. L'ajouter à la purée gélifiée, mélanger.

Incorporer la moitié restante de purée. Mixez.

Laisser tiédir. Ajouter +/- 100 g de cerises fraîches dénoyautées coupées en petites cubes.

Fouetter la crème jusqu'à consistance semi-liquide et l'ajouter délicatement.

MONTAGE (à l'envers)

Régler un cercle amovible de 8,5 de haut sur 22 cm de Ø (identique à celui-ci), le chemiser de rhodoïd et le placer au congélateur au moins 24 heures.

Couler la moitié de la mousse cerise dans le cercle bien froid. Placer au congélateur 5 min pour la raffermir légèrement.

Ajouter bien au centre l'insert ganache montée pistache et meringues pistache.

Couler le restant de mousse et terminer par le montage biscuit madeleine/croustillant pistache (croustillant contre la mousse, biscuit madeleine apparent).

Réserver l'ensemble au congélateur au minimum 15 heures.

Glaçage rose miroir

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

200 g de sucre

200 g de sirop de glucose

90 g d'eau

150 g de lait concentré entier non sucré

200 g de couverture blanche (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)

12 g de gélatine (6 feuilles) 

QS colorant rose irisé en poudre

QS colorant rose liposoluble

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole, ajouter le colorant rose irisé en poudre. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Réajuster si besoin la coloration avec le colorant rose liposoluble jusqu'à obtention de l'intensité souhaitée. 

Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).

Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.

Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.

Décercler l'entremets parfaitement congelé, retirer le rhodoïd délicatement et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.

Déposer sur un plat de service. Déposer le cercle évidé de ganache montée vanille floquée bien au centre, ajouter quelques quenelles et réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.

Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.

Décorer avec les meringues le plus tardivement possible pour éviter qu'elles ne fondent au contact de l'humidité.