Chanoyu

Je suis très fan de sésame. Sous toutes ses formes, toutes les coutures, à toutes les sauces. Qu'il soit en graines (blanc, noir, doré), en huile, en purée ou en pâte, j'ai un peu tendance à en mettre partout et tout le temps!!

Je ne conçois pas une purée de pois chiches sans un cuillère de tahiné, des carottes râpées sans quelques graines saupoudrées, un wok de légumes croquants juste rehaussé de quelques gouttes d'huile toastée ou une salade salée au gomasio. Et je ne vous parle même pas de la baguette de pain...

Une fois grillé, le sésame dégage tout son arôme, en bouche, ça explose les papilles! Ses arômes rappellent alors ceux de la noisette ou des graines de tournesol, mais avec une légère amertume qui peut parfois déranger si on y est sensible.

Le sésame, je ne l'utilise pas que dans ma cuisine salée. En pâtisserie aussi il fait des merveilles. Jusqu'à présent, je m'étais contentée d'en saupoudrer quelques graines sur des biscuits. Mais alors que j'étais en train de manger justement des carottes râpées (j'en mange beaucoup... paraît que ça rend aimable et que ça donne les fesses roses... je n'ai encore constatée aucun de ces 2 effets 😝) dans lesquelles j'avais mis un filet d'huile de sésame toastée, je me suis dit "et pourquoi pas utiliser cette huile dans une base de biscuit pour un entremets??" Après tout l'huile d'olive dans des préparations sucrées m'a plus d'une fois largement conquise. Même si c'est vrai que l'huile de sésame toastée a un goût nettement plus prononcé que celui de l'huile d'olive, une fois cette idée en tête, je tenais vraiment à la concrétiser quitte à être déçue au final. Mais bon, qui ne risque rien n'a rien.

Alors je sais pas pour vous, mais pour moi, l'évocation seule du sésame me fait penser à l'Asie et plus encore au Japon. Si je creusais cette idée d'entremets contenant entre autre de l'huile de sésame, il fallait que pour les autres saveurs, je reste dans le même état d'esprit. Forcément, si je pense pâtisserie japonaise, je pense Matcha, ce thé vert si caractéristique au goût puissant végétal, qui dégage à la fois de la fraîcheur et une amertume terreuse avec lui aussi, comme le sésame, quelque chose de noiseté. Mais du coup, en associant sésame et matcha, je risquais de trop développer l'amertume. Il me fallait rééquilibrer tout ça en apportant entre autre un peu d'acidité et surtout de la fraîcheur. Et là, le yuzu c'est imposé de lui-même. Il présente le double avantage d'être un agrume, donc un acide et d'être un incontournable de la cuisine japonaise, je restais donc dans ma thématique imposée.

Le jour où j'ai esquissé l'ébauche de cet entremets, je suis allée faire mon marché, et on était en plein dans la saison des griottes. Mon petit producteur avait fait une vraie montagne. Ça m'a fait penser que j'avais justement un pot de griottes confites au fond du placard. Il était temps de les utiliser!

J'avais pensé utiliser des cerises pour rappeler les si jolis Sakura en fleurs annonçant l'arrivée du printemps, mais j'ai trouvé que finalement l'acidité plus prononcé des griottes conviendrait davantage.

Pour la composition, je tenais à une partie croustillante. En réalisant un praliné au sésame et en créant le côté croustillant avec du riz soufflé j'allais vraiment être cohérente avec le restant de l'entremets.

Cet entremets se compose donc d'un croustillant praliné sésame au riz soufflé, d'une biscuit madeleine au thé matcha et à l'huile de sésame toastée, d'un crémeux yuzu aux griottes confites et d'une mousse au chocolat blanc et Matcha.

Niveau déco, un simple flocage blanc et comme il me restait un fond de glaçage vert ultra lumineux au congélateur, j'ai eu envie de l'utiliser sur une partie seulement de l'entremets pour montrer cette dualité cachée à l'intérieur du gâteau.

A mon palais, l'association de tous ces éléments était fort joliment équilibré. Le duel acide/amer trouve son harmonie. Le praliné sésame est puissant, mais ne masque pas le Matcha et encore moins le Yuzu. Les petites griottes confites apportent une réelle gourmandise supplémentaire et la mousse au chocolat blanc une douceur et une rondeur qui contribue grandement à cet équilibre. Bref, j'ai (nous) été conquise. D'abord parce que les goûts sont très éloignés de ce que j'ai l'habitude de faire et que donc je suis sortie de ma zone de confort mais que le risque a payé! Ensuite parce que visuellement, je trouve que c'est l'un de mes plus beau entremets, donc je suis doublement happy!!! 

Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml

soit pour +/- 8 personnes

Biscuit Madeleine au Thé Matcha et Huile de Sésame toastée (Ø 14)

50 g de sucre glace

25 g de farine type 45

25 g de poudre d'amande

50 g de beurre 1/2 sel

15 g de miel toutes fleurs

1 c à s d'huile de sésame toastée (en magasin BIO)

3 g de thé vert matcha délayé dans 1 c à s d'eau tiède

30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)

*

1 à 2 c à s de confiture de griottes

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne un jolie couleur "noisette". Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter l'huile de sésame toastée.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Creuser un puits.

Incorporer le blanc d'oeuf, le thé matcha délayé et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.

Couler dans un cercle à tarte préalablement graissé de 14 cm de Ø.

Cuire +/- 15 min

Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.

Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.

Laisser entièrement refroidir.

Crémeux Yuzu et Griottes confites (Ø 14)

50 g de jus de yuzu

30 g de sucre

20 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune de gros calibre)

6 g de Maïzena

30 g de beurre

*

QS griottes dénoyautées au sirop

***

Egouter parfaitement (sur un papier absorbant) +/- 100 g de griottes au sirop.

Verser le jus de yuzu dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.

Verser le jus de yuzu bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.

Verser dans un cercle à pâtisserie chemiser de rhodoïd de 14 cm de Ø, répartir bien régulièrement quelques griottes dénoyautées parfaitement égouttées et réserver au congélateur au moins 2 heures.

Au bout de 2 heures, badigeonner le biscuit madeleine d'une fine pellicule de confiture de griottes et déposer sur le crémeux. Appuyer bien pour faire adhérer et réserver l'ensemble au congélateur.

Praliné sésame (il y aura au final plus de praliné que nécessaire pour la recette, mais celui-ci se conserve très bien dans un récipient hermétique maintenu au réfrigérateur ou même au congélateur)

200 g de graines de sésame complet grillé (en magasin BIO)

125 g de sucre

35 g d'eau

Préchauffer le four à 180°

Verser les graines de sésame sur une toile de pâtisserie en silicone et laisser torréfier 15 min en surveillant bien et en remuant régulièrement. Surveiller la coloration qui ne doit pas être trop foncée au risque de trop développer d'amertume.

Dans une poêle anti-adhésive, verser l'eau et le sucre. Mélanger. Placer sur feu moyen et laisser caraméliser sans toucher. Une fois le caramel réaliser, ajouter les graines de sésame torréfiées. Remuer pour bien les enrober de caramel. Verser sur une toile de silicone en étalant bien et laisser entièrement refroidir. Une fois la préparation bien froide, la concasser. Placer les morceaux dans le bol d'un mixeur et mixer. Le mélange va d'abord se transformer en poudre grossière, puis en poudre très fine. Continuer de mixer jusqu'à ce que cette poudre se transforme en pâte. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte très lisse et liquide.

Réserver 50 g pour la réalisation du croustillant.

Croustillant Sésame et Riz soufflé (Ø 16)

50 g de praliné sésame

30 g de chocolat blanc de couverture

30 g de galettes de riz soufflé

1 pincée de fleur de sel

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Incorporer le praliné sésame et les galettes de riz soufflée préalablement concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle à tarte de 16 cm et réserver au congélateur.

Réserver au congélateur.

Mousse Ivoire au Thé vert Matcha

30 g de lait

30 g de crème liquide entière

25 g de jaunes d'oeufs  (+/- 2 jaunes de petit calibre)

6 g de thé vert matcha dans une 1 c à s d'eau tiède

2,5 g de gélatine (1 feuille et 1/4)

150 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona)

250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer le lait et les 30 g de crème, une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs, le thé vert matcha délayé et bien remuer.

Fouetter la crème en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)

Couler les 3/4 de la mousse ivoire au thé matcha dans le moule, ajouter bien au centre le montage crémeux yuzu et griottes/ biscuit madeleine au matcha (crémeux contre la mousse), et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les trous d'air. Terminer par le croustillant sésame et riz soufflé.

Réserver au congélateur au moins 15 heures.

Couler le restant de mousse dans les empreintes quenelles d'un moule en silicone. Réserver au congélateur.

Démouler délicatement l'entremets parfaitement congelé et floquer (au spray velours blanc) l'ensemble régulièrement.

Couler un peu de glaçage vert d'eau à 35° sur une partie de l'entremets ainsi que sur une quenelle (recette à retrouver ICI, j'ai toujours quelques pots de glaçage au congélateur, il suffit juste de le ramener à t° pour l'utiliser)

Réserver au réfrigérateur pour décongeler et garder à t° ambiante 10 à 15 min avant dégustation.