Coeur Grenadine

L'entrée en matière va être simple, rapide et efficace: j'aime pas le miel.

Oui mais, suis pas trop butée comme fille. Ok, j'aime pas le miel. Jamais vous n'arriverez à me faire boire une boisson en contenant, manger un fromage blanc qui aurait été nappé avec du miel et je ne vous parle même pas de lécher une cuillère de miel, juste impensable!!!

Mais, chose tout à fait paradoxale, le miel dans les pâtisseries et ben souvent j'aime bien! (je ne parle pas des pâtisseries orientales dont certaines en dégoulinent, parce que là, c'est un stade un peu too much pour moi...) d'ailleurs je ne refuse jamais de goûter un dessert en contenant, parce que je me dis toujours que je pourrais être agréablement surprise. Une touche de miel dans une mousse, une compotée de fruits rouges, dans des oreillons d'abricots rôtis, dans un biscuit madeleine ou un financier je trouve ça fantastique! Ça apporte une saveur unique, ça donne du relief, bref, c'est topissime. Du coup, le miel revient assez souvent dans mes entremets. Par petites touches, de ci de là, juste pour apporter un petit plus, pour souligner et faire ressortir les saveurs, sans que pour autant sa présence à lui ne ressorte. Mais de là à faire un entremets avec une grosse dominante de miel non, j'avais encore jamais poussé le bouchon jusque là.

Et puis voilà que je tombe sur de superbes décos d'entremets, des décos qui à elles seules évoquaient une large dominante de présence de miel dans l'entremets: une petite abeille adorable en pâte à sucre, des nids d'abeilles réalisés en chocolat blanc... Il ne m'en fallait pas plus pour avoir envie de tenter une jolie déco dans cet esprit.

En fait voilà, tout est né de cette envie de déco que je voulais réaliser. Mais la déco c'est bien, encore faut-il qu'elle soit cohérente avec l'intérieur de l'entremets... Alors j'ai réfléchis à une composition qui ferait la part belle au miel, mais qui serait suffisamment équilibrée pour qu'au final je ne me retrouve pas à tordre le nez à la dégustation.

J'utilise très souvent un biscuit madeleine au miel et amande comme base d'entremets. Ce biscuit est juste fantastique!! La présence du miel y est délicate et subtile, toute en retenue, elle ne prend pas le dessus sur l'ensemble mais laisse un parfum très agréable en bouche. Associé au beurre noisette, le miel fait ressortir la saveur inimitable et si délicate de l'amande, il la sublime. Fantastique que je vous dit! Ma base était donc toute trouvée!!

Pour l'insert, j'avais repéré en même temps que son adorable petite abeille un crémeux miel chez Maxime, crémeux que j'ai décidé de retravaillé pour qu'il convienne mieux à mon palais chafouin avec ce précieux nectare. J'ai choisi d'utiliser un miel toutes fleurs, qui a une puissance aromatique bien moindre que celui de châtaignier initialement utilisé (qui lui est pour le coup très corsé et très boisé), extrêmement fin, mais aussi extrêmement doux; et de le parfumer d'un peu de fleur d'oranger.

Comme je vous le disais plus haut, une touche de miel dans une compotée de fruits rouges, je trouve ça absolument délicieux. Il me semblait évident de faire une partie à base de fruits rouges légèrement miellés et twistés par une touche de vinaigre balsamique et une pointe de romarin. C'est un mariage que j'ai déjà plusieurs fois réalisé et qui me charme à coup sûr, je savais donc que je ne prenais aucun risque, que l'équilibre des saveurs y serait sans que ça fasse pour autant sauce vinaigrette je vous rassure!!

Du coup la mousse qui engloberait tout ça a presque découlée d'elle -même: une mousse ivoire vanillée et parfumée d'une filet d'huile d'olive pour apporter rondeur et gourmandise (point de sauce salade sans huile.. 😝). Je suis amoureuse de cette mousse, de sa texture, de sa douceur et de son onctuosité. Elle est légère comme un nuage, presque vaporeuse.  Associée à la légère acidité de la compotée de fruits rouges, l'équilibre serait parfait!

Mais selon moi, il allait manquer d'un petit croustillant dans tout ça, les textures allaient être presque trop similaires et moi j'aime qu'il y ait une partie qui craquouille dans mes desserts. Un croustillant neutre en goût, sans ajout de praliné qui n'aurait pas du tout eu sa place ici, un croustillant aux amandes (à base d'amandes grillées salées - très important le sel, il vient de ci de là émoustiller les papilles) qui rappellerait l'amande déjà présente dans le biscuit madeleine.

J'avais donc tout mon montage, il ne me restait donc plus qu'à faire cette déco que j'avais tant attendue! et je dois vous avouer que je me suis vraiment amusée à faire ma petite abeille, j'ai fait un bon en arrière dans le temps, j'avais de nouveau 5 ans, à l'époque où je m'éclatais avec ma pâte à modeler Playdoh!!

Bon, j'ai dû m'y reprendre à plusieurs fois parce que je n'étais pas contente du résultat mais en fin de compte, pour une première avec la pâte à sucre, je crois ne m'en être pas si mal sortie.

Mais après avoir pensé un sacré bout d'temps sur cette petite Maya, eh ben je trouve que l'entremets est bien mieux sans... plus moi, plus à mon image et à ce que j'ai l'habitude de réaliser. Et vous, qu'en pensez-vous finalement?? Avec ou sans??

Bref, même si je me suis bien éclatée à faire cet entremets et que visuellement il correspond plus ou moins à ce que j'avais en tête, l'essentiel reste quand même le goût. Et le goût y était. Le miel est largement présent mais sans pour autant tout emporter sur son passage. Il est là, il est puissant, mais ne masque en aucune manière le goût des autres composants et surtout des fruits rouges bien mis en relief par le balsamique et le romarin. L'ensemble est très harmonieux en bouche et je me suis même surprise à me resservir une deuxième part! Vous l'aurez donc compris, je valide à 100%, mon palais deviendrait-il amateur de miel 😅

Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm

soit pour +/- 8 personnes

Biscuit Madeleine au Miel (Ø 16)

50 g de sucre glace

25 g de farine type 45

25 g de poudre d'amande

50 g de beurre 1/2 sel

15 g de miel toutes fleurs

1 c à s d'eau de fleur d'oranger

2 gouttes d'extrait d'amande amère

30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)

*

1 à 2 c à s de confiture de fruits rouges

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne un jolie couleur "noisette". Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Creuser un puits.

Incorporer le blanc d'oeuf, l'eau de fleur d'oranger, l'extrait d'amande amère et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.

Couler dans un cercle à tarte préalablement graissé de 16 cm de Ø.

Cuire +/- 15 min (coloration dorée foncée)

Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.

Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.

Laisser entièrement refroidir.

Croustillant amande (Ø 16)

55 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

45 g de feuilletine (Gavottes émiettées)

25 g d'amandes grillées salées (apéritives) hachées

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Incorporer la feuilletine, les amandes hachées et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle à tarte de 16 cm et réserver au congélateur.

Recouvrir avec le biscuit madeleine. Appuyer pour bien faire adhérer. Napper le biscuit madeleine d'une fine pellicule de confiture de rouges rouges et réserver l'ensemble au congélateur.

Insert Fruits Rouges au miel, Balsamique et Romarin (Ø 14)

350 g d'un mélange de fraises, framboises, myrtilles et cerises fraîches

20 g de miel toutes fleurs

2 c à s de crème de balsamique

1 branche de romarin frais

2 g de gélatine (1 feuille)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dénoyauter les cerises et les couper en 2. Équeuter les fraises et les couper en 2.

Placer l'ensemble des fruits rouges dans une poêle anti-adhésive.

Ajouter le miel et le romarin. Laisser chauffer en remuant régulièrement jusqu'à ce que les fruits commencer à rendre leur jus. Ajouter la crème de balsamique et continuer de chauffer pendant 10 min en remuant de temps en temps. Laisser tiédir hors du feu, retirer le romarin et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.

Laisser tiédir quelques minutes puis verser dans un cercle à entremets de 14 cm chemiser de rhodoïd.

Réserver au congélateur au moins 1 heure avant de couler dessus le crémeux miel.

Crémeux miel et fleur d'oranger (Ø 14) (source: Maxime Empreinte Sucrée, d'après François Perret)

100 g de crème liquide entière

95 g de miel toutes fleurs

1 c à s d'eau de fleur d'oranger

35 g de jaunes d’œufs (+/- 2 jaunes)

2 g de gélatine (1 feuille)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la crème et le miel.

Fouetter les jaunes d'oeufs au fouet à main. Ajouter l'eau de fleur d'oranger. Verser le mélanger crème/miel chaud sur les jaunes sans cesser de remuer. Placer sur feu doux et cuire sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble. Laisser tiédir quelques minutes et verser sur l'insert aux fruits rouges déjà congelé.

Réserver l'ensemble au congélateur au minimum 5 heures (jusqu'à parfaite congélation).

Mousse Ivoire, Vanille et Huile d'olive

30 g de lait

30 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille bien grasse et charnue

1 c à s d'huile d'olive

150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%- type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)

25 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petit calibre)

2,5 g de gélatine (1 feuille et 1/4)

250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer le lait, les 30 g de crème et la vanille grattée, une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs, l'huile d'olive et bien remuer.

Fouetter la crème en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)

Couler la moitié de la mousse ivoire dans le moule, ajouter bien au centre le montage crémeux miel/compotée fruits rouges (crémeux contre la mousse), et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les trous d'air. Couler le restant de mousse et terminer par le montage croustillant amande/ biscuit madeleine nappé de confiture de fruits rouges (biscuit contre la mousse).

Réserver au congélateur au moins 15 heures.

Flocage velours

130 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

60 g de beurre de cacao

QS colorant jaune liposoluble

***

Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.

Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

Démouler délicatement l'entremets parfaitement congelé et floquer l'ensemble régulièrement.

Laisser décongeler au réfrigérateur au minimum 5 heures.

Placer à température ambiante 15 min avant dégustation.

Streusel Amande

60 g de beurre 1/2 sel

60 g de cassonade

60 g de poudre d'amande

60 g de farine type 45

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Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre d'amande.

Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir des miettes les plus régulières possible.

Verser entre 2 cercles à entremets chemiser de papier sulfurisé (sinon, impossible à démouler), un de 20 cm de Ø et l'autre de 18 en les répartissant de façon déstructurée.

Cuire 20 à 25 jusqu'à obtention d'une jolie coloration blonde foncée.

Refroidir entièrement avant de retirer les cercles et le papier sulfurisé. Réserver au sec.

Déposer la couronne délicatement autour de l'entremets déjà floqué quelques minutes avant la dégustation (il vaut mieux éviter d'entreposer le streusel au réfrigérateur pour qu'il conserve son croustillant qui apporte une texture supplémentaire à l'ensemble du gâteau).