Depuis plusieurs mois, j'ai décidé que chaque dimanche que je passerai chez moi, je le consacrerai à mon activité favorite, la pâtisserie. J'ai décidé que je n'attendrai plus forcément une occasion particulière pour faire ce qui me procure le plus de plaisir: un entremets.
J'y pense dès le dimanche soir alors que celui que je viens à peine d'achever attend sagement au congélateur, je peaufine mon croquis au cours de la semaine, je fais mes courses pour être bien certaine de ne manquer de rien, pense à des modifications, change une partie, en enlève une ou décide finalement d'en ajouter une supplémentaire.
Les idées ne manquent pas, mais le temps de les réaliser si 😔, à mon grand désespoir!
Parfois, une idée me passe par la tête, et tant que je ne l'ai pas mise en pratique, je trépigne d'impatience.
Là, j'avais décidé d'utiliser l'abricot. C'est tout simplement mon fruit favoris (avec la pomme). Cette année, ils sont apparu très tôt dans la saison pour mon plus grand plaisir et en plus ils sont hyper bons! Mais alors attention, j'ai un principe: tant que je ne trouve pas chez mon petit papi producteur, c'est qu'c'est pas encore la saison. Je pensais devoir patienter encore quelques temps avant de pouvoir de nouveau me régaler de ces petits fruits à la chaire si velouté délicatement acidulée. Mais la dernière fois que je suis passée devant son stand en partant travailler et que j'ai vu au loin la cagette trôner sur son étal, je me suis dit que ça y est, la saison était lancée et que j'allais pouvoir m'en faire des ventrées et surtout concrétiser peut-être plus tôt que prévu l'ébauche d'entremets que j'avais en tête!!!
Le croquis que j'avais gribouillé associait l'abricot au fruit de la passion: un mariage classique, jusque là rien de folichon... Je pensais d'abord faire une simple compotée en insert, mais je me suis ravisée pour un crémeux que j'ai décidé de twister avec un peu de poivre de sichuan, un poivre naturellement citronné qui, avec sa saveur puissante, aromatique et originale, très légèrement boisée, laisse sur la langue une sensation de petits picotements. Pour apporter un peu de rondeur et donc d'équilibre: un peu de vanille. Ce qui est amusant, c'est qu'une fois le crémeux terminé je l'ai goûté bien sûr pour voir si le fameux équilibre y était, et j'ai été surprise qu'une saveur de romarin se dégage naturellement. J'ai fait goûter à mon homme sans rien dévoiler de la composition (hormis le fait qu'il ai de l'abricot et de la passion) et la première chose qu'il m'a dit c'est: "t'as mis du romarin?" 😅. Alors non, point de romarin mais néanmoins, rien à changer! ce crémeux c'est d'la bombe! Très parfumé et d'une texture toute douce, très agréable à la dégustation, peut-être plus qu'une compotée qui aurait laissé quelques fibres désagréables...
Pour la base de l'entremets, je souhaitais réaliser un brownie mais au chocolat blanc. Le chocolat noir n'aurait évidemment absolument pas eu sa place ici. Comme il me restait un peu de dulcey, j'ai finalement choisi de combiner les deux. J'ai repris l'idée de mon entremets de Pâques Abbraccio di cioccolato, en émiettant sur le dessus un crumble et quelques noix de pécans et cajous (deux noix qui vont clairement hyper bien avec l'abricot). qui une fois cuit apporterait non seulement de la texture en plus d'une vraie composante gustative. Par contre, j'ai du refaire la recette 2 fois 😠 J'avais d'abord réalisé un brownie avec une recette déclinée au chocolat blanc qui traînait dans un dossier "recettes à tester", mais j'ai trouvé que niveau texture on y était pas du tout: dense mais pas moelleux et avec un côté presque sablé, bref, je me demande parfois si ceux qui donnent leur recette les ont réellement testées... Alors j'ai simplement pensé que si reprenais la recette de Christophe Felder en modifiant le chocolat noir et le cacao par du chocolat blanc et du dulcey (avec un peu moins de sucre aussi bien sûr) ça marcherait peur-être; et là, bingo j'y étais!! texture caractéristique du brownie avec sa fine pellicule croustillante sur le dessus et son coeur terriblement fondant presque humide, avec le crumble et les fruits secs hyper croustillants, je vous dis pas comme ce truc est un kif total à manger!!!
J'avais donc la base et l'insert, me manquait plus que la mousse... J'ai hésité un temps à faire une mousse caramel au beurre salé, mais à bien y réfléchir je me suis dit qu'on allait être trop sucré, trop plat, trop pas fou fou. Et j'ai repensé que je voulais depuis longtemps essayer une mousse cream cheese et que là, vraiment elle irait comme un gant. Mais la mousse cream cheese, dans le genre plat ça se pose là, il faut lui mettre un p'tit quelque chose dedans pour la rendre intéressante: alors, hop, un peu de ciron vert zesté et un filet de jus de passion et voilà que le goût s'en trouve transformé sans que la texture hyper soyeuse en pâtisse!!
Niveau finition, je voulais vraiment que cet entremets évoque le soleil, l'été, les beaux jours installés. Qu'il soit lumineux. Alors rien de mieux qu'un beau glaçage miroir bien brillant et jaune pétant pour faire passer le message.
Pour le tour de l'entremets qui finaliserait la déco, je n'avais pas envie de me lancer dans du chocolat. Il fait trop chaud en ce moment, et dès que les températures commencent à monter, c'est une vraie galère que d'essayer de tempérer du chocolat et encore plus s'il s'agit de chocolat blanc!! Alors j'ai réfléchi à ce qui pourrait être à la fois jolie et assez simple à faire. Et j'ai pensé que je pourrais essayer de dresser une ganache montée (chocolat dulcey et passion... parce qu'y a pas que le visuel qui compte, il faut que le goût y soit aussi) sur une bande de rhodoïd positionnée à l'intérieur d'une cercle à entremets en petits points plus ou moins gros, exactement comme je l'avais déjà fait pour décorer le dessus de mon entremets Blanc Framboise, à la différence que là, je ne recherchais pas un effet bombé, c'est le côté lisse qui serait apparent. Une fois passée au congélateur, un coup de flocage blanc et le tour serait joué! J'avais cette idée là, sans aucune certitude que le rendu serait tel que je l'avait imaginé. Et il l'a été!! Par contre, ce que je n'avais pas prévu c'est qu'il me manquerait 1 bon gros centimètre 😓. L'entremets faisant 18 cm de diamètre, je pensais qu'en utilisant un cercle de 20 cm ça irait... Mais au final, je ne trouve pas ça si dérangeant, ça permet de laisser entre apercevoir le joli streusel qui sert de support et qui sans ça serait passé totalement inaperçu puisque je n'ai pas pensé que le faire d'un diamètre de 20 cm ne serait pas suffisant une fois que justement j'aurais positionné le tour (pas ben sûr que ma phrase soit parfaitement compréhensible ni même vraiment bien française... mais bon, vous voyez l'idée grosso modo 😆)
Niveau gustatif: DE LA BOMBE!!! wahou on a adoré! C'est gourmand, ça fait des choses sur les papilles! La mousse cream cheese est hyper légère et soyeuse, goûteuse mais pas du tout compacte comme ça arrive souvent avec ce genre de mousse, le crémeux est juste canonissime et je vous parle même pas du brownie qui m'aurait presque mis une larme à l'oeil tellement il est gourmand avec ces miettes de crumble hyper croustillantes et ces petits fruits secs grillés salés qui viennent nous titiller ponctuellement. C'est texturé à souhait et hyper harmonieux en bouche avec des goûts francs facilement identifiables, et c'est surtout un dessert que je vais jalousement garder pour moi toute seule pour une fois, juste un petit bout pour mon homme parce que suis gentille quand même 😝
Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm
soit pour +/- 8 personnes
Crumble amande
50 g de beurre 1/2 sel
50 g de cassonade
50 g de poudre d'amande
50 g de farine type 45
***
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre d'amande.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir des miettes les plus régulières possible.
Les placer au congélateur le temps de préparer le brownie.
Biscuit Brownie pécans et cajous (Ø 16)
(il y aura du surplus, mais ça n'est franchement pas un problème!! on s'est régalé au petit déj avec le café 😉
Si vous voulez les justes proportions utiles pour l'entremets final, divisez par 2 et cuire le brownie directement dans un cercle de 16 cm de Ø en ayant bien pris soin de graisser les parois.)
~
170 g de beurre 1/2 sel
60 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
40 g de chocolat dulcey
3 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
70 g de cassonade
50 g de farine type 45
3 blancs d'oeufs
QS noix de pécan et cajous grillées salées (apéritives)
*
1 c à s de confiture d'abricot (artisanale et peu sucrée)
***
QS noix de pécan et cajous grillées salées (apéritives)
*
1 c à s de confiture d'abricot (artisanale et peu sucrée)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et les chocolats au bain-marie ou au micro-ondes.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec les sucres.
Incorporer le mélange beurre/chocolats fondu, mélanger bien et ajouter la farine tamisée. Mélanger.
Faire mousser les blancs en les fouettant énergiquement avec une fourchette quelques secondes et les incorporer à la préparation.
Verser sur une feuille de silicone à rebords de sorte à obtenir une épaisseur d'1 cm au plus.
Saupoudrer de miettes de crumble et de quelques noix de pécan et cajous concassées
Cuire 25 à 30 min
Laisser entièrement refroidir et détailler un cercle de 16 cm.
Napper d'une très fine couche de confiture d'abricot et réserver au congélateur.
Crémeux abricot/passion, vanille et poivre sichuan(Ø 14)
200 g d'abricots (poids dénoyautés)
50 g de jus de fruits de la passion frais (+/- le jus filtré de 3 fruits frais)
6 grains de poivre sichuan
1 pointe de couteau de vanille en poudre
15 g de jus de citron
65 g de sucre
7 g de Maïzena
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
50 g de beurre
***
Placer les abricots dans un récipient allant au micro-ondes et cuire à couvert 3 minutes pleine puissance. Ajouter la vanille, le poivre sichuan et le jus de passion. Mixer jusqu'à obtention d'une purée très lisse. Ajouter le jus de citron.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Mélangez le sucre et la Maïzena et ajouter à la purée. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer.
Couler dans un cercle de 14 cm et réserver au congélateur pour au moins 5 heures.
Mousse Cream Cheese, zestes de citron vert et passion (Source: Vanille-Citron)
100 g de cream cheese (Philadelphia)
Zestes d'1/2 citron vert
20 g de jus de fruits de la passion frais (+/- le jus filtrer de 2 fruits frais)
15 g de sucre glace
45 g de sucre
15 g d'eau
30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petits calibre)
4 g de gélatine en poudre + 24 g d'eau froide (à défaut, 4 g de gélatine feuilles = 2 feuilles)
100 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Détendre le cream cheese au fouet à main avec le sucre glace tamisé. Ajouter les zestes de citron et le jus de passion. Réserver.
Mélanger la gélatine en poudre dans les 24 g d'eau froide. Laisser gonfler.
Réaliser une pâte à bombe:
Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir..
Parallèlement, verser les 15 g d'eau et les 45 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition (la t° doit atteindre les 121° (stade avant coloration).Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).
Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.
Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.
MONTAGE (à l'envers)
Verser les 3/4 de la mousse cream cheese dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement puis ajouter bien au centre le crémeux. Couler le restant de mousse et terminer par le biscuit brownie côté confiture contre la mousse. Enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et bien adhérer.
Réserver au congélateur au moins 15 heures.
Ganache montée dulcey/passion
150 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
le jus d'1 fruit de la passion frais filtré
3 g de gélatine (1 feuille 1/2)
105 g de chocolat dulcey
150 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Préparer une bande de rhodoïd de 4 cm de haut et d'une longueur égale à la circonférence d'un cercle à entremets de 20 cm de Ø soit +/- 63 cm (2 x π x 10).
Placer un cercle à entremets de 20 cm de Ø au congélateur.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer les 150 g de crème. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter le jus de passion et la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Ajouter les 150 g de crème froide restante, mélanger bien. Mixer au mixer plongeant.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 6 mm et dresser de suite sur la bande de rhodoïd en point plus au moins réguliers et le plus plats possibles. Placer la bande quelques minutes (5 min) au congélateur, puis chemiser l'intérieur du cercle congelé avec la bande de rhodoïd. Réserver au congélateur au moins 5 heures jusqu'à ce que la ganache soit parfaitement congelée.
Retirer du cercle, et enlever le rhodoïd délicatement. Floquer de suite au spray velours blanc. Réserver au congélateur.
Disque support (streusel) (Ø 20 ou 22 si vous souhaitez qu'il se voit davantage)
50 g de beurre 1/2 sel mou
50 g de cassonade
50 de farine type 55
50 de poudre d'amande
***
Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 20 cm.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.
Glaçage miroir jaune soleil (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
12 g de gélatine (6 feuilles)
90 g d'eau
90 g d'eau
200 g de sucre
200 g de sirop de glucose
colorant jaune
150 g de lait concentré entier non sucré
200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole, ajouter le colorant jaune. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Démouler l'entremets parfaitement congelé, et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur le disque de streusel.
Décorer le tour avec le ganache montée dulcey/passion floquée et réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.
