Blanc Framboise

Il y a quelques années, j'avais réalisé un entremets à base de vanille, framboises et amande (Bagatelle) pour un déjeuné chez des amis. Il avait rencontré un vrai plébiscite et alors qu'habituellement je préfère la nouveauté au déjà vu, je m'étais promis de le refaire si une occasion se présentait.

Il était une fois une amitié qui dure depuis plus de 20 ans...

Avec ma meilleure amie, on se voit peu, bien trop peu à mon goût. Chacune a sa vie bien remplie et comme on habite pas vraiment à côté l'une de l'autre, c'est pas toujours évident d'arriver à se bloquer un moment. J'ai profité d'avoir quelques jours de congés pour la forcer sous la menace à venir déjeuner à la maison.

Pour le repas, j'ai fait simple, par contre, j'ai tout mis dans le dessert 😋

Madame est bec sucré, aime les fruits, surtout les rouges, préfère de loin le chocolat blanc au noir ou même au lait et j'ai des souvenirs de paquets entiers de sablés bretons dévorés à nous deux devant la télé pendant nos soirées d'ado. Du coup je me suis dit que le moment de refaire cet entremets était venu parce qu'il allait à coup sûr trouver son publique!

Par rapport à la première réalisation faite il y a maintenant 3 ans, j'ai eu envie de conserver l'idée générale de la décoration mais de quand même nettement arranger les choses, pas de chichi, pas de pompom, on vire le superflu et on garde juste l'essentiel (avec le recul et l'oeil critique, je trouve que les quenelles c'est pas franchement folichon - elles sont ici remplacées par un "cloud" ganache montée vanille, miel et pointe d'huile d'olive - quant à la gousse de vanille elle est à la fois grossière et sans intérêt visuel: out).

A l'époque, j'avais opté pour un glaçage miroir, mais après dégustation, c'était une mauvaise idée. Certes, c'est toujours joli un entremets bien brillant, mais ici, l'ensemble du gâteau est déjà sucré, alors pas besoin d'en rajouter encore une couche avec un glaçage. Le flocage que j'ai ici choisi d'utiliser, présente à la fois l'avantage d'être neutre en goût et de ne pas sur sucrer l'ensemble; et puis finalement, esthétiquement, je trouve ça beaucoup plus abouti, plus fin, plus délicat et donc beaucoup plus en adéquation avec les parfums qu'il renferme.

Par rapport au 1er entremets, je décidé cette fois-ci de le poser sur le sablé breton en le décentrant complètement, ce qui du coup créé une dissymétrie vraiment gracieuse (idée chipée au talentueux Carl Marletti, avec sa superbe tarte Mango Maé).

J'ai finalement opté pour le moule Universo plutôt que le moule Eclipse utilisé la 1ere fois. Ce moule est de loin mon préféré de toute ma collection de moules diverses et variés (vous n'avez qu'à voir mes dernières publications pour vous rendre compte que je n'utilise quasiment presque plus que lui). Simple, chic et sobre. J'aime son léger arrondi qui à lui seul fait tout le charme. Mais au final, peut importe le moule choisi, l'essentiel est qu'il soit suffisamment haut pour pouvoir supporter l'intégralité du montage.

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C'est un dessert tout doux, très rond, très équilibré et terriblement gourmand, certes sucré, mais judicieusement ponctué de framboises fraîches qui viennent réveiller l'ensemble par leur légère acidité.

Le petit croustillant à base d'amandes grillées salées (très important le sel, il vient de ci de là titiller les papilles) est terriblement gourmand, le crémeux vanille nous replonge dans des souvenirs de parfums d'enfance, la mousse à base de chocolat blanc légèrement vanillée apporte douceur et onctuosité, associée à la framboise, c'est juste vraiment top! et la présence très légère d'huile d'olive (quasi imperceptible mais là malgré tout) apporte encore plus de rondeur à l'ensemble. Et ne parlons pas du sablé breton (que j'ai pour cette version 2018 choisi de parfumer à l'huile d'olive pour en renforcer la présence) légèrement recouvert d'une fine couche de confiture de framboises artisanale qui est à lui seul la définition du mot gourmandise. Définitivement je suis sous le charme de cet entremets!!

Et mes complices de dégustation l'ont été tout autant que moi. Ils sont même reparti avec les restes pour prolonger un peu le plaisir une fois de retour chez eux 😊

Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm

soit pour +/- 8 personnes

A FAIRE 48 HEURES A L'AVANCE

Sablé breton à l'huile d'olive (Ø 20) (Source: on dîne chez Nanou)

70 g de beurre 1/2 sel

100 g de sucre

40 g de jaune d'oeuf (+/- 2 jaunes de gros calibre)

50 g d'huile d'olive

180 g de farine type 45

10 g de levure chimique

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Préchauffer le four à 180°

Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).

Incorporer le sucre et fouetter longuement et vigoureusement.

Ajouter les jaunes d'oeufs et l'huile d'olive.

Tamiser la levure chimique et la farine.

Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais 3 heures.

Etaler à l'intérieur d'un cercle à entremets de 20 cm de Ø.

Cuire 20 min.

Retirer du four et démouler délicatement.

Réserver à t° ambiante sur une grille pour permettre à l'humidité de s'échapper et laisser entièrement refroidir.

En attendant le dressage, le conserver dans un endroit sec à l'abris de l'humidité.

Idéalement, il est bien de réaliser le sablé breton quelques heures avant la dégustation pour qu'il conserve à la fois son extérieur croustillant et son intérieur bien moelleux.

Au moment du dressage, il faudra napper le centre du sablé avec 1 c à s bombée de confiture framboises.

Croustillant amande (Ø 14)

55 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

45 g de feuilletine (Gavottes émiettées)

25 g d'amandes grillées salées (apéritives) hachées

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Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Incorporer la feuilletine, les amandes hachées et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle à tarte de 14 cm et réserver au congélateur.

Crémeux vanille (Ø 14)

75 g de lait

100 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

25 g de jaune d'oeuf (+/- 2 jaunes de petit calibre)

2 g de gélatine (1 feuille)

85 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

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Porter le lait et la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.

Fouetter le jaune d'oeuf.

Porter de nouveau à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le jaune d'oeuf en remuant à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère, soit à 85°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et ajouter le chocolat blanc haché, remuer bien et mixer pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.

Verser sur le croustillant vanille et réserver au congélateur jusqu'à ce qu'il soit parfaitement congelé.

Mousse Ivoire, Vanille et Huile d'olive

30 g de lait

30 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

20 g de jaune d'oeuf (1 gros jaune)

1 c à s d'huile d'olive

2 g de gélatine (1 feuille)

250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

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125 g de framboises fraîches

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Porter le lait et les 30 g de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.

Porter de nouveau à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf et l'huile d'olive, bien remuer.

Fouetter les 250 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)

Couler la moitié de la mousse ivoire dans le moule, parsemer régulièrement de framboises fraîches, couler le restant de mousse et placer au congélateur 5 min. Ajouter bien au centre le montage crémeux vanille - croustillant amande (crémeux contre la mousse), et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les trous d'air.

Réserver au congélateur au moins 15 heures.

Ganache Montée Vanille, miel et Huile d'olive

100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée

2 g de gélatine (1 feuille)

70 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

100 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

1 c à s d'huile d'olive

10 g de miel toutes fleurs

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer 100 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter l'huile d'olive, le miel et les 100 g de crème froide restante. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 13 mm et dresser de suite (ne pas la monter trop en avance. Stockée au réfrigérateur, la ganache durcie et devient difficile à dresser) en points plus ou moins régulier à l'intérieur d'un cercle de 16 cm de Ø chemisé de rhodoïd. Placer au congélateur jusqu'au moment du flocage (ou au moins 5 heures).

Démouler délicatement l'entremets parfaitement congelé. Déposer le "cloud" de ganache montée bien au centre et floquer (au spray velours blanc) l'ensemble régulièrement.

Laisser décongeler au réfrigérateur au minimum 5 heures.

Le plus tardivement possible, déposer l'entremets sur le sablé breton nappé de confiture de framboises sans le centrer.

Décorer le tour de framboises  fraîches.

Placer à température ambiante 15 min avant dégustation.

(il vaut mieux éviter d'entreposer le sablé breton au réfrigérateur pour qu'il conserve son extérieur croustillant qui contraste à merveille avec son coeur moelleux).