Bonne Année 2018!!

Je vous souhaite une merveilleuse année 2018,

de l'amour, de la joie, la santé et bien sûr de la gourmandise !!

A très vite pour de nouvelles recettes 

En attendant je partage avec vous le dessert dégusté en famille pour notre déjeuné du jour de l'An.

Simple, mais très rafraîchissante et pleines de saveurs, parfaite pour finir un repas bien trop copieux :)

(Biscuit roulé pistache punché liqueur framboise, nappé confiture fraise/framboise et crémeux citron, ganache montée citron)

Biscuit Roulé à la Pistache

4 jaunes d'oeufs

120 g de sucre

QS vanille en poudre

50 g de farine type 45

50 g de fécule de pomme de terre ou de Maïzena

5 g de levure chimique

30 g de beurre 1/2 sel

50 g de pâte de pistache

4 blancs d'oeufs

1 pincée de sel

***

Graisser une caisse à génoise de 40 x 30 et la chemiser parfaitement de papier sulfurisé 

Fondre le beurre sur feu doux, ajouter la pâte de pistache, remuer pour obtenir un appareil parfaitement lisse et laisser tiédir.

Mélanger ensemble la farine, la fécule et la levure. Réserver.

Blanchir les jaunes d'oeufs, le sucre et la vanille au robot à pleine vitesse jusqu'à ce que le mélange double de volume et retombe en "ruban".

Tamiser le mélange farine/fécule/levure et mélanger délicatement la maryse jusqu'à incorporation complète. Il faut obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène. Ajouter le mélange beurre/pâte de pistache. Mélanger.

Parallèlement, monter les blancs en neige souple avec la pincée de sel. Les incorporer très délicatement à la préparation précédente à l'aide d'une maryse en opérant un mouvement circulaire de l'intérieur vers l'extérieur pour éviter de les casser.

Verser dans la caisse à génoise et lisser la surface (l'épaisseur de pâte doit absolument être la même sur toute la surface). Taper la plaque 2 à 3 fois sur la

table pour faire retomber les éventuelles bulles d'air.

Cuire 15 à 20 min (surveiller de près: il ne faut pas que le biscuit colore). Le biscuit est cuit si quand vous enfoncez légèrement votre doigt sur la surface, celui-ci ne laisse pas de marque et que le biscuit reprend sa forme.

Aussitôt cuit, le démouler sur un torchon légèrement humide et rouler en serrant bien. Laisser entièrement refroidir. Une fois le biscuit bien froid, le dérouler délicatement et le puncher avec un peu de liqueur de framboise et le napper d'une fine couche de confiture fraise/framboise. Laisser reposer 15 min et appliquer à la spatule une fine couche de crémeux citron.

Rouler en serrant bien. Réserver 30 min au frais puis parer finement les extrémités et décorer le dessus du roulé avec la ganache montée citron à la douille Saint-Honoré.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

Crémeux Citron

100 g de jus de citron jaune BIO ou non traités (+/- le jus de 2 gros citron)

60 g de sucre

40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de gros calibre)

15 g de Maïzena

60 g de beurre

***

Zester le citron et presser le jus, il faut au final obtenir 100 g de jus.

Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux. Parallèlement, blanchir le sucre et les jaune d'œufs.

Ajouter la Maïzena et les zestes et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème pâtissière.

Une fois la crème épaissie, la mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. 

Réserver 110 g pour la ganache montée et le restant pour napper le biscuit roulé.

Ganache montée Citron

125 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

2,5 g de gélatine

90 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

110 g de crémeux citron précédemment réalisé

125 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%) 

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer 125 g de crème liquide.

Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

Verser dessus la crème bouillant petit à petit sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Mélanger jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement fondue.

Laisser tiédir et ajouter le crémeux citron et les 125 g de crème très froide. Mélanger, filmer au contact et réserver au réfrigérateur 24 heures.

Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).

Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille Saint-Honoré. Réserver au réfrigérateur 1 heure et dresser en vague sur le dessus du biscuit roulé.