Galette des Rois # 2018

La galette des Rois et moi, c'est une histoire d'amour qui dure depuis que je suis en âge d'en manger. Petite, maman en préparait 3 ou 4 sur tout le mois de janvier dont une rien que pour papa et ses collègues, et l'autre rien que pour mon jour d'anniversaire qui tombe le 28 janvier... comme il est possible de manger de la galette tout au long du mois, je ne me privais pas de demander ça comme dessert d'anniversaire. Mais je crois bien que même si j'étais née en plein mois d'août, j'aurais aussi demander une galette! Et comme le jour de son anniversaire on est une peu une Reine/ un Roi, je trouve que c'est le dessert tout trouvé!

Par contre, maman utilisait toujours de la pâte feuilletée industrielle. C'est marrant d'ailleurs, parce que mon amour de la cuisine me vient d'elle. Elle n'achetait rien de tout fait (en dehors de cette fameuse pâte feuilletée... je me souviens même qu'elle n'achetait que celle de chez Gel 2000 😅... qui n'existe plus depuis des lustres!!), et faisait absolument tout par elle même. J'ai toujours vu ma mère cuisiner, collectionner les fiches recettes, les magazines et dès qu'elle avait un moment de répit, c'était ou pour cuisiner (des nouveautés ou mettre au point des recettes pas tout à fait validées), ou pour écrire ses fameuses fiches recettes (en double exemplaire... 😳😶). Elle était capable de faire des trucs de folie, aucun défi ne semblait lui résister, à part celui de la pâte feuilletée... En fait, elle me disait même que la faire soi-même c'était mission impossible... Peut-être avait elle fait plusieurs essais et face à l'échec répété, fini par se dire que c'était irréalisable. Longtemps, je n'ai pas cherché plus loin que cette théorie, mais il faut croire que je suis un peu plus obstinée qu'elle, parce que moi cette histoire, ça a fini par vachement me titiller. Je ne comprenais pas pourquoi je voyais des gens parvenir à faire une superbe pâte feuilletée maison si c'était soit disant voué à l'échec. Alors je me suis lancée, et pour tout vous avouer, j'ai cru au début que ma mère avait raison!! Une vrai cata!! J'en ai passé des kilos de farine et de beurre, on peut dire que j'en ai bouffé de la pâte feuilletée! J'ai fini par croire que maman avait raison 😔. Mais  comme je suis sacrément têtue, j'ai quand même réessayé, jusqu'au jour où le miracle est arrivé!!! Enfin, j'avais une vraie pâte hyper aérée ou chaque feuille se distinguait bien de l'autre, avec cette texture de folie en bouche. J'avais enfin LA recette, LA méthode, LE bon tour de main!!! Quand j'y repense, maintenant que je fais ma pâte feuilletée les yeux fermés, ça me fait sourire. D'ailleurs, je pense à maman à chaque fois que j'en fais une, parce qu'elle, elle continue à acheter celle du commerce (elle a juste dû changer de fournisseur 😂).

Par contre, c'est vrai que ça n'est pas la pâte que j'utilise le plus. En dehors de la galette des rois, je préfère les desserts à base de pâte sucrée et même pour le salé, je préfère une bonne tarte avec une pâte brisée qu'avec une pâte feuilletée. Du coup, je crois qu'en dehors du mois de janvier, je n'en mange quasiment pas. Donc, comme j'en mange très peu et peu souvent, je ne passe pas à côté du plaisir de la faire moi-même, parce que malgré le fait que je sais que ça marchera, c'est toujours un vrai bonheur et une vraie satisfaction de voir sa pâte levée et gonflée bien régulièrement et à vue d'oeil!

Mais chaque année, pour me changer de ma routine, je change de recette. Un coup une pâte feuilletée classique, un autre la pâte inversée de Pierre Hermé ou celle au chocolat de Christophe Felder.

Cette année, j'ai réalisé que je ne m'étais plus essayé à la méthode inversée depuis vraiment longtemps, je voulais m'assurer que je la maîtrisais toujours. Et il faut dire aussi, que la pâte inversée donne une texture de folie, un feuilletage hyper gonflé, très aéré à la fois léger et fondant, un croustillant vraiment inégalé mais aussi une sensation moins grasse en bouche, ce qui convient parfaitement à la galette des Rois qui n'est pas réputée être le plus léger des gâteaux!

Je n'avais pas l'intention de republier encore une nouvelle fois une recette de galette des Rois. Depuis maintenant 10 ans que ce blog existe, j'y ai déjà consacré plusieurs posts. D'autant que cette recette ci est des plus classique: pâte feuilletée et crème d'amande nature. Zéro folie mais au final 100% pure plaisir pour mon palais.

Mais j'ai finalement changé d'avis, parce que j'ai réalisé qu'au fil des ans, le résultat est de plus en plus abouti. J'apprends de mes erreurs et d'une année sur l'autre, je les corrige. Ma galette 2018, est encore bien loin du résultat irréprochable que je souhaiterai atteindre, mais je pense que d'ici 2 ou 3 ans, je serai enfin pleinement satisfaite de moi... Après chaque réalisation, je note des petits trucs qui font que c'est un peu mieux que la fois d'avant, et comme ce blog à vocation au partage, il est logique que je vous les confie aussi...

Plusieurs fois je me suis retrouvée à pleurer comme une enfant derrière la vitre de mon four, à regarder la garniture s'échapper de tout côté, couler de partout, me laissant en plus de ce goût amer de rater en bouche, la perspective d'une bonne heure de nettoyage intégral du four... Après lecture attentive de plusieurs techniques de ci-delà, j'ai fini par comprendre que la galette devait impérativement reposer au frais après soudure et avant d'être enfournée. C'est là le secret d'une galette qui ne risque pas de se dessouder, mais ça, tous ne vous le dise pas!!! Minimum 2 heures, mais il est recommandé de la laisser 12 heures. C'est ce que je fais maintenant, et croyez moi, je n'ai plus jamais eu besoin de nettoyer mon four après cuisson d'une galette!

J'ai aussi appris à ne surtout pas mettre de soudure et de dorure sur les bords, sinon le feuilletage ne s'y développera pas. De même qu'il faut seulement se contenter de poser les pâtes l'une sur l'autre sans  les pincer, cela aussi casse le feuilletage. Un simple très léger chiquetage avec la pointe d'un couteau permettra de bien souder les pâtes l'une à l'autre et d'aider au développement.

Si vous voulez une galette hyper développée, il ne faut surtout pas trop étaler les pâtes. Elles doivent avoir une certaine épaisseur, sinon, la galette restera plate. 5 millimètres, c'est l'idéal.

Autre astuce découverte tardivement, il faut retourner la galette une fois reposée, avant de lui faire de jolis motifs dessus et de la dorer. Le dessous devient le dessus, ainsi vous avez une surface parfaitement plane pour pouvoir réaliser un rayage parfait. Mais attention, il faut y aller mollo sur le rayage, on doit simplement effleurer la pâte (pas comme moi qui l'ai carrément transpercée... d'où le trou disgracieux au centre... erreur de cette année, que je ne recommencerai plus dorénavant!!)

Si vous voulez une galette ultra brillante comme celle des pros, il faut soit utiliser une dorure à base de jaune + crème, soit lui appliquer un peu de sirop mais uniquement après cuisson (s'il passe au four, il cristallise!!). L'inconvénient du sirop est qu'il apporte un surplus de sucre, mais personnellement, je trouve que le résultat est nettement plus abouti avec.

Dernier élément capital, une pâte feuilletée, qu'elle soit classique ou inversée doit se préparer la veille. Plus elle repose et mieux elle lève .

Bref, vous l'aurez compris, une galette, c'est pas un dessert qu'on lance 1 heure avant de le manger. Il faut prendre son temps, et bien respecter chaque étape avec patience, c'est là finalement le secret de la réussite 😉

Pour une Galette des Rois de 24 cm de  Ø

soit pour +/- 6 personnes

Pâte feuilletée inversée (Pierre Hermé)

(il y aura du surplus de pâte, de quoi faire une mini galette ou quelques feuilletés apéritifs)

Beurre manié ou beurre farine:

375 g de beurre mou (" l'idéal est d'utiliser un beurre appelé beurre sec -beurre des Charentes- à cause de son taux d'humidité -14%- plus faible que celui du beurre courant -15 à 16%- ")

75 g de farine type 55

75 g de farine type 45

***

Mélanger les 2 types de farines. Ajouter le beurre en dés et travailler l'ensemble jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.

Aplatir en un carré de 20/20 de 2 cm d'épaisseur.

Filmer et réserver au réfrigérateur 2 heures.

Détrempe:

175 g de farine type 55

175 g de farine type 45

15 g de sel fin

110 g de beurre fondu refroidi

150 g d'eau froide

1/2 c à c de vinaigre blanc (permet d'éviter l'apparition de petits points noirs sans laisser de goût)

***

Mettre le sel à dissoudre dans l'eau froide et le vinaigre.

Mélanger les 2 types de farines.

Creuser un puits et y verser le mélange eau/vinaigre/sel ainsi que le beurre fondu. Pétrir l'ensemble jusqu'à ce que la pâte soit lisse et parfaitement homogène.

Aplatir en un rectangle de 2 cm d'épaisseur.

Filmer et réserver au frais 2 heures.

Fariner très légèrement le plan de travail et ré étaler le carré de beurre manié sur 1 cm d'épaisseur.

Déposer la détrempe au milieu en rabattant les bords du beurre manié dessus de sorte à obtenir un pliage "enveloppe": la détrempe doit être complètement enfermée.

Etaler dans le sens de la longueur en une bande 3 x plus longue que large et sur 8 mm d'épaisseur environ.
Rabattre les 2 petits cotés du rectangle de façon qu'ils se retrouvent bord à bord au centre, puis plier la totalité en 2 de façon à obtenir un "portefeuille". La fermeture se trouve alors en haut, il faut donc tourner la pâte d'1/4 de tours vers la droite (ou vers la gauche) pour la placer sur le côté.

Filmer et réserver au frais minimum 30 min.

Laisser la pliure sur le côté (droit ou gauche), étaler la pâte comme précédemment et la plier de même. La filmer et la réserver de nouveau 30 min au réfrigérateur. 
2 tours double ont donc été réalisés.

Au moment de l'utilisation de la pâte, il est possible de lui redonner un tours simple:

pliure toujours sur le côté, étaler la pâte dans le sens de la longueur. Rabattre une extrémité au centre de la pâte et recouvrir avec la deuxième extrémité. Filmer et réserver de nouveau au frais pour au moins 30 min.

 Couper la moitié de la pâte. Réserver l'autre moitié au réfrigérateur.

Etaler sur 5 mm d'épaisseur et détailler un disque de 24 cm de Ø.

 Réserver au réfrigérateur.

Etaler l'autre moitié de pâte sur 5 mm d'épaisseur également et détailler un disque légèrement plus grand que le 1er. Réserver au réfrigérateur.

Crème d'amande

150 g de beurre pommade

150 g de sucre

150 g de poudre d'amande

150 g d'oeufs entiers (+/- 3 oeufs de petits calibre)

***
Travailler le beurre en pommade et le crémer avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande et fouetter l'ensemble à pleine vitesse quelques minutes. Incorporer les oeufs préalablement battus en omelette. Mélanger sans travailler. Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

MONTAGE:
Préparer la soudure:

1 oeuf entier

1 pincée de sel (l'oeuf étant composé de jaune qui a un pouvoir "émulsifiant" et de blanc qui a un pouvoir "liant", le sel va permettre de délier le blanc de l'oeuf et donc d'avoir un oeuf plus homogène et fluide. Le sel va également donner un peu plus de couleur à la dorure.)

Sur l'abaisse de pâte la plus petite, appliquer la crème d'amande bien régulièrement (l'utilisation de la poche pâtissière permet l'application d'une couche bien uniforme de crème) en prenant soin de laisser une marge 4 cm.
C'est le moment de penser à mettre la fève :)
Préparer la soudure: casser l'oeuf dans un petit récipient, ajouter la pincée de sel. Fouetter à la fourchette.
A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, appliquer un peu d'oeuf battu sur les 4 cm de marge (faire attention à ne pas en faire couler les bords.
Déposer le second pâton de pâte feuilletée délicatement. Les bords doivent parfaitement se superposer. Appuyer très légèrement pour les faire adhérer sans pincer, chiqueter éventuellement avec la pointe d'un couteau bien affûté et laisser au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 12 heures. 
Préchauffer le four à 180°
Retourner la galette: le dessous devient le dessus.
Appliquer la dorure (1 jaune d'oeuf) bien régulièrement à l'aide d'un pinceau (attention à ne pas mettre de dorure sur les bords). Laisser reposer 5 min au réfrigérateur et appliquer une seconde couche de dorure. Rayer délicatement la surface de la galette pour créer de jolis motifs à l'aide de la pointe d'un couteau. ATTENTION: une fois la galette rayée, il ne faut plus lui appliquer de dorure.
Cuire 40 à 45 min en surveillant bien la coloration, si besoin couvrir d'une feuille de papier sulfurisé.
Et si vous avez envie d'une belle galette ultra brillante, il suffit de préparer un sirop 15 min avant la fin de la cuisson de la galette et de l'appliquer dès la sortie du four à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Pour une galette comme celle-ci, un sirop fait avec 30 g d'eau et 25 g de sucre suffira. 
Le mieux étant si possible d'appliquer un peu de sirop de marrons confits.
Laisser entièrement refroidir sur une grille pour laisser l'humidité s'échapper et éviter ainsi que la pâte du dessous ne se détrempe.
Déguster le jour même, c'est tellement meilleur quand c'est frais!

Câline -Bûche Noël 2017-

Chaque année je me répète, mais malheureusement pour moi, c'est la réalité, le mois de décembre est une période plus que très chargée dans mon travail et je n'ai vraiment pas de temps à consacrer au blog et j'en ai même de moins en moins à consacrer à la réalisation de mes bûches de fin d'année 😪 (les joies de travailler dans le commerce 😕)

Il y a encore 3 ou 4 ans en arrière, ça n'était pas moins de 9 bûches que je préparais sur tout le mois de décembre... cette année, j'ai pu faire une bûche et un entremets en novembre et seulement 3 sur décembre 😔

Par contre, comme je sais que je n'aurais pas beaucoup de temps pour me mettre en cuisine et même pour peaufiner mes recherches quelques jours avant celui de la réalisation, j'y pense longtemps à l'avance... même très longtemps... Cette bûche, je l'ai en tête depuis le mois d'août!

Il y a quelques années, pour Pâques, j'avais préparé un entremets aux doux parfums de calisson (tout le monde avait adoré et je m'étais promis de refaire un jour un dessert similaire). C'est marrant, mais pour moi, cette confiserie est nécessairement synonyme de repas de Fêtes, qu'il s'agisse de Pâques et plus encore de Noël, en dehors, je n'en mange pas... C'est comme le foie gras ou le chapon rôti, c'est ancré comme étant des produits d'exception que l'on doit manger de façon exceptionnelle.

Le calisson, dans la famille tout le monde adore. Mais il y a calisson et calisson... Et pour être très honnête, même si certains sont vraiment très bons, je trouve toujours un petit quelque chose à redire, parce que soit ça manque de goût d'amande, soit d'une pointe de fleur d'oranger ou pire encore de melon confit 😕. Pour moi, un calisson parfait se doit de contenir du melon confit, de l'écorce d'orange et de citron, de l'abricot confit, une pointe de fleur d'oranger tout en discrétion et bien sûr un vrai bon goût d'amande... tout se danse alors merveilleusement, et en bouche et c'est un délice!! Attention, j'ai bien dit CONFIT et pas séché... le melon confit et le melon séché croyez moi, niveau goût on est à des années lumières et plus encore avec l'abricot!!!

Du coup, j'ai trouvé la solution: pour qu'un calisson réponde entièrement à mes exigences gustatives, bah je le prépare moi-même!! Comme ça, je suis vraiment certaine d'y retrouver les goûts que j'ai envie d'y retrouver: CQFD.

Cet été avec mon homme, nous sommes repartis en Andalousie. L'année dernière, nous avions visité la fantastique Séville. On était rentré de notre séjour tellement enchanté, qu'on a voulu remettre ça cette année! Un voyage en 2 temps, d'abord Cordoue et ensuite Grenade. Cette région d'Espagne est d'une incroyable beauté et d'une richesse extraordinaire tant d'un point de vue architectural, historique que gastronomique.

De Séville, j'avais rapporté un pot de sa fameuse marmelade d'orange amère (si prisée de nos amis anglais). Le pot n'avait pas fait long feu, mais en même temps qu'elle idée de n'en rapporter qu'un!! Alors cette année, je n'ai pas refait la même bêtise, j'avais prévu le coup en ne chargeant pas trop la valise de vêtements inutiles, ce qui me permettrai de glisser pas moins de 5 à 6 pots 😛. Je tenais absolument à cette marmelade, parce que dans la réalisation de mes calissons maison, j'en utilise. J'aurais pu la préparer moi-même en suivant ma recette habituelle, mais je trouve très difficilement des oranges amères (ou alors à des prix qui frôlent l'indécence) et j'aurais donc dû me contenter d'oranges douces, alors même si ça reste tout à fait excellent, le résultat est vraiment très différent et j'aurais été loin d'obtenir le goût magique de la marmelade de Séville.

J'avais donc dès mon retour de vacances un des éléments essentiels à l'élaboration de mon projet. Il m'en manquait encore beaucoup... Mais je savais où trouver un des autres...

Chaque année, quand nous partons pour les vacances d'été, nous avons pris l'habitude de laisser notre terreur à poils (j'entends ma minette de 5 ans au caractère pas toujours évident... paraîtrait que les animaux ressemblent à leur maître... je pense que je devrais commencer à me poser de sérieuses questions à mon sujet 🙀) à mes beaux-parents. Ainsi, nous partons l'esprit tranquille. Une fois rentrés, il nous fallait retourner la chercher... et c'est là, que j'ai tout innocemment demandé à ma belle-mère un de ses délicieux pot de confiture d'abricots... Je l'aime particulièrement, d'une parce qu'elle est faite maison, de deux parce qu'il s'agit des abricots de l'arbre du jardin des voisins et que le goût est magique, et de trois parce que très faiblement sucrée. Avec une confiture pareil, vos tartines matinales prennent une toute autre dimension! Évidemment, j'ai pris soin de savamment planquer le pot une fois rentrés à la maison, je connais mon homme et la durée de vie d'une confiture entre ses mains (d'autant plus si c'est sa mère qui l'a faite!!), on est jamais trop prudent.

J'avais donc maintenant 2 éléments essentiels à la réalisation de mes calissons maison. Je n'avais plus qu'à attendre patiemment le mois de décembre pour trouver de beaux fruits confits bien moelleux: melon, abricots, écorces d'orange et de citron, sans oublier les petites clémentines, qui me permettraient de réaliser une savoureuse pâte de calisson maison. Les fruits confits se trouvent en confiserie/chocolaterie, en fin d'année, je les trouve facilement à Lyon, notamment chez Voisin, sinon, pour cela aussi, internet est notre sauveur 😊 (les fleurons d'Apt notamment est une valeur sûre).

J'avais déjà bien en tête la composition exacte de la bûche:

- une dacquoise amande aux zestes de citron légèrement parfumée à la Fleur d'oranger et nappée d'une compotée abricot et dés de clémentine confite, 

- un crémeux calisson 

- une mousse calisson incrustée de quelques dés de clémentines confites

- une déco faite d'une ganache montée calisson qui visuellement donnerait l'impression d'un sommet montagneux enneigé, de mini bébés calissons réalisés avec un mini bébé emporte-pièce, quelques flocons de neige et meringues finement dorées.

Le schéma était séduisant, j'espérais vraiment que le résultat final correspondrait à ce que j'avais en tête... Mais plus encore que le gustatif comblerait mes attentes. Heureusement, ce fût le cas 😊

Tout le monde a adoré!! D'abord parce qu'elle était ultra légère, très parfumée, bien équilibrée en sucre. Je le craignais d'ailleurs, mais il n'en était rien, pourtant j'ai tendance à toujours tout trouver trop sucré, mais là, c'était vraiment comme il fallait. C'était très drôle d'ailleurs parce que tout le monde mangeait dans un silence religieux, juste parfois ponctué de quelques "hum...", Il n'en fallait pas plus pour me satisfaire!

*

Evidemment, en fervente défenderesse du fait maison, je ne peux que vous conseiller d'en faire de même, mais j'ai bien conscience qu'on a pas toujours le temps de tout faire par soi-même, alors si vous optez pour du acheté, optez pour de la qualité!! En ayant bien conscience tout de même que le résultat final ne sera pas identique à ce que je propose ici.

Il vous faudra choisir une confiture d'abricot riche en morceaux et peu sucrée, une marmelade d'orange très riche en écorces (privilégiez vraiment une marmelade d'oranges amères, là aussi en teneur réduite en sucre), 

On trouve de la pâte de calisson toute faite très facilement maintenant, que ça soit sur internet ou dans les épiceries fines, mais sachez qu'elle n'aura vraiment rien à voir avec celle que je propose ici... Et que donc l'équilibre final du dessert en pâtira...

"Le Calisson fit son apparition à Aix en 1454 à l'occasion du repas de noce du second mariage du Roy René avec Jeanne de Laval. Au cours du repas la princesse qui ne riait jamais, eut à peine goûté ce précieux biscuit que son sourire signa le titre de noblesse de ce délicieux biscuit. Un courtisan demanda à son voisin : Que déguste notre Reine avec tant de plaisir ?- Di Calin soun (ce sont des câlins). Le calisson venait de naître. S'appuyant sur quatre siècles de tradition aixoise et plus de 80 ans de tradition maison, le Maître Confiseur du Roy René mélange toujours avec amour amandes et melons confits, pour assurer aux gourmets une qualité ancestrale."

Avec cette anecdote, le nom de ma bûche était vraiment tout trouvé 😊

*

Ceux qui me suivent sur la page Facebook du blog le savent, j'avais présenté cette bûche au concours organisé par la talentueuse Cécile Farkas Moritel accompagnée par Les desserts de Julien - Sandrine Rubens - Sylvain Bourletsis Lmp - et Créations Sucrées by Julien Bernelas de la plus belle bûche de Noël 2017. 

Je tiens une fois encore à tous chaleureusement les remercier parce que j'ai fini 2e! Je n'en reviens toujours pas!! Surtout quand j'ai appris que 600 bûches étaient en compétition. Je n'ai pas de mots...

Une fois encore, sincères félicitations à Jérôme Portelli pour sa victoire plus que largement méritée, sa réalisation m'a schotchée!! 

Etre sur le podium avec lui et les 3 autres finalistes Famila Amir, Christian Forissier et  Yannick Piotrowski Lrdg, est un véritable honneur. 

L'année 2018 commence bien!!

Pour une Bûche de 30/8 h-6

soit pour 6 à 8 personnes

Préparer la pâte de calisson 5 jours avant.

Chemiser une gouttière à bûche de 30/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.

Pâte de calisson

(elle servira à la réalisation du crémeux, de la mousse et de la ganache montée. Ce qui ne sera pas utilisé, pourra être emporte-piéçé, glacé et servir à la décoration)

200 g de poudre d'amande

100 g de sucre glace

150 g de melon confit

25 g d'écorces d'oranges confites

25 g d'abricots confits

10 g d'écorces de citrons confits

2 c à c d'eau de fleur d'oranger

2 gouttes d'extrait d'amande amère

1 c à c de marmelade d'oranges amères (ou à défaut marmelade d'orange maison ICI, ou artisanale et faiblement sucrée)

1 c à c de confiture d'abricots (artisanale et faiblement sucrée)

*

Glaçage: (Pour les calissons servant à la décoration uniquement)

15 g de blanc d'oeuf

90 g de sucre glace

***

Placer la poudre d'amande dans un grand récipient et la chauffer au micro-ondes 3x30 secondes (à défaut, 10 min au four à 150°: l'idée n'est pas de la torréfier, mais simplement de la chauffer°).

Dans le bol d'un mixeur, placer le melon et l'abricot confits coupés en petits dés, les écorces d'oranges et de citrons, l'eau de fleur d'oranger, l'amande amère, la confiture d'abricots et la marmelade d'oranges. Mixer. Ajouter la poudre d'amande et le sucre glace. Mixer de nouveau et ce jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et bien homogène.

Réserver un peu plus de 300 g pour la réalisation des différents éléments de la bûche.

Etaler le restant entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur  0,5 cm d'épaisseur.

Laisser reposer à t° ambiante 24 heures à l'air libre.

Détailler à l'emporte-pièce très légèrement mouillé.
Pour détailler les calissons, j'utilise les 3 plus petits d'un ensemble de 7 découpoirs (2,1x1 cm / 3,5x2 cm / 5x3 cm, ils peuvent se trouver sur internet, par exemple ICI ou LA)

Pour les mimi mimi, il faut utiliser l'emporte-pièce 2,1x1 cm, pour les mimi le 3,5x2 cm et pour les calissons de taille classique le 5x3 cm.

Laisser de nouveau reposer 24 heures.

Préparer le glaçage: mélanger le sucre glace et le blanc d'oeuf à l'aide d'une cuillère jusqu'à l'obtention d'un appareil assez dense mais bien souple.

Glacer les calissons et les laisser sécher 24 heures à l'air libre.

Les ranger dans une boîte hermétique en prenant soin de ne pas les superposer.

Conserver à t° ambiante dans une boîte bien hermétique pour les conserver bien moelleux 7 à 10 jours, au delà, ils risquent de trop sécher.

Dacquoise amande, zestes de citron et fleur d'oranger (30/8 - 30/4)

60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)

30 g de sucre

60 g de poudre d'amande

60 g de sucre glace

1 pincée de sel

zestes d'1 citron BIO ou non traité

1/2 c à c d'eau de fleur d'oranger

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer). Ajouter les zestes de citron et l'eau de fleur d'oranger.

Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/15.

Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Une fois le biscuit bien froid, tailler 2 bandes, l'une aux dimensions du moule gouttière 30/8 et l'autre aux dimensions du moule insert 30/4.

Réserver.

Crémeux Calisson (insert gouttière 30/4)

45 g de lait

45 g de crème liquide entière

30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petit calibre)

1,5 g de gélatine (un peu plus de la moitié d'1 feuille)

70 g de pâte de calisson

***

Chemiser de rhodoïd un moule à insert gouttière 30/4 et le réserver au congélateur.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Verser le mélange lait/crème bouillant sur les jaunes d'oeufs, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser de suite sur la pâte de calisson, remuer et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Verser dans l'insert gouttière et placer au congélateur.

Compotée abricot et dés de clémentine confite

150 g de confiture d'abricot (artisanale et faiblement sucrée)

20 g de jus de citron

1 clémentine confite

2 g de gélatine (1 feuille)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide

Placer la confiture dans une petite casserole, ajouter le jus de citron et la clémentine confite coupée en très petits dés.

Chauffer sur feu doux.

Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue.

Laisser tiédir et en recouvrir le crémeux calisson parfaitement congelé (sans excéder 2 mm de hauteur). Placer 5 min au congélateur et ajouter finalement la petite bande de biscuit dacquoise 30/4. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et réserver l'ensemble au congélateur.

Garder le restant de compotée non utilisée au tiède pour éviter qu'elle ne soit figée au moment où il faudra de nouveau l'utiliser.

Mousse Calisson

200 g de lait d'amande (rayon BIO)

200 g de pâte de calisson

6,5 g de gélatine 

400 g de crème liquide entière très froide (idéalement à 35%)

1 clémentine confite

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le lait d'amande dans une grande casserole et ajouter la pâte de calisson. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que la pâte de calisson soit bien fondue. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter pour éviter de la faire grainer).

Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et mélanger sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement au fouet à main et en opérant un geste circulaire du bas vers le haut. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.

MONTAGE:

Couler la moitié de la mousse calisson dans la gouttière 30/8 bien froide. Ajouter quelques dés de clémentines confites coupés très petits en les enfonçant légèrement dans la mousse. Placer au congélateur 5 min juste pour raffermir légèrement. Déposer alors bien au centre de la mousse l'insert de crémeux calisson/compotée abricot/dacquoise (crémeux contre la mousse et dacquoise apparente), couler le restant de mousse, ajouter encore quelques dés de clémentines confites. Placer au congélateur 15 min et ajouter finalement le restant de compotée abricot. Recouvrir avec la bande 30/8 de dacquoise. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer.

Filmer et placer au congélateur 24 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.

Glaçage brillant blanc

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré entier non sucré

100 g de couverture blanche (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)

6 g de gélatine (3 feuilles)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante.

Ganache montée calisson

50 g crème liquide entière (si possible à 35%)

1 g de gélatine (1/2 feuille)

35 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)

20 g de pâte de calisson

50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Haché le chocolat.

Chauffer 50 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Remuer, ajouter la pâte de calisson. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée et remuer pour bien la dissoudre.

Ajouter les 50 g de crème restante, filmer au contact et réserver 24 h au réfrigérateur.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse. Réserver au réfrigérateur.

Déposer une bande de rhodoïd sur l'extérieur de la gouttière à bûche et pocher la ganache en jouant sur la pression pour obtenir des "points" de tailles différentes.

Placer au congélateur au minimum 5 heures.

Une fois la ganache parfaitement congelée, la floquée (avec un spray velours blanc ou au pistolet à peinture). Réserver au congélateur.

La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir.

Déposer la ganache montée calisson floquée délicatement sur la bûche et réserver le tout au réfrigérateur.

Finaliser la décoration au dernier moment (bébés calissons, meringues et flocons de neige en pastillage -recette ICI- ou en pâte à sucre)

Réserver à t° ambiante 15/20 min avant de déguster.

Bonne Année 2018!!

Je vous souhaite une merveilleuse année 2018,

de l'amour, de la joie, la santé et bien sûr de la gourmandise !!

A très vite pour de nouvelles recettes 

En attendant je partage avec vous le dessert dégusté en famille pour notre déjeuné du jour de l'An.

Simple, mais très rafraîchissante et pleines de saveurs, parfaite pour finir un repas bien trop copieux :)

(Biscuit roulé pistache punché liqueur framboise, nappé confiture fraise/framboise et crémeux citron, ganache montée citron)

Biscuit Roulé à la Pistache

4 jaunes d'oeufs

120 g de sucre

QS vanille en poudre

50 g de farine type 45

50 g de fécule de pomme de terre ou de Maïzena

5 g de levure chimique

30 g de beurre 1/2 sel

50 g de pâte de pistache

4 blancs d'oeufs

1 pincée de sel

***

Graisser une caisse à génoise de 40 x 30 et la chemiser parfaitement de papier sulfurisé 

Fondre le beurre sur feu doux, ajouter la pâte de pistache, remuer pour obtenir un appareil parfaitement lisse et laisser tiédir.

Mélanger ensemble la farine, la fécule et la levure. Réserver.

Blanchir les jaunes d'oeufs, le sucre et la vanille au robot à pleine vitesse jusqu'à ce que le mélange double de volume et retombe en "ruban".

Tamiser le mélange farine/fécule/levure et mélanger délicatement la maryse jusqu'à incorporation complète. Il faut obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène. Ajouter le mélange beurre/pâte de pistache. Mélanger.

Parallèlement, monter les blancs en neige souple avec la pincée de sel. Les incorporer très délicatement à la préparation précédente à l'aide d'une maryse en opérant un mouvement circulaire de l'intérieur vers l'extérieur pour éviter de les casser.

Verser dans la caisse à génoise et lisser la surface (l'épaisseur de pâte doit absolument être la même sur toute la surface). Taper la plaque 2 à 3 fois sur la

table pour faire retomber les éventuelles bulles d'air.

Cuire 15 à 20 min (surveiller de près: il ne faut pas que le biscuit colore). Le biscuit est cuit si quand vous enfoncez légèrement votre doigt sur la surface, celui-ci ne laisse pas de marque et que le biscuit reprend sa forme.

Aussitôt cuit, le démouler sur un torchon légèrement humide et rouler en serrant bien. Laisser entièrement refroidir. Une fois le biscuit bien froid, le dérouler délicatement et le puncher avec un peu de liqueur de framboise et le napper d'une fine couche de confiture fraise/framboise. Laisser reposer 15 min et appliquer à la spatule une fine couche de crémeux citron.

Rouler en serrant bien. Réserver 30 min au frais puis parer finement les extrémités et décorer le dessus du roulé avec la ganache montée citron à la douille Saint-Honoré.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

Crémeux Citron

100 g de jus de citron jaune BIO ou non traités (+/- le jus de 2 gros citron)

60 g de sucre

40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de gros calibre)

15 g de Maïzena

60 g de beurre

***

Zester le citron et presser le jus, il faut au final obtenir 100 g de jus.

Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux. Parallèlement, blanchir le sucre et les jaune d'œufs.

Ajouter la Maïzena et les zestes et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème pâtissière.

Une fois la crème épaissie, la mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. 

Réserver 110 g pour la ganache montée et le restant pour napper le biscuit roulé.

Ganache montée Citron

125 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

2,5 g de gélatine

90 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

110 g de crémeux citron précédemment réalisé

125 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%) 

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer 125 g de crème liquide.

Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

Verser dessus la crème bouillant petit à petit sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Mélanger jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement fondue.

Laisser tiédir et ajouter le crémeux citron et les 125 g de crème très froide. Mélanger, filmer au contact et réserver au réfrigérateur 24 heures.

Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).

Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille Saint-Honoré. Réserver au réfrigérateur 1 heure et dresser en vague sur le dessus du biscuit roulé.