Tarte aux Pommes façon Boutons de Roses

Au boulot, c'était jour d'inventaire, alors pour motiver les troupes, j'ai décider de faire une petite tarte. Parce que quand on doit se lever à 5 du mat et avoir les idées claires dès le début, faut bien un p'tit truc sucré énergisant pour accompagné le camion citerne de café qui permet de rester éveiller et de bonne humeur 😴

Un truc tout ce qu'il y a de plus simple: une tarte aux pommes. Pâte sablée, crème d'amande et pomme en rondelles, hop, passage au four et confiture pour la brillance.

J'ai commencé par faire ma pâte et ma crème d'amande, j'ai foncé mon "cercle" et puis je me suis dit que ça serait quand même sympa de faire une tarte qui soit à la fois super bonne et en plus toute mignonette. La tarte aux pommes, il y a des dizaine et des dizaine de façon de la faire. Mais si vous prenez le temps vous pouvez vraiment réaliser de vraies merveilles!!

Façon Cédric Grolet, mais là, ça n'est plus de la pâtisserie, mais juste de l'art voir même de l'orfèvrerie!! La perfection touche au sublime. Je tenterais peut-être un jour sa façon de dresser les pommes, mais la sienne est tellement parfaite que je sais d'avance que ma réalisation ne me satisfera pas.

Moi, j'avais plusieurs fois craqué sur le visuel de la tarte façon bouton de roses du chef Alain Passard. Les pommes sont coupées en très fines lamelles, plongées dans de l'eau sucrée citronnée pour bien les attendrir et travaillées pour créer de jolies boutons de roses. C'est tellement choupi qu'on ose pas y toucher (considération qui n'a pas affectée mes collègues qui ne se sont vraisemblablement pas du tout posé la question, puisque se sont littéralement jetées dessus, ne lui laissant aucune chance de survie 😲).

La réalisation demande un peu de temps et de patience mais ça vaut vraiment le coup!!  

Après avoir fait cuire la pâte et la crème d'amande, j'ai finalement décidé d'ajouter une fine couche de compote de pomme (quand j'ai vu que j'avais quelques chutes une fois les lamelles faites, j'ai pensé que ça serait bien de tout utiliser et de ne rien gâcher). Et c'est vrai qu'elle apporte un vrai plus, non seulement à la dégustation puisque permet de renforcer le goût de la pomme, mais aussi permet aux boutons de roses de bien se tenir une fois positionnés. 

Pour la variété de pommes, vous avez le choix entre la Royale Gala, la Melrose ou la Jonagold. Il faut des pommes fondantes et moelleuses, pas trop craquantes pour qu'elles se travaillent facilement lors du façonnage.

Moi j'avais de la Elstar et elle s'est très bien comportée.

J'ai utilisé un "cercle à tarte" de forme oblong micro-perforé; on obtient vraiment une belle cuisson ultra régulière avec ce type de cercle, mais n'importe qu'elle forme de cercle ou moule à tarte peut-être utilisé (il faudra par contre peut-être revoir les proportions).

Pour les lamelles de pommes, l'utilisation d'une mandoline est indispensable. Elle doit être bien affûtée et mise sur la position la plus fine (une mandoline à truffe est tout à fait adaptée ici).

Au final, le résultat en bouche est vraiment top!! Une pâte sucrée à la fois bien sablée et légèrement croustillante, la gourmandise de la crème d'amande qui apporte moelleux et rondeur, le fondant de la compote de pomme et finalement les lamelles de pommes tout juste pochées encore légèrement croquantes. Tout ça crée un joli jeu de textures pour un dessert qui nous replonge forcément un peu en enfance.

Pour un cercle à tarte oblong micro-perforé de 27/8/2

soit pour +/- 3 personnes

Pâte sablée(Il y aura sûrement un peu de surplus de pâte, mais celle-ci se congèle très bien ou peut-être travaillée en petits sablés pour accompagner thé ou café)

*

70 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante

35 de sucre glace

15 g de poudre d'amande

30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)

125 g de farine type 45

***

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposer, en abaisser le cercle à tarte.

Réserver de nouveau au frais 15 min le temps de préparer la crème d'amande et de préchauffer le four à 180°.

Crème d'amande

12 g de beurre mou

12 g de sucre

12 g de poudre d'amande

12 g d'oeuf entier

***

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le poids d'oeuf  et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser sur le fond de pâte.

Cuire 25 à 30 min (la coloration doit être uniforme et blonde dorée).

Décercler de suite et laisser tiédir sur une grille à t° ambiante.

Pour les Boutons de Roses

250 g d'eau

75 g de sucre

12 cl de jus de citron

*

3 pommes (Gala, Melrose, Elstar...) NON PELEES donc BIO ou non traitées

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Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le jus de citron. Réserver.

Laver les pommes et les essuyer.

Les couper en 4 et retirer le coeur et les pépins. Les détailler en fines lamelles à l'aide d'une mandoline réglée sur la position la plus fine et les plonger dans l'eau sucrée citronnée chaude pour une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement attendries. 

Pendant ce temps, réaliser une compote avec les chutes de pommes. 

Placer les chutes de pommes (sans la peau) dans une petite casserole avec 1 c à s d'eau. Couvrir et laisser compoter à feu doux en remuant régulièrement pendant +/- 15 min. Mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse.

Etaler sur la tarte.

Au bout de 20 min, retirer les lamelles de pommes à l'aide d'une écumoire et éponger sur du papier absorbant.

Réaliser des boutons de roses de tailles plus ou moins grandes et positionner sur la tarte en enfonçant bien dans le compote.

(Pour la réalisation des boutons de roses, je vous invite à visionner cette vidéo.)

Saupoudrer d'un peu de cassonade et remettre au four pour 10 min à 180°.

Retirer du four et faire briller avec un peu de confiture d'abricot ou de nappage.

Laisser tiédir et déguster.