Soleil d'Eté

Une de mes amies a tellement craqué sur mon dernier entremets publié, Ronde Fruitée, qu'elle m'a presque supplié imploré de lui refaire pour elle à l'occasion de son anniversaire. Impossible de refuser. Elle n'avait qu'une demande: ne mettre que de l'abricot (exit la mangue et la pêche blanche), je n'en avais qu'une en échange, faire une déco totalement différente et me laisser le champs libre pour cela. Aucune objection de sa part, elle me fait 100% confiance 😊. Le gâteau n'étant que pour elle et son compagnon, et me connaissant, elle m'a même autorisé à faire une jolie photo de découpe avant de lui donner; j'étais aux anges 😄

Pour cette fois-ci, je voulais un flocage pour récréer l'effet velours de la peau de l'abricot et surtout une déco ultra minimaliste mais qui ne laisse aucune ambiguïté sur le contenu du gâteau.
Finalement, je dois reconnaître que je préfère largement cette 2è version, uniquement du point de vue visuel, puisque je ne l'ai pas goûté, mon amie elle, m'a avoué en avoir mangé presque plus de la moitié en une seule soirée tant elle l'avait apprécié 😱!!!

Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm

soit pour +/- 8 personnes

A RÉALISER 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

Coulis abricots rôtis au miel de lavande et thym citron

1 kg d'abricots (poids dénoyautés)

60 g de miel de lavande

6 vielles gousses de vanille (facultatif)

QS thym citron frais

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Préchauffer le four à 180°

Placer les abricots bien à plat dans un grand plat, recouvrir de miel.

Ajouter les gousses de vanille et le thym citron en branches.

Laisser rôtir 20 à 30 min, les fruits doivent être parfaitement tendres.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir.

Retirer la vanille et les branches de thym.

Retirer la peau des abricots (normalement, une fois cuits, leur peau se retirer très facilement).

Verser le tout (jus compris) dans un bol mixeur, ajouter quelques feuilles de thym citron frais et mixer jusqu'à obtention d'une purée très fine.

Réserver.

Biscuit Madeleine au Miel de Lavande (Ø 14)

30 g de sucre glace

15 g de farine type 45

15 g de poudre d'amande

30 g de beurre 1/2 sel

10 g de miel de lavande

20 g de blancs d'oeufs (1/2 blanc d'oeuf)

*

1 c à s de confiture abricot très peu sucrée

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Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne un jolie couleur "noisette". Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Creuser un puits.

Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.

Couler dans un cercle à tarte préalablement graissé de 14 cm.

Cuire +/- 15 min (coloration dorée foncée)

Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.

Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.

Chemiser un cercle à entremets de 14 cm de Ø et de haut d'une bande de rhodoïd.

Déposer le biscuit madeleine (le dessus dessous) et napper la surface d'une pellicule de confiture abricot.

Réserver au congélateur.

Compotée abricots (Ø 14)

250 g de coulis précédemment réalisé

5 g de pectine NH (à défaut, 3,5 g de gélatine)

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Tiédir le coulis à 40°

Incorporer la pectine dans une petite quantité de coulis tiédi (+/- 2 c à s). Mélanger bien en faisant attention à ce qu'il n'y ait aucun grumeaux. Incorporer au restant de coulis. Mixer et porter à ébullition 1 min. Mixer de nouveau et verser sur le biscuit madeleine.

Réserver au congélateur.

Panna Cotta Vanille et Chocolat blanc (Ø 14)

65 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

100 g de crème liquide entière

70 g de lait

les graines d'1 gousse de vanille bien grasse et charnue

1 g de gélatine (1/2 feuille)

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Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole, verser la crème, le lait, les graines de vanille. Faire chauffer sur feu doux. Une fois le mélange porté à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser tiédir 15 min.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et remuer bien à fond à l'aide d'un fouet pour bien la dissoudre. Incorporer le chocolat blanc et laisser fondre doucement. Remuer pour obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène. Mixer au mixeur plongeant et laisser tiédir avant de verser sur la compotée abricot/mangue/pêche blanche.

Réserver le tout au congélateur au moins 5 heures.

Mousse abricots (SOURCE: Pastry by Chris)

250 de coulis précédemment réalisé

7 g de gélatine (3 feuilles et 1/2)

125 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

225 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Tiédir la moitié du coulis à 40°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger bien pour parfaitement la dissoudre et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes.

Fondre la chocolat au bain-marie. L'ajouter au coulis gélifié, mélanger.

Incorporer la moitié restante de coulis. Mixez.

 Laisser tiédir.

Fouetter la crème jusqu'à consistance semi-liquide et l'ajouter délicatement.

MONTAGE (à l'envers)

Verser la mousse dans le moule Universo (jusqu'à 2 cm du bord). Placer au congélateur 5/10 min puis ajouter bien au centre le montage biscuit madeleine/compotée/panna cotta (biscuit apparent et panna contre la mousse). Enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois.

Réserver au congélateur 12/15 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le floquer bien régulièrement.

Flocage

140 g de couverture blanche

60 g de beurre de cacao

1 grosse pointe de couteau de colorant jaune liposoluble 

1 grosse pointe de couteau de colorant orange liposoluble

1 petite pointe de couteau de colorant rose liposoluble

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Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter les colorants, remuer bien pour parfaitement les dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.

Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.

Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.

Sortir à t° ambiante +/- 15 min avant dégustation.