Betty Boop

On est d'accord, Pâques sans chocolat, ça n'est pas vraiment Pâques, seulement voilà, moi, le chocolat, je sature un peu...Alors je veux bien faire un dessert très chocolat pour les mordus, mais je pense aussi à mes envies perso et surtout au fait que je profite de ces rares occasions qui me sont données pour faire ce que j'aime le plus au monde: des gâteaux!! Alors même si je manque de temps, même si c'est la course, je fais tout pour bien m'organiser et essayer de faire au moins 2 desserts. Cette année, je n'ai pas pu faire plus, mais en même temps, vu qu'on était 8 à table et pas forcément de gros mangeurs, c'était largement suffisant voire même déjà trop... mais bon, les gourmands arrivent toujours à faire une petite place pour les sucreries 😉

Pâques tombant mi avril et l'hiver étant déjà bien derrière nous, j'ai eu envie de réaliser un entremets coloré et printanier.

A la maison, la pistache est toujours réclamée, et ça tombait plutôt bien parce que j'avais noté la recette d'un sablé breton pistache dans le Fou de Pâtisserie n° 22 (extrait du Rubis de Nicolas Léger) et j'attendais un prétexte pour le tester. Le glaçage façon rocher réalisé sur mon entremets précédent (Happy Easter) m'avait donné envie de faire d'autres essais, alors j'ai eu l'idée de le décliner au chocolat blanc et éclats de pistaches, visuellement, ça change vraiment de ce qu'on a l'habitude de voir et niveau goût c'est vraiment ultra gourmand sans être pour autant trop sucré ou écoeurant. Bref, cette base, elle claquait vraiment!! Mais je n'avais encore pas trop pensé aux autre parfums que je pourrais associer et puis aussi et surtout, je n'avais pas trop le temps de me lancer dans des réflexions interminables, alors j'ai repris mon cahier d'idées dans lequel je griffonne tout ce qui me passe par la tête et je suis retombée sur un mariage cerises cuites dans un jus de betterave/estragon et balsamique réduit/pistache et chocolat blanc... Pas de cerises encore, mais de très belles fraises hyper parfumées avaient croisées ma route le matin même... fraises/balsamique ça marche (exemples ICI ou LA) et je n'avais aucun doute sur le fait que ça fonctionnerait aussi avec l'estragon, et avec tout ça, j'ai eu envie d'ajouter une petite touche de poivre du sichuan, pour à la fois relever l'ensemble mais aussi et surtout pour mettre davantage en relief le côté anisé/citronné de l'estragon.

Pour ce qui était de la betterave, je n'avais pas envie de la mélanger directement à la fraise, mais plutôt de l'utiliser dans une mousse et de lui associer l'amande. Seulement avant de réaliser le gâteau de suite, j'ai d'abord voulu me lancer dans la mousse seule, histoire de me faire une idée de ce que ça pourrait donner. J'ai fait infuser 24 heures de la betterave dans du lait d'amande et ai ensuite filtrer. J'ai obtenu un très joli lait rose au goût à la fois terreux et naturellement sucré dans lequel le parfum de betterave était assez présent. et même si je dois reconnaître que d'emblée le goût ne m'a pas trop emballé, j'ai tout de même trouvé ça intéressant et ai pensé qu'il y avait une idée à creuser alors j'ai été au bout de ma recette. Une fois la mousse finie, avec l'ensemble des autres ingrédients, le goût de betterave s'est fortement atténué même si l'odeur elle, était encore bien présente. J'ai goûté, ça ne m'a pas déplu, mon homme a tout avalé en une soirée... alors j'ai validé.

Pour le visuel, je voulais quelque chose de léger, mais surtout sans ajout de sucre, exit donc un glaçage. J'ai privilégié un flocage qui reste neutre en goût et donne un joli fini poudré très raffiné qui me plait vraiment de plus en plus.

Finalement, l'ensemble de cet entremets m'a plutôt plu, même si au final, la betterave passe totalement inaperçue, elle aura au moins permis une jolie coloration de la mousse 100% naturelle! Ce qui ressort vraiment c'est le parfum de la fraise, l'estragon est lui aussi assez discret mais apporte une note de fraîcheur anisée et citronnée vraiment agréable en bouche, la pistache est bien présente aussi, et le tout s'harmonise agréablement. Clairement, la base en  sablé breton pistache recouverte de chocolat blanc est juste terriblement gourmande, à refaire en supporte de tartes aux fruits rouges par exemple... A suivre 😉

Pour un moule Eclipse 18 cm de Ø

soit pour 6/8 personnes

Sablé Breton Pistache (Ø 20)

50 g de beurre aux cristaux de sel  

45 g de sucre

20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune de très gros calibre)

5 g de poudre d'amande

65 g de farine type 45

5 g de levure chimique

15 g de pâte de pistache

15 g de pistaches vertes émondées hachées

***

Préchauffer le four à 180°

Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse)

Incorporer le sucre et  fouetter longuement et vigoureusement.

Ajouter les jaunes d'œufs, la poudre d'amande, la pâte de pistache et les pistaches.

Tamiser la levure chimique et la farine.

Pétrir rapidement.

Ramasser en boule et placer au frais 30 min.

Etaler la pâte bien froide à l'intérieur d'un cercle de 20 cm de Ø légèrement graissé.

Cuire 15/20 min: surveiller la coloration qui doit rester blonde doré foncé.

Retirer du four et décercler de suite délicatement.

Réserver sur une grille pour que le sablé refroidisse.

Puis placer au congélateur.

Glaçage Chocolat blanc/ Pistache

200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

32 g d'huile de pépins de raisin

50 g de pistaches vertes émondées hachées

***

Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter l’huile de pépin de raisins et les pistaches.

Remuer pour obtenir une texture bien homogène et laisser reposer jusqu'à ce que la température atteigne +/- 35° et verser en une seule fois et uniformément sur le sablé breton congelé.

Laisser l'excédent s'écouler et déposer sur un plat de service.

Réserver à t° ambiante.

Compotée de Fraises, Balsamique réduit et Estragon (Ø 14)

250 g de fraises (il faut des fraises très parfumées et naturellement sucrées, c'est la condition de la réussite de cet entremets)

10 g de crème de Balsamique

3 grains de poivre du Sichuan

6 feuilles d'estragon frais 

1 g de gélatine (1/2 feuille)

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Ecraser au mortier le poivre.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Laver rapidement et équeuter les fraises. Les couper en 4.

Chauffer une poêle anti-adhésive. Ajouter la crème de Balsamique. Chauffer fortement et ajouter les fraises et le poivre réduit en poudre. Laisser chauffer quelques secondes en remuant la poêle pour bien enrober les fraises. Retirer du feu. Laisser tiédir  avant d'ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger pour parfaitement la dissoudre. Laisser refroidir et ajouter finalement l'estragon finement ciselé (ne pas ajouter l'estragon dans la préparation chaude pour lui conserver au maximum ses arômes).

Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et réserver au congélateur 1 heure pour raffermir.

Panna Cotta Pistache/ Chocolat blanc(Ø 14)

70 g de crème liquide entière

50 g de lait

15 g de pâte de pistache (recette maison ICI)

1 g de gélatine (1/2 feuille)

45 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide

Verser la crème, le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Porter à ébullition.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène (si besoin, ne pas hésiter à mixer et à chinoiser).

Verser sur la compotée de fraises déjà raffermie et réserver au congélateur au moins 5 heures.

Mousse à l'Amande et Betterave

2 betteraves cuites

120 g de lait d'amande BIO

125 g de pâte d'amande à 50% (en magasin BIO)

4 g de gélatine (2 feuilles)

250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

24 heures avant, couper les betteraves en petits dés et les laisser infuser dans le lait d'amande. Au bout de 24 heures, filtrer et ne conserver que le lait d'amande (j'ai bien rincé les betteraves, et les ai mangé en salade composée).
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le lait d'amande infusé à la betterave dans une grande casserole et ajouter la pâte d'amande coupée en petits morceaux. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que la pâte d'amande soit bien fondue.  Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).

Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.

MONTAGE

Verser la moitié de la mousse amande et betterave dans le moule Eclipse. Laisser au congélateur 5 min et ajouter bien au centre en enfonçant légèrement l'insert compotée fraises/panna cotta pistache (côté compotée fraises apparent et panna cotta contre la mousse). Couler le restant de mousse.

Réserver au congélateur +/- 15 heures.

La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le floquer de suite.

Flocage

140 g de couverture blanche

60 g de beurre de cacao

1/2 c à c de colorant irisé rouge cuivré en poudre

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Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.

Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.

Déposer l'entremets sur le sablé breton et réserver l'ensemble au réfrigérateur 5 heures pour une parfaite décongélation.