Dentelle

A ma dernière visite chez Déco Relief, je suis tombée sur une bande de silicone théoriquement utilisable pour faire des décors à base de pâte à dentelle généralement pour les wedding cakes ou les gâteaux recouverts de pâte à sucre (pâte d'amande, gum paste...). Clairement, ça n'est pas le genre de choses que je réalise, mais j'ai de suite penser que si je l'utilisais pour chemiser un cercle à entremets, la mousse pourrait s'y incruster ce qui permettrait de créer un joli motif  "naturellement". J'avais plus ou moins entre aperçu ce genre de chose sur instagram et je me doutais bien que c'était avec ce genre de "tapis relief" qu'il fallait procéder. J'avais tellement envie de tester que j'ai craqué et suis repartie avec la bande (j'ai choisi le modèle "feuillage", que vous pouvez retrouver ICI).

Par contre, ce que je n'ai pas vérifié quand je l'ai acheté, c'est si la bande serait suffisamment grande pour faire le tour d'un cercle à entremets d'au moins 16 cm de diamètre (dimension que j'utilise le plus souvent avec le 18 et parfois le 20), et bien évidemment, ça n'était clairement pas le cas, il manquait facilement 10 cm 😭; après vérification, j'ai constaté que la bande convient parfaitement à un cercle de 13 cm mais pour le coup, j'allais me retrouver avec un tout petit gâteau et l'idée de n'enchantais pas. Ce (gros) détail n'allait pas m'empêcher de mettre à exécution mon idée!! De toute façon quand j'ai un truc en tête, rien ne peut me faire changer d'avis. Tant pis, il y aurait une petite partie du tour de l'entremets sans les jolis motifs, j'arriverais toujours à trouver une solution pour camoufler ça d'une façon ou d'une autre. Chui très blonde dans certain cas, mais plutôt très débrouillarde dans d'autre!!

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Je suis pas une grande fan de la banane... je n'en mange jamais seule, par contre, associée à d'autre fruits et notamment aux fruits exotiques type mangue, passion, ananas ou même plus classiquement à la pomme ou à la poire, je dois bien reconnaître qu'elle arrive à me plaire et que son goût bien présent ne me dérange pas. Et si elle est associée au caramel et/ou au chocolat, alors là, je ne résiste pas!

Ça fait un moment que je pense à réaliser un entremets dans lequel il y aurait une petite touche de banane. Pour rester dans le côté exotique, je comptais lui associer la mangue, la passion et la coco et pour le côté ultra gourmand, le chocolat ET le caramel. J'avais tout à dispo, et surtout j'étais impatiente de tester cette fameuse bande de silicone et de voir si le résultat final serait à la hauteur de mes espérances!! Si ça ratait, c'était tout le gâteau qui était à refaire, parce que clairement, un gâteau qui esthétiquement ne me plaît pas, n'a aucune chance!

Du coup, j'ai été hyper minutieuse au moment du montage, j'ai bien pris soin d'appliquer de la mousse sur toute la bande à l'aide d'une spatule pour remplir le moindre petit espace avant de la disposer autour du cercle à entremets et de continuer le montage, Et j'ai aussi décidé de laisser l'entremets plus de 24 heures au congélateur, je voulais vraiment que la mousse soit hyper congelée et bien dure, je ne voulais pas prendre le risque qu'elle soit ne serait ce que très légèrement molle. Mais malgré toutes ces précautions, quand j'ai dû retirer la bande, et bien que j'y sois allée le plus délicatement possible, la mousse s'est par endroit arrachée laissant de petits trous disgracieux 😒. Oh rage!! oh désespoir!! que vais pouvoir faire pour camoufler cette infamie???

J'étais quand même vachement déçue, parce que je voyais bien un joli flocage pour les finitions, un glaçage aurait tout masqué, mais là, avec ces vilaines imperfections je manquais clairement de solutions... Par chance, la mousse ne s'était arrachée que sur la base, alors je me suis dit que si je réalisais un tour en chocolat je pourrais aisément camoufler ces vilains défauts et obtenir un fini bien propre, ni vu ni connu j't'enbrouille!! D'ailleurs, j'aurais rien dit, t'aurais rien vu 😋

Bon, j'aurais franchement préféré faire sans, mais promis, je ferais mieux la prochaine fois!!

Niveau déco, j'ai clairement fait un copier/coller d'un entremets aperçu ICI et pour lequel j'avais complètement craqué!! Je voulais quelque chose de très simple, les motifs du tour se suffisant à eux-mêmes.

Niveau dégustation, bah RAS, j'ai juste adoré, mon homme a adoré, les collègues ont adoré, et même une amie qui n'adore vraiment pas la coco et la passion en a redemandé!! 

Malgré la prolifération de goûts différents, tout se danse harmonieusement, il y a vraiment un bel équilibre, chaque saveur se ressent sans qu'aucune ne prenne le dessus ou n'en masque une autre. La banane est discrète tout comme la coco, la puissance de la passion est adoucit par la mangue, et le mélange avec le chocolat lait/caramel est gourmand à souhait. 

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A noter que pour ce dessert, j'ai utilisé la couverture lactée caramel de chez Barry, nouveauté que j'avais eu l'occasion de découvrir au salon du SIRHA de Lyon fin janvier. J'avais été très agréablement surprise par la saveur prononcée de caramel qu'il dégageait et je trouvais qu'ici il serait tout à fait adapté pour renforcer la saveur caramel qui risquerait sinon d'être beaucoup trop discrète. A défaut, il est tout à fait possible d'utiliser une simple couverture de chocolat au lait (mais du coup l'équilibre finale du dessert s'en verra modifié) ou même l'équivalent de chez Valrhona, Caramélia qui, pour l'avoir également déjà utilisé donnera un résultat tout aussi satisfaisant.
J'ai même eu l'occasion de tester la tablette Caramel de chez Nestlé Dessert, mais là, j'avoue avoir trouvé une différence dans la tenue finale de la mousse. Je conseille donc vraiment de n'utiliser qu'un chocolat de COUVERTURE lequel contient plus de beurre de cacao, moins de sucre et donne vraiment une texture inégalée.

Pour un cercle à entremets de 16 cm de Ø

soit pour +/- 6 personnes

Dacquoise coco (Ø 16)

60 g de blancs d'oeufs à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)

30 g de sucre

60 g de noix de coco râpée

60 g de sucre glace

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

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Préchauffer le four à 180°

Mélanger la noix de coco râpée et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange noix de coco râpée /sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme arrondie d'environ 18 cm de Ø.

Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler la dacquoise à l'aide d'un cercle à entremets de 16 cm de Ø.

Réserver à t° ambiante.

Croustillant(Ø 16)

10 g de couverture lactée caramel (Barry)

50 g  de Nocciolata

30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)

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Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Ajouter la Nocciolata et la feuilletine; mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum et emporte-piécer à l'aide d'un cercle à entremets de 16 cm de Ø (sans retirer le cercle).

Déposer la dacquoise coco sur le croustillant (le dessous de la dacquoise au contact du croustillant) en appuyant légèrement pour bien faire adhérer les 2 parties ensemble.

Réserver au congélateur.

Crémeux Mangue/Passion (Ø 14)

60 g de coulis mangue/passion (j'achète le mien chez Picard)

15 g de sucre

25 g de jaunes d'oeufs (- de 2 jaunes)

7 g de Maïzena

35 g de beurre

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Porter le coulis à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.

Verser le coulis bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.

Mélanger et verser dans un cercle à tarte de 14 cm. Réserver au congélateur.

Chantilly Caramel, bananes au caramel

Pour la chantilly caramel:

35 g de sucre

160 g de crème liquide entière

1 g de fleur de sel

1 g de gélatine (1/2 feuille)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole anti-adhésive, faire fondre doucement le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel blond foncé.

Hors du feu, ajouter en petites quantité la crème liquide. Remuer, replacer sur le feu et laisser frémir quelques minutes. Laisser tiédir (+/- à 80°) et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer au mixeur plongeant, filtrer au tamis, filmer au contact et laisser au réfrigérateur au moins 5 heures: l'appareil doit être parfaitement refroidi.

Verser dans le bol d'un robot et monter en chantilly souple.

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Pour les bananes caramélisées: 

50 g de sucre

80 g de crème liquide entière

3 petites bananes à peine mûres et non farineuses (la peau doit être bien jaune et sans marques ou tâches noires - à noter qu'une banane ne se conserve jamais au réfrigérateur sous peine de la voir noircir, mais à t° ambiante)

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Dans une casserole anti-adhésive, faire fondre doucement le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel blond foncé.

Hors du feu, ajouter en petites quantité la crème liquide. Remuer, replacer sur le feu et laisser frémir quelques minutes. Retirer du feu et laisser tiédir 10 min avant d'y ajouter les bananes coupées en rondelles de 5 mm de section. Les rondelles de bananes doivent être entièrement recouvertes de sauce caramel. Laisser entièrement refroidir sans toucher jusqu'à complet refroidissement.

Verser la moitié de la chantilly caramel sur le crémeux mangue/passion raffermie, ajouter bien régulièrement les rondelles de bananes "égouttées" et couvrir avec le restant de chantilly caramel.

Réserver l'ensemble au congélateur pour au moins 12 heures.

Mousse lactée caramel

50 g de crème liquide entière

125 g de couverture lactée caramel (Barry, ou Caramelia de chez Valrhona)

30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes d'oeufs de petits calibre)

4 g de gélatine (2 feuilles)

140 g de blancs d'oeufs (+/- 5 blancs d'oeufs de petits calibre)

1 pincée de sel

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE:

Chemiser un cercle à entremets de 16 cm de d'une bande de rhodoïd.

A l'aide d'une spatule, appliquer bien régulièrement de la mousse lactée caramel sur toute la surface de la bande de silicone. Tapoter la bande pour éviter les bulles d'air éventuelles. Déposer la bande autour du cercle à entremets (attention, le côté lisse de la bande contre les parois du cercle...). Couler un peu plus de la moitié de la mousse lactée caramel et placer au congélateur 5 min environ. Ajouter bien au centre l'insert chantilly caramel, bananes caramélisées/ crémeux mangue, passion (côté crémeux contre la mousse) et couler le restant de mousse. Finir avec la partie dacquoise/croustillant (dacquoise contre la mousse et croustillant apparent).

Filmer et réserver l'ensemble au congélateur pour minimum 12 heures (idéalement 24 heures).

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler. Retirer le plus délicatement possible et sans précipitation la bande de silicone. Replacer au congélateur.

Flocage

120 g de couverture lactée caramel (Barry)

80 g de beurre de cacao

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Fondre ensemble la couverture lactée et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Réserver au réfrigérateur.

Finaliser la décoration au dernier moment (recette du pastillage pour les petites fleurs à retrouver ICI. A défaut, les réaliser avec de la pâte à sucre blanche).

Sirop de glucose pour les points transparents.

 Pour la de chocolat, fondre 4 min à puissance minimale 60 g de COUVERTURE lactée caramel hachée avec 1 g de beurre de cacao. Une fois bien fondu, mélanger pour obtenir un appareil bien fluide et ajouter 30 g de couverture lactée caramel hachée. Remuer sans cesse jusqu'à fonte totale.

Couler de suite sur une bande de rhodoïd de 4 cm de large, étaler uniformément à l'aide d'une spatule et laisser cristalliser quelques secondes, puis déposer délicatement autour de l'entremets.

Placer au réfrigérateur au moins 1 heure pour laisser durcir puis retirer délicatement le rhodoïd.

Pour plus d'explications sur le tempérage du chocolat, je vous invite à vous rendre ICI.

Réserver à t° ambiante 30 min avant de déguster.