Pâques est déjà fini et moi j'ai l'impression qu'hier c'était Noël!!
Comme d'habitude, pour moi c'est la course!!
J'ai intérêt a sacrément bien m'organiser si je veux arriver à trouver le temps de bidouiller un dessert un tantinet présentable pour le jour J. Je dois étaler mes préparations sur plusieurs jours à l'avance et surtout je suis obligée de faire des choses simples et rapides. Tout ce que je peux faire sans risque et qui ne craint pas de s'abîmer, je le fais, après, ça n'est plus qu'une question de montage, finition et décoration.
Je voulais de la gourmandise, beaucoup de noisettes et bien sûr du chocolat, parce que Pâques sans chocolat n'est pas tout à fait Pâques.
Cette année encore, j'avais envie d'une forme couronne. et une finition velours, parce que soyons honnête, je n'ai pas acheté un pistolet à peinture pour le laisser dans le placard! Mais en même temps, y a pas mal de temps que j'avais envie de tester un glaçage façon rocher et j'ai trouvé que l'occasion était toute trouvée!! Parce que niveau gourmandise, avec un glaçage comme ça on est servi 😉 Il fallait donc que je trouve une solution pour combiner à la fois flocage et glaçage.
J'ai décidé de réaliser une dacquoise 100% noisettes et de la glacée avec ce fameux glaçage façon rocher que je voulais tant tester.
Et sur cette dacquoise, déposer mon montage floqué. Montage composé d'un croustillant Nocciolata (je suis une inconditionnelle de cette pâte à tartiner BIO!!) d'un namelaka Nocciolata et d'une mousse chocolat lait caramel (la même mousse que celle réalisée pour mon entremets Dentelle et dont j'avais particulièrement apprécié la saveur prononcé de caramel).
Côté déco, je voulais quelque chose de simple et surtout que je pourrais finaliser très rapidement.
Visuellement, je suis plutôt contente du résultat, j'adore l'effet velours que donne le flocage, je suis décidément plus que ravie d'avoir finalement craqué pour un pistolet à peinture, même si depuis que je l'ai, je n'ai toujours pas réussi à lui trouver une petite place pour le ranger et que son carton d'emballage trône toujours dans un coin de ma salle à manger 😥...
Evidemment, je suis totalement fan du nappage effet "rocher", il faudra absolument que je recommence, d'ailleurs j'ai déjà l'ébauche d'un projet qui se dessine dans ma petite caboche... Par contre, cette fois-ci, je ferais bien attention à ce que la couche soit extrêmement fine, j'ai ici trouvé qu'il y avait trop d'épaisseur, à la découpe c'était un peu dur mais surtout à la dégustation ça créé un déséquilibre de texture...
En dehors de ça, je dois avouer que ça reste certes un dessert ultra gourmand, mais quand même fortement sucré et plutôt très riche. Après un repas déjà copieux, il n'est pas forcément le plus adapté... mais les vrais gourmands ne trouveront certainement rien à redire 😋
C'est gourmand, c'est chocolaté, c'est riche en noisettes, bref tout y est, pari gagné!!
Moule Saturn silikomart Ø 20 h-7 cm
soit pour +/- 8 personnes
A RÉALISER au moins 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
Dacquoise noisette (Ø 22)
60 g de blancs d'oeufs à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)
30 g de sucre
60 g de poudre de noisette non blanchie
60 g de sucre glace
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
*
QS noisettes hachées
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Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible. Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre de noisette/ sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme arrondie d'environ 24 cm de Ø.
Éparpiller bien régulièrement sur toute la surface de la dacquoise quelques noisettes finement hachées.
Cuire 15/20 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler la dacquoise à l'aide d'un cercle à entremets de cm de 22 cm de Ø.
Réserver au congélateur (la dacquoise doit être très froide avant d'être nappée pour le glaçage fige instantanément).
Glaçage "façon rocher" (Source: Les desserts de Julien)
250 g de chocolat au lait de couverture
40 g d'huile de pépins de raisin
60 de pralin (à défaut, des amandes hachées)
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Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter l’huile de pépin de raisins et le pralin.
Remuer pour obtenir une texture bien homogène et laisser reposer jusqu'à ce que la température atteigne +/- 35° et verser en une seule fois et uniformément sur la dacquoise congelée.
Laisser l'excédent s'écouler et déposer sur un plat de service.
Réserver au réfrigérateur ou même au congélateur si vous ne finalisez pas de suite le dessert.
Croustillant Nocciolata
10 g de couverture lactée
50 g de Nocciolata
30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
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Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Ajouter la Nocciolata et la feuilletine; mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum et emporte-piécer à l'aide d'un cercle à entremets de 18 cm de Ø (sans retirer le cercle). Evider le centre avec un autre cercles de 10 cm Ø (toujours sans retirer le cercle).
Réserver au congélateur.
Namelaka Nocciolata
50 g de lait
2 g de gélatine (1 feuille)
85 g de Nocciolata
100 g de crème entière froide (si possible à 35%)
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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur le Nocciolata. remuer et ajouter finalement la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps, puis verser sur le croustillant Nocciolata, entre les 2 cercles et réserver au congélateur au minimum 4 heures.
Mousse lactée caramel
50 g de crème liquide entière
125 g de couverture lactée caramel (Barry, ou Caramelia de chez Valrhona)
30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes d'oeufs de petits calibre)
4 g de gélatine (2 feuilles)
140 g de blancs d'oeufs (+/- 5 blancs d'oeufs de petits calibre)
1 pincée de sel
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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)
Couler les 3/4 de la mousse chocolat lactée caramel dans le moule Saturn et placer au congélateur 10 min.
Ajouter bien au centre le montage croustillant/ namelaka (namelaka contre la mousse), couler le restant de mousse.
Réserver au congélateur +/- 15 heures.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le floquer de suite.
Flocage
100 g de couverture lactée caramel (Barry)
20 g de chocolat noir de couverture
80 g de beurre de cacao
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Fondre ensemble la couverture lactée, la couverture noire et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Déposer l'entremets sur la dacquoise et réserver l'ensemble au réfrigérateur 5 heures pour une parfaite décongélation.
Finitions (A préparer 24 h avant, mais à appliquer sur l'entremets au dernier moment)
- Ganache montée Nocciolata
25 g de crème liquide entière
40 g de Nocciolata
1 g de gélatine (1/2 feuille)
70 g de crème liquide entière froide (si possible à 35%)
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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer les 25 g de crème. Verser sur le Nocciolata, remuer. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Si besoin, chauffer 5 s au micro-ondes pour parfaitement la dissoudre.
Remuer et ajouter finalement les 70 g de crème froide. Remuer bien à fond et filmer au contact.
Stocker 24 h au réfrigérateur.
Une fois la ganache parfaitement refroidie, la monter au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée. Réserver au réfrigérateur.
- Chantilly Chocolat lait caramel
95 g de crème liquide entière (si possible à 35 %)
40 g de couverture lactée caramel (Barry)
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Chauffer la crème et une fois chaude la verser sur le chocolat. Remuer, filmer au contact et réserver 24 h au réfrigérateur.
Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse. Réserver au réfrigérateur.
Décorer l'entremets avec les 2 préparations en alternant et en jouant sur la pression des poches pour obtenir des "points" de tailles différentes.
Ajouter quelques oeufs de Pâques. Garder 20 min à t° ambiante avant de déguster.
