Pollock - Bûche Noël 2016 -

Je suis pas trop du genre à recopier à l'identique ce que font les autres. Généralement, je préfère personnaliser mes desserts, y mettre ma touche. Je suis même persuadée que mes desserts sont reconnaissables aux premiers coups d'oeil; bon, l'ambiance que j'essaie de créer pour les prises de vue y joue aussi un grand rôle, mais je crois que j'ai mon petit truc qui fait la différence avec le petit truc d'un/ d'une autre. Bref, tout ça pour dire que s'il m'arrive parfois (parce que oui, ça m'arrive) de pomper l'esthétique d'un dessert chez un/une autre, ça veut vraiment dire que j'ai eu un vrai coup de coeur pour son travail!!!

Chaque année, avec les bûches de Noël, il faut se renouveler. Se renouveler sur les parfums mais aussi sur les formes et bien sûr les décos (clairement, ma partie préférée!!). Et comme de bien entendu je suis pas du genre à me contenter d'une seule bûche, je dois un peu me creuser la cervelle et commencer à y réfléchir tôt dans la saison. J'ai noté de nombreuses associations de saveurs que j'ai très envie de tester, parfois des choses simples et classiques et parfois des choses plus originales et inattendues. Mais il faut penser aux goûts de chacun et je dois bien souvent tirer un trait sur des idées qui me plaisaient vraiment...

Par contre, là où je ne pense qu'à moi et à mon plaisir, c'est sur la partie déco. Je ne transige pas et ne fais aucune concession. Le premier qui me colle un p'tit nain avec sa scie ou un sapinou en plastoque sur une de mes bûches ne mesure pas les risques encourus!!

J'avais flashé l'année dernière sur la bûche Graffiti du génial Jonathan Blot, une bûche à l'esthétique moderne, dynamique, hyper design, vraiment trop stylée 😎 et un chouïa psychédélique. Associer un visuel tellement abstrait à un dessert on ne peut plus traditionnel est juste génial, je suis fan, fan, fan!! En même temps, pas étonnant qu'elle m'ai flashée, j'ai toujours été fan de Jackson Pollock et de ses drippings. Alors même si je n'aime pas pomper les autres, là, je ne pouvais pas faire autrement!! Je voulais absolument essayer cette déco!! On aurait dit une gosse de 5 ans à qui on annonçait un séjour à Disney tellement j'étais impatiente de m'y mettre!

Par contre, niveaux parfums, je suis partie sur tout autre chose. Comme je le disais, je dois penser aux goûts de chacun, et clairement, en mariant le yuzu, le pamplemousse et le miel, j'allais pas faire des heureux...

Je trouvais sympa l'idée de marier le design et la modernité de l'extérieur avec un intérieur classique et traditionnel. Je voulais depuis longtemps décliner la Forêt-Noire en une version bûche et je trouvais que ça se prêtait particulièrement bien ici. Quoi de plus classique et traditionnel qu'une Forêt-Noire? Je suis restée dans l'esprit, mais l'ai cependant retravaillée à ma sauce pour en faire un dessert certes classique, mais malgré tout modernisé et surtout bien plus séduisant à mon palais.

Cette bûche se compose donc de 2 biscuits sacher, l'un incrusté de griottes au sirop et l'autre juste nappé d'une fine couche de confiture de griottes (les 2 faites cet été en pleine saison... quand je vous dis que je pense à mes bûches très très longtemps à l'avance...), d'un croustillant praliné aux éclats d'amandes et grué de cacao, d'un namelaka lacté (c'est comme un crémeux, sauf qu'il n'y a pas d'oeufs), et d'une bavaroise à la pâte d'amande légèrement vanillée.

Côté déco, clairement, je me suis éclatée!! J'avais très peur de rater mes coulures, que ça fasse paquets, ou que les couleurs se mélangent entre elles pour donner un truc indéfinissable, mais non, tout a roulé!!

Par contre, il faut prendre son temps et être prêt à l'avance. J'avais fait mon glaçage blanc la veille, laissé reposé toute la nuit et remis à chauffer le jour J. Préparé des petits pots avec une pointe de colorant différent dans chacun (rouge, orange, jaune, bleu et vert) et surtout fait de petits cornets à l'embout très fin (5 au total) en papier sulfurisé (c'est très simple à faire, il y a de nombreuses vidéos sur internet qui montrent comment s'y prendre). Les coulures doivent être faites sur une bûche (ou en entremets, peu importe, au final la technique reste la même) floquée. Je n'ai pas de pistolet à peinture et je ne pense pas en acheter... Pour l'usage que j'en aurais l'investissement me semble inutile et encombrant... Je trouve très facilement des sprays velours ultra simples d'utilisation chez Déco Relief ou à la boutique Scrapcooking (bon, c'est vrai qu'à Lyon, on a de la chance, on a tout sous la main, mais si vous n'avez pas la même chance que moi, on trouve tout sur internet, il suffit juste de prendre la peine de chercher 😉). Pour tout vous dire, j'ai acheté mon spray velours blanc à Noël dernier pour décorer ma bûche montagne "La Banquise", depuis, il m'a aussi servi pour un entremets fait ce printemps "le Temps des Cerises", et maintenant pour celle-ci et le flacon est encore loin d'être vide. L'investissement me semble honnête (+/- 18 € suivant les sites pour un spray de 150 ml).

Après quoi, il faut y aller couleur par couleur en prenant soin de bien laisser reposer au congélateur avant d'en appliquer une autre. Ça prend du temps, ça fait faire un peu de vaisselle, mais clairement le résultat est top!!
Côté dégustation, carton plein!! Hyper légère en bouche, peu sucrée, les griottes apportent une très légère acidité qui donne le peps nécessaire, c'est rond, c'est doux, on en redemande!!!

Pour un moule Mr. Pillow

21,7/9,4 et h 7

soit pour +/- 5 personnes

Biscuit Sacher

20 g de sucre glace

45 g de pâte d'amande (à 50%)

30 g d'oeufs entiers (+/- 1/2 oeuf de calibre moyen)

40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de gros calibre)

20 g de beurre 1/2 sel

30 g de chocolat noir de couverture (à au moins 70% type Equateur de chez Barry ou Guanaja de Valrhona)

20 g de farine type 45

55 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs de petit calibre)

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

10 g de sucre

*

QS griottes confites au sirop

*

2 c à s de confiture de griottes

***

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter le sucre glace, les oeufs entiers et les jaunes. Fouetter d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer la farine au tamis. Fouetter vivement et ajouter finalement le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger.

Parallèlement, fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser une cuillère à soupe de blancs en neige à l'appareil et travailler vivement pour le détendre. Ajouter finalement le restant de blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse pour ne pas les faire retomber.

Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone: l'idéal étant d'obtenir un rectangle 30/20.

Ajouter sur une partie du biscuit seulement (la moitée) des griottes au sirop bien égouttées en les disposant de façon bien régulière.

Cuire 15 à 20 min.

Retirer du four et laisser refroidir sur une grille pour évacuer l'humidité.

Une fois le biscuit bien froid, tailler la partie avec les griottes de sorte à ce qu'il s'ajuste parfaitement à la base du moule.

Dans la partie du biscuit resté sans griottes, tailler une bande de 20 cm de long sur 4 de large.

(et manger les chutes de biscuit en profitant d'une pause café!! 😜). La napper d'une fine couche de confiture de griottes. Réserver.

Namelaka lacté (sources: Escale Gourmande)

50 g de lait

2,5 g de glucose

1 g de gélatine (1/2 feuille)

90 g de chocolat de couverture lacté (à au moins 40% - type Ghana de chez Barry ou Jivara de Valrhona)

100 g de crème liquide entière froide (si possible à 35%)

*

QS griottes confites au sirop

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Fondre le chocolat au bain-marie. 

Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur le chocolat fondu. remuer et ajouter finalement la crème liquide froide. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps, puis verser dans une gouttière à bûche chemisée d'une feuille de rhodoïd, ce qui facilitera le démoulage (30/4 - h 4. Il y aura 10 cm de namelaka en trop, mais ça n'est jamais perdu pour tout le monde 😉) et réserver au congélateur. Au bout de 20 min, ajouter sur 20 cm quelques griottes confites en les enfonçant légèrement et recouvrir avec la bande 20/4 de biscuit Sacher côté confiture contre le namelaka en appuyant bien pour faire adhérer. Garder l'ensemble au congélateur au minumum 4 heures.

Croustillant Amande et Grué de cacao

50 g de pâte de praliné

30 g de chocolat de couverture lacté

30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)

20 g d'amandes grillées salées

10 g de grué de cacao

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine, les amandes concassées et le grué de cacao. Mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le biscuit Sacher incrusté de griottes dessus en faisant bien adhérer et tailler le croustillant aux mêmes dimensions. Napper le biscuit d'une fine couche de confiture de griottes. Réserver au réfrigérateur.

Bavaroise à l'amande et vanille

225 g de lait

1 gousse de vanille bien grasse et charnue

60 g de jaunes

25 g de sucre

50 g de pâte d'amande (à 50%)

5 g de gélatine (2,5 feuilles)

200 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.

Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.

Verser le lait bouillant petit à petit sur le mélange blanchit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole et faire cuire sur feu doux et sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule: stopper la cuisson dès que la crème nappe et atteint les 85°.

Hors du feu, ajouter la pâte d'amande coupée en petits dés. Laisser reposer quelques minutes, puis mixer pour bien homogénéiser l'ensemble avant d'incorporer la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer à l'aide d'un petit fouet à main pour parfaitement la dissoudre. Laisser refroidir. Quand l'appareil atteint environ 25°, fouetter la crème au batteur sans excès pour ne pas la faire grainer.  Ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée à l'appareil tiédi et mélanger sans précaution pour le détendre. Incorporer le restant de crème fouettée délicatement en mélangeant à l'aide d'une maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas.

MONTAGE:

Verser de la mousse dans le moule jusqu'à 2 cm du bord.

Placer au congélateur 10 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.

Ajouter bien au centre l'insert namelaka griotte/biscuit Sacher en l'enfonçant légèrement dans la mousse.

Déposer le montage biscuit sacher/croustillant (croustillant apparent et biscuit contre la mousse) et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois et éviter les trous d'air. 

Filmer l'ensemble et réserver au congélateur au moins 12 d'heures.

DECO:

Une fois la bûche entièrement congelée, la démouler et la déposer sur une grille pour la floquer à l'aide d'un spray velours blanc. Replacer au congélateur.

Ramener à t° (35/38°) l'équivalent de 6 c à s de glaçage blanc blanchit à l'oxyde de titane (recette à retrouver ICI).

Préparer 5 petits cornets à écriture à embout très fin dans du papier sulfurisé.

Préparer 5 petits pots. Déposer dans chacun d'eux une pointe de colorant en gel: jaune, orange, rouge, bleu, vert. 

Ajouter 1 c à s de glaçage blanc dans un premier pot. Remuer à l'aide d'un petit fouet pour parfaitement colorer le glaçage. Verser dans un des cornets à écriture et faire couler au dessus de la bûche dans un mouvement de va et vient désorganisé. Réserver au congélateur 5 min et procéder de même avec la couleur suivante et les 3 restantes. Bien laisser reposer au congélateur 5 min entre chaque coulures de couleurs différentes.

Une fois les coulures faites, déposer la bûche sur une semelle et la réserver au réfrigérateur au minimum 5 heures pour la faire décongeler.

Réserver à t° ambiante 30 min avant la dégustation.