Vahiné

Chaque années, à cette même période, c'est opération on vide et on décongèle le congélo! rituel indispensable d'avant les Fêtes, sinon, impossible pour moi de stocker les bûches que j'attends avec impatience de réaliser.

Du coup, chaque année, je me retrouve avec des choses à devoir urgemment utiliser. Là, pour le coup, j'avais bien géré et je n'avais pas grand chose en dehors d'un sachet entamé de fruits rouges (ce qu'il me restait de l'entremets préparé pour l'anniversaire de ma collègue de travail, recette à retrouver ICI pour ceux que ça intéresse) et d'un bidon presque vide de jus de passion. Fruits rouges et passion, ça colle hyper bien ensemble... et puis j'ai repensé à cette recette aperçue sur le dernier Fou de Pâtisserie (n° 20 p.116, la bûche Paon, recette de Christophe Appert) de croustillant coco. Ce qui m'avait plu, c'était l'ajout de brisures de sablé breton; j'avais très envie de tester; ce qui me plaisait beaucoup moins par contre, c'était l'usage de beurre de cacao... je n'aime pas du tout le goût qu'il donne aux préparations!!! j'ai souvenir d'un crémeux au citron que j'avais fait un jour en suivant une recette ou le beurre était justement remplacé par du beurre de cacao tellement infecte qu'il a entièrement fini à la poubelle!! J'ai trouvé plus judicieux et approprié d'utiliser du chocolat blanc (riche en beurre de cacao mais avec un goût quand même nettement plus agréable...).  Bref, j'ai bidouilllé rapido une petite recette sans penser que j'en viendrai à la publier ici. Le fameux croustillant coco (dont j'ai du entièrement revoir les proportions histoire de ne pas à avoir à en manger pendant des semaines... parce qu'elles n'avaient rien de réaliste 😒), un crémeux passion et une mousse fruits rouges. Je n'avais d'ailleurs même pas pris la peine de mouler mon insert crémeux passion pour être certaine d'obtenir une découpe hyper propre et régulière!! Pochage à la poche à douille, à main levée, hop, sans prise de tête!!

Seulement quand j'ai eu fini et une fois les photos prises, je me suis rendue compte qu'il était quand même vachement mignon mon gâteau et la décision a été prise une fois la découpe réalisée. Ça ressortait super propre!! le crémeux passion était bien poché, bien centré et régulier, j'ai adoré et j'étais même hyper fière 😃.

Bon, en fait, j'ai un truc à vous avouer... j'avais dans l'idée de faire un très beau et très très, très très vif glaçage rouge pétant... Je voulais faire un test pour un autre projet de gâteau au visuel très esprit de Noël, seulement au lieu d'obtenir mon joli rouge bien vif et surtout très très, très très rouge je n'arrivais qu'à obtenir du rose flashy... (le même rose que sur l'entremets fait pour ma collègue Inès). Après plusieurs essais réalisés avec différents colorants (pâte, gel, poudre...) je n'y arrivais toujours pas!! Alors je me suis dit que j'allais d'abord blanchir le glaçage à l'oxyde de titane (oui je sais, c'est pas bien, c'est nocif, c'est bou!!!, mais bon, en même temps, je n'en utilise qu'1/2 gramme tous les 36 du mois... alors je ne pense pas être l'ennemi publique n°1...) et ensuite le rougir... Wouais, alors dans ma tête ça allait super bien marcher... sauf que bah pas du tout!!! blanc + rouge = rose layette!!! CQFD, je capitule, j'abandonne, je me déclare vaincue!! glaçage 1 - Isa 0.

(Bon, en fait, j'ai fini par y arriver... mais chut, surprise, ceci sera l'objet de la prochaine recette 😉).

Niveau dégustation, j'ai adoré. Très bel équilibre des goûts et des textures. L'ensemble est très peu sucré en bouche. La passion et les fruits rouges se marient à la perfection sans que l'un prenne le dessus sur l'autre. Le croustillant coco apporte la touche gourmande et fait le lien entre les deux autres parfums, mais honnêtement, j'ai trouvé que le sablé breton n'apportait rien de plus, ni en terme de goût (puisqu'on ne le sent absolument pas) ni en terme de texture; bref, sans intérêt à mon sens.

Un mariage classique mais à ne manquer sous aucun prétexte!!

Pour un moule savarin de 16 cm de Ø - 80 h 40 mm

(Silikomart torta flex)

soit pour +/- 5 personnes

Croustillant coco

(pour cette recette, on peut faire ses propres sablés bretons, mais il faut s'y prendre avec quelques jours d'avance car ils doivent être bien secs avant d'être intégrés dans la préparation. 
Les sablés bretons type Roudor® donnent un très bon résultat et permettent une réalisation du croustillant immédiate.)

25 g de noix de coco râpée

50 g de sablés bretons (recette maison ICI)

20 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

50 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

Torréfier la noix de coco râpée au four à 180° pendant environ 15 min: elle doit prendre une jolie coloration blonde dorée.

Emietter grossièrement les sablés bretons.

Fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.

Mélanger le tout délicatement jusqu'à obtenir une masse bien homogène.

Etaler dans un cercle à pâtisserie de 14 cm de Ø en tassant bien et sur environ 1/2 cm d'épaisseur. Evider le centre avec un cercle de 9 cm de Ø . Réserver au congélateur pour durcir.

Crémeux passion

50 g de jus de passion

30 g de sucre

20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune de gros calibre)

6 g de Maïzena

30 g de beurre

Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.

Verser le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.

Verser dans une poche pâtissière et réserver au frais au moins 12 heures.

Mousse Fruits Rouges

1 sachet de cocktail de fruits rouges surgelé (450 g)

1 c à s de confiture de fruits rouges

6 g de gélatine (3 feuilles)

240 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

Verser le Cocktail de fruits rouges dans une casserole avec la confiture et laisser chauffer sur doux en remuant régulièrement 15 min, soit jusqu'à ce que les fruits soient bien décongelés.

Mixer et filtrer à travers un tamis fin pour bien retirer tous les petits pépins résiduels. Ne réserver que 200 g de purée obtenue (et garder le restant pour manger avec votre yaourt...).

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la moitié de la purée fruits rouges et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de purée et laisser refroidir à t° ambiante (le mélange doit atteindre environ 25°).

Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer.

Mélanger les 2 préparations délicatement.

MONTAGE:

Verser la moitié de la mousse fruits rouges dans le moule savarin. Dresser de suite le crémeux passion bien au centre et très régulièrement (j'ai utilisé une douille lisse n°8). Placer 5 min au congélateur et couler le restant de mousse fruits rouges très délicatement en faisant attention à ne pas abîmer le crémeux passion. Ajouter le croustillant coco et appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.

Placer au congélateur au moins 12 heures.

Glaçage Rose layette

45 g d'eau

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

6 g de gélatine (3 feuilles)

75 g de lait concentré entier non sucré

100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

1/2 c à c d'oxyde de titane (E171)

la pointe d'un couteau de colorant rouge

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre, l'oxyde de titane et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante.

La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.

Finaliser la décoration au dernier moment.

Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.