Inès

J'ai réalisé cet entremets pour les 22 ans de ma plus jeune collègue. 

Ça faisait plusieurs jours que je cherchais à savoir quels parfums lui feraient plaisir, mais elle ne voulait rien lâcher. Mademoiselle était gênée à l'idée que je lui fasse un gâteau!! Ah ces jeunes!! plus aucun respect pour leurs aînés!!  J'ai dit, je fais un gâteau, je fais un gâteau!! non mais!!

Mais bon, depuis plus d'un an qu'on travail ensemble, elle commence à me connaître et elle a fini par apprendre que de toute façon, de nous deux, celle qui ne lâcherait jamais l'affaire et aurait le dernier mot ça serait moi, alors elle a capitulé. Et puis elle savait pertinemment que je me pointerai avec un gâteau le jour J, alors autant qu'elle choisisse quelque chose qui lui plairait vraiment.

J'ai été force de propositions, mais aucune de mes suggestions n'avaient l'air de faire mouche, c'étaient pourtant à chaque fois de chouettes idées... (je les ai gardées soigneusement rangées dans un coin de ma tête et je trouverai bien un jour où l'autre l'occasion de les concrétiser...) 

Elle a fini par me dire qu'un gâteau mêlant vanille, pistache et fruits rouges lui plairait bien.

J'avoue avoir été un peu chafouiné par les fruits rouges... Hein mademoiselle!! on est pas franchement dans les fruits de saison là!! J'aime essayer le plus possible de travailler les produits du moment, mais clairement la pomme et la poire c'était out pour elle, tout comme la banane et autres fruits exotiques et encore plus les agrumes en dehors du citron qu'elle adore. Donc pas vraiment le choix. J'étais déjà bien contente qu'elle ait fini par lâcher le morceau, j'allais pas en plus chipoter!!

De suite un schéma m'est venu en tête... un croustillant pistache, un crémeux vanille, un financier pistache et fruits rouges et finalement une mousse fruits rouges. Pour elle, je voyais bien une jolie forme ovale, bombée et généreuse et surtout recouvert d'un glaçage ultra brillant d'un rose bien vif et surtout une déco fraîche et légère.

Elle a adoré son gâteau, d'abord visuellement et ensuite gustativement 😊.

J'ai été amusé de la voir le prendre en photos sous toutes les coutures... j'ai eu un peu l'impression de me voir!! 😋 Elle n'a pas voulu le garder entier pour le déguster chez elle en famille, mais a tenue à y goûter de suite, ce qui m'a du coup permis de faire une photo de découpe (j'étais vraiment contente et j'avoue que j'avais secrètement espéré qu'elle me dirait ça!!, j'avais d'ailleurs en prévision apporté un peu une masse de matériel... jolie assiette, fond blanc, appareil photo, quelques fleurs, pelle à gâteau, serviette/nappe... suis venue au boulot avec un camion de déménagement ce jour là!!! 😋)

Niveau goût, elle a surtout apprécié le bel équilibre entre les différentes parties, le goût franc de pistache (avec un vrai coup de coeur pour le croustillant), la légère acidité apportée par les fruits rouges qui apporte du peps et réveil l'ensemble, et a finalement été surprise par le côté peu sucré qui en ressort.

Contente de moi sur ce coup là!!

Maintenant, j'attends avec impatience le prochain anniversaire à venir...

Pour un moule 1/2 sphère de 18 cm de Ø

(Silikomart torta flex)

soit pour 6/8 personnes

Financier pistache et fruits rouges (Ø 14)

20 g de poudre d'amande

15 g de farine type 45

30 g de sucre

25 g de beurre 1/2 sel

10 g de pâte de pistache (recette maison ICI)

30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)

20 g de pistaches vertes concassées

QS d'un cocktail de fruits rouges congelés (cerises, mûres, framboises, cassis, groseilles...)

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la poudre d'amande. Creuser un puits.

Incorporer les blancs d'oeufs, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.

Graisser un cercle à tarte de 14 cm de Ø.

Couler l'appareil à financier.

Répartir équitablement le mélange de fruits rouges en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de quelques pistaches vertes concassées.

Cuire 20 min.

Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Crémeux Vanille 

55 g de crème liquide entière

40 g de lait

1 gousse de vanille bien grasse et charnue

15 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune de petit calibre)

1 g de gélatine (1/2 feuille)

50 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

***

Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue et 2 et porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Retirer la gousse de vanille.

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Détendre le jaune au fouet à main.

Faire de nouveau chauffer le mélange lait/crème et porter à ébullition. Verser sur le jaune, remuer de suite. Reverser dans la casserole et laisser cuire et épaissir doucement et sur feu doux sans cesser de remuer: procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise (cuire à la nappe, jusqu'à 85°).

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre et ajouter le chocolat blanc hacher grossièrement. Remuer bien puis mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.

Couler dans le moule 1/2 sphère et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.

Croustillant Pistache (Ø 16)

25 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

5 g de pâte de pistache (recette maison ICI)

40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

20 g de pistaches apéritives (grillées salées)

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de pistache et remuer bien pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.

Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler bien uniformément dans un cercle à tarte de 16 cm de Ø et réserver au congélateur pour durcir.

Mousse fruits rouges 

250 g de coulis de fruits rouges

7 g de gélatine (3,5 feuilles)

300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis et laisser refroidir à t° ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).

Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer.

Mélanger les 2 préparations délicatement.

MONTAGE:

Couler 2/3 de la mousse fruits rouges dans le moule 1/2 sphère.

Placer au congélateur 15 min et ajouter l'insert crémeux vanille puis le financier pistache et fruits rouges. Couler le restant de mousse. Placer 5 min au congélateur et ajouter finalement le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.

Placer au congélateur au moins 12 heures.

Glaçage brillant rose girly

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré entier non sucré

100 g de chocolat blanc (à au moins 30%)

6 g de gélatine (3 feuilles)

QS de colorant rose

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante.

La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.

Finaliser la décoration au dernier moment.

Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.