Forever Young

Pour l'anniversaire de maman, une petite réunion familiale était prévue chez ma soeur. Ça devient la routine maintenant, à chaque fois qu'on se retrouve, ma mère s'occupe de l'apéro, ma soeur du repas et moi du dessert (et les hommes se chargent du liquide...) 

Pour ce dessert, je tenais absolument à utiliser les parfums favoris de maman. Elle a toujours adoré la pistache, le chocolat et le praliné. 3 parfums que j'allais pouvoir aisément mixer. Le truc qui me chagrinait, c'est que ça manquait de fun, et surtout que cette association je l'ai plus que faite et refaite; d'habitude, je n'aime pas me répéter, mais là, il s'agissait avant tout de faire plaisir à maman et non à moi, alors je suis passée outre cet aspect des choses et ai plutôt décidé de me concentrer sur la déco. Au départ, je n'avais franchement aucune idée, j'avais beau me creuser la tête rien ne m'inspirait et puis c'est finalement venu comme une évidence!!
Maman fêtait ses 71 printemps, certes, elle n'a plus 20 ans, mais croyez-moi, elle est très très loin de faire cet âge là. Mes collègues qui la croisent de temps en temps ont été surprises quand je leur ai dit son âge, elles ne lui donnaient pas plus de 60 ans. Elle est petite et menue, avec une peau de bébé rose poudrée et c'est vrai qu'elle fait largement 10 ans de moins. Peut-être un trait de famille... j'ai moi-même bientôt 35 ans et quand on me donne 25 ans je dois déjà m'estimer heureuse... c'est parfois énervant parce que les gens me parle comme si j'étais une gosse attardée (me donnant du "tu" alors que c'est la première fois qu'ils me voient) mais j'ai fini par m'y habituer et surtout je me dis que si à 60 ans j'en paraît 20 de moins, je serais ravie :) 

Bref, tout ça pour dire que si moi j'ai bien conscience de faire bien moins que mon âge, ma mère elle se voit bien plus vieille qu'elle ne semble l'être et ne l'est réellement!!!! Jusqu'à 69 ans ça allait, mais depuis la barrière des 70 passée, elle n'arrête pas de me demander si elle fait et je la site "vieille mémé"!! Alors NON, maman, je te le dis et te le répète encore, à 71 ans on est loin d'être déjà une vieille mémé!!! Bon, c'est sûr qu'à l'époque de Louis XIV, à 71 ans on était déjà passé de vie à trépas depuis belle lurette, mais de nos jours, 71 ans, c'est encore jeune et on peut largement espérer vivre encore une bonne grosse vingtaine d'années si ce n'est plus encore. Et puis à mes yeux, elle sera éternellement ma petite mamounette chérie que j'aime et que j'adore...

Pour bien faire passer le message, je me suis dis que j'allais faire une déco ultra jeune, ou du moins une déco qu'une jeune de 17 ans (71 à l'envers... notez jusqu'où j'ai poussé la réflexion quand même :p) aurait "kiffée" avec que des trucs que les gamins de cet âge adorent. Que des "cochonneries" comme disait maman quand on était gosses avec ma soeur et qu'elle nous interdisait de manger (une sorte de petite vengeance à retardement :p) mais que finalement elle adore grignoter quand une de ces "cochonnerie" lui passe devant à l'occasion...

En tout cas, j'ai réussi mon coup, le gâteau a fait son petit effet :) surtout auprès de ma nièce d'ailleurs qui sautait partout comme une puce surexcitée parce que j'avais mis des mini oréo (je sais quoi lui offrir à Noël, moi... finalement, y a pas trop besoin de se prendre la tête avec les gosses! un paquet de biscuits et hop, vous en faites les plus heureux de la terre!). Mon beau-frère ne s'est toujours pas remis du fait que j'ai utilisé des bretzels apéritifs!! et mon homme a failli perdre une main, un oeil, bref la vie, quand il a osé me chiper le mikado de la part que j'avais réservée pour les photos de découpe!! (12 ans qu'on se supporte, et il a toujours pas compris qu'il faut pas toucher à mon manger!!!)

A bien y repenser, j'ai finalement l'impression que tous on pris plus de plaisir à dévorer la déco que le gâteau lui-même... Je crois que finalement on reste tous et peu importe l'âge qu'on a, d'éternels grands enfants :)
Mais le plus important pour moi, c'est que maman c'est régalée et qu'elle était enchantée que j'ai choisi tous ses parfums favoris pour son gâteau d'anniversaire :)

Pour un cercle à entremets de 18 cm et de 6 cm de haut

soit pour 6 à 8 personnes

A FAIRE 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

Pâte de pistache Maison 100% pure pistache (pour ce dessert, une trentaine de grammes de pâte de pistache seront nécessaire. Il est possible de l'acheter toute faite ou de la faire soi-même. Dans les 2 cas, on peut sans problème la congeler en petites portions de 50 g.) 

Pour  +/- 150 g de pâte

*

15 g d'eau

50 g de sucre 

100 g de pistaches vertes émondées non salées 

3 c à s d'huile d'amande douce BIO (à défaut, une huile neutre type pépins de raisins ou colza)

***

Torréfier les pistaches 15 min à 180° (bien surveiller,  il ne faut surtout pas qu'elles colorent, l'idée, c'est simplement de faire exploser leur arôme).

Pendant ce temps, préparer un sirop avec l'eau et le sucre. Le chauffer jusqu'à 121°.

Dans le bol d'un mixeur, verser les pistaches et ajouter le sirop. Laisser reposer sans toucher 15 min pour refroidir un peu le sirop,  puis mixer jusqu'à obtention d'une pâte homogène la plus lisse possible et incorporant petit à petit l'huile d'amande douce.

Si vous souhaitez une pâte bien lisse et légèrement liquide, il est possible d'ajouter petit à petit un peu de sirop d'orgeat et un peu plus d'huile d'amande douce jusqu'à la texture souhaitée. Pour une texture ultra lisse, je la filtre à travers un tamis fin, c'est un peu long, mais ça exclu tout les petits grains.

Dacquoise Pistache (Ø 16)

50 g de blancs d'oeufs à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)

1 filet de jus de citron

1 pincée de sel

10 g de sucre

50 g de poudre d'amande

40 g de sucre glace

10 g de pâte de pistache

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser une cuillère à soupe de blancs en neige dans le mélange de poudre amande/sucre glace et travailler vivement pour détendre l'appareil. Incorporer la pâte de pistache, mélanger bien et ajouter finalement le restant de blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse pour ne pas les faire retomber.

Couler l'appareil dans un cercle à tarte de 16 cm de Ø.

Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four sans décercler et laisser entièrement refroidir sur une grille pour évacuer l'humidité.

Croustillant Pistache (Ø 16)

50 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

20 g de pistaches apéritives (grillées salées)

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler sur la dacquoise refroidie et réserver le tout au congélateur.

Panna Cotta Pistache (Ø 16)

100 g de crème liquide entière

70 g de lait

20 g de pâte de pistache

2 g de gélatine (1 feuille)

65 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide

Verser la crème, le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Porter à ébullition.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène (si besoin, ne pas hésiter à mixer et à chinoiser).

Verser dans un cercle à tarte de 16 cm de Ø et réserver au congélateur au moins 5 heures.

Mousse Chocolat/Praliné

50 g de crème liquide entière

125 g de chocolat noir praliné (type Côte d'or®)

4 g de gélatine (2 feuilles)

20 g de jaunes d'oeuf (+/- 1 jaune de gros calibre)

120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)

1 pincée de sel 

2 gouttes de jus de citron

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques secondes pour bien la dissoudre.

Ajouter le chocolat. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger de suite pour ne pas le faire coaguler. Laisser tiédir à t° ambiante 10 min.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs montés et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE (montage à faire à l'envers, ce qui permet d'avoir une mousse bien lisse sur le dessus une fois l'entremets décercler)

Au minimum 30 min avant le montage, chemiser un cercle à entremets de 18 cm de Ø  et 6 cm de haut d'une bande de rhodoïd (afin de faciliter le démoulage) et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone avant de le réserver au congélateur. 

Verser la moitié de la mousse chocolat/praliné et réserver 10 min au congélateur.

Ajouter bien au centre la panna cotta pistache. Couler le restant de mousse et terminer par le montage dacquoise pistache/croustillant pistache (croustillant contre la mousse et dacquoise apparente) . Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et remonter la mousse le long des parois évitant ainsi les bulles d'air. Filmer au contact.

Réserver au congélateur une douzaine d'heures minimum.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler, retirer le rhodoïd délicatement et le pulvériser de suite avec un spray velours vert (identique à celui-ci).

Réserver au réfrigérateur au moins 5 heures pour décongeler avant de finaliser la décoration et garder à t° ambiante 20 à 30 min avant dégustation.
***
Pour la déco j'ai utilisé:
des mini Oréo
des mini Kinder Bueno
des Kinder Country
des Kinder Maxi
des mini Twix
des mini Fingers
des Daims
des Mikado
des Maltesers
des noisettes au chocolat noir
et des Bretzels apéritifs... 
bref, la déco m'a coûté une blinde!!