Parfums d'été

Je n'ai pas pu cuisiner de toutes mes vacances... dire que ça m'a manqué serait un doux euphémisme! Généralement, je profite de mes jours off pour les passer entre mes fouets et mes maryses; mais bon, pour les vacances d'été je décroche complètement, et comme avec mon homme on en profite pour aller respirer le plus ailleurs possible, ça me fait au final 2 bonnes grosses semaines à ne même pas voir la queue d'une cuillère en bois. Alors autant vous dire que dès mes valises posées de nouveau à la maison, la première chose que j'ai faite avant même de complètement les défaire, c'est me jeter dans ma cuisine à la recherche d'un truc à faire!! Et le truc à faire n'a pas été trop long à trouver puisque presque 5 kg de pêches de vigne attendaient que j'en fasse de la confiture.

Et puis voilà que je reçois un message du meilleur ami de mon homme. J'étais tranquillement entrain d'entretenir mon bronzage en sirotant un p'tit caf et en finissant les ultimes pages d'un roman entamé la veille. Il me demande si on est dispo le dimanche qui vient, histoire d'être ensemble pour fêter ses quarante douze printemps; oui, c'est un très vieil homme maintenant... Xav, si tu me lis, c'est pour moi, c'est cadeau :p)

Dans ma tête, ça n'a fait qu'un tour!! Invitation = gâteau fait par bibi (de toute façon, c'est obligé, mes amis le savent, il n'ont pas le choix, si je viens, c'est forcément avec un truc sucré à manger au dessert!!),  invitation pour anniversaire = gâteau d'anniversaire où bibi va pouvoir s'éclater à faire ce qu'elle aime le plus: un entremets!!! Je voyais déjà une association pêches de vigne/ framboises se dessiner. J'étais toute excitée!!! Mon ami m'a quand même rappelé de ne pas trop m'emballer, qu'il n'avait pas encore eu mon homme au téléphone pour savoir si tout était ok avec lui (rabas joie!!!... 2è cadeau :p).

Finalement, les choses se sont confirmées.

J'ai gribouillé rapido un croquis. Une base de biscuit dacquoise à l'amande, un croustillant à l'amande et à la vanille dans lequel je voulais mettre de gros éclats d'amandes grillées salées (j'adore utiliser les fruits secs apéritifs dans mes desserts, la note salée apporte un peps qui chatouille le palais, c'est irrésistible!!), une compotée de framboises fraîches, une mousse aux framboises et finalement, une mousse pêche de vigne/amande et vanille. Sur le papier c'était canon, la découpe allait être franchement top avec un joli dégradé de couleurs... Mais après un minimum de réflexion, y a comme une évidence qui m'a sautée au visage: trop de framboises tue la pêche de vigne et ça, y a pas besoin d'avoir un haut niveau es pâtisserie pour le savoir. Bon, fallait que je supprime la compotée de framboises. Je garde la mousse par contre et puis dans la mousse, le goût puissant de la framboise est atténué donc ça devrait pouvoir se jouer. Pour renforcer le goût tout doux tout discret quasi t'es pas là (pas là, mais t'es pas là, mais t'es où?... hum, pardon, j'me disperse...) de la pêche de vigne qui finalement n'allait être présente que dans la mousse, j'ai décidé de remplacer la compotée framboise par une compotée pêche de vigne (trop forte, j'm'époustoufle toute seule!! eh wouais, on dirait pas comme ça, mais y en a là d'dans :p).

Pour ce gâteau, j'avais envie de tenter un glaçage très doux, légèrement irisé et avec un très léger effet bicolore tentant de créer ainsi une imitation peau de pêche. 

L'effet bicolore aurait pu être davantage accentué, néanmoins, j'ai beaucoup aimé le rendu final :)

Une petite déco minimaliste et hop, le tour est joué. On est d'accord que je n'ai pas cherché à réaliser un gâteau masculin, sinon, on pourrait dire que je me serais magistralement croûté!! Mais heureusement, notre ami n'est pas du genre à se formaliser de ce genre de détail, pour lui, ce qui compte c'est d'avoir un bon truc sucré à manger pour le dessert et peu importe le visuel... c'est d'ailleurs pour ça que je ne me suis pas gênée pour lui demander si ça l'ennuyait que je fasse mes photos de découpe tranquillement chez moi, ce qui impliquait que j'arriverais chez lui avec son gâteau d'anniversaire à moitié destroy... Ce à quoi il m'a répondu: "bien sûr que non, ça n'enlève rien au goût"... (CQFD :p)

Finalement, une fois chez eux, j'ai appris qu'un autre de nos amis présent aussi fêtait également son anniversaire... et peut-être que lui aurait apprécié de voir arriver un gâteau encore entier... J'avoue que j'ai eu un peu honte de poser sur la table un gâteau prédécoupé... Mais comme les 2 loustiques ne sont amis pour des pommes, monsieur n'a même pas remarqué!! (c'est purement masculin de pas voir un nez au milieu d'une figure ou c'est moi qui suis trop chichipompom???) Bref, soulagement, répartition des parts et dégustation. 

Première impression: léger comme une plume, frais, peu sucré. 

Tout le monde adore mon gâteau à la framboise... :( 

Ouin!!!, je pleure toutes les larmes de mon corps, parce que soyons honnête, j'avais beau avoir utilisé les pêches de vigne du jardin ensoleillé de beau-papa/ belle-maman, hyper juteuses, parfumées et sucrées à souhait, j'ai un peu l'impression qu'elles n'ont fait que passer devant le gâteau limite en me faisant un doigt d'honneur!! 

Tant pis, on s'est tous régalé, certain en on reprit et moi j'me dis qu'il faut définitivement que j'abandonne la pêche dans mes entremets!! 

Pour un moule Eclipse de 18 cm de ø et 4,5 de haut

soit pour +/- 6 personnes

A FAIRE 48 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

Dacquoise amande (Ø 14)

30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)

15 g de sucre

1 pincée de sel

30 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

QS amandes effilées

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible. Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø. Saupoudrer toute la surface d'amandes effilées.

Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.

Retirer du four sans décercler et laisser refroidir sur une grille pour évacuer l'humidité.

Croustillant Amande et Vanille (Ø 14)

50 g de chocolat de couverture (à au moins 30%)

20 g d'amandes grillées salées apéritives

40 g de feuilletine (Gavottes émiettées)

1/2 c à moka de vanille en poudre

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Incorporer la feuilletine, les amandes concassées, la vanille en poudre et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler bien uniformément sur la dacquoise et réserver au congélateur.

Compotée Pêche de Vigne (Ø 14)

75 g de purée de pêche de vigne

3 g de jus de citron

1 c à s rase de confiture de pêche de vigne (recette ICI)

2 g de gélatine (1 feuille)

***

(Je suis partie de pêches de vigne fraîches pour réaliser moi-même ma purée. Pour obtenir les 75 g nécessaire, compter un peu plus de 150 g de pêches. Les éplucher, retirer le noyau et les mixer pour obtenir une purée bien lisse).

Placer la purée de pêche de vigne dans une casserole. Ajouter le jus de citron et la cuillère de confiture. Laisser chauffer sur feu doux.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. L'essorer et l'ajouter à la compotée. Remuer pour bien la dissoudre.

Couler dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø chemisé de rhodoïd.

Placer au congélateur au moins 1 h avant d'y couler la mousse framboise dessus.

Mousse Framboise (Ø 14)

50 g de purée de framboise

1 g de gélatine (1/2 feuille)

70 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

QS framboises fraîches

***

(Je suis partie de framboises fraîches pour réaliser moi-même ma purée. Pour obtenir les 50 g nécessaire, compter un peu plus de 100 g de framboises. Les mixer puis les filtrer à travers un fin tamis pour retirer tous les pépins et ne récolter que la pulpe).

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la moitié de la purée et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de purée et laisser refroidir à t° ambiante (le mélange doit atteindre environ 25°).

Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer.

Mélanger les 2 préparations délicatement.

Couler sur la compotée pêche de vigne déjà congelée, ajouter quelques framboises fraîches bien uniformément (si elles sont de grosses tailles, ne pas hésiter à les couper en 2 ou en 4) et placer au congélateur au moins 5 heures.

Mousse Amande, Vanille et Pêches de Vigne

55 g de lait d'amande BIO

1/2 c à moka de vanille en poudre

1 goutte d'extrait d'amande amère

100 g de pâte d'amande à 50% (en magasin BIO)

150 g de purée de pêche de vigne

6 g de gélatine (3 feuilles)

250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

(Je suis partie de pêches de vigne fraîches pour réaliser moi-même ma purée. Pour obtenir les 150 g nécessaire, compter un peu plus de 300 g de pêches. Les éplucher, retirer le noyau et les mixer pour obtenir une purée bien lisse).

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le lait d'amande dans une grande casserole, ajouter la pâte d'amande coupée en petits morceaux et la vanille en poudre. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que la pâte d'amande soit bien fondue.  Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Ajouter la purée de pêche de vigne et l'extrait d'amande amère.

Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).

Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.

MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)

Couler la moitié de la mousse amande/pêche de vigne/vanille dans le moule et placer au congélateur 10/15 min.

Ajouter bien au centre le montage compotée pêche de vigne/mousse framboise (mousse framboise contre la mousse amande/pêche de vigne/vanille), couler le restant de mousse amande/pêche de vigne/vanille et terminer par le montage croustillant/dacquoise (dacquoise apparente).

Réserver au congélateur 12/15 heures.

Glaçage brillant blanc (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré entier non sucré

100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

6 g de gélatine (3 feuilles)

2 g de colorant irisé argent en poudre 
Spray métallisé rouge (identique à celui-ci)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante.

La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille.
Une fois le glaçage à 35°, faire 2 pulvérisation dans la masse avec le spray métallisé rouge, remuer très rapidement pour créer un marbrage.
Verser le glaçage de suite uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.

Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.

Finaliser la décoration au dernier moment.

Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.