Le Temps des Cerises

Invités chez nos amis pour le barbecue du dimanche j'ai proposé d'apporter le dessert. Comme j'avais envie de faire un dessert qui plairait surtout à Madame, je lui ai demandé de me dire ce qui lui faisait envie. Elle m'a répondu que les dernières photos de desserts que j'avais postées (ICI et LA) lui donnaient vraiment l'eau à la bouche...  Il s'agissait donc d'un dessert à base de fraises...

Ok, bien noté... Et franchement à la base, j'avais vraiment l'intention de faire un dessert à base de fraises!! J'avais tout prévu, schéma à l'appui. Je pensais partir sur un mariage fraise/rhubarbe/citron avec une pointe de miel, de vinaigre balsamique et de basilic. Oui mais voilà, je suis allée au marché, j'ai acheté des fraises, plusieurs fois, chez plusieurs maraîchers même et n'ai pas réussi à être satisfaite de leur goût... Y a pas, cette année avec toute la flotte qui nous tombe sur la tête depuis le début du printemps, les fraises c'est vraiment pas ça niveau gustatif :( 

Je me suis malgré tout lancée, j'ai réalisé mon insert pour voir ce que ça donnait et j'ai été déçue... manque de goût, manque de peps, ça ne me plaisait pas!! Alors j'ai envoyé un message à mon amie pour lui demander si une association cerises/rhubarbe (sans trop en dévoiler davantage) lui convenait... et puis je dois bien avouer aussi que les desserts à base de fraise, j'en avais un peu marre, même si j'avais très envie de lui faire plaisir, j'avais envie d'autres parfums, d'autres goûts... désolée copine :) Elle m'a répondu que pas de soucis, ça lui plaisait bien aussi. Ouf!! J'étais contente!! 

J'avais justement de belles cerises bien rouges et sucrées à dispo et mon homme m'avait rapporté plein de rhubarbe de chez ses parents. Je conservais la même trame pour mon dessert, je substituais seulement les cerises aux fraises.

Ce dessert était l'occasion pour moi de tester la super mousse citron de Carine (déjà testée avec succès sur une tarte) dans un entremets. Je voulais voir si elle aurait une aussi belle tenue que la mousse citron que j'ai l'habitude d'utiliser. Par contre, je n'ai pas pris le risque de ne pas la gélifier ce coup-là :) autant pour la tarte, qu'elle ne le soit pas n'était en aucun cas un problème, autant pour un entremets je voulais assurer la sécurité comme je dit souvent :)

Pour la forme de mon entremets, j'ai eu envie d'utiliser à nouveau mon moule spirale. Essayé seulement une seule fois, j'avais adoré le rendu visuel qu'il donnait, mais comme je l'avais dit à l'époque, je pensais qu'avec ce moule, il ne fallait pas utiliser de glaçage pour les finitions de l'entremets (le glaçage ne s'écoulant pas bien au niveau des spirales créant une sur-épaisseur pas agréable à la dégustation) mais davantage un flocage. L'occasion donc de voir si mon impression était effectivement la bonne. Et je crois bien que oui effectivement. Y a pas à dire, entre les 2 visuels, celui-ci avec le flocage est nettement plus réussi!! Bon, après, ça n'est que mon avis, mais comme c'est mon gâteau, bah, c'est mon avis qui prime nananère!!! :)

J'ai négocié avec ma copine pour prendre une photo de découpe chez moi. Sinon c'est trop la galère quand je dois apporter tout mon fourbis et mettre 1 h à reluquer ma part de gâteau dans tous les sens pour voir son meilleur profil et passer encore 30 min à chercher un bon endroit avec une bonne lumière... puis encore 30 min à la mitrailler sous toutes les coutures. Bref, les autres sont déjà en pyjamas près à aller s'mettre au lit que moi j'ai pas encore goûté au gâteau!! Du coup, la photo de la découpe est prise alors que l'entremets est encore congelé, mais au moins ça me permet une découpe bien nette, jolie et très régulière, ce qui vous permet de bien visualiser les différentes couches successives.

Bon, sinon, abordons les choses sérieuses!! De quoi qu'il est-t'il donc composé cet entremets???

Une base de biscuit madeleine miel et amande hyper moelleux et parfumé que j'ai nappé d'une très fine couche de confit de citron hyper citronné et bien acide comme j'aime (je vous rassure, à la dégustation, le tout s'équilibre parfaitement et l'acidité est à peine perceptible, juste ce qu'il faut pour apporter le peps recherché). Au centre, un insert de cerises (à peine cuites, pour garder un côté légèrement croquant en bouche, ce qui permet un jeux de textures qui apporte du relief à l'ensemble), jus de rhubarbe, miel, basilic et vinaigre balsamique. Et finalement, cette fameuse mousse au citron (jaune cette fois) hyper rapido simply à réaliser à base de lait concentré qui, bien que sucré, donne un résultat hyper équilibré en bouche justement dosé entre sucré et acidité. Je vous le disais, pour les finitions, j'ai opté pour un flocage, sobre et chic. Et une déco encore plus sobre!! J'ai jamais fait aussi simple mais je crois que pour le coup, il ne fallait surtout rien ajouter d'autre, c'était parfait comme ça (on est d'accord, c'est toujours mon avis... nananère... bref, vous connaissez le refrain maintenant).

Quoi vous dire à part que cet entremets a rencontré un succès interplanétaire (sans exagération aucune de ma part!! on en parle encore sur Mars d'ailleurs...). Non, sérieusement, ils l'ont tous adorés et moi aussi !! Les saveurs sont subtils et harmonieuses, l'équilibre entre acidité et sucré est parfait, la mousse citron a une texture incroyable (hyper aérienne et gélifiée juste comme il faut pour que la tenue soit parfaite sans qu'on sente pour autant la présence du gélifiant), l'insert est à lui seul une vraie gourmandise et ma plus belle réussite dans ce dessert!! Je suis finalement plus que satisfaite d'avoir zappé les fraises et préféré les cerises!!  Et pour finir, point non négligeable, comme il n'y a pas de glaçage, il n'y a pas de surplus de sucre !! 

On m'a suggéré de l'appeler La Cerise sur le Gâteau... mais j'ai préféré Le Temps des Cerises... il est si court ce temps là, qu'il faut vite en profiter, en user et même en abuser!!

Pour un moule Pavocake spirale de 18 cm de Ø et h 4,5

soit pour +/- 6 personnes

A FAIRE 48 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

Biscuit Madeleine au miel (Ø 16)

50 g de beurre 1/2 sel

15 g de miel toutes fleurs

50 g de sucre glace

25 g de poudre d'amande

25 g de farine type 45

35 g de blancs d'oeufs (+/- 1 gros blanc d'oeuf)

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Creuser un puits.

Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.

Couler dans un cercle à tarte de 16 cm.

Cuire 15 min.

Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.

Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.

Une fois le biscuit refroidi, le napper d'une fine couche de confit de citron et réserver le tout sur une grille.

Confit de Citron (Philippe Conticini, SOURCE: Pourquoi pas...? Isa)

1 citron jaune BIO = les zestes + 60 g de jus

35 g de sucre

***

Laver le citron et prélever les zestes.

Les blanchir 3 fois pour retirer l'amertume.

Presser les citrons et réserver 60 g de jus.

Placer le jus et les zestes de citrons blanchis dans une casserole, ajouter le sucre. Couvrir et laisser cuire sur feu très très très doux 15 min. Il y a une très petite quantité, alors la cuisson est assez rapide. Si vous doublez ou plus les quantités, il faudra adapter les temps de cuisson.

Mixer en fine purée et poursuivre la cuisson pour 5 min à découvert.

Il faut obtenir un confit épais, légèrement coulant et d'une belle couleur orangée.

Laisser refroidir avant de finement napper le biscuit madeleine.

Insert de Cerises au jus de Rhubarbe, Miel, Basilic et vinaigre Balsamique (Ø 14)

250 g de cerises bien rouges, sucrées et juteuses

10 g de jus de rhubarbe

5 à 6 feuilles de Basilic frais

1 c à s de miel toutes fleurs

1 c à s de vinaigre Balsamique

2 g de gélatine (1 feuille)

***

Il faut commencer par préparer le jus de rhubarbe:

laver une tige de rhubarbe et la découper en tronçons de 5 cm. Placer dans un récipient, filmer et cuire au micro-ondes 3 min. Une fois cuit, verser dans une passoire et laisser égoutter tranquillement. Au final il faut récolter 10 g de jus.

Verser le jus dans une casserole et le chauffer doucement sans atteindre l'ébullition. Retirer du feu et ajouter les feuilles de basilic. Couvrir et laisser infuser jusqu'à complet refroidissement.

Dénoyauter 250 g de cerises. Les couper en 2.

Chauffer une cuillère à soupe de miel dans une poêle anti-adhésive, ajouter les cerises. Laisser "cuire" 5 min à feu vif et déglacer avec le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson 30 secondes.

Egoutter les cerises et replacer le jus de cuisson dans la poêle. Laisser réduire à feu vif 5 min.

Pendant ce temps, ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Retirer les feuilles de basilic et ajouter le jus de rhubarbe au jus de cuisson des cerises. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Déposer les cerises au fond d'un cercle à entremets de 14 cm de Ø. Placer au congélateur 10 min et couler le jus. Replacer au congélateur pour une dizaine d'heures.

Mousse Citron (Source: ChicChicChocolat avec modifications)

4 g de gélatine (2 feuilles)

160 g de jus de citron jaune BIO

390 g de lait concentré sucré

250 g de crème liquide entière très froide

250 g de mascarpone

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la moitié du jus de citron et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée.

Mélanger l'autre moitié du jus de citron au lait concentré sucré. Bien remuer et ajouter le jus de citron gélifié. Mélanger au fouet à main et réserver.

Verser le mascarpone et la crème liquide entière dans la cuve d'un robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.

Réunir les 2 appareils en mélangeant délicatement au fouet à main.

MONTAGE et FINITIONS:

Couler la moitié de la mousse citron dans le moule spirale. Placer au congélateur 10 min pour raffermir un peu. Décercler l'insert cerises et le déposer bien au centre de la mousse. Couler le restant de mousse et ajouter finalement le biscuit madeleine côté nappé avec le confit citron contre la mousse. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer l'ensemble et placer le tout au congélateur au moins 12 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement.

Pulvériser de suite avec un spray velours blanc (identique à celui-ci)

Réserver au réfrigérateur au moins 5 heures pour décongeler et garder à t° ambiante 15 min avant dégustation.

Je vous mets malgré tout les photos de la version à la fraise, parce que même si gustativement elle ne m'a pas plu, j'ai aimé son esthétique et surtout sa découpe bien nette.

Je referai cette association quand j'arriverai à trouver de bonnes fraises hyper parfumées et bien sucrées, car je suis certaine que ça sera un délice!