L'Audacieux

Quand j'ai vu la dernière créa chez Isa, c'est simple, j'ai complètement craqué! Un mariage de saveurs osé et hyper original associé à un look d'enfer, bref, tout était là pour me séduire. 
Ça n'est pas tant le mariage du fenouil et de la fraise qui m'a attiré, mais surtout l'utilisation d'olives noires confites dans la base biscuitée. Sérieux, faut être sacrément gonflé pour faire un gâteau avec des olives noires! Mais Isa, elle est comme moi (ça tient peut-être au prénom...), elle ose, elle tente, elle se laisse pas enfermer.

Dans la vie, si on se contente uniquement de ce qu'on connaît, on n'avance pas, on reste figé, on tourne en rond sans évoluer et on passe à côté de pleins trucs super. Il faut savoir oser, prendre des risques, parfois ça paie et parfois pas mais au moins on a tenté! Eh ben je trouve qu'en pâtisserie c'est exactement la même chose!! La vanille, le chocolat, l'amande, le café... c'est la base, on peut pas faire sans, mais par contre ce qu'on peut faire, c'est essayer des choses à partir de cette base là, tenter de nouvelles associations, faire preuve de curiosité, essayer d'aller toujours plus loin dans l'innovation et cessé d'être frileux et d'avoir des idées préconçues. Ok, le fenouil c'est un légume! C'est hyper bon braisé avec un petit fond de veau, mais je vous jure que travaillé avec du sucre c'est sensationnel!! L'avocat aussi se travaille très bien en sucré, tout comme la tomate ou la courgette, mais ça, je ne l'aurais jamais su, si je n'avais pas eu la curiosité de goûter...

Cette histoire d'olives noires confites ça m'a vraiment donnée envie de me ruer dans ma cuisine et de faire valser mes casseroles. J'ai étudié la façon de faire d'Isa et celle de Philou et c'est finalement celle de monsieur que j'ai choisie, méthode plus longue mais qui allait m'assurer un confisage en profondeur, et puis l'idée de les twister avec un zeste de citron vert a achevée de me séduire. Ni une deux, l'affaire était faite!! (enfin, façon de parler... ça m'a pris un après-midi entier quand même..., mais les bonnes choses prennent du temps et savent se faire désirer).

Je fais goûter à mon homme qui avait suivi le truc de loin faignant de pas s'y intéresser du tout mais qui s'est jeté dessus quand même... Je lui demande ce qu'il en pense, et là, il me fait sa tête à la Lignac!! vous savez, la tête du mec qui donne l'impression qu'il va vous recracher le tout en hurlant que c'est dégueu... Bref, j'attends bien 10 min avant d'obtenir ses impressions... et finalement il se décide à parler... il me dit que c'est super original, que s'il n'avait pas su qu'il s'agissait d'olives noires, en goûtant à l'aveugle il n'aurait pas su le deviner, il me dit qu'il adore la texture parce que ça lui rappelle celles des cerises confites, bien moelleuses et tendres mais avec de la mâche quand même et il me dit aussi que le citron vert apporte la fraîcheur qui rééquilibre le côté sucré, bref, ça lui plaît, ça me plaît alors bingo, c'est validé je vais la travailler dans un dessert.

Je retourne chez Isa voir la compo précise de son entremets. Y a d'la fraise et du fenouil confit, aucun doute sur le fait que ça doit être top en bouche, mais clairement, la fraise sans goût, je sature!! alors non, il me faut autre chose... et par la même occasion je zappe aussi le fenouil... j'ai envie d'un truc pêchu, alors je pense à l'acidité de la framboise et puis je repense aux belles figues que j'ai croisé le matin même au marché... je tiens mon insert: framboises, figues et zestes de citron (j'avoue avoir pensé à la citronnelle, mais finalement je suis restée sur ma 1ère idée et puis ne dit-on pas souvent que la 1ère idée est la bonne?)

Pour la base, je ne change rien, un biscuit moelleux et fondant à la pâte d'amande ponctué d'éclats d'olives noires confites et zestes de citron vert. La mousse par contre je change. Je préfère m'orienter vers une mousse à l'amande. Je fais mon schéma et je me dis qu'il manque un truc. En fait, j'ai peur que dans tout ça l'olive passe complètement inaperçue, alors je réfléchie 2 secondes et je me dis que si je rajoute un crémeux VHO (vanille, huile d'olive) ça apporterait non seulement de la rondeur à l'ensemble rééquilibrant ainsi le côté acidulé de la framboise, mais aussi ce côté marqué d'olive que je voulais faire ressortir. J'en touche 2 mots à mon homme qui me ressort sa tête à la Lignac (sérieux, je crois vraiment que dans ces moments-là je pourrai le taper!!), met 20 ans avant de me répondre que woooouuuuaaais, ça peut le faire... Bon, ok, je vais plutôt demander son avis à Isa... elle, elle est vachement plus rapide à me répondre!!! Elle m'affirme qu'elle aussi avait craint qu'elles soient trop discrètes en étant juste dans le biscuit mais que non, finalement l'accord était parfait, cependant, elle pense aussi que c'est une super idée l'huile d'olive dans le crémeux et me confirme que ça apportera de la rondeur. Alors zou, j'vais me débrouiller pour y caser mon crémeux dans tout ça, l'affaire aura de la hauteur, mais c'est pas grave, bien au contraire!
Côté visuel, j'avais envie de me démarquer d'Isa; j'aime m'inspirer, mais je n'aime pas recopier à l'identique ce qui existe déjà, je ne vois pas trop l'intérêt... 
J'aimais bien cette idée de bande de biscuit autour du gâteau, mais pour ma version, le rouge ne me tentait  pas. Par contre, je me suis dis que si le faisait en noir, ça claquerait vraiment et puis je voulais aussi une déco qui rappelle l'olive noire. Alors j'ai tenté, me disant que de toute façon, si ça ne me plaisait pas au final, je pourrais toujours trouver une autre idée :) 
Côté visuel, j'ai été enchantée de la découpe! bien régulière, nette et avec de belles proportions.
Côté dégustation, c'est pareil, enchantée!! Hyper léger en bouche et très frais, très peu sucré aussi. La figue ne se sent pas malheureusement... elle apporte juste de la texture. C'est la framboise et le citron vert qui dominent. Le biscuit est hyper moelleux et l'olive est discrète mais apporte toute l'originalité attendue. 
Rien d'autre à ajouter à part que je ne peux que vous conseiller de vous lancer tête baiser parce que c'est certain que vous ne serez pas déçu du résultat!!! Moi je valide à 200%!!!

Pour un cercle à entremets de 18 cm de Ø et h 9
soit pour 6 à 8 personnes


Olives noires confites au sucre et citron vert (Source: Philou, un Cuisinier chez vous)

(seulement une cinquantaine de grammes seront nécessaire à la réalisation du gâteau, mais j'ai préféré en faire en plus grande quantité pour en garder quelques unes en plus pour une éventuelle déco et juste pour le plaisir d'en avoir à picorer... Si vous ne souhaitez que la juste quantité, diviser toutes les proportions par 4)

250 g d'olives noires en saumure (personnellement, je déconseille les olives à la grecque. Pour avoir tester la recette avec les 2 types d'olives, je trouve que celles à la grecques gardent une forte amertume désagréable à la dégustation et qui ne convient pas à une incorporation pour une préparation sucrée)

300 g d'eau

3x100 g de sucre

1 gousse de vanille (bien grasse et charnue)

6 g de jus de citron vert

zestes d'1 citron vert BIO

Si elles ne le sont pas, dénoyauter les olives.

Il va falloir les blanchir 3 x pour les dessaler au maximum: les placer dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Débarrasser dans une passoire, rafraîchir à l'eau froide et renouveler l'opération encore 2 fois. Réserver.

Verser l'eau, la gousse de vanille fendue en 2 et 100 g de sucre dans une casserole. Porter à ébullition et ajouter les olives. Laisser frémir sur feu doux 30 min. Retirer du feu et laisser entièrement refroidir (j'ai laissé refroidir 5h).

Ajouter 100 g de sucre à la préparation, laisser frémir de nouveau 30 min et refroidir entièrement (de nouveau pendant 5h).

Ajouter les 100 derniers grammes de sucre, le jus et les zestes de citron vert. Laisser frémir de nouveau 30 min et refroidir entièrement (là, j'ai laissé jusqu'au lendemain).

Retirer les olives du sirop et les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant bien les unes des autres. Laisser sécher à t° ambiante 24 heures.
*
Goûtez les olives, si vous ressentez la moindre amertume ne les utilisez pas; l'amertume ressortira encore davantage à la cuisson et aura pour effet de gâcher entièrement le gâteau!!

Biscuit Amandes aux Olives Confites et Citron Vert (Ø 16)

150 g de pâte d'amande blanche à 50%

120 g d'oeufs entiers (+/- 2 oeufs de gros calibre)

30 g de farine type 45

5 g de levure chimique

45 g de beurre 1/2 sel

50 g d'olives noires confites

***

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet.

Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi, mélanger. Ajouter les olives confites coupées en 8 et mélanger délicatement au fouet à main pour ne pas faire retomber l'appareil.

Verser dans un cercle à tarte de 16 cm Ø.

Cuire 15 à 20 min (surveiller la coloration qui doit être blonde dorée).

Retirer du four, décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Crémeux VHO (Ø 12)

80 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille bien grasse et charnue

25 g de jaunes d'oeufs

30 g d'huile d'olive vierge extra

40 g de chocolat de couverture blanche (à au moins 30%)

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Verser la crème dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et grattée et faire chauffer sur feu doux jusqu'à ébullition. Retirer la gousse de vanille.

Parallèlement, fouetter les jaunes d'oeufs pour les blanchir. Verser la crème chaude sur les jaunes progressivement et sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole et laisser cuire et épaissir doucement et sur feu doux sans cesser de remuer: procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise (cuire à la nappe, jusqu'à 85°).

Une fois la préparation épaissie la verser sur le chocolat blanc hacher grossièrement. Remuer bien puis mixer au mixeur plongeant tout en incorporant l'huile d'olive.

Verser dans un cercle à tarte de 12 cm de Ø et réserver au congélateur pour environ 12 heures.

Compotée Figues/ Framboises et Citron Vert (Ø 14 - h 2 cm)

250 g de framboises (fraîches ou congelées)

150 g de figues violettes

25 g de sucre (facultatif)

2 c à s de jus de citron vert

6 g de gélatine (3 feuilles)

zestes d'1/2 citron vert BIO

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser les framboises dans une casserole. Ajouter les figues coupées en 8, le jus de citron et éventuellement le sucre. Chauffer sur feu doux 10 min. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter les zestes le citron, mélanger et couler dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø et 2 cm de haut.

Réserver au congélateur pour environ 12 heures.

Mousse à l'Amande

200 g de lait d'amande

200 g de pâte d'amande blanche à 50%

2 c à s de sirop d'orgeat

6 g de gélatine (3 feuilles)

400 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

200 g de mascarpone

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le lait d'amande dans une grande casserole et ajouter la pâte d'amande coupée en petits morceaux. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que la pâte d'amande soit bien fondue.  Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Ajouter le sirop d'orgeat. Mélanger et incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.

Fouetter la crème et le mascarpone pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).

Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.

Biscuit Noir à l'Amande (Source: Isa, Pourquoi pas...??)

(il faudra 2 bandes de 9,5 cm de haut)

*

2 x 40 g de sucre

120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)

2 oeufs entiers

80 g de poudre d'amande

60 g de farine type 45

une grosses pointe de couteau de colorant noir en gel

***

Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige avec 40 g de sucre. Réserver.

Parallèlement, fouetter à pleine vitesse les oeufs entiers, la poudre d'amande et les 40 g de sucre restants: la préparation doit blanchir et mousser. Ajouter le colorant, fouetter pour bien l'incorporer. Tamiser la farine et mélanger délicatement avant d'ajouter finalement les blancs en neige. Mélanger très délicatement au fouet à main en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone: il faut obtenir un rectangle de 23/33. Lisser la surface à l'aide d'une grande spatule.

Cuire 10 min.

Le biscuit doit rester tendre et souple mais être sec au toucher.

Laisser reposer 5 min puis démouler et détailler 2 bandes de 9,5 cm de haut et

Laisser refroidir.

MONTAGE:

Chemiser un cercle à pâtisserie de 18 cm de Ø d'une bande de rhodoïd de sorte à obtenir une hauteur de 9 cm.

Déposer au fond du cercle le disque de Biscuit Amandes aux Olives confites.

Recouvrir avec 1/3 de la mousse à l'amande. Placer au congélateur 10 min pour raffermir légèrement puis déposer bien au centre la compotée figues/framboises. Enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse. Ajouter le crémeux VHO et recouvrir du restant de mousse à l'amande.

Réserver au congélateur au moins 10 heures.

Décercler, retirer délicatement le rhodoïd et déposer sur une assiette de présentation.

A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, napper les côtés avec une très fine couche de nappage neutre et appliquer de suite les bandes de biscuits noirs. Appuyer très légèrement pour bien les faire adhérer.

Finaliser la déco avec des figues et framboises fraîches.

Réserver au réfrigérateur environ 5 heures pour faire décongeler et 30 min à t° ambiante avant dégustation.