Ramène ta Fraise !!

Vraiment, je vous jure, je n'avais pas du tout, mais pas du tout l'intention de faire de fraisier!!!

Parce que soyons honnête, un bon fraisier, c'est quand même avant tout et en grande partie de très bonnes fraises et que franchement cette année les fraises ont le goût de tout sauf de bonnes fraises... J'ai bien analysé le truc de près et j'en suis arrivée à la conclusion qu'il s'agit d'une espèce de savoureux mélange entre la flotte et le savon...

Oh, j'ai réussi (je ne sais par quel miracle) une fois ou deux à tomber sur des fraises passables (j'ai d'ailleurs sauté sur l'occasion pour faire mon Naked Cake avec...) mais ça a été les seules fois. Même celles du petit producteur chez qui j'ai mes habitudes et qui a toujours des fruits et des légumes hyper savoureux m'ont déçues...
Oui mais voilà, ça c'était sans compter sur le copain relou de mon homme!! J'ai dit relou?? pardon, je voulais dire hyper, supra, méga relou!! Le gars, on le voit jamais, mais quand on le voit, c'est du lourd!! 
Le premier jour qu'il passe par la maison, il m'a charrié toute la soirée sur mon accumulation quasi maladivo-compulsive de moules et autre matériel à pâtisserie... 

Mais malgré les moqueries gentillettes, ça a quand même eu l'air de vachement l'intéresser que je m'y connaisse un peu en pâtisserie, parce qu'il m'a de suite réclamé un fraisier (dans sa tête c'était acquis, il aurait son fraisier...). Attends mon gars, tu m'as bien regardé??? non mais sérieux, je vais te laisser mariner quelques jours, faut pas croire qu'on peut m'avoir comme ça, elle a du caractère la p'tite blonde!! (même si je savais pertinemment que oui j'allais lui faire son fraisier... parce qu'il a beau être relou le gars, je l'aime bien). 
Bon, les 3/4 jours qui ont suivis il continuait à faire allusion au fraisier que j'allais lui préparer... il m'avait même bloqué une date butoir parce qu'après il rentrait sur Paris et qu'on ne se verrait plus (oh!! comme c'est triste :(... humour, humour, je précise).

Voilà donc comment j'en suis arrivée à faire un fraisier que j'avais pas du tout envie de faire (mais comme j'avais quand même très envie d'avoir la paix...) 
Ma condition par contre pour qu'il ait son fraisier, était que je le faisais à ma façon, hors de question qu'il m'impose une crème au beurre, une génoise et une pâte d'amande!!! Non, non, non avec moi, on revisite, on allège, on modernise. Et si j'ai envie d'y mettre un peu de Fleur d'Oranger, bah je le ferais!!

Je lui ai donc fait son fraisier, et une fois fait, fallait pas compter sur moi pour le service livraison, si tu le veux, ramène ta fraise, et viens à la maison qu'on le mange ensemble :p

Bon, faut reconnaître que je craignais le moment de la dégustation, parce que soyons honnête, le gars fait pas dans la finesse pour ce qui est de donner son avis!! faut pas compter sur lui pour prendre les pincettes et te caresser dans l'sens du poil... Mais, bon, suis un p'tit pimousse moi!! je crains pas les critiques!!

Il m'a analysé le truc dans tous les sens!! avant découpe, après découpe, avant avoir goûté, après avoir goûté (avec décorticage du moelleux du biscuit, de la texture de la crème, le "ah!!, tu as mis une pointe de fleur d'oranger", la remarque sur les fraises qui manquent de soleil cette année) et au final, je cite ses mots: "merci Isa pour ce gâteau, il est magnifique et je l'adore, un petit bijou".

Piou!!! j'en attendais pas tant :) 

Comme quoi, relou mais avec du goût :p

Pour un fraisier de 18 cm Ø - h 7

soit pour +/- 6 personnes

Pain de Gênes

250 g de pâte d'amande blanche à 50%

200 g d'oeufs entiers (+/- 4 oeufs de petit calibre)

50 g de farine type 45

7 g de levure chimique

75 g de beurre 1/2 sel

quelques gouttes d'extrait d'amande amère

1 c à s d'eau de fleur d'oranger

***

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter l'extrait d'amande amère et l'eau de fleur d'oranger. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger délicatement au fouet à main pour ne pas faire retomber l'appareil.

Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé (ou sulfurisé).

Cuire 15 min

Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.

Une fois le biscuit refroidi, y détailler 2 cercles de 18 cm de Ø.

Sirop de punchage

50 g de sirop d'orgeat

25 g d'eau

1 c à s d'eau de fleur d'oranger

1 c à s de liqueur de mara des bois

*

2 c à s de confiture de fraises (artisanale, riche en fruits et peu sucrée)

***

Verser le sirop d'orgeat et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et la liqueur de mara des bois. Mélanger et puncher très légèrement à l'aide d'un pinceau à pâtisserie les disques de biscuits pain de Gênes. Réserver puis les napper avec la confiture de fraises.

Réserver.

Crème Diplomate à la Vanille

 (crème pâtissière légèrement collée et tiédie à laquelle est ajoutée de la crème fouettée)
*
250 g de lait entier

1 gousse de vanille bien grasse et charnue

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

50 g de sucre

25 g de poudre à flan Impérial® (ou tout autre poudre à flan, à défaut de la Maïzena®)

6 g de gélatine (3 feuilles)

100 g de crème liquide entière très froide

50 g de mascarpone

***

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau.

Dans une casserole, faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la poudre à flan et mélanger bien. Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer. Une fois l'ébullition atteinte et la préparation épaissie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène.

Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir à 30°.

Une fois refroidie, fouetter quelques secondes pour parfaitement la lisser.

Fouetter au batteur muni d'un fouet la crème liquide bien froide et le mascarpone en chantilly bien ferme et ajouter à l'appareil. Mélanger délicatement au fouet à main: il faut obtenir une texture parfaitement lisse et bien brillante.

MONTAGE:

Prévoir +/- 800 g de fraises (les choisir de même calibre)

***

Chemiser un cercle à pâtisserie de 18 cm de Ø d'une bande de rhodoïd.

Déposer un disque de pain de Gênes, côté confiture apparent.
Disposer des demi fraises de même taille et même gabarit sur tout le pourtour du cercle.
Garnir avec la moitié de crème diplomate (pour plus de faciliter, dresser à la poche).
A l'aide d'une petite spatule, plaquer bien la crème sur les parois du cercle (de sorte à ce qu'il n'y ai pas de trous une fois décerclé).

Recouvrir de fraises coupées en deux. Ajouter un peu de crème et lisser la surface avec une spatule.
Couvrir du 2d disque de biscuit pain de Gênes côté confiture contre la crème. Appuyer dessus pour bien l'enfoncer dans la crème.
Réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures.
Décercler et retirer très délicatement le rhodoïd.
Décorer le dessus du fraisier avec des points de crème diplomate plus ou moins gros et ajouter quelques fraises.
Servir bien frais.

Opaline:

(merci à Cuisine de Fadila qui m'a inspiré cette jolie décoration)
(SOURCE: Chef Eddy)
*
45 g de fondant

25 g de sirop de glucose

***
Préchauffer le four à 175°
Couper une fraise en très fines lamelles et les réserver.
Verser le fondant et le glucose dans une casserole et chauffer à 175°.

Verser sur une toile en silicone et laisser entièrement refroidir.
Une fois parfaitement refroidie, casser la préparation. 

Mixer et tamiser une peu de la poudre obtenue sur une toile de silicone.
Ajouter les lamelles de fraises en les espaçant bien les unes des autres. Tamiser de nouveau un peu de poudre de sorte à ce que les fraises en soient totalement recouvertes.
On peut utiliser un pochoir pour obtenir une forme bien régulière, mais je trouve l'irrégularité plus esthétique :)

Cuire 2 min jusqu'à ce que l'opaline soit entièrement fondue.
Retirer du four
Laisser refroidir et casser en morceaux.
Attention à ne pas entreposer l'opaline au réfrigérateur, elle a tendance à remouiller au contact de l'humidité.
Elle doit être faite le plus tardivement possible et déposer au moment de la dégustation sur le gâteau.