Le Pompadour

Le 15 mai, c'était l'anniversaire de papa.

On a décidé avec ma soeur d'organiser un petit repas en famille histoire de marquer le coup mais rien de chichipompom.

J'ai annoncé d'emblée que j'apporterai le dessert. 

Il me fallait un dessert que je puisse commencer à préparer avec avance et que je puisse monter la veille au soir voir le matin même. Je ne pouvais pas me lancer dans un entremets, le congélo étant plein à craquer, c'était inenvisageable (même un string pourrait pas y rentrer... aucune raison qu'un string se retrouve au congélo, hein, on est bien d'accord, suis zarbi mais pas à ce point... c'est juste pour vous faire comprendre l'ampleur de la chose!!). 

Ne me demandez pas pourquoi, mais je voulais absolument partir sur un gâteau à base de cerises amarena... En fait, si, je sais pourquoi; la maman de mon homme lui avait justement donné un pot de cerises amarena (lequel pot il s'est empressé de planquer histoire d'être sûr que j'y toucherai pas...  mais c'était trop tard, je l'avais vu!!!), je pense que du coup mon inconscient a fait le reste. 

J'avais envie de partir sur un truc simple de préparation mais qui en jette visuellement et surtout qui soit bon, c'est quand même bien là l'essentiel.

D'où l'idée d'un gâteau à étages. Une succession de biscuits, de crème et de cerises amarena. J'avais pas encore bien défini les choses mais il y en avait une de bien claire dans ma tête, j'aurai de belles cerises bien rouges en déco finale sur mon gâteau!! Et je peux vous dire que quand bibi a une idée dans la tête,  bah elle l'a pas ailleurs!!! Ouais, sauf que j'ai bien vite dû me rendre à la réalité!! cette année, les variétés précoces de cerises bah fallait pas trop y compter!!! J'ai écumé 3 marchés le 14 au matin à la recherche de mes billes rouges en vain, j'ai fait toutes les supérettes du quartier, les Monop, carrefour city, dia, inter et franprix que je connaissais, j'ai même envoyé ma collègue de travail au gros carrefour du centre commercial (un samedi après-midi... j'vous dis pas l'enfer que c'est... mais bon, les centres commerciaux c'est son dada, alors je déculpabilise du coup :p) pour rien!! que dal, que d'chie, nada, niette, zéro cerise!!! non mais sérieux!! je voyais trôner des pêches et des abricots, des pastèques et des melons mais pas l'ombre d'une queue d'cerise!!!!!! 
J'ai appelé mon homme et je lui ai demandé de me rapporter des cerises de ses chez parents! M'en fout qu'elles soient encore vertes! je veux mes cerises!

Il est arrivé le soir avec 1 énorme branche de cerisier, quelques lilas blancs et brins de muguet... trop mignon mon homme :)

Et au final, je les trouve trop mignonnes mes petites cerises toutes vertes perchées tout la haut :)
Pour ce gâteau, je suis donc partie sur une base de biscuits Pain de Gênes (un biscuit que je fais très très souvent tellement je l'adore!!! tenue, goût, texture, il est parfait!!) que j'ai réalisé avec 2 jours d'avance histoire qu'ils "rassissent" un peu et ne soient pas mous pour le jour du montage.
Je pensais réaliser une ganache montée au chocolat blanc parfumée à la vanille mais j'ai finalement choisi de partir sur une chantilly au mascarpone: tenue et goût parfaits et surtout ça se fait en un clin d'oeil juste au moment où on en a besoin!!
Il est possible de faire soi-même ses propres cerises amarena (recette ICI) mais ici, j'ai utilisé des cerises achetées dans une épicerie italienne (identiques à celles-ci).
J'ai réalisé le montage la veille au soir et finalisé le décor avec la meringue le jour même.
Le gâteau a fait 60 km en voiture sans problème, arrivé entier et bien droit!! 
Tout le monde l'a adoré, surtout mon père!!
Au départ, la part servie peut impressionner, mais au final, ils ont tout avalé sans broncher... j'en ai même vu se resservir :)
En bouche, c'est la finesse des parfums qui ressort, il y a un bel équilibre entre biscuit/chantilly/fruit. 
L'ensemble n'est ni lourd, ni bourratif mais plutôt assez léger même si je dois le reconnaître sucré.
Le choix de la meringue pour masquer l'ensemble fait son effet visuellement mais apportera cette note sucrée supplémentaire. Sachez qu'il est tout à fait possible de laisser le gâteau "nude", en plus c'est à la mode :)

Pour un gâteau de 14 cm de Ø

soit pour 6-8 personnes

La veille du montage, mettre à égoutter dans une passoire +/- 800 g de cerises amarena.

Bien conserver le sirop, il servira à puncher les biscuits.

Pains de Gênes (8 x 14 cm de Ø)

(il faudra faire 2 fois la recette: cuire sur plaque et détailler 2 x 4 disques de 14 cm de Ø soit au total 8 disques)

*

2 x 250 g de pâte d'amande blanche à 50%

2 x 200 g d'oeufs entiers (+/- 2 x 4 oeufs de petit calibre)

2 x 50 g de farine type 45

2 x 7 g de levure chimique

2 x 75 g de beurre 1/2 sel

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger délicatement au fouet à main pour ne pas faire retomber l'appareil.

Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé (ou sulfurisé) sur 1 cm d'épaisseur maximum.

Cuire 15 min

Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.

Une fois le biscuit refroidi, y détailler 4 cercles de 14 cm de Ø .

Réserver.

Recommencer la recette une seconde fois.

Au final, il faut obtenir 8 disques de biscuit.

Une fois les biscuits parfaitement froids, les filmer indépendamment et laisser reposer 24 à 48 h.

Chantilly Vanille au mascarpone

250 g de mascarpone

400 g de crème liquide entière bien froide (si possible à 35%)

80 g de sucre

les graines d'une gousse de vanille

Verser le mascarpone, la crème, le sucre et la vanille dans la cuve d'un robot.

Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.

MONTAGE:

Déposer un 1er disque de biscuit sur une assiette de présentation.

A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, le puncher très légèrement avec un peu du sirop des cerises amarena égouttées.

A l'aide d'une spatule, recouvrir le biscuit d'une fine couche de chantilly (pas plus d'1/2 cm d'épaisseur).

Recouvrir de cerises amarena coupées en 2. Ajouter un peu de chantilly pour bien faire adhérer le nouveau disque de biscuit et continuer de la même façon jusqu'au dernier disque de biscuit qu'il faudra laisser nature.

Avec le restant de chantilly, recouvrir l'ensemble du gâteau en lissant bien.

Placer le tout au réfrigérateur pour bien faire raffermir une douzaine d'heures.

Le jour de la dégustation, préparer et décorer avec la meringue.

Meringue Suisse (à faire le plus tardivement possible)

75 g de blancs d'oeufs (le mieux est qu'ils soient séparés des jaunes depuis plus de 24h et laissés à t° ambiante)

150 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

Dans la cuve d'un robot, verser les blancs, le sucre, la pincée de sel et le jus de citron.

Mélanger au fouet et placer au dessus d’un bain-marie. Chauffer l'ensemble à 50° en remuant de temps en temps.

Retirer du bain-marie et fouetter jusqu’à complet refroidissement en pleine vitesse.

Appliquer de suite la meringue sur l'ensemble  de la surface du gâteau et la brûler uniformément au chalumeau.