Soleil Vert

Cette année, pour Pâques, j'avais une idée bien précise de la couleur qu'aurait mon dessert.
J'avais envie d'un glaçage vert bien pétant!! En dehors de ça, bah c'était le néant... 
En fait, je suis partie de la fin pour dérouler mon fil jusqu'au début.
Tout ce que je savais, c'est que mon dessert serait vert et il fallait donc que je réfléchisse à des accords qui me permettent d'utiliser cette couleur pour la déco finale.
Alors je me suis posée et j'ai réfléchi à ce à quoi j'avais envie. Finalement les 2 premières choses qui me sont venues à l'esprit, c'est fraîcheur et acidité. J'avais l'un de mes éléments: la pomme verte!! et du coup le restant à découlé de lui-même: du citron pour renforcer cette acidité (j'aurais pu utiliser le citron vert, mais j'ai une très nette préférence pour le citron jaune...) et comme je venais juste de tester l'accord citron/gianduja et que j'avais juste adoré ça, je me suis dis qu'il fallait que je remette ça. Un croustillant amande pour le côté croustillant en bouche, un biscuit fondant à l'amande, zestes de citron et lamelles de pommes vertes pour renforcer l'acidité et la fraîcheur recherchée et finalement une mousse à l'amande légèrement citronnée pour adoucir et équilibrer le tout. 
Bon, je vous l'accorde, au final il y aurait peu d'élément vert dans mon dessert, mais c'est pas grave... Les mangeurs seraient piégés en pensant manger un dessert à la pistache :)
L'autre certitude que j'avais concernant mon dessert, c'était la forme qu'il aurait. Je voulais une forme couronne, et ça j'y tenais vraiment!! 

L'ennui, c'est que je n'avais pas de moule couronne en dehors d'un moule à kouglof et d'un moule à bundt... et il est évident qu'un entremets ne se monte ni dans l'un, ni dans l'autre... Alors j'ai sorti tous mes cercles à entremets de tous les diamètres possible et j'ai commencé à regarder comment il allait falloir que je m'y prenne entre la taille du biscuit d'un diamètre plus grand que celle du croustillant qui serait elle aussi plus grande que celle de l'insert et finalement le tout moins grand que celle de la mousse...  bref, malgré croquis à l'appui et les messages d'une amie qui me certifiait que c'était bête comme chou, bah moi je m'y suis bien vite perdue et j'étais d'avance découragée... ça m'avait l'air bien trop complexe de devoir jongler avec tous ces cercles... Alors j'ai cédé (bien rapidement c'est vrai...) à la facilité et je suis partie illico voir si je ne pouvais pas me dégoter un moule couronne en silicone. Et je suis finalement rentrée avec 2... bah oui, il faut le moule pour le montage finale, mais il ne faut pas oublier l'insert... :)
Ce souci écarté, j'ai pu me mettre au boulot l'esprit léger.
Au final, la couleur de mon glaçage m'a déçue... je le voulais vert fluo et j'ai obtenue ce vert que je trouve en soit plutôt joli mais vraiment pas de la teinte souhaitée et comme je n'avais ni le temps ni suffisamment d'ingrédients pour le recommencer, j'ai dû l'utiliser comme tel.
 Autre bémol: à mon goût, le croustillant amande manque clairement de croustillant, il faudra que je retravaille cette partie là parce qu'elle m'a franchement déçue... :(
Pour le reste, j'ai vraiment (et tous les autres mangeurs aussi...) adoré cet entremets!! Léger, peu sucré, bien équilibré et surtout parfait pour terminer un repas copieux.
Je le referai parce qu'il m'a vraiment enchanté! mais aussi et surtout parce que je n'ai pas de photo de découpe à vous présenter... et ça, ça me frustre vraiment beaucoup!!

Moule Saturn silikomart  Ø 20 h-7 cm

Insert: moule Savarin silikomart  Ø 16

soit pour +/- 8 personnes

A RÉALISER 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

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Biscuit Fondant Amande et Citron

100 g de pâte d'amande blanche à 50% (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)

60 g de jaunes d'oeufs (+/- 4 jaunes)

40 g d'oeufs entiers (1 oeuf de très petit calibre)

zestes d'1 citron BIO

15 g de farine type 45

15 g de fécule de pomme de terre

1 g de levure chimique

25 g de beurre 1/2 sel

110 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)

30 g de sucre

2 pommes vertes bien acidulées type Grany Smith

***

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec les jaunes d'oeufs, l'œuf entier et les zestes de citron en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer au tamis la farine, la fécule de pommes de terre et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi.

Parallèlement, fouetter les blancs en neige ferme avec les 30 g de sucre et les ajouter à l'appareil délicatement à la maryse en opérant un geste circulaire du bas vers le haut pour ne les faire retomber.

Couler la préparation sur une plaque à rebords recouverte d'une feuille de cuisson sur 1 cm d'épaisseur. Recouvrir de lamelles de pommes de 5 mm d'épaisseur.

Cuire 20 min

Retirer du four et laisser entièrement refroidir à t° ambiante sur une grille.

Une fois le biscuit refroidi y détailler un cercle de 18 cm de Ø, évider le centre avec un autre cercle de 10 cm de Ø de sorte à obtenir une couronne.

Croustillant Amande et Citron (Philippe Conticini)

70 g d'amandes hachées 

10 g de sucre glace

5 g de beurre 1/2 sel

45 g de chocolat blanc

25 g de feuilletine

zestes d'1 citron BIO

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Préchauffer le four à 180°
Déposer les amandes bien à plat sur une plaque de cuisson et les torréfier environ 20 min en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.
Retirer du four et placer les amandes dans le bol d'un mixeur, ajouter le sucre glace. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse et homogène.
Fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes (à défaut au bain-marie).
Mélanger à la pâte d'amande, ajouter la feuilletine et les zestes de citron.
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur.
Détailler un cercle de 18 cm de Ø, évider le centre avec un autre cercle de 10 cm de Ø de sorte à obtenir une couronne. Déposer le biscuit fondant amande et citron dessus et placer l'ensemble au congélateur pour faire raffermir le croustillant.

Panna Cotta Gianduja

40 g de gianduja lacté (recette maison ICI, à défaut du Nocciolata)

25 g de lait

40 g de crème liquide entière

1 g de gélatine (1/2 feuille)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide

Verser la crème et le lait dans une casserole. Porter à ébullition.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le gianduja. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène (si besoin, ne pas hésiter à mixer et à chinoiser).

Verser dans le moule à savarin et réserver au congélateur au moins 5 heures.

Insert Pomme Verte et Manzanita

100 g de purée de pomme verte  (en vente sur internet ICI, LA ou ICI) * 

4 g de jus de citron

8 g de Manzanita verde

2 g de gélatine (1 feuille)

* la purée de pommes vertes peut aussi se réaliser maison,
pour cela, il suffit d'éplucher quelques Grany Smith, de les couper en dés et de les cuire au micro-ondes avec un petit fond d'eau, un filet de jus de citron et 10% du poids des pommes en sucre. Une fois les pommes cuites, mixer pour réduire en purée. Refroidir.

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer un peu moins de la moitié de purée de pomme verte avec le jus de citron. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le restant de purée froide et la Manzanita. Mélanger et couler sur la panna cotta gianduja. Réserver le tout au congélateur au moins 5 heures.

Mousse Chocolat Blanc, Amande et Citron

90 g de lait d'amande
4 gouttes d'extrait d'amande amère 

10 g de jus de citron

zestes d'1 citron BIO

100 g de chocolat blanc (à au moins 30%)

4 g de gélatine (2 feuilles)

40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

30 g de crémeux citron *

200 g de crème liquide entière très froide 

50 g de mascarpone

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* CREMEUX CITRON
30 g de jus de citron BIO

20 g de sucre

12 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune)

4 g de Maïzena

20 g de beurre

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CREMEUX CITRON: Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter, mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.

Réserver 30 g pour la réalisation de la mousse.
***

MOUSSE: Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait d'amande à ébullition. Hors du feu, ajouter l'extrait d'amande et la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.
Ajouter le chocolat blanc. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jus de citron, les zestes et le crémeux citron*.
Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer.
Fouetter la crème et le mascarpone en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Ajouter la crème fouettée à l'appareil citron et mélanger délicatement au fouet à main en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)
Couler la moitié de la mousse chocolat blanc, amande et citron dans le moule Saturn et placer au congélateur 10/15 min.
Ajouter bien au centre le montage pomme verte et Manzanita/panna cotta gianduja (panna cotta contre la mousse), couler le restant de mousse et terminer par le biscuit côté croustillant amande contre la mousse.
Réserver au congélateur 12/15 heures.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Finaliser la décoration le plus tardivement possible.
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.

Glaçage vert (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

45 g d'eau

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

6 g de gélatine (3 feuilles)

75 g de lait concentré entier non sucré

100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

QS colorant vert

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré, le chocolat blanc et le colorant. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.